کافه اکسسوری – شیر همچون قهوه یکی از اجزای اصلی و ضروری در قهوه لاته به شمار می رود و فوم گیری از شیر و رسیدن به یک لاته آرت خوب نیاز به تمرین فراوانی دارد. در این میان نوع شیر و کیفیت آن در فوم گیری نیز، از اهمیت ویژه ای برخوردار است.
برای رسیدن به یک فوم خوب در شیر جهت استفاده در لاته آرت دو فاکتور نقش اصلی را ایفا می‌کنند، نخست مهارت باریستا که با تمرین و تجربه حاصل می‌شود و دوم کیفیت شیری مورداستفاده قرار می‌گیرد. در این یادداشت به فاکتور دوم یعنی شعر و کیفیت آن می‌پردازیم.
انتخاب شیر و فرایند فوم گیری از آن، یکی از کلیدی‌ترین نکات در بهبود کیفیت نوشیدنی است که به مشتری ارائه می‌شود. انتخاب شیر برای فوم گیری می‌تواند بر روی طعم قهوه تأثیرگذار باشد.
عوامل مؤثر در کیفیت شیر
کیفیت شیر بیشتر به نوع خوراک دام، شرایط نگهداری و فرآوری آن بستگی دارد و درجات چربی، شیرینی و پروتئین موجود در شیر موجب تفاوت در کیفیت آن می‌شود.
بر اساس تحقیقات صورت گرفته، شیر تولیدشده از گاوهای نژاد جرسی بهترین شیر در میان انواع شیرهاست و دلیل آن وجود میزان زیادی از پروتئین، شکر و چربی است. این نوع شیر در میان تولیدکنندگان چیز کیک و بستنی، محبوبیت خاصی دارد اما به دلیل بالا بودن قیمت این نوع شیر هر تولیدکننده‌ای توانایی استفاده از آن را ندارد.
فوم گیری از شیر
فرایند فوم گیری از شیر برای لاته آرت، شامل پروسه برخورد بخارآب داغ و شیر سرد است و باید در این امر متغیرهای بسیاری را مدنظر قرار داد تا نتیجه کار یک فوم مناسب باشد. نخستین نکته‌ای که باید به آن توجه داشت این است که شیرهای مختلف، زمان‌های متفاوتی نیاز دارند برای هم‌جواری با بخارآب و باید به این نکته توجه داشت که دمای بیش‌ازحد موجب سوختن شیر و از بین رفتن باکتری‌های موجود در شیر، تغییر در ماهیت آنزیم‌ها و اصطلاحاً دلمه بستن آن می‌شود. در این فرآیند دمای بخار دهی به‌اندازه زمان آن نیز، اهمیت دارد.
ترکیبات و تفاوت شیرها در میزان پروتئین، کربوهیدرات و چربی است که در این میزان پروتئین ۳/۳ درصد شیر را تشکیل می‌دهد و میزان چربی و کربوهیدرات موجود در شیر پرچرب بودن و یا کم‌چرب بودن آن را تعیین می‌کند.
پیوندهای پروتئینی موجود در شیر می‌توانند براثر حرارت شکسته شوند و ترکیبات «کازئین» و «وی پروتئین‌ها» را ایجاد کنند. وی پروتئین یا serum، شامل ۹ آیمنو اسید ضروری بدن است که براثر حرارت انعقاد می‌یابد و طعمی متفاوت به شیر می‌دهد؛ اما ایجاد فوم در شیر ارتباط مستقیمی با کازئین‌ها دارد.
کازئین‌ها ترکیبی به نام micelles را تشکیل می‌دهند که براثر گرما به‌وسیله بخار داغ، حباب‌های ایجادشده در شیر را احاطه می‌کنند و از شکستن آن‌ها جلوگیری می‌کند و فوم شیر شکل می‌گیرد. ذکر این نکته ضروری به نظر می‌رسد که هرچه مقدار چربی شیر بیشتر باشد فومی که ایجاد می‌شود حباب‌های بیشتری می‌دهد و درنتیجه فوم بهتری خواهیم داشت.
گرم شدن بیش‌ازحد شیر لاته آرت
افزایش دمای شد به بین از ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد موجب قهوه‌ای شدن شیر می‌شود که نتیجه آن از دست دادن ارزش غذایی شیر و گرفت طعمی نامطلوب می‌شود. پس باید دقت کرد که زیاد نباید به شیر حرارت داد و از بخار شدن شیر بیش‌ازحد آن باید جلوگیری کرد.
گرما دادن به شیر نه‌تنها بر مولکول‌های چربی تأثیر می‌گذارد، بلکه موجب واکنش شیمیایی در اسیدهای چرب موجود در شیر نیز می‌شود و افزایش این گرما نتیجه‌ای جز ایجاد طعم ناخوشایند در شیر ندارد.
همانطور که در بالا نیز اشاره شد، برای ایجاد یک فوم مناسب هرچه میزان چربی شیر بالاتر باشد فوم مستحکم‌تری به میزان دمای اتاق خواهیم داشت، اما اگر شیر از میزان چربی کمتری برخوردار باشد، نیاز به دمای بالاتری برای گرفتن فوم مناسب داریم.
بر اساس نکات ذکرشده، به این نتیجه می‌رسید به همان میزان که انتخاب نوع قهوه و خاستگاه آن از اهمیت برخوردار است، انتخاب شیر و تفاوت شیرها و شناخت آن نیز، در رسیدن به یک نوشیدنی مناسب مهم و از اهمیت برخوردار است.
کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.
