نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: تف کردن در چشیدن Spittoon

Spittoon

کافه اکسسوری – ادعا نمی‌شود که هدف اصلی قهوه برای اکثر نوشیدنی‌ها وسیله‌ای برای مصرف کافئین است. بنابراین تا حدی کنایه‌آمیز است که این جنبه از قهوه می‌تواند برای قهوه حرفه‌ای سنگین باشد، به‌خصوص اگر آن‌ها در هر نوع نقش کنترل کیفی باشند که در آن چشیدن مقدار زیادی قهوه سفارش روز باشد. این بدان معناست که در اکثر نقش‌های چشایی قهوه Spittoon معمولاً قهوه را دوغاب می‌کشند، در دهان نگه می‌دارند، ارزیابی می‌کنند و سپس آن را تف می‌کنند.

از هر نوع کشتی می‌توان به‌عنوان تف استفاده کرد، اما مسلماً مواردی که مخصوصاً برای این منظور ساخته شده‌اند، بهترین هستند.

تف تفلیک خوش‌ساخت یک‌چیز نسبتاً دوست‌داشتنی است، حتی اگر چیزی که در آن اتفاق می‌افتد نباشد.

تف کردن همچنین به جلوگیری از خستگی کام کمک می‌کند. یک پاک‌کننده خوب کام، یک تف ساده است که مایع و روغن را از دهان خارج می‌کند.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Spittoon

It is not a stretch to claim that coffee’s central purpose for most drinkers is as a vehicle for the consumption of caffeine.

It is thus somewhat ironic that this aspect of coffee can be a burden for the coffee professional, especially if they are in any kind of quality-control role in which tasting lots and lots of coffee is the order of the day.

This means that in most coffee-tasting roles it is customary to slurp, hold the coffee in the mouth, assess it, and then spit it out.

Any kind of vessel can be used as a spittoon, but of course items specifically made for the purpose are the best.

A well-crafted spittoon is a rather lovely thing, even if what goes into it is not.

Spitting also helps avoid palate fatigue. A good palate cleanser is a plain cracker, which soaks up the liquid and oils from the mouth.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: گونه‌های قهوه Species

Species

کافه اکسسوری – بسیاری از گونه‌های قهوه Species (قهوه) وجود دارد که به‌طور طبیعی در طبیعت وجود دارد و همه بومی سواحل شرقی آفریقا هستند.

ماداگاسکار بیشترین تعداد گونه قهوه را دارد، همان‌طور که توسط آرون دیویس، رئیس تحقیقات قهوه در باغ گیاه‌شناسی رویال، کیو ثبت‌شده است.

به طرز شگفت‌انگیزی، بیش از نیمی از گونه‌های قهوه جهان مستند نبودند تا اینکه دیویس و تیمش در اواخر دهه ۱۹۹۰ تصمیم گرفتند همه آن‌ها را جستجو، پیدا و فهرست کنند.

دو گونه‌ای که تقریباً تمام قهوه‌های تولیدشده برای مصرف را تشکیل می‌دهند، قهوه روبوستا و قهوه عربیکا هستند.

روبوستا را فرومایه این دو می‌دانند. این گیاه در ارتفاعات بسیار کمتری رشد می‌کند، به‌طورمعمول بین سطح دریا و ۱۰۰۰ فوت (۳۰۰ متر). بسیار مقاوم در برابر بیماری است و به‌طورمعمول دو برابر محصول در هر درخت نسبت به گونه عربیکا تولید می‌کند.

تخمین زده‌شده است که روبوستا ۳۰ درصد قهوه تولیدشده در جهان را تشکیل می‌دهد، اگرچه این رقم مورد اعتراض است.

همه گونه عربیکا از کیفیت بالایی برخوردار نیستند و می‌توان یک روبوستا که از یک عربیکا بهتر عمل می‌کند، داشت.

روبوستا اما نمی‌تواند با بهترین محصولات عربیکا رقابت کند.

