کافه اکسسوری – قهوه اسپرسو را شاید بتوان محبوب‌ترین نوشیدنی در میان انواع دم‌آوری قهوه دانست که خود پایه بسیاری نوشیدنی‌ها به شمار می‌رود. بر همین اساس دم‌آوری و کیفیت قهوه اسپرسو بی‌شک یکی از دغدغه‌های اصلی باریستاها و علاقمندان به قهوه است. در این مقاله به عواملی که منجر به یک قهوه اسپرسوی باکیفیت می‌شود را باهم مرور می‌کنیم.
عامل فشار در کیفیت قهوه اسپرسو
فشار در دستگاه اسپرسوساز کلید طلایی درست کردن یک قهوه خوب و باکیفیت است.
فشار تنها پایه و اساس دم کردن سریع قهوه نیست، بلکه به ایجاد کرما و ترکیب کردن روغن‌های غنی قهوه در شات نهایی اسپرسو نیز، تأثیر فراوانی دارد.
عبور آب از میان قهوه و دم‌آوری قهوه به نیروی جاذبه بستگی دارد.
اگر از یک موکاپات یا حتی فرنچ پرس برای درست کردن قهوه استفاده می‌کنید وقتی فشار واقعی روی آب و قهوه را برحسب بار اندازه‌گیری کنید متوجه می‌شوید که این فشار در برابر دم‌آوری با دستگاه اسپرسو، بسیار ناچیز است.
بسیاری از دستگاه‌های اسپرسوساز به‌طور پیش‌فرض ۹ بار فشار دارند که تقریباً معادل ۹ کیلوگرم در هر سانتی مترمربع است.
برای درک چنین فشاری لازم است تا فشار آب در عمق ۱۰۰ متر در اقیانوس را تصور کنید تا با فشار مناسب برای تهیه اسپرسو آشنا شوید. با تصور چنین فشاری متوجه می‌شوید که چرا سرعت تهیه اسپرسو بالا است.
نوع و درجه آسیاب دانه‌های قهوه
بعد از فشار، اندازه درجه آسیاب قهوه مهم‌ترین مسئله است. برای مثال، دانه‌های درشت‌تر در طول دم کردن، میان آزاد کردن طعم‌های خوب قهوه نوعی تعادل ایجاد می‌کنند بدون اینکه کوچک‌ترین ذره‌ای هدر برود یا حل شود.
در دم‌آوری قهوه اسپرسو مشخصات قهوه، کیفیت قهوه اسپرسو عصارهگیری شده را به‌خوبی نشان می‌دهد.
همچنین آسیاب مناسب قهوه سطح بیشتری از دانه‌ها را در معرض آب قرار می‌دهد و این به معنای دم‌آوری کارآمدتر در مدت‌زمان کوتاه‌تر است.
توجه داشته باشید که دانه‌های خیلی ریز، می‌توانند فرآیند دم کردن را کند یا مختل کنند؛ به این دلیل که بستر قهوه وقتی در معرض تماس با آب قرار می‌گیرد به خاطر فشار و کربوهیدرات‌های قندی نامحلول که در طول دم‌آوری آزاد شده‌اند، متورم می‌شود.
ساختار یک قهوه اسپرسوی باکیفیت
قهوه اسپرسویی که به شیوه سنتی در یک فنجان چینی ۵۰ میلی‌لیتری سرو می‌شود، اگر به‌درستی تهیه‌شده باشد دارای لایه‌ای ضخیم از کرما یا همان فوم کرم رنگی است که بر روی قهوه ظاهر می‌شود.
کرما یکی از شاخصه‌های اصلی و نمایانگر یک قهوه اسپرسو است که به‌درستی دم‌آوری شده است.
اسپرسو اگر به‌درستی دم‌آوری شود با کرمایی که دارد طعم بی‌نظیر، مزه غنی، حالت مخملی و رایحه‌ای معطر خواهد داشت.
کمتر شدن مدت‌زمان قرار گرفتن قهوه در معرض فشار آب، اسید کمتری نسبت به سایر روش‌های دم کردن تولید می‌کند، بااین‌حال، بازهم ۶۰ تا ۷۰ درصد کافئین موجود در فنجان نهایی را حفظ می‌کند.
بنابراین اگر درست کردن اسپرسو فقط ۳۰ ثانیه طول بکشد، همچنان مقدار قابل‌توجهی کافئین در خود دارد. علاوه بر این، همچنین این فرآیند چربی‌های معطر و فراری را که در فنجان قهوه معمولی نمی‌توانید پیدا کنید را در خود دارد.
خواص اسپرسو و کیفیت قهوه اسپرسو
همانند قهوه سیاه، فواید اسپرسو بسیار بیشتر از ضررهای آن هستند. در اصل قهوه اسپرسو آنتی‌اکسیدان‌های فراوان و کالری کمی دارد که فواید بسیاری برای سلامتی بدن انسان دارد. علاوه بر این، ثابت شده است که اسپرسو حافظه بلندمدت، تمرکز و خلق‌وخو را بهبود می‌بخشد. همچنین مطالعات نشان داده‌اند که اسپرسو می‌تواند خطر ابتلا به سکته مغزی و دیابت نوع دو را کاهش دهد. درعین‌حال برخی افراد درواقع از اسپرسو برای تقویت عملکرد ورزشی خود استفاده می‌کنند.
