نوشته‌شده در

واژه نامه: دانه تا فنجان قهوه Bean to cup

Bean to cup

کافه اکسسوری – دم‌آوری قهوه می‌تواند یک فرآیند کاملاً خودکار تا کاملاً دستی باشد. این همبستگی وجود دارد که فنجان قهوه Bean to cup باکیفیت بالاتر همواره تمایل به فرآیند دستی بیشتری دارند، هرچند این موضوع همواره مورد چالش قرار می‌گیرد و طرفداران و مخالفان سرسختی دارد.

غالباً دستگاه‌های اتوماتیک باهدف سهولت در استفاده، با هزینه کردن کیفیت فنجان، ساخته می‌شوند، چراکه نمی‌توانند با نیازهای خاص انواع قهوه سازگار شوند.

درعین‌حال، فرآیند تهیه قهوه سرشار از تغییرهایی است که پیشرفت‌های فن‌آوری می‌تواند به ما کمک کند تا جدی‌تر به آن بپردازیم.

پیچیدگی و کیفیت دستگاه‌های قهوه می‌تواند طیف گسترده‌ای از طعم و عطر را در فنجان قهوه نمایان کند.

ماشین‌های برتر و با کیفیتی در بازار وجود دارند که این امکان را به شما می‌دهند که قهوه‌ای عالی تهیه کنید.

نکته اصلی در اینجاست که مانند تمام اتوماسیون‌ها در تهیه قهوه، این دستگاه‌ها نیز، نیاز به شخصی برای برنامه‌ریزی و هدایت دارند و هنوز نیازمند کاربر است تا با تنظیم کنترل‌ها به یک دم‌آوری ایدئال در قهوه‌های مختلف برسند.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Bean to cup

Coffee brewing can range from fully automated to completely manual.

There is a correlation in that higher-quality cups of coffee tend to be made more manually, though this is continually being challenged.

Often, automated machines are made with the goal of ease of use, potentially at the expense of cup quality, as they cannot be adapted to the specific needs of different coffees.

At the same time, the coffee-making process is full of variables that technological advancements can help us address more rigorously.

There is a huge range in sophistication and quality of Bean to cup machines.

The top machines on the market are quite remarkable and allow you to make excellent coffee.

The key here, as with all automation in coffee making, is that the machine can still be programmed or driven by a person.

It still requires the user to understand how to tweak the controls to adjust for different coffees.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه تحلیلی قهوه: سبد پرتافیلتر Basket

Basket

کافه اکسسوری – نوشیدنی اسپرسو با اندازه، شکل و قوام خاصی تعریف نمی‌شود؛ بلکه با استحکام آن مشخص می‌شود مانند: «این‌یک قهوه غلیظ است».همچنین عادلانه این است که بگوییم قهوه باید تحت‌فشار قرار بگیرد و این باعث ایجاد کرما یا خامه می‌شود. اندازه اسپرسو به‌اندازه سبد پرتافیلتر Basket که مورداستفاده قرار می‌گیرد، بستگی دارد.

پرتافیلترهای گروهی یا گروپ‌های دوتایی (بخشی از دستگاه اسپرسو که به ازای هر گروپ قفل شده، دو شات اسپرسو می‌دهد) می‌تواند در اندازه‌های مختلف سبد پرتافیلتر متناسب باشد و به‌طورمعمول برای گروپ‌های دوتایی از ۱۴ تا ۲۲ گرم قهوه را در خود جای دهد. سبدهای جداگانه نیز برای استفاده از یک دوز خاص قهوه طراحی شده‌اند.

این بدان معناست که قبل از عبور از آن، فضای کافی در بالای قهوه در محفظه وجود دارد تا آب برای جمع شدن فضای کافی داشته باشد تا سوراخ‌های بریده‌شده در پایه سبد، مقاومت مناسبی را ایجاد کند (قهوه بیشتر مقاومت بیشتری را ایجاد می‌کند و برعکس).

