کافه اکسسوری – بی‌شک کیفیت آب و نوع سختی آن نقش کلیدی در کیفیت نهایی یک نوشیدنی دارد و برخلاف باور عمومی؛ بهترین آب برای دم‌آوری قهوه، آب مقطر و آب‌های معدنی گران‌قیمت نیست. در این یادداشت به تأثیرات سختی آب بر روی محصول نهایی قهوه و طعم آن می‌پردازیم که بر اساس پژوهشی در همین زمینه صورت گرفته است.
در پژوهشی که کریستوفر هندون به همراه دو باریستای سرشناس با نام‌های لزلی و مکسول از برندگان مسابقات باریستای بریتانیا در سال ۲۰۱۵؛ در خصوص رابطه‌ی سختی آب و کیفیت قهوه انجام شد به این نتیجه رسیدند که سختی آب می‌تواند ویژگی‌های طعمی متفاوتی را در قهوه آشکار کند.
دانه‌های قهوه در خود مواد شیمیایی را دارند که عطر، طعم و حس دهانی را مشخص می‌کند. ازجمله‌ی این مواد می‌توان به اسیدهای سیتریک و لاکتیک و اوژنول (eugenol) اشاره کرد که هر کدام طعم و حس خاصی را به قهوه می‌دهد. به‌طور مثال اوژنول طعم و عطری چوب مانند به قهوه می‌دهد.
شیمی قهوه
میزان و نسبت هرکدام از این مواد شیمایی در دانه‌های قهوه باهم متفاوت است و همین تفاوت در میزان و نسبت مواد شیمیایی است که موجب طعم‌های مختلف در انواع قهوه می‌شود.
همین تفاوت در نسبت غلظت مواد معدنی و ترکیبات شیمایی در آب نیز، وجود دارد که درصد سختی و یا سبکی آب و کیفیت آب را مشخص می‌کند و برخی از این مواد با مواد شیمیایی درون قهوه واکش شیمیایی انجام می‌دهند و آن‌ها را خنثی و یا فعال می‌کنند.
به‌طور مثال منیزیم خاصیت چسبناکی بالایی دارد و درنتیجه آب دارای میزان بالای منیزیم می‌تواند مواد معدنی بیشتری از قهوه را در خود نگاه دارد و نتیجه آن قهوه‌ای با عطروطعم و همچنین حاوی کافئین بیشتری است.
از دیگر موادی که می‌تواند سختی آب را زیاد کند وجود بی‌کربنات در آب است. بر اساس نتایج پژوهش کریستوفر هندون بی‌کربنات طعم‌های تلخ‌تری را از قهوه بیرون می‌کشد.
اگر ندانید که محتویات درون آب‌سنگین چه موادی هستند، استفاده از آب سخت ریسک است و قهوه یا بسیار عالی می‌شود و یا بسیار بد. در مقابل استفاده از آب سبک هیچ سود و خاصیتی ندارد چراکه توان کافی برای عصاره گیری از قهوه را ندارد و مناسب برای استفاده در دم‌آوری قهوه نیست.
یکی دیگر از نتایج این پژوهش این بود که در آب سبک مقداری سدیم وجود دارد، اما سدیم برخلاف منیزیم خاصیت چسبندگی ندارد و نمی‌تواند طعم‌های خوب و یا بد را جذب کند. برای رسیدن به یک طعم خوب در قهوه استفاده از آب سخت دارای منیزیم، طعم و عطر بیشتری می‌دهد.
کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.
