کافه اکسسوری – اتیوپی به‌عنوان زادگاه قهوه شناخته می‌شود و در صنعت قهوه تخصصی قهوه‌های کشور اتیوپی به‌خصوص قهوه یورگاچف و قهوه سیدامو از احترام بسیاری برخوردارند. مناطق تولید قهوه اتیوپی بسیار متنوع است و پروفیل‌های طعمی آن‌ها در هر منطقه و یا حتی مزرعه، تفاوت چشمگیری با یکدیگر دارند؛ اما بسیاری از آن‌ها عربیکاهای استثنایی هستند که باعث می‌شوند درخواست بیشتری برای آن‌ها وجود باشد.
قهوه در قلب فرهنگ اتیوپی
در اتیوپی، تولید قهوه هم عشق است و هم منبع مهم درآمد و محصول در تاروپود فرهنگ و اقتصاد کشور ریشه دارد.
این کشور ششمین تولیدکننده بزرگ قهوه است و گزارش‌شده است که در سال ۲۰۱۸، این صنعت به‌طور مستقیم و غیرمستقیم محل اشتغال ۲۰٪ از جمعیت ۱۰۰ میلیون نفری اتیوپی بوده است. در سال ۲۰۱۷، این کشور تقریباً ۴۷۰ هزار تن قهوه سبز تولید کرده است که از این میزان تقریباً ۱۶۰ هزار تن صادرشده است. این بدان معنی است که اتیوپی کمتر از نیمی از قهوه تولیدشده را صادر می‌کند و مابقی آن در داخل کشور مصرف می‌شود.
قهوه قرن‌هاست در بافت اجتماعی اتیوپی است و یکی از معروف‌ترین ضرب‌المثل‌های اتیوپی “buna dabo naw” یا “قهوه نان ماست” است.
مردم اتیوپی با قهوه رابطه کاملاً بی‌نظیری دارند. اگر کسی در فرانسه شما را به صرف قهوه دعوت می‌کند، احتمالاً یک کپسول را در قهوه ساز می‌گذارد و ۱۷ ثانیه بعد به شما قهوه می‌دهد، اما برای تهیه قهوه در اتیوپی ۴۵ دقیقه وقت نیاز است و این نشان‌دهنده اهمیت پذیرایی با قهوه در این کشور است.
روش‌های تولید قهوه اتیوپی
قهوه اتیوپی معمولاً به روش پایدار تولید می‌شود و بیشتر آن‌ها به‌عنوان قهوه‌های باغچه‌ای شناخته می‌شوند. این بدان معنی است که قهوه توسط کشاورزان در نزدیکی خانه‌هایشان کاشته می‌شود و اغلب با گیاهان دیگر مخلوط می‌شود. همچنین تولیدکنندگان قهوه را در یک سیستم نیمه جنگلی کشت کنند که در آن جنگل طبیعی با هرس کردن علف‌های هرز و بوته‌ها برای تنظیم سایه و نهال‌های قهوه اصلاح می‌شود. در این میان تنها حدود ۵٪ از تولید قهوه در مزارع اختصاصی در اتیوپی صورت می‌گیرد.
انتخاب روش پردازش قهوه در اتیوپی
هر دو شستشو و پردازش طبیعی در اتیوپی معمول است. در فرآوری طبیعی، کشاورزان گیلاس‌های قهوه را بر روی یک سطح صاف قرار می‌دهند و سپس در آفتاب خشک می‌کنند. این روند به‌طورمعمول حدود دو تا شش هفته طول می‌کشد و لوبیاهای قهوه به‌هم‌ریخته و چرخانده می‌شوند تا به‌طور مساوی خشک شوند. پس از خشک شدن دانه‌ها، آن‌ها را از گیلاس جدا می‌کنند.
مناطق قهوه اتیوپی و پروفایل‌های طعمی آن‌ها
ازآنجاکه اتیوپی چشم‌اندازها و ارتفاعات متفاوت است و همچنین طیف گسترده‌ای از گونه‌ها همچون قهوه یورگاچف را شامل می‌شود، در بین قهوه‌های آن تنوع گسترده‌ای در طعم وجود دارد. این عدم ویژگی در مورد تنوع به معنای این است که خریداران قهوه تخصصی، قهوه‌ها اتیوپی را بر اساس منطقه، ارتفاع و نمره قهوه آزمایی تمایز می‌دهند تا تنوع گونه.
