واژه نامه قهوه: قهوه قدیمی Past crop

Past crop

کافه اکسسوری – معمولاً طعم قهوه تازه بهتر تلقی می‌شود، اگرچه دقیقاً زمانی که یک قهوه «محصول گذشته» Past crop می‌شود به‌وضوح مشخص نمی‌شود و در بازار قهوه نیز برخی از قهوه‌های با قدمت عمدی وجود دارد مانند، Monsoon Malabar و Old Brown Java نمونه‌های خوبی هستند.

جالب اینجاست که یک قهوه تازه برداشت‌شده می‌تواند کمی طعم چمن، سفت و سبز داشته باشد، بنابراین، گرچه این یک قاعده در قهوه تازه است، اما عطروطعم مطلوب اغلب به استراحت نیز احتیاج دارد (همین مورد در مورد قهوه تازه بو داده نیز صدق می‌کند).

قهوه از ریشه‌هایی که با خشک شدن دست‌وپنجه نرم می‌کنند، زودتر محو و طعم محصول قبلی را می‌گیرند.

پذیرش گسترده GrainPro Cocoons – کیسه‌های پلاستیکی ذخیره‌سازی قهوه سبز – عمر و کیفیت قهوه را فراتر از آنچه درگذشته ممکن بود، طولانی کرده است.

حتی محیطی که قهوه سبز در آن ذخیره می‌شود، تأثیر زیادی در سرعت پیری دارد. گرما و رطوبت متغیر یک مشکل است.

صرف‌نظر از اینکه یک رستر در کافی‌شاپ چقدر جذاب و زیبا باشد، اغلب مکان مناسبی برای نگهداری قهوه سبز نیست.

محیط‌های کنترل‌شده دما و رطوبت اکنون به‌عنوان ابزاری برای افزایش عمر قهوه سبز، شیوع بیشتری پیدا کرده‌اند.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Past crop

It is usually considered that fresh-crop coffee tastes better, though exactly when a coffee becomes “past crop” is not clearly defined, and a market does exist for some purposely aged coffees – Monsoon Malabar and Old Brown Java are good examples.

Interestingly, a freshly harvested coffee can taste a little grassy, tight, and green, and so, while fresh is the rule, optimal flavour often requires some resting as well (much the same applies to freshly roasted coffee).

Coffee from origins that struggle with drying will fade and taste like past crop more quickly.

The widespread adoption of GrainPro Cocoons – plastic storage bags for green coffee – has prolonged the life and quality of coffee beyond what used to be possible.

Even so, once imported, the environment in which green coffee is stored has a big impact on the speed of ageing.

Heat and variable humidity are a problem.

Regardless of how engaging and beautiful it is to have a roaster in the coffee shop, it is often not a great place to store green coffee.

Temperature- and humidity-controlled environments are now becoming more prevalent as a means to extend the life of green coffee.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نابرابری‌های استعماری در صنعت قهوه – ۱

نابرابری‌های استعماری

کافه اکسسوری – قهوه از زمانی که قرن‌ها پیش توسط قدرت‌های استعمارگر اروپا در سراسر جهان حمل می‌شد، مسیری طولانی را طی کرده است. بااین‌حال، درحالی‌که این امپراتوری‌های نابرابری‌های استعماری مربوط به گذشته هستند، آن‌ها آثار خود را در بخش قهوه امروز برجای گذاشته‌اند.

در این مقاله، ما بررسی کردیم که چگونه استعمار و نابرابری استعماری ؛ بخش قهوه امروز را شکل داده است. برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد چگونگی و محل باقی ماندن نابرابری استعماری و چگونگی رفع آن‌ها، ادامه مطلب را بخوانید.

نابرابری استعماری و کافه: یک تاریخچه مختصر

قهوه طی «نخستین موج» خود به کالای تولید انبوه و تجارت جهانی تبدیل شد. این امر تا حد زیادی توسط قدرت‌های استعماری اروپا که در اواخر دهه ۱۷۰۰ خود را در کشورهای تولیدکننده قهوه در کارائیب، آسیا و آمریکا مستقر کردند، انجام شد.

مصرف قهوه در دهه ۱۸۰۰ که در سراسر جهان قابل‌دسترسی بود، رشد چشمگیری داشت. تقاضای فزاینده خواستار تولید انبوه بود و اکثر شهرک‌نشینان اروپایی با تأسیس شهرک‌های پرورش قهوه در مستعمرات خود به این واکنش پاسخ دادند. برای به حداقل رساندن هزینه‌های تولید و به حداکثر رساندن سود آن‌ها، بسیاری از این املاک بردگان را از آفریقا وارد می‌کردند تا در مزارع قهوه کار کنند.

کریس اولوچ مدیر برنامه‌های شرکت فیرترد آفریقا، عضو جنبش گسترده‌تر بین‌المللی فیرترد است که نماینده تولیدکنندگان گواهینامه فیرترد در آفریقا و خاورمیانه است. او می‌گوید که مهاجران وارد شدند، زمین اصلی را برای کشاورزی هدف قرار دادند، حاصلخیزی خاک را برای کشاورزی در مزارع آزمایش کردند و زمین را به مناطق کشت محصولات مختلف – ازجمله قهوه تقسیم کردند.

در آن روزها، در کنیا، شهرک‌های پرورش قهوه «White Highlands» نامیده می‌شدند. همه ارزش‌ها به کشورهای اروپایی و آمریکایی بازگردانده می‌شد و برای قاره آفریقا چیزی باقی نمی‌ماند.

حتی اگر این مستعمرات استعماری اکنون کشورهای مستقلی هستند و از آن زمان برده‌داری منسوخ‌شده است، اما اثرات آن هنوز هم احساس می‌شود. پس از پایان استعمار و بازگشت زمین‌های تولید قهوه به تولیدکنندگان بومی، بسیاری از آن‌ها فقط زمین‌های کوچک داشتند. کریس به من گفت، آن‌ها را وادار می‌کنند تا از طریق شرکت‌های چندملیتی مستقر، قهوه خود را به فروش برسانند و این کار آن‌ها را قادر به رشد مؤثر نمی‌کند.

