کافه اکسسوری – اگر شما قصد تولید و یا رُست این نوع قهوه را دارد، دانستن اینکه تنوع قهوه بوربون از کجا به دست میآید و چه چیزهایی برای شکوفایی آن لازم است؛ به درک و نتیجه کار شما تأثیر میگذارد.
قهوه عربیکا در تولید قهوه خاص دارای اهمیت زیادی است و قهوه بوربون یکی از انواع مختلفی است که در مرکز آن قرار دارد.
سازمان تحقیقات قهوه جهانی (WCR) حتی از آن بهعنوان «یکی از مهمترین قهوههای فرهنگی و ژنتیکی در جهان» یاد میکند.
چیستی تنوع قهوه بوربون
سازمان تحقیقات قهوه جهانی، قهوه بوربون را بهعنوان گیاهی بلند و دارای برگهای سبز توصیف میکند که این پتانسیل را دارد که یک قهوه باکیفیت خوب در ارتفاعات تولید کند.
اینیک جهش طبیعی گیاه عربیکا است که قرنهاست در اتیوپی رشد یافته است.
درنتیجه حملونقل و مهاجرت، برای اولین بار تیپیکا و بوربون بهعنوان محصولات زراعی در یمن کشت شدند.
در قرن هجدهم، تیپیکا توسط هلندیها به جنوب شرقی آسیا منتقل شد، درحالیکه فرانسویها بوربون را به ایل بوربون، جزیرهای در ساحل ماداگاسکار منتقل کردند.
در قرن نوزدهم، مبلغان فرانسوی شروع به معرفی بوربون در آفریقا و قاره آمریکا کردند.
هانا نووشوندر مدیر ارتباطات تحقیقات قهوه جهانی است، سازمانی است که به رشد، محافظت و تقویت منابع باکیفیت قهوه و همچنین بهبود وضعیت معیشت تولیدکنندگان اختصاص دارد.
من با او درباره نقش انواع بوربون در قهوه مخصوص و آینده آن صحبت کردم.
درحالیکه او اذعان میکند که بوربون نقش مهمی در تاریخ قهوه بازی کرده است، ممکن است بخشی از آینده آن نباشد.
او برای من توضیح میدهد که: «با ایجاد انواع جدیدی از قهوه که در برابر بیماریها و تحمل به خشکی مقاومتر هستند، ممکن است قهوه بوربون نادرتر شود.»
این بدان معنا نیست که بوربون لزوماً منسوخ خواهد شد، زیرا او میگوید که توسط کسانی که میتوانند بهعنوان یک کالای خاص روی آن تمرکز کنند و به بازارهای قهوه مخصوص دسترسی پیدا میکنند، رشد خود را ادامه خواهد داد.
بحث در مورد تولیدکنندگان
کارلوس مندز فلورس تولیدکننده قهوه، میگوید: «بوربون نوعی حساسیت به بیماری دارد که برای حفظ سلامتی خود نیاز به فداکاری و مراقبت دارد و شرایط ایدئال برای رشد آن در السالوادور سایه زنی است، زیرا این امر باعث میشود که گیلاسها بهدرستی بالغ شوند و در حد مطلوب خود برداشت شوند. این معمولاً منجر به بازده پایین اما کیفیت بالاتر میشود.»
برای تولیدکنندگان که به دنبال معرفی این تنوع هستند، سایه زنی موردتوجه است، زیرا میتواند از بروز بیماری جلوگیری کرده و کیفیت آن را ارتقا بخشد.
این میتواند درجه حرارت را کم و پایدار نگه دارد و بهطور بالقوه با رفع نیتروژن در خاک، نیاز به کود را کاهش میدهد و اجازه میدهد تا قهوه بهآرامی رسیده شود.
درحالیکه این شرایط طبیعی منجر به رشد آن میشود، کارلوس میافزاید: «درمان تغذیهای و درمانی» قهوه بوربون برای حفظ بهرهوری آن از اهمیت ویژهای برخوردار است.
پس از برداشت بوربون، روشهای تخمیر مورداستفاده برای پردازش آن باید بااحتیاط انتخاب شوند، زیرا میتواند بر ویژگیها و نمره قهوه آزمایی آن تأثیر بگذارد.
فابیان تورس مدیر Café La Morelia، یک شرکت تولید و پردازش قهوه کلمبیایی میگوید: «برخی از بهترین بوربونهای او بهطور طبیعی پردازش میشوند»
اما او هشدار میدهد که فرایند تخمیر مورداستفاده باید «نیازهای مشتریان بالقوه» را در نظر بگیرد، زیرا هر یک از آنها ویژگیها و خصوصیات مختلفی مدنظر دارند.