سیدامو
سیدامو منطقه بزرگ در ارتفاعات حاصلخیز در دره ریفت است که به‌عنوان یکی از سه منطقه قهوه تجاری در اتیوپی – به همراه هارار و یورگاچف- شناخته می‌شود. ارتفاع این منطقه از سطح دریا از ۱.۵۵۰ تا ۲۲۰۰ است و بارندگی فراوان، دمای مطلوب و خاک حاصلخیزی دارد.
در حدود ۶۰٪ قهوه تولیدشده اتیوپی در این منطقه فرآوری می‌شود. قهوه‌های سیدامو به دلیل داشتن بافت غنی، بادی کامل، اسیدیته ای شاداب گونه و پر جنب‌وجوش و نت‌های گل و مرکبات معروف هستند.
یورگاچف
یورگاچف بخشی از منطقه سیدامو است، اما به دلیل قهوه‌های استثنایی این منطقه، به‌عنوان یک مارک تجاری مستقل شناخته می‌شود. بیشتر قهوه‌های تولیدشده در این منطقه به‌صورت فرآوری شده شسته پردازش می‌شود.
خصوصیات قهوه یورگاچف ممکن است از ارتفاع کم تا مناطق مرتفع بسیار با یکدیگر متفاوت باشند. به‌طور مثال قهوه‌های تولیدشده در ارتفاع ۱۶۰۰ تا ۱۸۰۰ متر از سطح دریا رایحه‌های گیاهی دارند، درحالی‌که قهوه‌های در ارتفاع ۲۰۰۰ تا ۲۴۰۰ ممکن است رایحه‌ای از گل را در فنجان بروز دهند.
هارار
در این منطقه قهوه عربیکای وحشی در ارتفاعات بین ۱۴۰۰ تا ۲۰۰۰ متر رشد می‌کند. در این منطقه به‌طورمعمول از پردازش طبیعی استفاده می‌شود.
هارار به دلیل عطروطعم شدید و اسیدهای میوه‌ای معروف است. این قهوه به‌عنوان قهوه‌ای غنی و تیز با طعمی قوی از زغال‌اخته یا توت سیاه توصیف می‌شود. این قهوه معمولاً سنگین است و به شراب خشک و قرمز تشبیه شده است. شدت آن به این معنی است که بیشتر در قهوه‌های ترکیبی مخصوص اسپرسو استفاده می‌شود، نه به‌عنوان یک قهوه با منشأ مجرد.
لیمو
قهوه لیمو در جنوب غربی اتیوپی در ارتفاع بین ۱۱۰۰ تا ۱۹۰۰ رشد می‌کند. یک قهوه شسته شده با اسیدیته نسبتاً کم، با بادی مطلوب و طعم تندوتیز که به طرز دلپذیری شیرین است و اغلب دارای نت‌های گل است.
جیما
این منطقه در جنوب غربی اتیوپی قرار دارد و تولیدکننده قهوه‌های تجاری است. قهوه در این منطقه در ارتفاع ۱۴۰۰ تا ۲.۱۰۰ از سطح دریا رشد می‌کند. این قهوه همچنین به‌عنوان جیمیما نیز شناخته می‌شود. قهوه‌های این منطقه هنگام شستشو بهترین هستند و در صورت پردازش طبیعی می‌توانند طعم دارویی داشته باشند.
چالش‌های تولید قهوه اتیوپی
تغییرات آب‌وهوا یک تهدید جدی برای تولید قهوه اتیوپی است، به‌ویژه به دلیل افزایش شیوع و مدت‌زمان خشکسالی. الگوهای آب و هوایی جدید کشاورزی در اتیوپی را مختل می‌کند.
در گزارشی که در سال ۲۰۱۷ منتشر شد، آمده است که ۳۹ تا ۵۹ درصد مناطق فعلی در حال رشد قهوه می‌تواند بر اثر تغییرات آب و هوایی دیگر برای کشت قهوه مناسب نباشند.
دسترسی کم به بازار Feirtrade، استفاده نادرست از رویه‌های خوب کشاورزی، عدم تنوع درآمدی، هزینه‌های بالای تولید و عدم اطلاع‌رسانی بازار ازجمله مواردی است که می‌تواند به اقتصاد قهوه در اتیوپی ضربه وارد کند.
منبع: Perfect Daily Grind
نوشته سارا چارلز
کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.
