کافه اکسسوری – بحث بر سر قهوه کاستیلو همچنان یکی از مسائل بحث‌برانگیز در صنعت قهوه است.
از یک‌سو مقاومت این قهوه در برابر زنگ‌زدگی و از سوی دیگر بحث بر سر این واقعیت که والدین آن شامل هیبریدهای عربیکا و روبوستا هستند، همچنان مورد مناقشه است و متخصصان در این خصوص بااحتیاط سخن می‌گویند.
سؤال اصلی در مورد این قهوه، این است که چه چیزی قهوه کاستیلو را برای تولیدکنندگان جذاب می‌کند و آیا می‌توان کاستیلو را با منشأ منفرد و باکیفیت بالا تولید کرد؟ و آینده این قهوه چطور به نظر می‌رسد؟ در این مقاله در خصوص این نوع قهوه و ویژگی‌های آن به قلم آنجی کاترین مولینا اوسپینا مالک و بنیان‌گذار Insignia Coffee و ترجمه گروه قهوه موریس را در ادامه می‌خوانیم.
مقاومت در برابر زنگ‌زدگی برگ قهوه
زنگ‌زدگی برگ قهوه یا La Roya یکی از بزرگ‌ترین تهدیدات محصولات زراعی است.
این بیماری بر برگ گیاهان قهوه تأثیر می‌گذارد و به‌صورت لکه‌های زرد-نارنجی ظاهر می‌شود.
ازآنجاکه برگ‌ها جایی است که فتوسنتز در آن اتفاق می‌افتد، هنگام زنگ‌زدگی برگ‌ها، گیاهان قادر به تولید انرژی کمتری هستند.
در بدترین حالت، برگ‌ها از درخت جدا می‌شوند که درنتیجه قادر به تولید هیچ‌گونه گیلاس قهوه نیستند.
در سال ۲۰۱۲، یک بیماری همه‌گیر برگ زنگ قهوه در آمریکای مرکزی رخ داد و هنوز هم منطقه از اثر این بیماری رنج می‌برد و در حال بهبود است. این در حالی بود که خبری منتشر شد مبنی بر اینکه لمپیرا، گونه‌ای که قبلاً در برابر زنگ‌زدگی مقاوم بود، در هندوراس به زنگ‌زدگی آلوده‌شده است.
این تحولات باعث شد بحث پیرامون انواع قهوه مقاوم در برابر زنگ‌زدگی بیشتر مورد توجه قرار گیرد.
زنگ‌زدگی برگ قهوه بیش از یک قرن است که به مسئله‌ای جدی درکشت قهوه تبدیل‌شده است (اگرچه تا سال ۱۹۹۰ طول کشید تا در تمام کشورهای مهم تولید قهوه تأیید شود).
بر همین اساس، مراکز تحقیقاتی در سراسر جهان برای چندین دهه تلاش کرده‌اند گیاهان قهوه مقاوم در برابر زنگ‌زدگی تولید کنند و این مسئله تبدیل به یک چالش برای تولید و ایجاد تنوع قهوه مقاوم در برابر زنگ‌زدگی با مشخصات جام خوب شد.
ایجاد قهوه کاستیلو
در راستای اصلاح و بهبود گیاه قهوه مرکز تحقیقاتی کافه دو کلمبیا Cenicafé که به مطالعه و بهبود همه جنبه مربوط به کشاورزی قهوه اختصاص دارد، در سال ۱۹۶۸، یک برنامه بهبود ژنتیکی برای ایجاد انواع مقاوم در برابر زنگ‌زدگی را آغاز کرد.
این مرکز ابتدا به کاتورا و تیمور هیبرید توجه داشت.
بسیاری از انواع مقاوم در برابر زنگ‌زدگی به این روش ساخته‌شده‌اند و دارای برچسب Catimors هستند.
گونه کاتورا گیاهی کوچک و جمع‌وجور است که به تولیدکنندگان این امکان را می‌دهد که گیاهان بیشتری را در همان منطقه پرورش دهند.
از طرف دیگر، تیمور ترکیبی، یک جهش ترکیبی از عربیکا و روبوستا بود که مقاومت خوبی در برابر زنگ‌زدگی نشان داد.
اولین آزمایش‌ها جای خود را به انواع قهوه کلمبیا داد و این در سال ۱۹۸۲، یک سال قبل از رسیدن زنگ‌زدگی برگ به کشور کلمبیا منتشر شد.