کدام ساختارهای استعماری موجود باقی‌مانده است؟

اکنون ما درک کرده‌ایم که چگونه استعمار در طول تاریخ تجارت قهوه را تحت تأثیر قرار داده است، بیایید بررسی کنیم که چگونه این بخش امروز تأثیر می‌گذارد.

افزودن ارزش در پایان زنجیره تأمین

ازنظر تاریخی، در کشور مصرف‌کننده، جایی که بوداده، فروخته و مصرف می‌شود، به این ارزش‌افزوده شده است. به همین ترتیب، این جایی است که بیشترین سود حاصل می‌شود. این پویایی است که امروزه در بیشتر کالاها از جمله قهوه تغییر چندانی نکرده است.

تولیدکنندگان قهوه عمدتاً قهوه سبز را صادر می‌کنند – کالای خام با ارزش بازار پایین و پتانسیل سود کم. علی‌رغم این که بسیاری از کیفیت‌های قهوه در سطح مزرعه به دست می‌آید، هنوز پایین‌ترین زنجیره ارزش – یعنی تولیدکنندگان – کمترین پاداش را دارند.

قیمت‌ها در کشورهای مصرف‌کننده تنظیم می‌شوند

تولیدکنندگان قهوه غالباً «قیمت گیرنده» هستند. بسیاری از آن‌ها قادر نیستند که تعیین کنند چه زمانی و با چه قیمتی محصول خود را می‌فروشند. مارتین مایورگا بنیانگذار و رئیس شرکت Mayorga Organics می‌گوید: «تصمیمات بازار و قیمت‌گذاری در ایالات‌متحده اتفاق می‌افتد و کشورهای مبدأ از این نظر تابع هستند.»

تصمیمات قیمت‌گذاری عموماً در کشورهای مصرف‌کننده اتخاذ می‌شود، درحالی‌که بیشترین تأثیر را از نوسانات قیمت تولیدکنندگان می‌گیرند و تا حد زیادی قادر به تأثیرگذاری بر آن‌ها نیستند. درحالی‌که تلاش می‌شود قهوه به طریقی فراگیر قیمت‌گذاری شود، ما هنوز با شکستن این الگو فاصله داریم.

حضور خارجی در کشورهای تولیدکننده

اگرچه کارخانه‌ها و صادرکنندگان در کشورهای تولیدکننده قهوه مستقر هستند، اما غالباً توسط نهادهای خارجی متعلق و اداره می‌شوند. این شرکت‌ها بیشتر اروپایی و آمریکایی هستند که در مبدأ کارخانه‌ها و شرکت‌های صادراتی ایجاد می‌کنند.

مارتین توضیح می‌دهد: «این کار به این دلیل است که ارزان‌تر خواهد بود. یکی از چیزهای بزرگی که اخیراً دیده‌ام، کارخانه‌های خارجی است که قراردادهای چندساله با تولیدکنندگان امضا می‌کنند. آن‌ها وقتی قیمت‌های بازار پایین یا بی‌ثبات هستند از ثبات به‌عنوان مشوقی استفاده می‌کنند. تولیدکنندگان برای ثبات این قراردادهای بلندمدت را امضا می‌کنند، اما اگر مثلاً قیمت C افزایش یابد قادر به تغییر یا مذاکره در مورد قیمت‌های خود نیستند.»

مارتین توضیح می‌دهد که این کارخانه‌ها سپس به تولیدکنندگان امکان دسترسی به اعتبار را می‌دهند، اما با نرخ بهره بالا. وی اضافه می‌کند که در برخی موارد، اگر تولیدکنندگان وام خود را پرداخت نکنند، کارخانه مزرعه‌های آنان را می‌گیرد – سیستمی که یادآور استعمار و نابرابری استعماری است.

منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

بهداشت در کافی‌شاپ‌ها در دوران کرونا

بهداشت

کافه اکسسوری – چند ماه گذشته مطمئناً برای کافی‌شاپ‌ها آسان نبوده است. وقتی اولین بیماری همه‌گیر Covid-19 آغاز شد، اکثر کافه‌ها در سراسر جهان مجبور شدند درهای خود را ببندند. گرچه اوضاع هنوز واقعاً به حالت عادی برنگشته است، اما بسیاری از آن‌ها اکنون با برخی محدودیت‌ها آماده بازگشایی هستند. بسیاری از این محدودیت‌ها حول دو اولویت اساسی می‌چرخد: ایمنی و بهداشت مناسب.

درحالی‌که تمیز بودن و بهداشت مناسب همیشه موضوعی بوده است که کافی‌شاپ‌ها به آن توجه می‌کنند، اما تغییر کرده است.

دیگر چیزی نیست که مشتری فقط انتظار داشته باشد – در بسیاری از نقاط جهان، اکنون یک الزام قانونی است.

بنابراین، چطور می‌توانید برای بهداشت کافی‌شاپ خود همه تلاش خود را انجام دهید؟ و کدام اقدامات احتیاطی را باید انجام دهید؟

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد برخی اقدامات که می‌توانید انجام دهید ادامه مطلب را مطالعه کنید.

کافی‌شاپ‌های تغییریافته در دوره COVID-19

داستین خان به من می‌گوید: «اساساً، همه‌چیز از تنظیم به سرویس تا تعامل با مشتری تغییر کرده است.» داستین مدیر فروش و توسعه تجارت در CloudPicker Coffee در دوبلین، ایرلند است.

او می‌گوید: «هنگامی‌که محدودیت‌ها کاهش یافتند، ما برنامه‌ای را ارائه کردیم که اجازه می‌دهد مشتریان به مغازه وارد شوند.

