واژه نامه قهوه: انجماد Freezing

Freezing

کافه اکسسوری – «قهوه خود را در فریزر قرار دهید» توصیه‌ای رایج در مورد نگهداری قهوه در آشپزخانه است که برای طولانی‌تر کردن کیفیت قهوه شما تا حد امکان پیشنهاد می‌شود. معلوم است که این توصیه کارایی دارد. از انجماد Freezing برای حفظ بسیاری از انواع مختلف مواد غذایی استفاده می‌شود؛ اما سؤالی که پیش می‌آید این است که آیا انجماد و گسترش محتوای آب قهوه می‌تواند به آن آسیب برساند. پاسخ «احتمالاً» است. وقتی آب موجود در مواد غذایی یخ می‌زند، دیواره‌های سلولی دچار پوسیدگی می‌شوند. شما این کار را به‌طور چشمگیری در میوه‌ها و سبزی‌ها با محتوای آب زیاد مانند گوجه‌فرنگی مشاهده می‌کنید که یخ‌زده می‌شوند. قهوه سبز حدود ۱۱ درصد رطوبت دارد و همین مسئله باعث یخ‌زدگی کمتری می‌شود. (آن را با مقدار ۹۴ درصد آب موجود در گوجه‌فرنگی مقایسه کنید.)

قهوه بو داده رطوبت کمتری دارد و ازنظر میزان آب یخ زده تقریباً مشکلی نخواهد داشت. یک مطالعه دانشگاهی اخیر همچنین نشان داد که دانه‌های قهوه بوداده یخ‌زده شکننده‌تر هستند و بسته به دمای لوبیای قهوه متفاوت است. این مسئله رمز و راز این مسئله را نشان می‌دهد که چرا قهوه در طول روز به‌طور متفاوتی در کافی‌شاپ‌ها جریان می‌یابد زیرا آن‌ها شلوغ‌تر می‌شوند و دما تغییر می‌کند. لوبیای قهوه یخ‌زده همچنین عطرهای بیشتری را حفظ می‌کند که می‌تواند منجر به یک قهوه بامزه بهتر شود. نکته مهم این است که قهوه را در کیسه‌ای بسته‌شده با کمترین میزان اکسیژن فریز کرده و بلافاصله قبل از جذب رطوبت توسط قهوه آن را آسیاب کنید.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Freezing

“Stick your coffee in the freezer” is a common bit of kitchen advice offered to prolong the quality of your coffee for as long as possible. It turns out that this advice has legs. Freezing is used to preserve many different food types. There is a question over whether the freezing and expansion of water content in the coffee can damage it. The answer is “possibly”. As the water in any foodstuff freezes, cell walls get ruptured; you see this most dramatically in fruits and vegetables with high water content, like tomatoes, which defrost into a mushy state. Green coffee has around an 11 percent moisture content, which makes this less of an issue.

(Compare that to the 94 percent water content in the tomato.) Roasted coffee has even less moisture and there would be almost no difficulty with frozen water content. Storing green coffee frozen has proved very successful in preventing it from tasting at all “agey”, and it also introduces the idea of vintages, which up until now has been nonexistent in coffee due to its perishability. A recent academic study also showed that frozen roasted coffee beans are more brittle and that beans grind differently depending on their temperature.

This solves the mystery of why coffee flows differently throughout the day in coffee shops as they get busier and equipment changes temperature. Frozen beans also retain more volatile aromatics, which can lead to a better-tasting coffee. The key, however, is to freeze the coffee in a sealed bag with as little oxygen as possible and to grind immediately (while still frozen) before the beans attract moisture

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

قهوه کاستیلو قهوه‌ای با مقاومت بالا

قهوه کاستیلو

کافه اکسسوری – بحث بر سر قهوه کاستیلو همچنان یکی از مسائل بحث‌برانگیز در صنعت قهوه است.

از یک‌سو مقاومت این قهوه در برابر زنگ‌زدگی و از سوی دیگر بحث بر سر این واقعیت که والدین آن شامل هیبریدهای عربیکا و روبوستا هستند، همچنان مورد مناقشه است و متخصصان در این خصوص بااحتیاط سخن می‌گویند.