Cenicafé می‌خواست تنوع را حتی بیشتر بهبود بخشد.
هدف این کار بهره‌وری بیشتر، مقاومت بیشتر، حبوبات بزرگ‌تر و کیفیت بیشتر – شبیه به قهوه کاتورا بود.
مهمتر از این، با توجه به عمر طولانی گیاهان قهوه، سرسختی آن نیز مهم است.
تولید قهوه ای مقاوم
در آزمایش‌های بعدی Cenicafé موفق شد پنج نسل از واریته را ایجاد که به آن کاستیلو می‌گویند و پس از ۲۳ سال تحقیق و توسعه در سال ۲۰۰۵ این نوع قهوه برای تولید آزاد شد.
معمولاً گیاهان مقاوم در برابر زنگ‌زدگی باگذشت زمان مقاومت خود را از دست می‌دهند.
بااین‌حال امروزه پس گذشت ۱۵ سال، کاستیلو همچنان مقاوم است، هم در برابر بیماری زنگ‌زدگی برگ و هم در برابر بیماری توت قهوه و پیش‌بینی می‌شود تا ۱۵ سال دیگر هم کاستیلو مقاومت خود را حفظ می‌کند و این زمان مناسبی برای تولید دیگر گونه‌های مقاوم را برای مراکز تحقیقاتی فراهم می‌کند.
ویژگی‌های قهوه کاستیلو
کاستیلو به دلیل صافی، رایحه و اسیدیته آن شناخته‌شده است.
از طریق آزمایش کور و ارزیابی‌های حسی دیگر، متخصصان کشف کردند که این قهوه می‌تواند کیفیت‌های مشابهی با تیپیکا، کاتورا و بوربون داشته باشد.
Cenicafé موفق شد قد کوتاه کاتورا به همراه بازده نسبتاً بالایی به کاستیلو بدهد و این امر را به انتخاب خوبی برای تولیدکنندگان تبدیل کند.
بااین‌وجود تمامی گیاهان قهوه کاستیلو یکسان نیستند. Cenicafé شش شکل مختلف از کاستیلو ایجاد کرد که به‌منظور مطابقت با شرایط آب و هوایی شش منطقه مختلف طراحی‌شده بود.
این تنوع به کاستیلو کمک می‌کند تا مقاومت بالایی در برابر زنگ‌زدگی داشته باشد چراکه همگن بودن گیاهان در یک‌گونه خطر ابتلا به یک بیماری را افزایش می‌دهد.
کاتورا یا کاستیلو: کدام بهتر است؟
برخی از خریداران قهوه تخصصی بر این باورند که کاستیلو از کیفیت پایین‌تری نسبت به دیگر گونه‌ها برخوردارند بااین‌حال این تغییر در سیاست قهوه منجر به پایداری صنعت قهوه کلمبیا شد، زیرا به مقدار مواد قارچ‌کش کمتری نیاز است که هم به محیط‌زیست آسیب می‌رساند و هم هزینه‌های تولید و کشاورز را افزایش می‌دهد.
شواهدی وجود دارد مبنی بر اینکه کاستیلو می‌تواند پتانسیل کافی برای کافه‌های درجه‌یک باکیفیت بالا را داشته باشد.
در سال ۲۰۱۴، مرکز بین‌المللی کشاورزی گرمسیری (CIAT) در کلمبیا، تحقیقات قهوه جهانی (WCR)، مرکز تجزیه‌وتحلیل حسی در دانشگاه ایالتی کانزاس (KSU) و چندین جام حذفی برای تشکیل یک آزمون حسی کلمبیا همکاری کردند.
در طول سال ۲۰۱۴ و ۲۰۱۵، آن‌ها تجزیه‌وتحلیل حسی مقایسه‌ای از کاستیلو و کاتورا را انجام دادند. قهوه مورد تجزیه‌وتحلیل همه در یک مزرعه کشت و با استفاده از یک روش پردازش شدند.
نتیجه این آزمون این بود که باوجود مغایرت در پروفایل‌های طعمی، هر دو گونه از امتیازهای جام مشابه داشتند و برخی از نمونه‌های کاستیلو امتیاز ۹۰+ کسب کردند.
منبع: perfect daily grind
کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.