اکنون، آن‌ها انتخاب بزرگتری دارند و در داخل کافه احساس امنیت و استقبال بیشتری می‌کنند، مانند قبل از Covid-19.»

بسیاری از کافی‌شاپ‌ها نیز ظرفیت خود را محدود کرده‌اند: با کاهش تعداد میزهای داخل، ایجاد محدودیت برای تعداد مجاز مشتری در داخل و یا کاهش ساعات خدمات. سیستم‌های یک‌طرفه برای کنترل تردد در داخل مغازه نیز رایج شده است.

Gemma Kiernan رئیس بازاریابی شرکت Marco Beverage Systems می‌گوید: «کافی‌شاپ‌ها همچنین سعی می‌کنند تعداد نقاط تماس را محدود کنند یا به‌طورکلی بهداشتی تر کنند.

این شامل یادآوری کارکنان برای شستن مرتب دست‌ها یا تلاش برای تطبیق سیستم‌های خود بدون لمس است.»

تغییرات سرویس

همان‌طور که کافی‌شاپ‌ها با «شرایط جدید» سازگار می‌شوند، آن‌ها همچنین راه‌های جدید یا ابتکاری برای حفظ کافئین مشتریان خود پیدا کرده‌اند.

طبق گزارش قهوه Square x، سفارش‌های بیرون بر و تحویل همه افزایش‌یافته است.

در نحوه پرداخت مشتریان نیز تغییراتی ایجادشده است.

این گزارش نشان می‌دهد که هم مصرف‌کنندگان و هم صاحبان مشاغل از اعتماد به پول کاغذی دست کشیده‌اند و هر چه بیشتر کافی‌شاپ‌ها روش‌های پرداخت بدون تماس را انتخاب می‌کنند.

چگونه قهوه‌فروشی را به‌صورت تمیز و بهداشتی حفظ کنیم

بنابراین، باریستاها و کافه‌داران چه اقدامات عملی می‌توانند برای ایمنی و بهداشت کافی‌شاپ‌های خود انجام دهند؟

فاصله مشتری از تجهیزات و افراد دیگر: اولین هدف شما باید از بین بردن یا محدود کردن تعداد نقاط تماس احتمالی مشتری در کافی‌شاپ برای کاهش آلودگی متقابل بین کارمندان و مشتریان باشد.

می‌توانید چاشنی عمومی را حذف کنید، به‌عنوان‌مثال، قند، خامه، مواد شیرین‌کننده و غیره را فراهم کنید تا تعداد نقاط تماس در مغازه را کاهش دهید.

در عوض باریستاها باید از مشتریان بپرسند که آیا دوست دارند چیزی به نوشیدنی آن‌ها اضافه شود یا خیر.

اقدامات فاصله‌گذاری اجتماعی در تعدادی از کشورهای جهان در حال انجام است.

هنگام سرویس‌دهی به مشتریان، بهداشت را حتماً به خاطر داشته باشید، مخصوصاً اگر در حال صرف غذا هستند.

به‌عنوان‌مثال، اگر صندلی برای مشتریان ارائه می‌دهید، ارائه خدمات میز را در نظر بگیرید.

این باعث کاهش تعداد مشتریانی می‌شود که در داخل کافی‌شاپ حرکت می‌کنند و به از بین بردن صف‌هایی که نظارت و کنترل آن‌ها دشوار است کمک می‌کند.

علاوه بر این، حتی باوجود اقدامات اندازه‌گیری شده در فاصله و کاهش تعداد نقاط لمسی، شما باید مناطق و سطوح را به‌طور مرتب تمیز کنید.

به حداقل رساندن نقاط تماس باریستا

علاوه بر حفظ امنیت مشتریان، باید نقاط تماس را در میان باریستاهای خود نیز محدود کنید.

بهترین راه برای از بین بردن تعداد مواردی که باریستا لمس می‌کند ساده است: یک آشپزخانه کاملاً سازمان‌یافته و بدون درهم‌وبرهم داشته باشید.

یک برنامه تمیزکاری منظم را تنظیم کنید و مطمئن باشید که آن را رعایت می‌کنید – این به شما کمک می‌کند تا درهم‌ریختگی و تماس کاهش دهید.

روش‌های نظافت و بهداشت دقیق

در صنایع غذایی و آشامیدنی، تمیز کردن و بهداشت مناسب همیشه محل توجه بوده است. بااین‌حال، در حال حاضر به یک اولویت شماره یک در کل بخش تبدیل‌شده است.

داستین توضیح می‌دهد: «آنچه Covid-19 اساساً انجام داده است، عامل اعتماد در بهداشت را از بین می‌برد.

جایی که درگذشته ما به‌عنوان یک جامعه اعتماد داشتیم که عطسه یا سرفه فقط همین است، اکنون نمی‌توانیم مطمئن باشیم.

تمیز کردن منظم سطوح و تجهیزات دیگر یک توصیه نیست، به دلیل ناشناخته بودن، اکنون یک الزام است.»

داستین توصیه می‌کند در ورودی کافی‌شاپ خود یک ایستگاه ضدعفونی‌کننده برای مشتریان ایجاد کنید.

وی همچنین می‌گوید کسی باید حداقل هر ۳۰ دقیقه سطوح را تمیز کند، به‌ویژه سطوحی که مشتریان بیشترین لمس را دارند.

وی اضافه می‌کند که باریستاها به‌ویژه باید بر تمیزکاری در زمان‌های شلوغ، تمرکز کنند.

سطوح غالباً لمس شده شامل دستگیره‌های در دستگیره تجهیزات، پیشخوان‌های اتاق چک، میزها، منوها و موارد دیگر است.

همچنین ضدعفونی منظم سرویس بهداشتی، کف و سایر مناطقی که ترافیک پا دارند بسیار مهم است.