سؤال اصلی در مورد این قهوه، این است که چه چیزی قهوه کاستیلو را برای تولیدکنندگان جذاب می‌کند و آیا می‌توان کاستیلو را با منشأ منفرد و باکیفیت بالا تولید کرد؟ و آینده این قهوه چطور به نظر می‌رسد؟ در این مقاله در خصوص این نوع قهوه و ویژگی‌های آن به قلم آنجی کاترین مولینا اوسپینا مالک و بنیان‌گذار Insignia Coffee و ترجمه گروه قهوه موریس را در ادامه می‌خوانیم.

مقاومت در برابر زنگ‌زدگی برگ قهوه

زنگ‌زدگی برگ قهوه یا La Roya یکی از بزرگ‌ترین تهدیدات محصولات زراعی است.

این بیماری بر برگ گیاهان قهوه تأثیر می‌گذارد و به‌صورت لکه‌های زرد-نارنجی ظاهر می‌شود.

ازآنجاکه برگ‌ها جایی است که فتوسنتز در آن اتفاق می‌افتد، هنگام زنگ‌زدگی برگ‌ها، گیاهان قادر به تولید انرژی کمتری هستند.

در بدترین حالت، برگ‌ها از درخت جدا می‌شوند که درنتیجه قادر به تولید هیچ‌گونه گیلاس قهوه نیستند.

در سال ۲۰۱۲، یک بیماری همه‌گیر برگ زنگ قهوه در آمریکای مرکزی رخ داد و هنوز هم منطقه از اثر این بیماری رنج می‌برد و در حال بهبود است. این در حالی بود که خبری منتشر شد مبنی بر اینکه لمپیرا، گونه‌ای که قبلاً در برابر زنگ‌زدگی مقاوم بود، در هندوراس به زنگ‌زدگی آلوده‌شده است.

این تحولات باعث شد بحث پیرامون انواع قهوه مقاوم در برابر زنگ‌زدگی بیشتر مورد توجه قرار گیرد.

زنگ‌زدگی برگ قهوه بیش از یک قرن است که به مسئله‌ای جدی درکشت قهوه تبدیل‌شده است (اگرچه تا سال ۱۹۹۰ طول کشید تا در تمام کشورهای مهم تولید قهوه تأیید شود).

بر همین اساس، مراکز تحقیقاتی در سراسر جهان برای چندین دهه تلاش کرده‌اند گیاهان قهوه مقاوم در برابر زنگ‌زدگی تولید کنند و این مسئله تبدیل به یک چالش برای تولید و ایجاد تنوع قهوه مقاوم در برابر زنگ‌زدگی با مشخصات جام خوب شد.

ایجاد قهوه کاستیلو

در راستای اصلاح و بهبود گیاه قهوه مرکز تحقیقاتی کافه دو کلمبیا Cenicafé که به مطالعه و بهبود همه جنبه مربوط به کشاورزی قهوه اختصاص دارد، در سال ۱۹۶۸، یک برنامه بهبود ژنتیکی برای ایجاد انواع مقاوم در برابر زنگ‌زدگی را آغاز کرد.

این مرکز ابتدا به کاتورا و تیمور هیبرید توجه داشت.

بسیاری از انواع مقاوم در برابر زنگ‌زدگی به این روش ساخته‌شده‌اند و دارای برچسب Catimors هستند.

گونه کاتورا گیاهی کوچک و جمع‌وجور است که به تولیدکنندگان این امکان را می‌دهد که گیاهان بیشتری را در همان منطقه پرورش دهند.

از طرف دیگر، تیمور ترکیبی، یک جهش ترکیبی از عربیکا و روبوستا بود که مقاومت خوبی در برابر زنگ‌زدگی نشان داد.

اولین آزمایش‌ها جای خود را به انواع قهوه کلمبیا داد و این در سال ۱۹۸۲، یک سال قبل از رسیدن زنگ‌زدگی برگ به کشور کلمبیا منتشر شد.

Cenicafé می‌خواست تنوع را حتی بیشتر بهبود بخشد.

