برچسب: انواع قهوه

کافه اکسسوری – در دنیای قهوه شاید نام قهوه بوربون و گیشا را شنیده باشید، اما آیا تفاوت بین یک بوربون و یک تیپیکا را می‌دانید؟ یا چرا این مهم است؟ اگر به هر یک از این سؤالات “نه” پاسخ داده‌اید، نگران نباشید: امروز با شما انواع قهوه را مرور می‌کنیم و می‌فهمیم چرا آن‌ها مهم هستند، واقعاً چه چیزهایی هستند و همه‌چیز درباره برخی از انواع اصلی قهوه را بازگو می‌کنیم.

چرا متغیرهای قهوه مهم هستند؟

اگر شما یک مصرف‌کننده هستید، ممکن است تعجب کنید که چرا واقعاً باید مجموعه‌ای از برچسب‌ها در خصوص قهوه را بیاموزید.

جواب ساده است. انواع قهوه می‌تواند بر طعم قهوه تأثیر بگذارد. برخی مانند بوربون به خاطر طعم شیرینشان شناخته شده‌اند.

برخی دیگر، مانند گشا / گیشا، به دلیل خصوصیات چای مانند آن مشهور هستند.

اما عطروطعم قهوه فقط به انواع مختلف مربوط نمی‌شود: این در مورد شرایط رشد، فرآوری و سایر موارد نیز صادق است.

منحصربه‌فرد بودن یک قهوه باکیفیت بخشی از مواردی است که این نوشیدنی را بسیار زیبا می‌کند.

شما باید در مورد انواع روش‌های برشته کردن بدانید زیرا آن‌ها هم روی پروفایل طعم تأثیر می‌گذارند و هم اینکه چگونه باید قهوه را رُست یا برشته کرد.

دانه‌های قهوه مختلف اندازه‌های مختلفی دارند: ماراژیپ از نظر ظاهری بسیار بزرگ است، درحالی‌که موکا کوچک است؛ و ازآنجاکه برشته شدن یک تحول بدنی است، چگونگی انتقال گرما در حبوبات از اهمیت اساسی برخوردار است.

شما باید ترکیب بدنی قهوه خود را بشناسید، مخصوصاً زمانی که از قهوه‌های ترکیبی استفاده می‌کنید.

مشخصات، متغیرها و فرهنگ کدام مهم است؟

اکنون می‌دانیم که چرا انواع مهم هستند، بیایید یک‌قدم عقب برداریم.

طبق تحقیقات جهانی قهوه (WCR)، بسیاری از گونه‌های مختلف قهوه –بیش از ۱۰۰ نوع قهوه- وجود دارد، اما سه نوع اصلی آن عبارت‌اند از: عربیکا، روبوستا و لیبریکا.

کافی‌شاپ‌های تخصصی به‌ندرت چیزی به‌جز عربیکا می‌فروشند و روبوستا را به خاطر طعم تندتر و تلخ‌تر آن نمی‌پسندند، اگرچه برخی از مغازه‌ها پرونده روبوستای عالی را ارائه می‌دهند. لیبریکا نیز معمولاً فقط در فیلیپین مصرف می‌شود.

دسته زیرگونه‌ها، هنگام توصیف گیاهان، تنوع است. گونه‌ها به تغییرات مختلف درون گونه اشاره دارند.

به‌عنوان‌مثال، Caturra انواع Arabica است درحالی‌که Nganda انواع Robusta است. در مورد رقم، این ‌یک نوع قهوه است که توسط انسان در یک مکان کشاورزی ایجاد شده است.

برخی از انواع اصلی قهوه که باید آن‌ها را بشناسید

انواع قهوه در سراسر جهان وجود دارد و ما نمی‌توانیم امیدوار باشیم که انواع اصلی قهوه را فقط در یک مقاله پوشش دهیم.

بااین‌حال، ما می‌خواهیم نگاهی اجمالی به برخی از معروف‌ترین یا قابل توجه‌ترین گونه‌های عربیکا بیندازیم.

تیپیکا

قهوه تیپیکا یکی از ابتدایی‌ترین و مهم‌ترین انواع قهوه است که قرن‌ها قدمت دارد و بسیاری دیگر را به خود جلب کرده است. گونه‌های قابل‌توجه این‌گونه شامل Java، Maragogype و Timor Hybrid هستند.

این گیاه را در آمریکای مرکزی، جامائیکا و آسیا می‌بینید.

WCR آن را به‌عنوان یک قهوه کم عملکرد، باکیفیت بالا و مستعد زنگ‌زدگی و آفات می‌نامد و اغلب توصیف می‌شود که دارای یک اسیدیته تمیز و شیرین است.