سرانجام، داستین پیشنهاد می‌کند که یک سیستم ورود و خروج داشته باشید که به شما اطمینان می‌دهد مشتریان یک مسیر قابل پیش‌بینی را دنبال می‌کنند.

وی خاطرنشان می‌کند: «مرتب نگه‌داشتن آن مسیر ساده‌ترین راه برای ایمنی و بهداشت کافی‌شاپ شماست.»

مراقب کارکنان خود باشید

اگر کارکنان در یک محیط امن کار کنند، از آمدن به محل کار هر روز احساس امنیت و اطمینان بیشتری می‌کنند.

هشدارهایی را برای اعضای تیم تنظیم کنید تا حداقل به مدت ۲۰ ثانیه دست خود را با آب گرم و صابون بشویند.

همچنین بسیار مهم است که تجهیزات محافظتی شخصی (PPE) مانند ماسک / محافظ صورت و دستکش برای آن‌ها تهیه شود.

سرانجام، درک کنید که این زمان سختی برای همه است. رفاه در محل کار مهم است.

داستین می‌گوید: «همه ما انسان هستیم و اشتباه می‌کنیم. فراموش کردن ماسک یا عطسه کردن به دست معمول است، زیرا همه ما رفتارهای جدیدی را به خود یاد می‌دهیم. این ما هستیم که باید با فریاد زدن یک اشتباه یا یک عمل اشتباه به یکدیگر کمک کنیم، اما شما باید این کار را به بهترین شکل ممکن انجام دهید.»

این یک زمان چالش‌برانگیز برای کل بخش قهوه است و سازگاری با این اقدامات جدید بسیار دشوار است.

بااین‌حال، با محافظت از خود و افراد اطراف، اطمینان حاصل می‌کنیم که همه تلاش خود را انجام می‌دهیم.

در ضمن با رعایت این نکات هنوز هم می‌توانید در یک محیط سالم و بهداشتی یک فنجان قهوه خوشمزه به مشتریان خود ارائه دهید.

منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

واژه نامه قهوه: خشک‌کردن سهموی Parabolic

Parabolic

کافه اکسسوری – بعد از برداشت دانه‌های قهوه می‌توان از بسیاری از محیط‌های خشک‌کننده برای خشک‌کردن استفاده کرد. خشک شدن سهموی Parabolic در داخل محیطی بسیار شبیه گلخانه یا پلی تونل صورت می‌گیرد.

همانند تمام تکنیک‌های خشک‌کردن و پردازش، به نظر می‌رسد که خشک شدن سهموی یک معادله چندوجهی است و جمع شدن تعدادی متغیر نتایج را مشخص می‌کند.

خشک شدن سهموی، مانند خشک شدن مکانیکی، بیشترین محبوبیت را در کشورهایی دارد که بارندگی نامنظم دارند.

گفتنی است، پلی تونل به ایجاد یک محیط خشک‌کن کنترل‌شده کمک می‌کند.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Parabolic

Many drying environments can be used to dry coffee beans once they have been harvested.

Parabolic drying takes place inside an environment much like a greenhouse or polytunnel.

As with all drying and processing techniques, it appears that parabolic drying is a multifaceted equation – the coming together of a number of variables defines the results.

Parabolic drying, like mechanical drying, is most popular in countries with erratic rainfall.

The polytunnel helps create a more controlled drying environment.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

آسیاب قهوه و الکتریسیته ساکن

الکتریسیته ساکن

کافه اکسسوری – در چند سال گذشته روی دستگاه‌های آسیاب قهوه کار کرده‌ام. من قبلاً به ایده ده‌ها هزار نمونه اولیه جاروبرقی دایسون سرگرم می‌شدم. بعد از چند ده پروژه اولیه خودم، من متوجه شدم که وضعیت دیسان چیست. من در حال حاضر یک پروژه آسیاب دارم که کارهای بسیار جالبی را انجام می‌دهد، اما با چالشی که برای همه سنگ‌زنی‌ها وجود دارد آشنا شدم: الکتریسیته ساکن.

الکتریسیته ساکن از کجا آمده و چه نوع رویکردهایی برای مقابله با آن باید استفاده کرد؟ در ادامه به این مسئله می‌پردازیم.

از کجا شروع می‌شود

الکتریسیته ساکن از چند منبع تأمین می‌شود. وقتی دو ماده باردار غیرمشابه با یکدیگر تماس پیدا می‌کنند، الکترون‌ها تمایل دارند از یکی به دیگری مهاجرت کنند.

به همین دلیل کشیدن پاها در امتداد فرش باعث تجمع آن در بدن شما می‌شود. فرش نوعی عایق از اتلاف بار است (zap) اما همچنان امکان انتقال تدریجی الکترون را فراهم می‌کند.

منبع دیگر دانه قهوه است. هنگامی‌که دانه خرد، برش خورده و ازهم‌گسیخته می‌شود، پیوندهای پایدار بار الکتریکی در دانه شکسته می‌شود و دانه‌های قهوه بار منفی می‌گیرند و به دنبال چسبیدن به هر سطح بارگذاری شده / مثبت هستند.

کنترل آنچه در دستگاه اسپرسو اتفاق می‌افتد بسیار آسان‌تر از دستگاه آسیاب است. مورد دوم مانند این است که بخواهید آنچه را که در داخل گردباد می‌گذرد مدیریت کنید.

رفع و فشرده‌سازی

به نظر می‌رسد آسیاب‌های اسپرسو بدون دوزر به‌خوبی از پس کارها برمی‌آیند. چند روش برای کاهش مشکل شارژ استاتیک وجود دارد.

در دستگاه‌های اسپرسو، محلول اغلب شامل فشرده‌سازی است.