بنابراین استفاده از دوز صحیح برای هر اندازه سبد، به‌علاوه یا منهای یک گرم از هر طرف مهم و ضروری است.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Basket

Espresso is not defined by a certain size, shape, or consistency, but by its strength – it is a concentrated coffee.

It is also fair to say that it needs to be brewed under pressure, which creates the crema.

The size of the espresso depends on the size of the basket used. Group handles (the part of the espresso machine that is locked in and released for each shot) can fit a variety of basket sizes, typically ranging from 14g to 22g for double shots.

The individual baskets are designed for a specific dose of coffee to be used.

This will mean that there is enough room above the bed of coffee in the chamber for the water to pool before it passes through, and that the holes cut into the base of the basket will produce an appropriate resistance (more coffee will create more resistance and vice versa).

It is therefore important to use the correct dose for each basket size, plus or minus a gram on either side.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: باریستا Barista

Barista

کافه اکسسوری – واژه باریستا Barista به‌طور مستقیم از ایتالیایی ترجمه‌شده است. باریستا به معنی «شخص بار» است. بااین‌حال به دلیل تأثیر کشور ایتالیا در فرهنگ قهوه جهان، اصطلاح باریستا تنها به یک سازنده قهوه حرفه‌ای ارجاع داده می‌شود.

در طول دهه‌های اخیر، نقش باریستا در جهان بیشتر شناخته و مورداحترام قرارگرفته است و این امر در بسیاری جهات قابل‌مشاهده است.

به‌عنوان‌مثال، در مسابقات باریستا و یا محصولات مارک باریستا در قفسه مغازه‌ها و کافه‌ها و همچنین در عملکرد فزاینده و خاص باریستاها در کافه‌ها و رستوران‌ها، این نقش بسیار پررنگ است.

افزایش تعداد دوره‌ها و مدارک تحصیلی مرتبط در مورد این نقش نشان از اهمیت این حرفه دارد؛ اگرچه هنوز هم از طریق کارآموزی در محل کار انجام می‌شود.

نقش باریستا به‌صورت سنتی یک حرفه مقدماتی بوده است، یعنی تهیه و سرو نوشیدنی. بااین‌حال هرچه قهوه پیچیده‌تر می‌شود و مشتریان علاقه‌مند‌تر، این حرفه هم بیشتر موردتوجه قرار می‌گیرد.

هیچ دور از ذهن نیست که با افزایش اتوماسیون در آماده‌سازی قهوه، نقش یک باریستا با یک سرآشپز، برابری کند.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Barista

Directly translated from Italian, barista means “bar person”. However, due to Italy’s influence on world coffee culture, the term “barista” has come to refer solely to a professional coffee maker.

Over recent decades the role of the person has become more globally recognized and respected.

This can be seen in many ways, as, for example, in barista competitions and barista-branded products on shelves, as well as in the increasingly specialized and specific function of the barista within cafés and restaurants.

There is an increasing number of courses and qualifications surrounding the role, although most expertise is still learned through an on-the-job apprenticeship.

The role of the barista has traditionally been a preparatory one – the making and serving of drinks.

However, as coffee becomes more complex and customers more interested and discerning, the barista can take on a sommelier-like guise.

With the increased automation in actual coffee preparation, there is a possibility that the role could one day become almost identical to that of a sommelier

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه تحلیلی قهوه: عربیکا Arabica

Arabica

کافه اکسسوری – عربیکا Arabica یک ویژگی رایج در بسته‌بندی قهوه است که در همه‌جا به‌عنوان نشانه‌ای از کیفیت شناخته می‌شود. عربیکا نام گونه‌ای از قهوه است که به‌صورت گسترده کشت می‌شود.

گونه روبوستا نیز گونه‌ای دیگر از انواع قهوه است که همانند عربیکا کشت انبوه می‌شود. اگرچه گونه لیبریکا نیز در این میان به‌صورت محدود در نقاط مختلف کشت می‌شود.