هدف این کار بهره‌وری بیشتر، مقاومت بیشتر، حبوبات بزرگ‌تر و کیفیت بیشتر – شبیه به قهوه کاتورا بود.

مهمتر از این، با توجه به عمر طولانی گیاهان قهوه، سرسختی آن نیز مهم است.

تولید قهوه ای مقاوم

در آزمایش‌های بعدی Cenicafé موفق شد پنج نسل از واریته را ایجاد که به آن کاستیلو می‌گویند و پس از ۲۳ سال تحقیق و توسعه در سال ۲۰۰۵ این نوع قهوه برای تولید آزاد شد.

معمولاً گیاهان مقاوم در برابر زنگ‌زدگی باگذشت زمان مقاومت خود را از دست می‌دهند.

بااین‌حال امروزه پس گذشت ۱۵ سال، کاستیلو همچنان مقاوم است، هم در برابر بیماری زنگ‌زدگی برگ و هم در برابر بیماری توت قهوه و پیش‌بینی می‌شود تا ۱۵ سال دیگر هم کاستیلو مقاومت خود را حفظ می‌کند و این زمان مناسبی برای تولید دیگر گونه‌های مقاوم را برای مراکز تحقیقاتی فراهم می‌کند.

ویژگی‌های قهوه کاستیلو

کاستیلو به دلیل صافی، رایحه و اسیدیته آن شناخته‌شده است.

از طریق آزمایش کور و ارزیابی‌های حسی دیگر، متخصصان کشف کردند که این قهوه می‌تواند کیفیت‌های مشابهی با تیپیکا، کاتورا و بوربون داشته باشد.

Cenicafé موفق شد قد کوتاه کاتورا به همراه بازده نسبتاً بالایی به کاستیلو بدهد و این امر را به انتخاب خوبی برای تولیدکنندگان تبدیل کند.

بااین‌وجود تمامی گیاهان قهوه کاستیلو یکسان نیستند. Cenicafé شش شکل مختلف از کاستیلو ایجاد کرد که به‌منظور مطابقت با شرایط آب و هوایی شش منطقه مختلف طراحی‌شده بود.

این تنوع به کاستیلو کمک می‌کند تا مقاومت بالایی در برابر زنگ‌زدگی داشته باشد چراکه همگن بودن گیاهان در یک‌گونه خطر ابتلا به یک بیماری را افزایش می‌دهد.

کاتورا یا کاستیلو: کدام بهتر است؟

برخی از خریداران قهوه تخصصی بر این باورند که کاستیلو از کیفیت پایین‌تری نسبت به دیگر گونه‌ها برخوردارند بااین‌حال این تغییر در سیاست قهوه منجر به پایداری صنعت قهوه کلمبیا شد، زیرا به مقدار مواد قارچ‌کش کمتری نیاز است که هم به محیط‌زیست آسیب می‌رساند و هم هزینه‌های تولید و کشاورز را افزایش می‌دهد.

شواهدی وجود دارد مبنی بر اینکه کاستیلو می‌تواند پتانسیل کافی برای کافه‌های درجه‌یک باکیفیت بالا را داشته باشد.

در سال ۲۰۱۴، مرکز بین‌المللی کشاورزی گرمسیری (CIAT) در کلمبیا، تحقیقات قهوه جهانی (WCR)، مرکز تجزیه‌وتحلیل حسی در دانشگاه ایالتی کانزاس (KSU) و چندین جام حذفی برای تشکیل یک آزمون حسی کلمبیا همکاری کردند.

در طول سال ۲۰۱۴ و ۲۰۱۵، آن‌ها تجزیه‌وتحلیل حسی مقایسه‌ای از کاستیلو و کاتورا را انجام دادند. قهوه مورد تجزیه‌وتحلیل همه در یک مزرعه کشت و با استفاده از یک روش پردازش شدند.

نتیجه این آزمون این بود که باوجود مغایرت در پروفایل‌های طعمی، هر دو گونه از امتیازهای جام مشابه داشتند و برخی از نمونه‌های کاستیلو امتیاز ۹۰+ کسب کردند.

منبع: perfect daily grind

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.