اغلب می‌بینید که روبوستا با عربیکا مخلوط شده است و اگرچه انواع مختلفی وجود دارد، اما می‌توانید حدس بزنید که یک روبوستا یک فنجان تلخ و سنگین‌تر با «روشنایی» کمتر و نت‌های میوه کمتر تولید خواهد کرد و یک روبوستای خوب نت‌های شکلاتی و فندقی را به نمایش می‌گذارد.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Species

There are many Coffea (coffee) species that occur naturally in the wild and all are indigenous to the east coast of Africa.

Madagascar has the highest number of coffee species, as recorded by Aaron Davis, Head of Coffee Research at the Royal Botanic Gardens, Kew.

Amazingly, more than half the world’s coffee species were not documented until Davis and his team decided to venture out, find, and catalogue them all in the late 1990s.

The two species that make up nearly all the coffee grown for consumption are C. robusta and C. arabica.

Robusta is seen as the inferior of the two. It grows at much lower altitudes, typically between sea level and 1,000ft (300m).

It is highly disease resistant and typically produces twice the yield per tree than Arabica.

It has been estimated that Robusta makes up 30 percent of the coffee grown in the world, although this figure is contested.

Not all Arabica is of a top quality and it is possible to have a Robusta that outperforms an Arabica.

Robusta, however, cannot compete with the best Arabica crops. You will often see Robusta blended with Arabica, and although there are many varieties, you can surmise that a Robusta will produce a more bitter, heavier cup with less “brightness” and fewer fruit notes.

A good Robusta will display chocolate and hazelnut notes.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: کره جنوبی South Korea

South Korea

کافه اکسسوری – به نظر می‌رسد کره‌ای‌های جنوبی South Korea برای قهوه‌های خاص بیش‌ازحد مشتاق هستند و این پدیده‌ای است که هرروز بیشتر می‌شود.

به‌عنوان‌مثال، تعداد گریدرهای Q در کره جنوبی بیش از هرجای دیگر جهان وجود دارد.

غالباً، در سراسر جهان، فرآیند بو دادن یک عمل جداگانه و بزرگتر است و این شرکت‌ها سپس قهوه خود را به‌صورت عمده به کافه‌ها، رستوران‌ها و غیره می‌فروشند.

در کره، بااین‌حال، مغازه‌هایی که قهوه خود را تفت می‌دهند بسیار محبوب هستند و این پدیده منجر به ایجاد قطعات کوچک قابل‌توجه در فروشگاه شده است.

به‌عنوان‌مثال Stronghold ساخت کره جنوبی، یک برشته کننده الکتریکی هوشمند است که از تابش مادون‌قرمز به همراه هوای گرم شده برای بو دادن قهوه استفاده می‌کند.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

South Korea

South Koreans, it would seem, are mad for speciality coffee, and it is a phenomenon that is only getting bigger.

There are, for example, more Q Graders in South Korea than anywhere else in the world by a long shot.

Often, around the world, the roasting process is a separate, larger operation and these companies then sell their coffee wholesale to cafés, restaurants, and so on.

In Korea, however, shops that roast their own coffee are extremely popular and this phenomenon has led to impressive small in-shop pieces of roasting equipment.

The South Korean–made Stronghold, for instance, is a clever electrical roaster that uses infrared radiation along with heated air to roast the coffee.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: خاک Soil

Soil

کافه اکسسوری – گیاه قهوه مانند هر محصول دیگر مواد مغذی خود را از خاک Soil می‌گیرد. این به‌نوبه خود بر نحوه رشد گیاه و قهوه تولیدی آن تأثیر می‌گذارد.

تعداد pH (اندازه‌گیری میزان اسیدیته و قلیایی بودن) و میزان فسفر، نیتروژن و پتاسیم نشانگرهای اصلی برای کشاورزان برای درک مدیریت محصولات خود است.

کودها باید همراه با ترکیب خاک در نظر گرفته شوند.

مانند نور خورشید، دما، ارتفاع، تنوع و فرآوری، ترکیب خاک نیز یکی دیگر از جنبه‌های کیفیت است و به‌شدت بر مشخصات طعم قهوه تأثیر می‌گذارد.

اندازه‌گیری و مدیریت خاک همراه با این عوامل در تحقق کیفیت استثنایی فنجان بسیار کمک می‌کند.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Soil

The coffee plant, like any other crop, draws its nutrients from the soil.