بسیاری از قهوه‌هایی که ما آن‌ها را با درجه‌بندی جهانی و اساساً با عنوان «طبقه‌بندی ویژه» می‌شناسیم از گونه عربیکا یا نزدیک به آن هستند.

بااین‌حال این عنوان و گونه‌ها کیفیت را تضمین نمی‌کنند و بیشتر به‌عنوان یک کالای خاص دارای خاصیت تجاری شناخته می‌شوند.

ازآنجایی‌که عربیکا در بازار کالاهای خاص ارائه می‌شود، بی‌شک شما تنوع بسیاری از دانه‌های قهوه عربیکا را با بسته‌بندی‌های شرکت‌های مختلف دیده‌اید.

عربیکا را می‌توانید در ارتفاعات اتیوپی جست‌وجو کنید که همچنان بیشترین تنوع ژنتیکی زیرگونه‌های عربیکا را دارد.

دامنه طعمی این‌ گونه بسیار پیچیده است، زیرا انواع مختلف با سایر عناصر ترکیب می‌شوند و پروفایل‌های طعمی متمایز و متنوعی را ایجاد می‌کنند.

همان‌طور که از مدخل مربوط به گونه‌های مرتبط با قهوه C. eugenioides مشاهده خواهید کرد، عربیکا اصل و نسب خود را در دانه روبوستا دارد و تلاقی بین این دو گونه همواره موردمطالعه قرار می‌گیرد.

هیبریدهای عربیکا- روبوستا مانند انواع Catimor‌ می‌توانند نتایج باکیفیتی را در فنجان قهوه نمایان کنند.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Arabica

Arabica is a common billing adorning coffee packaging everywhere, intended as a sign of quality. Coffea arabica is the name of the most widely grown coffee species in the world.

(C. robusta is the other widely grown species, though a couple of others, such as C. liberica, show up here and there.) All of the world’s highly graded coffees and essentially those that we would classify as “speciality” are of the Arabica species, or closely related to it.

This is why you will see it noted on a package as a major selling point.

However, the species itself does not guarantee quality and there is far more commercial-grade Arabica than there is speciality.

As Arabica is a given in the speciality market, you will more likely see the specific variety of Arabica noted on the packaging of speciality coffee companies.

Arabica itself can be traced back to the Ethiopian Highlands, where there is still the most genetic diversity of C. arabica varieties (subspecies).

The range of flavour within this species is phenomenal, as varying varieties combine with other elements of terroir to create distinct and varied flavour profiles.

As you will see from the entry about the coffee-related species C. eugenioides, Arabica has its ancestry in Robusta, and crosses between the two species are commonly explored.

There are Robusta–Arabica hybrids such as Catimor varieties that can produce high-quality results.

The Lempira variety is a Catimor subvariety that is grown extensively in Honduras.

I recently bought a Cup of Excellence lot of this variety that was exceptional, with complex acidity and tropical fruit notes.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه تحلیلی قهوه: ارتفاع Altitude

Altitude

کافه اکسسوری – یک قاعده کلی وجود دارد که می‌گوید هرچه ارتفاع Altitude از سطح دریا بالاتر باشد، بهتر است؛ اما باوجوداینکه این یک قانون بزرگ است اما قانونی ثابت نیست؛ مانند بخش‌های مختلف قهوه، ارتفاع کشت قهوه نیز یک امر پیچیده محسوب می‌شود.

گونه‌های ممتاز همانند عربیکا معمولاً در ارتفاعات بالاتر از ۳۳۰۰ فوت (۱۰۰۰ متر) از سطح دریا رشد می‌کنند و تا ۸ هزار و ۲۰۰ فوت (۲۵۰۰ متر) یا بیشتر نیز، قابل رشد هستند؛ اما گونه‌های روبوستا بین سطح دریا و ۳ هزار و ۳۰۰ فوت (۱۰۰۰ متر) رشد می‌کنند.