فشرده‌سازی قهوه‌ها در کنار هم باعث از بین رفتن بار ساکن می‌شود. به‌نوعی شبیه شکستن آن به بیت‌ها است و سپس دوباره کنار هم قرار دادن آن مشکل فشرده‌سازی این است که می‌تواند منجر به جمع شدن آسیاب‌ها شود.

در آسیاب‌های دوز پایین – ماشین‌هایی که اهرم و توزیع دارند – درواقع مشکل ایستایی ندارند.

قهوه آسیاب شده نه‌تنها در محفظه به خود فشرده می‌شود، بلکه زمان آن را دارد که بار استاتیک را از بین ببرد.

گاهی اوقات می‌توانید اثر فشرده‌سازی بر روی تجمع استاتیک را با آسیاب‌های دوز قدیمی مشاهده کنید.

بعضی از آسیاب‌ها ازنظر فشرده‌سازی وحشتناک بودند.

اگر درب آن را می‌کشیدید و دستگاه آسیاب را می‌دیدید، قهوه آسیاب شده همه‌جا را پر می‌کرد و به همه‌چیز می‌چسبید.

جاروی موجود در دوزر مجبور بود دیوارها را پاک کند و باگذشت زمان فرو می‌رود.

اگر یک قاشق کوچک جلوی دهانه بگذارید تا قهوه روی درگاه تخلیه جمع شود، جریان آن شروع به هم ریختن می‌کند و به‌آرامی به داخل دوز می‌ریزد.

آن را خیلی نزدیک بگیرید، گیر می‌کند – ازاین‌رو اهمیت متعادل‌سازی محدودیت با جریان وجود دارد.

انتهای دیگر طیف

آسیاب‌های فله‌ای مانند Dittings یا EK43 باید همه‌چیز را بین دسته‌ها پاک کنند، چه برای جای دادن قهوه‌های مختلف یا روش‌های مختلف دم.

برای تحقق این امر، هیچ محدودیتی در درگاه خروجی ندارند. ازآنجاکه قهوه معمولاً قبل از آسیاب دوز می‌شود، در پایان چرخه به‌صورت آزاد و شفاف اجرا می‌شود و اغلب منجر به جریمه‌های پرواز در همه‌جا می‌شود.

آسیاب‌های بزرگ صنعتی دارای محفظه‌های ترکیبی متصل به درگاه‌های خروجی هستند که توزیع مناسب را تضمین می‌کنند و زمینه را برای پراکنده شدن بار استاتیک فشرده می‌کنند.

گزینه جایگزین این است که قبل از بسته‌بندی بگذارید قهوه آسیاب شده نشسته و شارژ را از بین ببرد.

برخورد با الکتریسیته ساکن بدون فشرده‌سازی

آسیاب ایدئال دارای ماندگاری صفر بوده و هیچ‌گونه مشکلی در برق وجود ندارد.

اتلاف بار استاتیک ایدئال است، اما چگونه این کار را انجام دهیم؟ فراهم آوردن یک فرصت مناسب برای ذرات قهوه منطقی به نظر می‌رسد، اما اتلاف آن به زمان نیاز دارد و آنی نیست.

همچنین باید اطمینان حاصل کنید که به‌صورت ذاتی و به‌صورت یکنواخت به هر ذره قهوه برسید.

مشکل دیگر این است که وقتی شما موادی دارید که یک‌بار ثابت را منتقل می‌کنند، ذرات قهوه بلافاصله به سمت آن کشیده می‌شوند.

آن‌ها فقط با جاذبه زمین نمی‌افتند.

شما می‌توانید از موادی استفاده کنید که به‌هیچ‌وجه بار ساکن را منتقل نمی‌کنند به این امید که ذرات قهوه سعی نکنند به آن بچسبند.

اگرچه این منطقی به نظر می‌رسد، اما دو مسئله وجود دارد.

اولین مورد این است که حتی مواد مانع استاتیک نیز بار را منتقل نمی‌کنند. هنوز هم یک‌بار در سطح مواد ایجاد می‌شود.

مسئله دوم این است که وقتی همه این ذرات باردار را دارید و چیزی برای چسبیدن آن‌ها وجود ندارد، به‌محض اینکه چیزی پیدا کنند همه‌جا می‌روند. این عمل مانند پوشاندن پودر فیلتر شما است.

مواد استاتیک-اتلاف کننده سازش خوبی است.

آن‌ها حداقل به‌اندازه کافی مسیر زمینی را برای جلب قهوه فراهم نمی‌کنند، اما اجازه می‌دهند شارژی که روی سطح تجمع می‌یابد، پراکنده شود و برای دوزهای بعدی سطح خنثی ایجاد کند.

میزان اتلاف باید با چرخه کار آسیاب مطابقت داشته باشد و استفاده‌های با حجم بالا با چالش روبه‌رو است.

منبع: daily coffee news

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کباب تیره در قهوه چیست و ویژگی های آن

کباب تیره

کافه اکسسوری – رست‌های متوسط ​​و سبک با ظهور قهوه موج سوم محبوبیت بیشتری پیدا کرده‌اند. بااین‌حال، اولین فنجان قهوه برای تقریباً همه افراد در جهان یک قهوه با کباب تیره است.

پروفایل رست جدید و سبک‌تر در سال‌های اخیر شیوع و دسترسی بیشتری پیداکرده است و در درجه اول با قهوه‌های مخصوص باکیفیت بالاتر و گران‌تر همراه هستند.

برای درک بیشتر در مورد اینکه چرا قهوه در طول تاریخ تیره تفت‌داده شده است و آینده‌ای که برای کباب‌های تیره مخصوص وجود دارد، با متخصصان از سراسر زنجیره تأمین صحبت کرده‌ام که در ادامه می‌خوانید.

تعریف پروفایل‌های رست

قبل از اینکه به‌طور خاص برشته‌های تیره را بررسی کنیم، بیایید تفاوت بین پروفیل‌های رست و نحوه تعریف حرفه‌ای‌های صنعت قهوه را بررسی کنیم.

