نوشته‌شده در

قهوه بدون کافئین یا دیکاف چیست؟

قهوه بدون کافئین

کافه اکسسوری – قهوه بدون کافئین یا دیکاف که ۹۷ درصد کافئین موجود در آن گرفته‌شده است، چیست؟ آیا این نوع قهوه خواص، عوارض و مضرات احتمالی برای بدن دارد؟ این‌ها سؤالاتی است که می‌خواهیم در این یادداشت به آن بپردازیم.

همان‌طور که اشاره شد، قهوه بدون کافئین یا قهوه دیکاف، قهوه‌ای است که طی فرآیندی ۹۷ درصد کافئین خود را ازدست‌داده است و گزینه‌ای مناسب برای افرادی است که علاقه‌مند به قهوه هستند اما به کافئین حساسیت دارند و یا به دلیل ابتلا به بیماری‌ها برای مصرف کافئین ملزم به رعایت محدودیت‌هایی هستند.  شایعاتی که در خصوص خواص، عوارض و یا مضرات این نوع قهوه در میان مردم رایج است تا چه میزان درست و اثبات‌شده است؟ برخی از این شایعات را در زیر مرور می‌کنیم.

شایعه نخست: قهوه بدون کافئین دارای مواد شیمیایی مضر است

این تصوری کاملاً اشتباه است به این دلیل که یکی از معروف‌ترین و پرکاربردترین راه‌های گرفتن کافئین از قهوه، استفاده از آب است (Swiss water) و این عمل بدون استفاده از هرگونه ماده شیمیایی انجام می‌پذیرد و بر همین اساس هیچ‌گونه ماده مضر به قهوه اضافه نمی‌شود و این شایعه که قهوه دیکاف دارای مواد شیمیایی است کاملاً اشتباه است.

شایعه دوم: قهوه بدون کافئین تأثیری بر سلامتی انسان ندارد

این تصور ازاین‌جهت اشتباه است که بسیاری از تأثیرات مثبت مصرف قهوه بر سلامتی در اثر وجود مواد مؤثر دیگر در داخل قهوه به‌غیراز کافئین است، درواقع پلی‌فنل‌ها که خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارند مسئول این موارد هستند که بودونبود کافئین تأثیری بر این اثر ندارد.

خواص قهوه دیکاف یا بدون کافئین

همان‌طور که اشاره کردیم، خواص قهوه برای بدن به خاطر وجود مواد آنتی‌اکسیدان و پلی‌فنل‌هایی است که خواص آنتی‌اکسیدانی دارند. پس عدم وجود کافئین خللی در خواص بی‌نظیر قهوه برای بدن ایجاد نمی‌کند. اگر به خاطر خوردن قهوه معمولاً بی‌خواب می‌شوید خبر خوب این است که قهوه دیکاف نه‌تنها باعث بی‌خوابی شما نمی‌شود بلکه حتی سبب می‌شود که شما یک خواب آرام را تجربه کنید.

افراد دارای بیماری قلبی و فشارخون بالا که برای خوردن قهوه معمولی همچون بالا رفتن ضربان قلب، محدودیت دارند، بهتر است از قهوه بدن کافئین یا دیکاف استفاده کنند. از سوی دیگر تحقیقات پزشکی و مطالعات انجام‌شده اثبات می‌کنند که قهوه بدون کافئین موجب تنظیم سطح آنزیم‌های کبدی می‌شود و برای سلامت کبد بسیار مفید است.