قهوه بوربون

بوربون نوعی قهوه باکیفیت متوسط ​​و متوسط ​​است که به دلیل طعم شیرین آن شناخته‌شده است.

بااین‌وجود مقاومت کمی در برابر زنگ‌زدگی برگ، حبه قهوه و سایر بیماری‌ها و آفات دارد. این گیاه معمولاً در بوروندی و روآندا و همچنین در سراسر آمریکای لاتین رشد می‌کند.

چرا باید به بوربون اهمیت دهید؟ به همان دلایلی که باید در مورد تیپیکا بدانید.

ظهور زودرس آن در درخت و تنوع این قهوه به معنای این است که تعداد زیادی از افراد را غرق کرده است. همچنین یک گیاه نسبتاً معمولی است که به دلیل کیفیت خوب از آن تجلیل می‌شود.

قهوه وحشی اتیوپی

درحالی‌که بیشتر انواع قهوه عربیکا از تیپیکا یا بوربون فرو می‌روند، قهوه در اصل از اتیوپی تهیه می‌شود.

در حقیقت، این کشور ۹۵٪ تنوع ژنتیکی قهوه را در اختیار دارد. وقتی می‌بینید که “Heirloom اتیوپی” بر روی یک کیسه قهوه نوشته شده است، به این معنی است که احتمالاً وحشی یا در یک باغ با فرهنگ بسیار کوچک پرورش یافته است.

تیمور ترکیبی

تیمور هیبرید یک قهوه بحث‌برانگیز است، زیرا یک هیبرید خود به خودی Arabica-Robusta است. این قهوه باوجود داشتن طعم و جذابیت، مقاومت بالایی در برابر زنگ‌زدگی برگ قهوه را ارائه می‌دهد.

خریداران تخصصی قهوه می‌توانند نسبت به هر گیاه با داشتن والدین هیبرید تیمور احتیاط کنند – اما برخی از تولیدکنندگان، به‌ویژه محصولاتی که در ارتفاعات پایین قرار دارند و احتمالاً احتمال زنگ‌زدگی برگ قهوه بیشتر است، معتقدند که خطر کمتری دارد که کیفیت و قیمت بالقوه پایین‌تری داشته باشد.

گشا / گیشا

گشا / گیشا در روستای گشا، اتیوپی سرچشمه گرفت، اما تا سال ۲۰۰۳ در پاناما ماند.

از آن زمان، پاناما گیشا به یکی از معروف‌ترین قهوه‌های صنعت قهوه تبدیل شده است و مورداستفاده اکثر فینالیست‌های مسابقات قهرمانی قهوه است.

گیشا دارای مشخصات متمایز است: چای مانند با رایحه گل یاس، شکوفه‌های نارنجی و برگ‌های ترنج و گل‌های ظریف.

انواع اصلی قهوه هیبریدهای F1

هیبریدهای F1 نسل جدیدی از انواع اصلی قهوه هستند که از نظر کیفیت، مقاوم در برابر زنگ‌زدگی، از بازده بالایی برخوردارند.

آن‌ها به‌طورمعمول در مزارع پیشرفته تولید انبوه می‌شوند.

هیبریدهای قابل‌توجه F1 شامل Centroamericano است که موفقیت اخیر در جام برتر نیکاراگوئه را تجربه کرده است.

یکی از مهم‌ترین نکات در مورد هیبریدهای F1، برای تولیدکنندگان این است که به‌طورمعمول گران‌تر و سخت‌تر به دست می‌آیند.

آن‌ها بجای دانه، در گلخانه‌های پیشرفته با آزمایشگاه‌های کشت بافت (کلون سازی) تکثیر می‌شوند.

این امر ضروری است زیرا دانه‌های جوانه‌زده آن‌ها (F2 یا نسل دوم) لزوماً همان خصوصیات گیاه مادری F1 را ندارند، به این معنی که کشاورزان نمی‌توانند به عملکرد گیاه اعتماد کنند.

به همین دلیل، WCR توصیه می‌کند که تولیدکنندگان فقط از مزارع معتبر این قهوه را خریداری کنند.‌

کاتورا

یک جهش طبیعی بوربون است. کاتورا یک درخت کوتوله با عملکرد متوسط، کیفیت متوسط و اندازه متوسط لوبیا است.

این قهوه حساس به زنگ‌زدگی و آفات است و معمولاً در سراسر برزیل و آمریکای لاتین پرورش می‌یابد.