This, in turn, affects the way the plant grows and the coffee it produces.

The pH number (measuring acidity and alkalinity) and phosphorus, nitrogen, and potassium levels are key markers for farmers to understand the management of their crop.

Fertilizers need to be considered in conjunction with soil composition.

Like sunlight, temperature, altitude, variety, and processing, soil composition is just another aspect of the terroir and greatly influences the flavour profile of the coffee.

Measuring and managing soil in conjunction with these factors will contribute greatly to realizing exceptional cup quality.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: دم کردن آهسته Slow brew

Slow brew

کافه اکسسوری – ممکن است با اصطلاح «نوار کند» یا دم کردن آهسته Slow brew روبرو شده باشید. این به‌سادگی به یک قهوه فیلتری اشاره دارد، اما کمی بیشتر می‌توان از نام آن استنباط کرد.

به‌طورمعمول، یک نوار آهسته فیلترهای یک سرویس و دم‌دستی را به نمایش می‌گذارد.

قلب آن تهیه قهوه باکیفیت است و این واکنشی است به اخلاق فست فود – چه ازنظر سرویس‌دهی و چه ازنظر تهیه – که مشخصه بسیاری از کافی‌شاپ‌ها است.

نوار آهسته به معنای صرف وقت برای پذیرفتن آیین تهیه یک فنجان قهوه، تماشای تهیه آن، تعامل با باریستا یا صرفاً نشستن و گرفتن لحظه‌ای است.

بدیهی است که اقتصاد کافی‌شاپ معمولاً بر اساس خدمات سریع‌تر ساخته می‌شود و برخی از فروشگاه‌ها نوار کندی را به‌عنوان بخشی از پیشنهاد خود ارائه می‌دهند و کاملاً درست، هزینه‌های بیشتری را برای تجربه دریافت می‌کنند.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Slow brew

You may have come across the term “slow bar”.

This simply refers to a filter coffee bar, but a little more can be inferred from the name.

Typically, a slow bar sells single-serve, manually brewed filters.

At its heart is the making of quality coffee and it is a reaction to the fast-food ethos – both in terms of service and preparation – that has come to characterize so many coffee shops.

The slow bar is all about taking time to embrace the ritual of crafting a cup of coffee, to watch it being made, to engage with the barista, or simply sit and take a moment.

Evidently, coffee-shop economics are more typically built on speedier service, and some stores will offer a slow bar as part of its offer and, quite rightly, charge more for the experience.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: پوست نقره‌ای Silver skin

Silver skin

کافه اکسسوری – در مرکز گیلاس قهوه دو دانه قهوه کنار هم نشسته‌اند. این دو دانه کوچک در یک‌لایه نیمه شفاف سبک و معروف به پوست نقره‌ای Silver skin محصور شده‌اند.

بعد یک‌لایه پوست تفاله یا گوشت گیلاس است.

پوست نقره‌ای تنها بخشی از تنظیمات اصلی است که هنگام پردازش و صادرات قهوه سبز به دانه‌ها متصل می‌شود. قهوه فرآوری شده طبیعی تمایل به داشتن پوست نقره‌ای بیشتری دارد و قهوه شسته شده نیز کمتر است.

در طی فرآیند بو دادن، این پوست نقره‌ای به‌راحتی خود را از لوبیا پاک می‌کند و تبدیل به غلاف می‌شود. توسط جریان هوای برشته کننده رانده می‌شود، کلاف درجایی در برشته به یک جمع کننده کشیده می‌شود.

باید احتیاط کرد تا پاکسازی وسایل موجود در آن پاک شود. هنگامی‌که ما برشته کاری را انجام می‌دهیم، یک دود کوچک «دود برف» از یک دودکش به بیرون رانده می‌شود.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Silver skin

At the centre of the coffee cherry sit two coffee seeds side by side.

These two little seeds are encased in a light, semitransparent layer known as a silver skin.

Next is a layer of parchment/ husk and the pulp or flesh of the cherry.

The silver skin is the only part of the original setup left attached to the seeds when green coffee has been processed and exported.