تیم وندلبو قهرمان جام جهانی باریستا در سال ۲۰۰۴ می‌گوید: «من بیش از این در مورد رست روشن، متوسط ​​و تاریک صحبت نمی‌کنم. این بیشتر در مورد اینکه آیا یک کباب درست است یا نه، صدق می‌کند و البته، پس‌ازاینکه به‌خوبی توسعه یافت، می‌تواند نسخه سبک‌تری باشد یا نسخه تیره‌تر.»

تیم پیشنهاد می‌کند که رستوران‌ها از ابزاری مانند Agtron یا ColorTrack استفاده کنند، اما او همچنین می‌گوید که تعریف آن از طریق مراحل چرخه بو دادن مفید است – به‌طور خاص، آنچه بین ترک اول و دوم اتفاق می‌افتد. «یک کباب بسیار تیره یعنی قهوه تقریباً هویت خود را از دست داده است. شما می‌توانید یک قهوه کنیا یا یک قهوه اندونزیایی بخورید و آن‌ها را بسیار تیره تفت دهید و طعم آن‌ها یکسان باشد.»

مایکل فیلیپس مدیر فرهنگ قهوه در Blue Bottle می‌گوید که Blue Bottle همچنین سعی می‌کند از اصطلاحات روشن، متوسط ​​یا تاریک در توصیف قهوه‌های خود استفاده نکند. مگر اینکه دو محصول را باهم مقایسه کنیم، مثلاً می‌گوییم «قهوه A از قهوه B تیره‌تر است. در عوض، ما از مواردی مانند رنگ، کاهش وزن و مدت‌زمان کباب استفاده می‌کنیم تا مشخصات قهوه مشخص را بر اساس مشخصات طعم موردنظر ایجاد کنیم.»

یک تاریخچه بسیار خلاصه از کباب تیره در قهوه

قبل از اینکه بخش تخصصی قهوه وجود داشته باشد، قهوه تیره تفت‌داده می‌شد. شرکت‌های تولیدکننده قهوه به‌جای کیفیت، معمولاً به وزن اهمیت می‌دهند. ازآنجاکه عملکرد و فروش تنها اولویت بود، قهوه به‌طورکلی دارای نقص بسیار بیشتری نیز، بود.

قهوه‌ها به‌طورکلی تیره تفت‌داده می‌شدند، به‌طوری‌که تمام دانه‌های سبز، خوب، بد و هر آنچه دراین‌بین بود، در حدی تولید می‌شدند که طعم آن‌ها یکسان باشد. این راهی برای اطمینان از سازگاری و پوشاندن نقص بود.

به همین دلیل است که در اطراف کباب‌های تیره‌رنگ در بین نوشندگان قهوه موج سوم ابهاماتی وجود دارد. حتی با داشتن قهوه‌هایی که نمره بالایی دارند، بسیاری از نوشیدنی‌های مخصوص «مدرن»؛ معتقدند که این کباب تیره، ویژگی اصلی و عطروطعم ذاتی قهوه را «پوشانده» است.

کباب تیره در قهوه‌های ویژه

به نظر می‌رسد روند کلی این است که قهوه تیره‌تر به وجود می‌آید تا مشخصات، طعم یا محصول خاصی را برای مصرف‌کننده ارائه دهد. در بیشتر موارد، یک قهوه با کباب تیره برای نوشیدنی‌های قهوه اسپرسو یا شیر، تیره‌تر تولید می‌شود.

کباب تیره: آینده‌ای ویژه؟

دنی می‌گوید امیدوار است که صنعت قهوه نحوه نگاه به پروفیل‌های برشته‌شده را تغییر دهد. «امیدوارم که به‌جایی برسد که ما فقط در مورد نور و تاریکی صحبت نکنیم.»

علی‌رغم تصور قبلی که مردم از کباب‌های تیره‌تر در قهوه‌های مخصوص دارند، بین همه مصاحبه‌ها اتفاق‌نظر وجود دارد: ما نباید مردم را از نوشیدن کباب تیره صرفاً به دلیل لذت بردن از آن‌ها، محدود کنیم. این بخش بزرگی از صنعت قهوه است و رستری‌های خاص باید به یاد داشته باشند که این بخش کوچکی از بازار بسیار بزرگ‌تر است.

اما در مورد اولویت شخصی چطور؟ خوب، همان‌طور که تیم گفت، قبل از اینکه یک قهوه را به خاطر مشخصات رست آن بشناسید، به یاد داشته باشید که کیفیت بالا اغلب در فنجان دیده می‌شود.

منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

واژه نامه قهوه: پاپوآ گینه‌نو Papua New Guinea

Papua New Guinea

کافه اکسسوری – پاپوآ گینه‌نو Papua New Guinea بیشتر با میزهای حجامت واردکنندگان و همچنین در خوراکی‌های مخصوص قهوه معروف است.

تقریباً تمام قهوه‌ها توسط خرده‌مالکان تولید می‌شوند.

با مشکلات احتمالی مالکیت‌های کوچک – ازجمله مهم‌ترین آن‌ها، کمبود منابع برای فرآوری خوب قهوه – می‌توان با مشارکت کشاورزی، که همه‌چیز در مورد گردآوری تولیدکنندگان و تجمیع منابع و همچنین دستیابی به سهم بازار است، مقابله کرد.

این منشأ هنوز هم در حد «پر از پتانسیل» است: برخی از شرکت‌ها برای کمک به بهبود کیفیت به‌طور فعال در کشور کار می‌کنند، درحالی‌که بسیاری دیگر به‌شدت به منشأ تک خاستگاه آن توجه دارند.

اغلب، پاپوآ گینه‌نو تحت مبدأ اندونزی ثبت می‌شود، اما کیفیت جام منحصربه‌فرد است.