بوربونهای فرآوری شده طبیعی
بهعنوانمثال، بوربونهای فرآوری شده طبیعی در شرایط آب و هوایی برداشت محصول شکوفا میشوند، زیرا باران کم به معنای این نیست که قندهای آن از بین نمیرود.
بوربون همچنین میتواند یک فرایند تخمیر مضاعف را نیاز داشته باشد. بااینحال، این کار به زمان و نیروی بیشتری نیاز دارد.
از دیگر ملاحظات تولیدکنندگان میتوان به بیماریهای قهوه و تغییرات آب و هوایی اشاره کرد که همچنین میتواند برخی از آفات و بیماریها را برای توسعه این نوع قهوه برجسته کند.
کارلوس خاطرنشان میکند که بحران زنگزدگی قهوه در سال ۲۰۱۲ بر تولیدکنندگان بوربون در کلمبیا تأثیر گذاشت و باعث شد که برخی شروع به تولید محصولات دیگر کنند.
افزایش دما و الگوهای باران نامنظم همچنین میتواند منجر به برداشت غیرقابلپیشبینی و رسیدن زودرس گیلاس شود که نیاز به نظارت دارد.
تغییرات در تنوع قهوه بوربون
انواع پروفایلهای منطقهای و جهشهای رنگی بوربون وجود دارد که جهشهای رنگی در بلوغهای مختلف دانه رخ میدهد.
کشورهای آفریقای شرقی مانند روآندا و بوروندی به دلیل پرورش اینگونه شناخته میشوند، زیرا ارتفاعات زیاد آنها و خاکهای غنی از آتشفشان، ویژگیهای شیرین و پر جنبوجوش کامل بوربون را تقویت میکند.
کشورهای آمریکای لاتین مانند السالوادور، گواتمالا، هندوراس و پرو هنوز بوربون را پرورش میدهند.
در السالوادور گونههای قرمز، زرد و نارنجی بوربون تولید میشود و شرایط ایدئال سایهدار، به گیلاس اجازه میدهد تا بهطور کامل رسیده شود تا در بلوغ کامل برداشت شود.
بوربون صورتی نیز از کلمبیا سرچشمه میگیرد و بهطورکلی یک امتیاز خوب جام، بهرهوری خوب و سازگاری آسان ارائه میدهد.
وقتی صحبت از اختلاف رنگ میشود، تفاوت اصلی بین بوربون زرد و قرمز در این است که رنگ زرد دارای یک صفت مغلوب است، درحالیکه قرمز یک صفت غالب دارد.
بااینحال، او اذعان میکند که در مورد تغییرات رنگ در بوربونها و انواع دیگر، سؤالات بیشتری وجود دارد.
اغلب تمایز بین رنگها ازنظر سلیقه قابلتوجه است.
بوربونهای زرد دارای مقدار زیادی فروکتوز هستند و یک فنجان شیرین و آبدار ایجاد میکنند، درحالیکه بوربونهای قرمز و صورتی دارای مقدار قابلتوجهی گلوکز هستند و بادی و فنجان ابریشمی بیشتری ایجاد میکنند.
رُست و تنوع قهوه بوربون
انواع بوربون متراکم و همراه با گلوکز زیاد است و با ترکیب شیمیایی پیچیدهای، در هنگام سرخ کردن به مراقبت زیادی احتیاج دارد.
رُستر میتوانند با کنترل دمای دستگاه در ابتدای کباب، کیفیت شیرین و بدن ابریشمی بوربون یا سطح برشته کاری موردنظر خود را کنترل کنند.
گفتنی است رُست کردن دستههای کوچک در دمای بالاتر برای یک دوره کوتاهمدت و برای توسعه قهوههای متراکم ایدئال است.
در خصوص روشهای دمآوری و روشهای تولید دم نیز باید دمآوری قهوه بوربون مخصوص نیاز مشتری باشد.
کمکس و فرنچ پرس، دو روش دمآوری دستی هستند که میتوانند به بهترین کیفیت بوربون ختم شود.
کمکس یک فنجان تمیز ایجاد میکند که شیرینی و پیچیدگی بوربون را حفظ میکند، درحالیکه فرنچ پرس بادی ابریشمی و خامهای آن را تقویت میکند.
قهوه بوربون پتانسیل تولید یک فنجان قهوه باورنکردنی را دارد.
بااینحال، بدیهی است که توجه و مراقبت در زمان کشت و توجه به ویژگیهای آن در هنگام رُست میتواند ارزش واقعی و بالای آن را در فنجان نشان دهد.
منبع: Perfect Daily Grind
نوشته نیکلاس کاستلانو
کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.