Natural-processed coffee tends to have more silver skin, and washed coffee less.

During the roasting process this silver skin easily removes itself from the bean and becomes chaff.

Propelled by the roaster’s airflow, the chaff is pulled into a collector somewhere in the roaster.

One needs to be careful to clean out and dispose of chaff in the equipment.

When we roast, a pretty little chaff “snow shower” falls down from a chimney out the back of our roastery.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: نوشیدنی‌های امضا دار Signature drinks

Signature drinks

کافه اکسسوری – اصطلاح «نوشیدنی امضا دار»، Signature drinks در دنیای قهوه، منحصر به مسابقات قهرمانی جهانی باریستا است.

از زمان آغاز مسابقه در سال ۲۰۰۰، نوشیدنی باکیفیت در کنار اسپرسو و یک نوشیدنی شیر بخارپز، مهمترین نوشیدنی موردنیاز رقیب بوده است.

این مختصر درواقع بسیار گسترده است و به‌نوعی «کوکتل» مبتنی بر اسپرسو مربوط می‌شود.

یکی از اهداف اصلی نوشیدنی امضا دار، غرق نکردن شخصیت قهوه است بلکه در عوض تکمیل آن برای ایجاد یک نوشیدنی بی‌نظیر است که مواد تشکیل‌دهنده آن را جشن می‌گیرد – به‌خصوص، قهوه.

این سخت است بسیاری از رقبای باریستا شب‌به‌شب تلاش می‌کنند تا ترکیبات غیرقابل نوشیدن را بررسی کنند تا کد را بشکنند. نوشیدنی امضا دار اغلب نمایشی‌ترین عنصر معمول رقابت باریستاست.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Signature drinks

The term “signature drink” is, in the world of coffee, exclusive to the World Barista Championship.

Since the competition’s inception in 2000 the signature drink has been a staple of the round of drinks required of the competitor, alongside espresso and a steamed-milk beverage.

The brief is pretty loose, really, and amounts to some kind of espresso-based “cocktail”.

Alcohol, however, is not allowed (there is a separate competition for this, called Coffee in Good Spirits – often shortened to CIGS).

One of the main goals of a signature drink is not to drown out the character of the coffee but instead to complement it to create a unique drink that celebrates its ingredients – especially, of course, the coffee.

This is hard. Many a barista competitor will have toiled night after night exploring undrinkable combinations until they crack the code.

The signature drink is often the most theatrical element of a barista’s competition routine.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: روآندا Rwanda

Rwanda

کافه اکسسوری – روآندا Rwanda کشوری است که می‌تواند کیفیت فنجانی استثنایی، با طعم میوه‌های گل توت، گل، اسیدیته شراب و پیچیدگی را تولید کند.

روآندا یک تازه وارد در صحنه قهوه تخصصی است.

در گذشته تولید قهوه این کشور تا حد زیادی تجاری و از نظر مقیاس محدود بود.

آشفتگی اواسط دهه ۱۹۹۰ را به این موارد اضافه کنید، به این معنی که فقط اواسط دهه ۲۰۰۰ بود که اولین ایستگاه شستشو ساخته شد.

از آن زمان، روآندا به اولین و تنها کشور آفریقایی تبدیل شده است که میزبان یک جام تعالی است و قهوه‌هایی از این مبدأ شروع به شناخت شایسته خود می‌کنند.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Rwanda

Rwanda is a country that can produce exceptional cup qualities, abundant with flavours of berry fruits and florals, winey acidity, and complexity.

Rwanda is a relative newcomer to the speciality scene; the country’s coffee-producing past was largely commercial and limited in scale.

Add to this the turmoil of the mid-1990s, meaning that it was not until mid-2000s that the first washing station was built.