کتوائی

Catuai یک ترکیب از Mundo Novo و Caturra است که دارای بسیاری از مشخصات مشابه Caturra است: عملکرد متوسط، کیفیت متوسط، اندازه متوسط لوبیا، حساسیت به زنگ‌زدگی و آفات و وضعیت کوتوله.

دانستن در خصوص انواع قهوه این امکان را به شما به‌عنوان یک مصرف‌کننده جدی قهوه می‌دهد تا با مشخصات و خصوصیات انواع قهوه آشنا شوید و بر اساس ذائقه خود قهوه موردعلاقه خود را امتحان و انتخاب کنید.

منبع: perfect daily grind

نوشته تانیا نیوتون

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – متخصصان قهوه برای رعایت کیفیت، عطروطعم‌های یک قهوه، قهوه را مورد آزمایش قرار می‌دهند. قهوه آزمایی به‌طورمعمول به‌صورت گروهی انجام می‌شود، برای تقویت بحث و مقایسه بین تسترهای فردی یا دانش آموزان. اقداماتی که بسیاری از کشورها برای جلوگیری از شیوع coronavirus اعمال کرده‌اند، برگزاری جلسات قهوه آزمایی را دشوارتر از همیشه کرده است. بااین‌حال، با برخی اصلاحات دقیق و ترفندهای مربوط به پروتکل قهوه آزمایی، می‌توانید با تأثیر‌پذیری قهوه آزمایی را انجام دهید.

در ادامه راهکارهای برگزاری جلسات قهوه آزمایی را و به حداقل رساندن گسترش کووید ۱۹ را با هم مرور می‌کنیم.

انجمن تخصصی قهوه (SCA) پروتکل قهوه آزمایی اصلاح‌شده را در ماه مارس منتشر کرد.

برای جلوگیری از آلودگی، SCA استفاده از قاشق‌های مخصوص قهوه آزمایی و لیوان‌های مخصوص را توصیه می‌کند.

همچنین استفاده از یک فنجان نمونه را توصیه می‌کند و مشخص می‌کند که هر شرکت‌کننده باید مقداری قهوه را درون لیوان عصاره‌گیری شده خود قاشق کند.

آن‌ها سپس باید از شیشه گلوله بنوشند تا اطمینان حاصل شود که قاشق به دهان آن‌ها نمی‌رسد.

این فرایند می‌تواند در فاصله‌ای از دیگران انجام شود تا زمانی که هر یک از شرکت‌کنندگان به ترتیب سفارش شده، فنجان قهوه را تست کنند.

پروتکل اصلاح‌شده همچنین ضدعفونی‌کننده اتاق قهوه آزمایی و سطوح آن بین جلسات را توصیه می‌کند.

این نکته همچنین حائز اهمیت است که SCA پیش‌بینی می‌کند که پروتکل «با همکاری کارشناسان بهداشت و حسی و دریافت بازخورد از جامعه هدف، تحول یابد.»

توصیه عملی برای تأثیر‌پذیری قهوه آزمایی

برای مشاوره در مورد قهوه آزمایی با مسئولیت‌پذیری در طول کرونا ویروس، من با Shaun Aupiais، مربی آکادمی گروه Red Barista در بندر الیزابت، آفریقای جنوبی صحبت کردم.

شون پروتکلی ایجاد کرده است که توسط متخصصان و همچنین هرکسی که مایل به تهیه قهوه در خانه است، قابل‌استفاده است.

Shaun پروتکل «قهوه آزمایی هوشمندانه کووید» را در ۲۳ ژوئیه در کیپ‌تاون، آفریقای جنوبی راه‌اندازی کرد.

وی می‌گوید: «من متوجه شدم که کافی‌شاپ‌ها برای تهیه قهوه در دوران ویروس کرونا با یکدیگر مشاجره می‌کنند.»

او می‌گوید: «من حدود ۹ ماه پیش این پروژه را شروع کردم اما سه ماه گذشته را برای کامل کردن روش آن سپری کرده‌ام. من کنار هم با کاسه‌های حجیم را باهم مقایسه کردم و در هر مرحله روی زمان‌بندی کار کردم تا اینکه به نتیجه‌ای کامل رسیدم.»

The Clever Dripper یک دستگاه ریخته‌گری هیبریدی است که ترکیبی از غوطه‌وری کامل و دم کردن قطره‌ای را تشکیل می‌دهد.

این دستگاه مجهز به دریچه‌ای است که کف دراپر را باز و بسته می‌کند و به شما این امکان را می‌دهد تا قهوه را تا زمانی که دوست دارید و قبل از اجازه دادن به آغشته شدن با آب، نگاه دارید.