در ارتفاعات بالاتر به دلیل آب‌وهوای خنک‌تر، گیلاس قهوه دارای دوره رسیدن طولانی‌تری خواهند بود و هم این امر موجب ایجاد یک طعم عالی در قهوه می‌شود.

بااین‌حال گیاه قهوه هوای خیلی سرد را نمی‌پسندد و به همین دلیل است که قهوه در مناطق استوایی پرورش می‌یابد. البته باید توجه داشت که کیفیت قهوه در فنجان شما بستگی به عوامل بسیاری همچون خاک، آب‌وهوا، فرآوری، درجه رست و خیلی عوامل دیگر دارد.

درست است که هیچ قهوه شناخته‌شده جهانی زیر ۳۳۰۰ فوت رشد نمی‌کند اما گاهی اوقات یک شرایط خنک‌تر در ارتفاعات پایین نیز می‌تواند نتایج مشابهی همچون ارتفاعات بالاتر از خود نشان دهد.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Altitude

The general rule of thumb is the higher the better. But – and it is a big but – this is not a fixed rule. As with everything in coffee, it is a bit more complicated than it seems.

The more prized Arabica species is typically grown at altitudes higher than 3,300ft (1,000m) above sea level and can be grown all the way up to 8,200ft (2,500m) or more.

The less desirable Robusta crops are grown between sea level and 3,300ft (1,000m).

The idea is that at higher altitudes, the climate is cooler and the cherry has a longer ripening period, developing a superior flavour.

However, the plants do not like it too cold either, which is why coffee is grown in the tropics.

Cup quality is to do with many other aspects of provenance, such as soil, climate, and processing.

It is true that no world-beating coffee is grown below 3,300ft (1,000m).

It is also true that the world’s most sought-after and prized coffees are not necessarily the very highest grown. Sometimes a cooler microclimate at lower altitude can mimic a higher altitude and produce similar results.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه تحلیلی قهوه: مقیاس آگرون Agtron scale

Agtron scale

کافه اکسسوری – شاید شنیده باشید که افراد در مورد رنگ قهوه رُست شده صحبت کنند. هنگام صحبت در مورد رنگ، ما واقعاً در مورد تیرگی و یا روشنی رنگ قهوه صحبت می‌کنیم و نه به یک ایده طبیعی‌تر از رنگ مانند رُست نارنجی یا بنفش. مقیاس آگرون Agtron scale یک مرجع برای اندازه‌گیری مقدار تیرگی یا روشنی قهوه است.

دستگاه‌های اندازه‌گیری آگرون بسیار گران‌قیمت هستند.

در اصل این دستگاه‌ها اندازه‌گیری می‌کنند که چه میزان نور از قهوه رُست شده عبور می‌کند.

یک قهوه برشته‌شده تیره، نور بیشتری را جذب می‌کنند و شفافیت پایین‌تری دارند و یک قهوه با رست سبک‌تر، شفافیت بالاتری دارند.

در خصوص مقیاس آگرون اصطلاحات بسیاری وجود دارد که به شماره آگرون نسبت داده می‌شود مانند رُست سبک شهری و یا رُست قهوه فرانسوی.

این مقیاس تنها یک اندازه‌گیری در رِست قهوه است و برای رسیدن به همان رنگ می‌توان به روش‌های مختلفی برشته کاری کرد.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Agtron scale

You may have heard people discussing the colour of a roast.

When discussing colour we are really referring to light and dark, not to a more normal idea of colour – there are no orange or purple roasts! The Agtron scale is a reference point for how dark or light a coffee is.

Agtron measuring devices are pricey. In essence, they measure how much light is bounced back off the roasted coffee bean: a darker roast will absorb more light and produce a lower reading, and a lighter roast a higher reading.

(It may help to think about how a white T-shirt throws back sunlight, while a black one will absorb it.)