کاهش ریسک ابتلا به سرطان معده، دیابت نوع دو، کاهش ریسک ابتلا به آلزایمر و پارکینسون، سردردهای مزمن و سرطان روده ازجمله دیگر خواص مفید قهوه دیکاف برای بدن است.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: قهوه دیکاف Decaf

Decaf

کافه اکسسوری – تمام فرآیندهای کافئین زدایی Decaf هنگامی‌که قهوه در وضعیت سبز خود قرار دارد، قبل از آنکه بوداده شود صورت می‌گیرد. روش‌های مختلفی وجود دارد، دو مورد قابل‌توجه آب سوئیسی (SWP) و روش CO2 است. در SWP، یک دسته از دانه‌های قهوه سبز در آب داغ خیس می‌شود که درنتیجه با ترکیبات کافئین و طعم اشباع می‌شوند. لوبیاهای بدون کافئین و بدون طعم در حالی رهاشده‌اند که دسته جدید لوبیا به محلول اضافه می‌شود. این بار کافئین برداشته می‌شود اما مقدار زیادی از ترکیبات طعمی باقی می‌مانند، زیرا آب در این مرحله سرشار از طعم‌های قهوه است. روش CO2 شامل تحمیل دی‌اکسید کربن به دانه‌های قهوه است با فشاری در حدود ۱۰۰۰ پوند در اینچ مربع که کافئین را از دانه‌های قهوه خارج می‌کند. قهوه دیکاف Decaf اغلب از قهوه سبز قدیمی تهیه می‌شود که خوب فروخته نشده است، بنابراین بهترین شروع را نداشته است. اگرچه تاکنون قهوه دیکاف بدون تأثیر بر طعم غیرممکن بوده است، اما با یک قهوه تازه و با دقت رُست شده، کافئین را می‌توان بسیار دلپذیرتر از آن چیزی دانست که اغلب تصور می‌کنند.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Decaf

All decaffeination processes take place when the coffee is in its green state, before it is roasted. Various methods exist, the two most notable being the patented Swiss Water Process (SWP) and the CO۲ Method. In SWP, a batch of green coffee beans is soaked in hot water, which as a consequence becomes saturated with caffeine and flavour compounds. The now caffeine-free and flavourless beans are discarded and a new batch of beans added to the solution. This time the caffeine is removed but a large amount of the flavour compounds remain, as the water is already full of them. The CO۲ Method involves forcing carbon dioxide into coffee beans at pressures of around 1,000 pounds per square inch to draw the caffeine out of the coffee into a water solution. Decaf coffee is often made from older green coffee that has not sold very well, so has not had the best start in life. Although it has so far proved impossible to remove caffeine without affecting flavour, with a fresh, carefully roasted coffee, decaf can be made much more pleasant than it often is

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

رُست قهوه بدون کافئین و کافئین دار

قهوه بدون کافئین

کافه اکسسوری – فرآیند رُست قهوه یکی از فرآیندهای پیچیده در صنعت قهوه به شمار می‌آید که از اهمیت ویژه‌ای در این صنعت برخوردار است و از آن به‌عنوان یک «هنر- فن» نیز یاد می‌شود. در این میان اما رُست قهوه‌ی معمولی با رُست قهوه بدون کافئین باوجود شباهت‌هایی که دارند اما تفاوت‌های کلیدی نیز دارند. کافئین زدایی از دانه‌های قهوه بر ترکیبات آن اثر مستقیم می‌گذارد و همچنین در نوع انتقال دمای درون‌دانه قهوه از سلولی به سلول دیگر مؤثر است و برای رسیدن به دانه قهوه‌ بدون کافئین نیازمند آن هستید که گرما به‌خوبی در آن نفوذ کند.

تفاوت‌های قهوه‌های بدون کافئین

کافئین زدایی دانه‌های قهوه و رُست دانه به همین منظور اگر تنها کافئین آن را از بین ببرید، درهرصورت ماهیت دانه قهوه دستخوش تغییراتی می‌شود و تفاوت‌های ظاهری و باطنی فراوانی با قهوه‌های دارای کافئین دارند.

نخستین تفاوت در این دو نوع قهوه، رنگ قهوه با کافئین با رنگ قهوه بدون آن است. در روند کافئین زدایی از قهوه این اجازه به رُستر داده می‌شود که شکل ظاهری دانه‌های قهوه را اصلاح نماید، در ابتدای فرآیند رُست، دانه‌ها دارای رنگی یکنواخت بودند، اما در پایان، چند درجه از قهوه‌ی معمولی تیره‌تر گشته بودند. آنچه باید موردتوجه قرار گیرد جلوه‌های بصری قهوه است. قهوه ممکن است رنگی بیش ازآنچه شما انتظار دارید به خود بگیرد و بر این اساس، باید توجه ویژه‌ای به دمای رُست داشته باشیم.