بااین‌حال، یکی از بزرگ‌ترین و بارزترین مزایای اسپرسو، بزرگ‌ترین عیب آن نیز محسوب می‌شود: کافئین؛ اگرچه کافئین وظیفه بالا بردن انرژی بدن را بر عهده دارد اما درواقع برای میزان مصرف آن محدودیت وجود دارد.
ثابت‌شده است که کافئین موجب بی‌خوابی می‌شود و علائم اضطراب را افزایش می‌دهد. علاوه بر این، مصرف بیش‌ازحد کافئین می‌تواند موجب بالا رفتن فشارخون در انسان شود.
اما اگر از جنبه مثبت به آن نگاه کنیم، اسپرسو فقط ۶۰ میلی‌گرم کافئین در هر شات دارد که این مقدار کمتر از یک‌چهارم کل مصرف روزانه توصیه‌شده کافئین است.
بااین‌حال اگرچه مصرف ۵ تا ۷ شات اسپرسو ممکن است قلب شما را به حالت خستگی دربیاورد اما اگر بااحتیاط مصرف شود احتمالاً به‌جای صدمه زدن به سلامتی‌تان بیشتر به شما کمک کند. به‌هرحال مانند هر چیز دیگری باید نسبت به واکنش بدن خود به موادی مانند کافئین آگاه باشید و بر این اساس آن را مصرف یا از خوردن آن خودداری کنید.
انواع قهوه‌ها بر پایه اسپرسو
باریستاها در طول قرن بیستم روش‌های متعددی برای لذت بردن از اسپرسو و طرز تهیه انواع قهوه اسپرسو و یا قهوه‌های بر پایه اسپرسو را ابداع کرده‌اند.
- دوپیو: درواقع یک دابل‌شات از این نوشیدنی است که حاوی ۶۰ میلی‌لیتر (دو اونس) اسپرسو است.
- ریسترتو: برخلاف آنچه از نامش انتظار می‌رود یک شات سه‌گانه نیست. این قهوه از اسپرسوی غلیظ با وزن کمتر از یک اونس است.
- لانگو: این نوشیدنی مانند دوپیو حاوی دو اونس اسپرسو است و برخلاف دوپیو غلظت زیادی دارد.
- ماکیاتو:حالت کلاسیک ماکیاتو حاوی دو اونس اسپرسو با یک‌لایه فوم شیر است.
- کافه Noisette: این دابل‌شات ترکیبی از دو اونس اسپرسو و یک اونس کف شیر است.
علاوه بر انواع قهوه‌های اسپرسو، با برخی از نوشیدنی‌ها نیز آشنایی دارید که پایه اصلی آن اسپرسو است.
نوشیدنی های برپایه اسپرسو
- کاپوچینو: این نوشیدنی محبوب از دو اونس اسپرسو با دو اونس شیر بخارپز تشکیل‌شده است و درنهایت به دو اونس فوم شیر ختم می‌شود.
- کاپوچینو خشک: مانند کاپوچینو معمولی، نوع خشک آن نیز دارای نسبت‌هایی مساوی از اسپرسو و فوم شیر است. فقط شیر بخارپز در پایان به آن اضافه می‌شود.
- آمریکانو: اسپرسویی است که به آن آب جوش اضافه می‌شود.
- لانگ بلک: این نوشیدنی ۶۰ گرم اسپرسو است که با ۸۰ گرم آب گرم مخلوط شده است.
- آفوگاتو: این قهوه بیشتر شبیه دسر است تا نوشیدنی؛ آفوگاتو از ترکیب ۶۰ گرم اسپرسو با ۸۰ گرم بستنی وانیلی ساخته می‌شود.
- برو: غلیظ و کرمی؛ ترکیبی از دو شات اسپرسو و سه شات شیر هاف اند هاف (نصف شیر، نصف خامه) تشکیل‌شده است.
- موکا: این نوشیدنی از ۶۰ میلی‌لیتر اسپرسو، ۵۰ میلی‌لیتر شکلات و ۳۰ میلی‌لیتر شیر بخارپز ساخته می‌شود.
- یخ قهوه: این قهوه نسخه یخی قهوه اسپرسو است. در حقیقت قهوه یخی تنها ۵۰ میلی‌لیتر اسپرسو است که روی یخ سرو می‌شود.
- کن پانا: دسر دیگری از اسپرسو است که از ۶۰ گرم اسپرسو و ۸۰ گرم خامه ساخته‌شده است.
- فلت وایت: شامل ۶۰ گرم اسپرسو و ۱۰۰ گرم شیر با دمای جوش است.
- لاته: این نوشیدنی ترکیبی از ۶۰ گرم اسپرسو و ۲۵۰ گرم شیر بخارپز است که بر روی آن لایه نازکی از فوم شیر قرار می‌گیرد.
کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.