There are many terms that have been attributed to the Agtron number such as “light city roast” or “French roast”.

The colour, though, is only one measurement of a roast, and a coffee can be roasted in many different ways to achieve the same colour.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: برانگیختن قهوه Agitate Coffee

Agitate Coffee

کافه اکسسوری – برانگیختن قهوه Agitate به مخلوط آب و قهوه آسیاب شده و دم کردن آن با آب جوش گفته می‌شود.

تحریک قهوه با آب جوش و مخلوط کردن آن‌ها با یکدیگر امکان دسترسی به یک قهوه مطلوب را به شما می‌دهد.

نتیجه این استخراج و یا عصاره‌گیری به دست آمدن یک قهوه مطلوب و شفاف است که از مخلوط شدن آب با قهوه همچون روش دم‌آوری فرنچ پرس جلوگیری می‌کند که این بسیار باارزش است.

از چندین طریق می‌توان این برانگیختن را کامل کرد: می‌توانید از یک همزن چوبی استفاده کنید همانند روش دم آوری کمکس و یا به طریق سنتی با لرزاندن این کار را انجام دهید همانند روش دم آوری قهوه ترک.

Agitate

To agitate is basically to fiddle with the brew in any way that mixes the water and the coffee grounds. By agitating, the brewer can allow the water to more easily access the coffee by mixing things up.

This will increase extraction and can be very valuable in any brewing method where the coffee grounds might settle and stop mixing with the water, such as with a French press.

Agitation can be achieved in a couple of ways: you can use a stirring stick of some kind or just give the brew a good old shake.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: زراعت قهوه Agronomy Coffee

Agronomy Coffee

کافه اکسسوری – تعریف مزرعه از یونان باستان این بود است که زراعت علم و مطالعه رشد محصولات زراعی و مدیریت زمین است. درک درست از زراعت Agronomy Coffee می‌تواند ثروت یک مزرعه را تغییر دهد.

برخی از مزارع یک کارشناس اختصاصی در محل مزرعه دارند و برخی دیگر به‌طور دوره‌ای از یک کارشناس مستقل برای آگاهی از عملکرد خود استفاده می‌کنند.

درک درست زراعت قهوه ، نحوه مدیریت و نگهداری از آن، لازمه سود بردن از یک مزرعه است. در حال حاضر روش‌های سنتی کشت قهوه در بخش‌های کوچک در حال نابودی و تحلیل هستند.

در زراعت قهوه تغییرات اندک در نور خورشید، آب‌وهوا و خاک می‌تواند تأثیر زیادی بر کیفیت محصول نهایی داشته باشد.

البته ناگفته نماند که آب‌وهوا از کنترل یک کشاورز خارج نیست، اما تطبیق دادن این عوامل برای استفاده و سود بردن بیشتر از تغییرات با تغییر در آبیاری و یا تغییر زمان برداشت محصول، حاصل نمی‌شود و نیازمند داشتن درک و علم زراعت است.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Agronomy Coffee

From the Greek for “field law”, agronomy is the science and study of the growing of crops and managing of land.

An understanding of agronomy can transform the fortunes of a farm.

Certain farms will have a dedicated onsite agronomist; others – with equal success – make periodic use of an independent agronomist to inform their practice.

An understanding of agronomy will benefit how a coffee-growing plot is managed and maintained.

Many coffee farms are now broken up into many smaller segments that are treated individually. Small changes in sunlight, climate, and soil can have a big impact on how coffee plants behave and on the quality of fruit they produce. Of course, weather and climate are out of a farmer’s control, but adapting to make the most of changes – by tweaking irrigation or altering harvesting times to compensate – is not.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: اسیدیته Acidity

Acidity

کافه اکسسوری – شاید شنیده باشید که اسیدی بودن را به عنوان «روشنایی» و از بعد منفی «ترش» توصیف می کنند. اما مسئله در مورد اسیدته Acidity این است که اسیدیته یک اصطلاح گسترده و ترسیم کننده یک فنجان قهوه عالی است.