«من فکر می‌کنم، برای هر یک از ما، دم کردن قهوه در خانه به دو چیز بستگی دارد: راحتی و قوام.»

عوامل تأثیر‌پذیری قهوه آزمایی

عوامل بسیاری وجود دارد که نقش بسزایی در دستیابی به این دو چیز دارند.

به گفته وی، این روش امکان ایجاد یک سازگاری را در حالی فراهم می‌کند که شرکت‌کنندگان بتوانند از آلودگی متقابل جلوگیری کنند و از یکدیگر فاصله بگیرند.

شان می‌گوید: «این روش در مورد سهولت استفاده است. این امکان را به شما می‌دهد تا بدون داشتن احساس ناراحتی از یک جلسه قهوه آزمایی با مشتریان، همکاران یا دوستان خود لذت ببرید. برای من، امنیت مهم است.»

با پیروی از دستورالعمل‌های اصلاح‌شده SCA با هر نوع روش دم کردن که می‌تواند نتیجه‌ای مداوم و تکرارشونده را تضمین کند، شما قادر خواهید بود قهوه را به روشی مسئولانه آزمایش کنید.

به یاد داشته باشید که مقررات فاصله اجتماعی را در خاطر داشته باشید و می‌توانید درحالی‌که ایمن هستید، جلسات قهوه آزمایی منظم را برگزار کنید.

منبع: Perfect Daily Grind

نوشته جانیس چینا کننیا

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – قهوه روبوستا همواره حضوری شوم در دنیای قهوه داشته است و این یک‌سو تفاهم بزرگ است و اکنون زمان آن رسیده است که تنوع این گونه قهوه را در آغوش بگیریم و به این گیاه فرصتی عادلانه بدهیم.

در این یادداشت به این گونه قهوه و تفاوت‌های آن با قهوه عربیکا می‌پردازیم؛ دو گونه قهوه که بیشترین میزان مصرف را در جهان قهوه دارند.

حتی اگر شما درباره قهوه چیزهای زیادی نمی‌دانید، این تصور را دارید که روبوستا به‌نوعی مسئول همه اشتباهاتی است که در دنیای قهوه رخ می‌دهد.

اگر این ذهنیت شماست، شرمنده نشوید. مدت‌ها من نیز همین نگرش را داشتم؛ اما همه‌چیز در دنیای قهوه تخصصی شروع به تغییر می‌کند.

قبل از نوشتن این مقاله، در اینستاگرام سؤال کردم که نظر مخاطبینم درباره روبوستا چیست. نظرات بسیار دوقطبی بودند. در اینجا چند پاسخ آورده شده است:

«این دنیای کاملاً جدیدی از طعم‌ها و امکانات است

خوشمزه و پیچیده است

آن‌هایی که از ارتفاع زیاد برخوردار هستند خوب هستند

اما آن‌ها همچنین این را گفتند …

تقریباً بعد از چند تجربه بد با روبوستا، نوشیدن قهوه را متوقف کردم

بد خیلی تلخ»

در این مقاله، توضیح خواهم داد که چرا روبوستا می‌تواند این‌قدر تفرقه‌افکنانه باشد.

همچنین به شما می‌گویم که چرا شخصاً فکر می‌کنم این دانه قهوه عالی است و ممکن است در آینده نزدیک محبوب‌تر نیز شود.

قهوه روبوستا و عربیکا

چرا روبوستا چنین شهرت بدی دارد؟ خوب، وقتی به آن فکر می‌کنید خیلی عجیب نیست.

حتی اگر صدها گونه قهوه در جهان وجود داشته باشد، تنها دو مورد به‌عنوان محصولات زراعی تجاری مورداستفاده قرار می‌گیرند: روبوستا و عربیکا.

ایده اصلی در جهان قهوه این است که عربیکا بسیار عالی و پرمحتوا است، درحالی‌که روبوستا که حدود ۴۰٪ از تولید جهان را تشکیل می‌دهد، زننده و ارزان است.

اگر مجبور به تعمیم باشیم، درست است که روبوستا معمولاً تلخ و شیرین‌تر از عربیکا است؛ اما این به دلیل تفاوت‌های بیولوژیکی در میزان قند و میزان متفاوت اسیدهای آلی است؛ اما آیا این بدان معنی است که ما باید یک‌گونه کامل را نادیده بگیریم؟

 

جستجو برای یک قهوه در دشت

حتی اگر این مقاله به‌عنوان یک ادای احترام به روبوستا باشد، دشوار نیست که در مورد پسرعموی مشهور آن یعنی عربیکا صحبت کنیم.