قهوه‌های خوب تمیز و روشن با میوه‌های پیچیده و کیفیت خامه‌ای هستند.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Papua New Guinea

Papua New Guinea is popping up more and more on importers’ cupping tables as well as in speciality coffee roasteries.

Nearly all of the coffee is grown by smallholders.

The potential problems with smallholdings – most notably, the lack of resources to process coffee well – can be countered by cooperative farming, which is all about bringing producers together and pooling resources as well as achieving market share.

This origin is still very much in the “full of potential” bracket: some companies are actively working in the country to help improve quality, while many others are keeping a keen eye on the origin.

Often, Papua New Guinea is filed under the Indonesia origin, but the cup qualities are unique.

The good coffees are clean and bright with complex fruit and a creamy quality.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

چیستی قهوه او لایت

قهوه او لایت

کافه اکسسوری – ده‌ها نوشیدنی قهوه حاوی شیر در فهرست متوسط ​​کافی‌شاپ موجود است. برای کسانی که راهی برای دم کشیدن اسپرسو یا نازل بخار ندارند، تکثیر و تهیه آن‌ها در خانه دشوار است و قهوه او لایت یک استثنا قابل‌توجه است.

گرچه در بسیاری از کافه‌ها با اسپرسو تهیه می‌شود، اما می‌توان آن را با هر قهوه غلیظ در خانه تهیه کرد. تهیه آن ساده و آسان است و انواع مختلف آن در سراسر دنیا با نام‌های مختلفی نوشیده می‌شود.

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد نحوه ساخت آن و دقیقاً دلیل وجود نسخه‌های زیادی از آن، ادامه مطلب را مطالعه کنید.

نوشیدنی با بسیاری از نام‌ها

قهوه او لایت از فرانسه می‌آید و نام آن به‌طور مستقیم به‌عنوان «قهوه با شیر» ترجمه می‌شود.

در اروپا، کافه او لایت با افزودن شیر بخارپز شده به یک ظرف اسپرسو به نسبت ۱: ۱ ساخته می‌شود. نوشیدنی با کف کم یا بدون کف پوشانده می‌شود. بااین‌حال، در ایالات‌متحده اغلب با افزودن شیر بخارپز به قهوه فیلتری غلیظ تهیه می‌شود.

Nicolas Clerc باریستایی در پاریس می‌گوید که قهوه او لایت شامل یک اسپرسو است که در یک فنجان ۱۷۰ میلی‌لیتری ترکیب می‌شود، همراه با شیر گرم شده.

به گفته تام کلارک که یکی از بنیان‌گذاران و رئیس کافه Coutume در پاریس است، قهوه او لایت در یک لیوان بزرگ یا حتی یک ماگ سرو می‌شود. او به من می‌گوید که این به‌منظور اجازه دادن به نوشیدنی است که به‌عنوان یک نوشیدنی در وعده صبحانه استفاده شود.

نسخه‌های زیادی از این نوشیدنی در سراسر جهان وجود دارد. در لهستان به آن kawa biala گفته می‌شود، در آلمان به milchkaffee معروف است، در مجارستان tejeskávé است و نسخه هلندی این نوشیدنی کوفی ورکرئد است (این ترجمه مستقیماً «قهوه اشتباه» است، زیرا هلندی‌ها معمولاً با شیر خیلی کم سور می‌کنند) و در برزیل، آن را به‌عنوان کافه comite نیز می‌شناسند.

نوشیدنی‌هایی نیز وجود دارند که حاوی همان مواد هستند، اما به گونه‌ای دیگر تهیه می‌شوند. به‌عنوان‌مثال، در اسپانیا، کافه con leche با شیر سوخته تهیه می‌شود، نه شیر بخارپز. بااین‌حال، در سوئیس، ای قهوه با اضافه کردن اسپرسو به شیر و نه برعکس، ساخته می‌شود.

قهوه او لایت چیست و چه چیزی نیست

تام می‌گوید: «قهوه او لایت احتمالاً دموکراتیک‌ترین و در دسترس ترین قهوه حاوی شیر است. این مطمئناً در میز صبحانه نقش خود را دارد و به‌خوبی کیفیت مواد اولیه است.»

قهوه او لایت با کافه لاته و فلت وایت متفاوت است، حتی اگر هر سه اغلب باهم اشتباه گرفته شوند. فلت وایت یک اسپرسو است که مقدار کمی شیر بخارپز و لایه‌نازکی از کف دارد، درحالی‌که لاته اسپرسو است و روی آن دولایه مشخص و ضخیم‌تر از شیر بخارپز و کف شیر قرار دارد.

بسیاری از فروشگاه‌های کافی‌شاپ – مانند استارباکس – از قهوه او لایت به‌عنوان «کافه میستو» یاد می‌کنند. این نوشیدنی به‌عنوان یک قهوه آمریکایی با قهوه دم‌کرده قطره‌ای و ۲٪ شیر تهیه می‌شود که اغلب به آن شربت‌های طعم دار اضافه می‌شود. بااین‌حال، تام خاطرنشان می‌کند که «شیوع دستگاه اسپرسو» باعث شده است که این نوشیدنی «به یک لاته با پایه اسپرسو تبدیل شود.»

بااین‌حال، این نوشیدنی شیرین و خامه‌ای برای بسیاری از افراد نوشیدنی اصلی است و یک بستر عالی برای تغییر و اصلاحات است.

منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری الف. جلال

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

واژه نامه قهوه: پاناما Panama

Panama

کافه اکسسوری – شهرت بین‌المللی پاناما Panama ذاتاً به شهرت و موفقیت واریته قهوه گیشا مرتبط است.

پاناما احتمالاً بهترین نمونه تولیدکننده قهوه تخصصی است. املاک به‌طور منظم بر تفکیک محصول خود به بخش‌های منفرد متمرکز هستند و امکان تغییر طعم را در یک ملک فراهم می‌کنند.