در مورد طعم ها، اسیدهای خوب و بد وجود دارد. همچنین ترکیباتی نیز، وجود دارد که از نظر علمی، اسیدی هستند، اما ما آنها را به عنوان مزه اسیدی توصیف نمی کنیم.

اگر چه منابع قندی زیادی در قهوه وجود دارد، اما این نوشیدنی یک نوشیدنی ملایم اسیدی است و pH آن در حدود پنج برابر pH2 نوشیدنی های الکلی است.

قهوه هایی که در ارتفاع بالا رشد می کنند، اغلب اسیدیته ساختار یافته، پیچیده و مثبتی را از خود نشان می دهند.

با این حال، قهوه های بدون اسیدیته و اسیدیته کم را می توان صاف توصیف کرد.

روشنایی اسیدیته قهوه در دهان شما به مزه ها ساختار می بخشد. بسیاری از شیرینی های درک شده در قهوه را نیز می توان از اسیدیته بالای آن، دانست.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Acidity

You may have heard acidity being described positively as “brightness” and negatively as “sourness”.

This is the thing about acidity: it is integral to a great cup of coffee, but it is also a broad term.

There are good and bad acids where taste is concerned, and there are also compounds that from a scientific point of view are acidic, yet we wouldn’t describe them as tasting acidic.

Though there are many sources of acidity in coffee, it is only a mildly acidic beverage, with a pH of around 5, as compared to the pH2 of wine. Coffees grown at a higher altitude often showcase more structured, complex, and positive acidity. Coffees without such acidity can be described as tasting flat and uninteresting. Brightness lifts a coffee in your mouth and

gives it structure. A lot of perceived sweetness can also be derived from, or elevated by, acidity.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: اروپرس aeropress

aeropress

کافه اکسسوری – نام اروپرس aeropress با الهام از یک فنر با تکنولوژی بالا به نام ایروبی گرفته شده است که آن را نیز، آلن ادلر یک مخترع خودآموز آمریکایی اختراع کرده است. ایروبی چندین رکورد جهانی برای دورترین پرتاب از آن خود کرد.

در عوض اروپرس به گونه ای طراحی شد که بهترین خروجی را ایجاد کند. در اروپرس قهوه در پایین و آب درون یک محفظه از بالا به صورت آبشاری شبیه سرنگ قرار می گیرد. فشار دستی که توسط کاربر اعمال می شود قهوه دم کرده را از طریق درب چندلایه و فیلتر دار خارج می کند.

اروپرس به شما این امکان را می دهد تا تنوع بسیاری در دم آوری قهوه داشته باشید و می توانید قهوه با آسیاب های ریز را انتخاب کنید، زیرا فشار ایجاد شده این اجازه را می دهد تا قهوه ها از آبجوش جدا شوند و فیلتر جاذب قادر به مدیریت آن نیست.

گفتنی است، مسابقات جهانی اروپرس هر ساله برگزار می شود و از پنجاه و یک کشور، شرکت کنندگانی در آن، به رقابت می پردازند.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Aeropress

The name Aeropress is inspired by a high-tech frisbee called the Aerobie, which was invented by the

 

same man – Alan Adler. The Aerobie has set several world records for the furthest-thrown object; the Aeropress is instead designed to make the perfect brew. Alan is a self-taught inventor from the United States. The Aeropress houses the ground coffee and the water inside a syringe-like brewing chamber. Manual pressure applied by the user forces the brewed coffee through a multiholed lid that holds a custom-shaped filter paper. (Metal filter discs are also available.)

The Aeropress allows you to be very versatile with brewing. You can opt for fine grinds and strong brews, as the pressure generated allows the grounds to be separated from the brew to a degree that a gravity-fed filter method could not manage. You can also brew lighter, more elegant brews. There is even a World Aeropress Championship, which, at the time of writing, attracts contestants from fifty-one countries

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.