Since then, Rwanda has become the first and only African country to host a Cup of Excellence and the coffees from this origin have started to get the recognition they deserve.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: چرخ غلتکی Roller grinder

Roller grinder

کافه اکسسوری – رایج‌ترین راه برای خرد کردن قهوه که در مغازه‌ها و خانه‌های سراسر جهان مشاهده خواهید کرد، آسیاب کردن است. بااین‌حال، چندین روش برای خرد کردن قهوه وجود دارد. آسیاب‌های تیغه‌ای حداقل مطلوبت را در این میان دارد. آن‌ها قهوه را هک می‌کنند و یک اندازه بسیار ناهموار ایجاد می‌کنند. چرخ آسیاب غلتکی در شرکت‌های تجاری قهوه محبوب هستند. تصور کنید دو سنجد غلتکی با سطوح سنبله دار که روی‌هم قرار گرفته‌اند. قهوه از بین آن‌ها رد می‌شود و در طی فرآیند پخته می‌شود. چرخ آسیاب غلتکی Roller grinder می‌تواند چندین سری غلتک داشته باشد و قادر به تولید قهوه کاملاً آسیاب شده و همچنین آسیاب‌هایی است که کروی شکل‌ترند.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Roller grinder

The most common way to grind coffee that you will see in shops and homes around the world is burr grinding. However, there are multiple ways to grind coffee. Blade grinders are the least desirable; they hack at the coffee and create a very uneven spread of sizes. Roller grinders are popular with commercial coffee companies. Imagine two rolling pins with spiked surfaces that sit atop one another. The coffee passes between them and gets ground down in the process. Roller grinders can have several series of rollers and are capable of producing very evenly ground coffee as well as grinds that are more spherically shaped.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: گیلاس رسیده Ripe

Ripe

کافه اکسسوری – به‌طور گسترده‌ای تصور می‌شود که گیلاس‌های کاملاً رسیده Ripe حاوی بهترین قهوه هستند.

بااین‌حال، زمان‌هایی در تولید قهوه وجود دارد که گیلاس‌های «بیش‌ازحد رسیده» برای مشخصات طعم خاصی که می‌توانند به وجود بیاورند، انتخاب می‌شوند.

شاید مهم‌ترین سؤال این باشد: دقیقاً چه چیزی گیلاس قهوه رسیده را تشکیل می‌دهد؟

بیشتر اوقات ظاهر گیلاس قهوه است که به‌عنوان راهنمای رسیدن به آن استفاده می‌شود.

برای اکثر انواع، این زمانی خواهد بود که قهوه قبل از شروع به رنگ بنفش و قهوه‌ای، قرمز پر جنب‌وجوش باشد که شاخص‌های بیش‌ازحد خواص است.

بنابراین درحالی‌که همه ما می‌توانیم توافق کنیم که گیلاس‌های رسیده بهترین نتیجه را در فنجان دارند، اما سایه دقیق قرمز اغلب از انواع مختلف متفاوت است و امروزه برای کشاورزان بیشتر متداول است که مقدار قند گیلاس را اندازه‌گیری کنند تا به تشخیص بهینه زمان چیدن برسند.

برداشت چوب در اینجا فواید خود را دارد، اما فناوری مدرن همچنین می‌تواند با مرتب‌سازی آلبالوها پس از برداشت، به نتایج عالی برسد.

در کشورهایی مانند برزیل، یک تراکتور بزرگ گیاهان قهوه را از بین می‌برد و سپس از همه انواع گیزمها برای مرتب‌سازی رسیده از نارس استفاده می‌شود – مانند جداکننده‌های فشار که میزان سختی گیلاس را اندازه می‌گیرند.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Ripe

It is widely held that perfectly ripe cherries contain the best coffee.

There are, however, times in coffee production when “overripe” cherries will be chosen for the specific flavour profile they can bring.

Perhaps the most pertinent question is: exactly what constitutes a ripe coffee cherry? It is most frequently the coffee cherry’s appearance that is used as a guide to ripeness.

For most varieties this will be when the coffee is at its most vibrant red before it starts to go purple and brown, which are indicators of overripeness.

So while we can all agree that ripe cherries produce the best results in the cup, the exact shade of red can often vary from variety to variety, and nowadays it is more common for farmers to measure the sugar content of the cherry to help discern optimal picking times.

Handpicking has its benefits here, but modern technology can also achieve excellent results by sorting the cherries after they have been harvested.

In countries like Brazil a big tractor will strip the coffee plants and then all manner of gizmos are used to sort ripe from unripe – such as pressure sorters that measure how hard the cherries are.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.