تفاوت بعدی در وزن دانه‌های قهوه است. دانه‌های بدون کافئین به نسبت دانه‌های دارای آن، سبک‌تر هستند و چگالی کمتری دارند چراکه ترکیبات دارای کافئین از آن حذف‌شده‌اند و این امر به واکنش دانه‌های قهوه نسبت به گرما نیز، مؤثر است.

بااین‌حال، این نوع قهوه هنوز یک قهوه است و بزرگ‌ترین عواملی که مشخصات رُست آن را می‌سازند خاستگاه قهوه، ارتفاع، مشخصات طعم، تنوع و عوامل ازاین‌دست به شمار می‌رود.

دما در رُست قهوه

رُست کردن همیشه ارتباط نزدیکی با حرارت و دما دارد؛ اما در مورد قهوه‌های بدون کافئین نیاز است تا توجه ویژه‌تری به این مقوله داشته باشیم. در این فرآیند می‌بایست دما را قبل اضافه کردن قهوه به دستگاه رُست از حالت معمولی کمی پایین‌تر نگاه داشت. دانه‌های بدون کافئین شما وزن کمتری دارند و ساختار سلولی آن‌ها به دلیل حذف کافئین کمی تضعیف‌شده است پس این بدان معناست که باید از دادن ناگهانی گرما به آن اجتناب کرد.

شکست‌های اول و دوم

حواستان را به این قضیه جمع کنید که قهوه را برای مدت خیلی طولانی یا خیلی کوتاه درون دستگاه رُست نگاه ندارید. شکست اول برای هر دو نوع قهوه‌ی با کافئین و بی کافئین دقیقاً در یک‌زمان اتفاق می‌افتد. هرچند، زمانی که قهوه‌ی بدون کافئین درون دستگاه رُست قرار دارد، پروسه‌ی موردنظر با سرعت بیشتری به کار خود ادامه می‌دهد که این به علت پراکندگی سلولی و وزن کمتر دانه‌های قهوه‌ی بدون کافئین است و شکست دوم در دانه‌های قهوه بدون کافئین سرعت بیشتری دارد و به همین خاطر است که کارشناسان رُست معتقدند که قهوه نباید از یک ‌میزانی بیشتر یا کمتر درون دستگاه بماند.

از سوی دیگر، همان‌گونه که اشاره شد، قهوه‌های بدون کافئین کمی از قهوه‌ی معمولی تیره‌تر هستند و به همین دلیل نباید پروسه رُست را زودتر به پایان رساند و در این خصوص باید بر تغییرات عطر قهوه و دمای دستگاه تمرکز کرد.

کنترل کیفیت قهوه نهایی

نکته‌ای که باید در فرآیند رُست به آن توجه داشت و همچون فوت کوزه‌گری می‌ماند این است که رنگ‌دانه‌های قهوه هر چه تیره‌تر باشد از حساست بیشتری برخوردارند و نمی‌توان همچون قهوه‌های عادی پس از رُست آن را سریعاً پوشاند و بسته‌بندی کرد.

در خصوص رُست قهوه هیچ قانون ثابت و جهان‌شمولی وجود ندارد و این نکته را نیز می‌توان به قهوه‌های بدون کافئین هم تعمیم داد؛ اما می‌بایست با ملایمت بیشتری با قهوه‌های بدون کافئین برخورد کرد و به‌هیچ‌عنوان نمی‌توان بر اساس رنگ ظاهری این نوع قهوه، در مورد رُست و نتیجه نهایی آن، تصمیم‌گیری کرد و همان‌طور که در بالا نیز به آن اشاره شد، ملاک نهایی در این فرآیند دما دستگاه و تغییرات عطر قهوه است.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.