این بدان معنی است که شما اغلب قادر خواهید بود انواع مختلفی را که از طرق مختلف را از یک زمین گرفته‌شده بچشید.

مزارع اغلب مارک و هویتی قوی برای فروش به بازارهای بین‌المللی ایجاد می‌کنند.

Hacienda Esmeralda به دلیل شروع برجسته گیشا و ایجاد قیمت‌های بسیار بالا برای قهوه‌های با بالاترین امتیاز از طریق رقابت بهترین‌های پاناما شناخته‌شده است.

اسمرالدا چندین بار برنده این مسابقه شده است.

مناطق قهوه Boquete و Volcán Barú به دلیل تولید قهوه استثنایی شناخته‌شده‌اند. گرچه همه‌چیز در مورد گیشا نیست: ارقام دیگری نیز وجود دارد که با موفقیت در پاناما رشد می‌کنند، مانند کاتورا و بوربون.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Panama

The international reputation of Panama is intrinsically linked to the fame and success of the Geisha variety.

Panama is likely the best example of a boutique coffee producer.

Estates regularly focus on separating their crop up into individual lots, allowing for a focus on flavour variation within one estate.

This means you will often be able to taste individual varieties processed in various ways all from one plot of land.

Farms often develop a strong brand and identity to sell to the international market.

Hacienda Esmeralda is well known for beginning the prominence of Geisha and establishing very high prices for the highest-scoring coffees through the Best of Panama competition.

Esmeralda has won this competition multiple times.

The Boquete and Volcán Barú coffee regions are known for producing exceptional coffee.

It is not all about Geisha, though: there are other varieties that are grown very successfully in Panama, such as Caturra and Bourbon.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نقش انبار قهوه سبز در ذخیره‌سازی

انبار قهوه سبز

کافه اکسسوری – در فاصله زمانی که قهوه سبز برای برشته کاری به کارگاه‌های رست وارد می‌شود، یک بازیگر اصلی وجود دارد که وقتی در مورد جریان تأمین قهوه بحث می‌کنیم، از آن غافل هستیم: انبار قهوه سبز مستقل.

انبار قهوه سبز نقش مهمی در اطمینان از کیفیت و شفافیت قهوه‌ای که در آن نگهداری می‌شود دارد.

بیایید نگاهی دقیق‌تر به سفر قهوه از مزرعه به انبار بیندازیم، نقاط مهم توقف و اصطلاحات اصلی را بررسی می‌کنیم.

سفر قهوه قبل از انبار قهوه سبز

قهوه در ظروف موجود در کشتی‌ها از محلی که در آن رشد و فرآوری می‌شود، حمل می‌شود. قبل از این مرحله، کسی باید محصول را از مزارع، کارخانه‌ها و تعاونی‌ها به بندر صادرات حمل کند. به‌طورکلی، این نقش به یک صادرکننده تعلق دارد، اما به قرارداد نیز بستگی دارد.

گاهی اوقات کارگزار برای حمل‌ونقل قهوه؛ از یک کامیون (یا FOT)، به یک کانتینر و سپس به کشتی منتقل می‌کند. هنگامی‌که قهوه درون ظرف قرار گرفت و سپس روی یک ظرف – یا «روی آن» قرار گرفت، به‌عنوان FOB در کشتی شناخته می‌شود.

FOB به قیمت پرداخت‌شده به فروشنده قهوه، معمولاً صادرکننده، اشاره دارد.

این قیمت باقیمتی که صادرکننده برای قهوه پرداخت کرده است (که می‌تواند برای قهوه در پوست یا گیلاس باشد) متفاوت است، اما گاهی اوقات صادرکننده نیز همان کشاورز است – این فقط به زنجیره تأمین بستگی دارد.

سپس مسئولیت، مالکیت و عنوان کانتینر بااطلاع از سفارش تحویل (DO) به واردکننده منتقل می‌شود. وقتی قهوه واردشده و گمرک و بازرسی‌های لازم انجام می‌شود، یک شرکت تدارکات یا انبار ظرف را جمع می‌کند و به انبار تحویل می‌دهد.

امنیت بندر ایجاب می‌کند که فقط شرکت‌های مجاز تدارکات ثبت‌شده مجاز به جمع‌آوری بار در اسکله باشند.

انبار قهوه سبز

این انبارهای مقصد جهانی به‌طورمعمول در امتداد ساحل و در بندرهای دریایی کاملاً مستقر قرار دارند (مانند بندرهای نیوجرسی، اوکلند یا تاکوما برای ایالات متحده؛ ونکوور یا تورنتو برای کانادا و گریس یا لیورپول برای انگلستان).

اسناد لازم در این مرحله بارنامه (BOL) است. BOL یک سند قانونی و قابل معامله است و برای جمع‌آوری محموله از بندر به‌عنوان مالکیت، یک BOL اصلی لازم است.

BOL تمام اطلاعات مهم در مورد قهوه، مانند انبار مقصد یا شرکت بو دادن، وزن حمل‌ونقل، خط حمل‌ونقل و سازمان بین‌المللی قهوه (ICO) را در خود جای داده است.

علامت ICO برای هر بسته قهوه منحصربه‌فرد است و کد کشور، شماره بسته و کد صادرکننده یا پرورش‌دهنده را شامل می‌شود. برای صاحب قهوه بسیار مهم است.

یک ظرف قهوه «کامل» معمولی ۲۷۵ کیسه قهوه از آمریکای مرکزی یا تقریباً ۳۲۰ کیسه قهوه (۶۰ کیلو) قهوه از مبدأ مانند برزیل و آفریقا را در خود جای داده است. واقعیت جالب: وزن ظروف غالباً بیشتر از قهوه است.

منبع: daily coffee news

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.