عربیکا از ارتفاعات اتیوپی سرچشمه گرفت و تنها در ارتفاعات و شرایط آب و هوایی شبیه به زیستگاه اصلی خود رونق می‌گیرد.

هنگامی‌که قهوه در حدود چند صدسال پیش به یک کالای جهانی تبدیل شد، علاقه‌ای به یافتن گونه‌ای بود که بتواند در ارتفاعات پایین‌تر پرورش یابد، زیرا این امر باعث می‌شود زمین بیشتری برای محصول جدید فراهم شود.

به گفته مورخ قهوه استوارت مک کوک، گونه خاصی از قهوه از لیبرتای قاره آفریقای غربی، به‌عنوان قهوه ایدئال دشت در حدود سال ۱۸۷۰ ظهور کرد. این گیاه بعداً به‌عنوان قهوه لیبریکا معروف شد.

در ابتدا اعتقاد بر این بود که این گیاه در برابر زنگ‌زدگی برگ مقاوم است؛ اما تا سال ۱۸۹۵، این مزیت ناپدید شد.

بسیاری از مزارع لیبریکا که توسط استعمارگران در جنوب شرقی آسیا اداره می‌شدند، براثر این بیماری از بین رفتند و این محصول هرگز محبوبیت خود را جبران نکرد.

قهوه ای مقاوم

تقریباً در این زمان، گیاه شناسان اروپایی به مناطق دورافتاده‌تر آفریقای مرکزی رفتند، جایی که گونه‌های امیدوارکننده جدیدی را یافتند که نام آن‌ها را یافت: Coffea canephora var. روبوستا همان‌طور که از نام آن پیداست،

به‌عنوان یک قهوه بادوام‌تر و مقاوم‌تر دیده می‌شد. در سال ۱۹۰۰ این گیاه به جاوا معرفی شد و همان‌طور که می‌گویند، ادامه تاریخ آن از جاوا ادامه می‌یابد.

روبوستا ضمن داشتن توانایی رشد در مناطق دشت، عملکرد بالایی دارد. همچنین ثابت شده است که در برابر بیماری‌ها بسیار مقاوم است. این تا حدودی به دلیل دارا بودن مقدار کافئین بالاتر در این گونه است.

وقتی انسان کافئین مصرف می‌کند، به‌عنوان یک محرک عمل می‌کند، اما برای حشرات مانند سموم دفع آفات است.

روبوستا همچنین تقریباً دو برابر مقدار کلروژنیک اسید دارد – ماده دیگری که حشرات آن را دوست ندارند- و به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان عمل می‌کند.

شروع تازه روبوستا

داستان پیدایش فوق نشان می‌دهد که روبوستا همیشه به‌عنوان یک جایگزین ارزان برای عربیکا تصور می‌شد و تا همین اواخر از زاویه دیگری مشاهده نشده است.

تاکنون، روبوستا به‌طور عمده در قهوه فوری و به‌عنوان ترکیبی ارزان‌قیمت در ترکیب‌های اسپرسو مورداستفاده قرار می‌گرفت، جایی که کرم قوی‌تر و کافئین اضافی را فراهم می‌کرد.

تا یک دهه پیش، درواقع روبوستا به‌عنوان یک ماده اصلی قهوه ترکیبی اسپرسو شناخته می‌شد – به‌خصوص اگر توسط رُسترهای ایتالیایی ساخته شده باشد.

تفاوت بین عربیکا و روبوستا به‌طورکلی به موارد زیر بازمی‌گردد:

عملکرد کم در مقابل عملکرد بالا

ارتفاع زیاد در مقابل ارتفاع کم

۱.۵٪ کافئین در مقابل ۲.۷٪

۶٪ اسید کلروژنیک در مقابل ۱۰٪

لوبیا به شکل بیضی‌شکل در مقابل شکل گرد

برگ کوچک در مقابل برگ بزرگ

مقدار قند بالاتر در مقابل مقدار قند کمتر است

روبوستا کانفورا

امروز روبوستا هنوز به‌شدت درک نشده است. فقط نام مشترک نشانگر آن است. درواقع، ما باید آن را با نام علمی “Canephora” بنامیم زیرا روبوستا فقط یک نوع است.

به همان روش تایپیکا و بوربون که خطوط اصلی عربیکا هستند، روبوستا نیز انواع کانفورا است.

اولین باری که شنیدم کسی در مورد کانفورا صحبت می‌کند، در سال ۲۰۱۹ بود که در یک قهوه آزمانی گونه‌های متقاطع به میزبانی دکتر استیفن شوارتز از کنسولگری قهوه شرکت کردم.

در جدول قهوه آزمایی، ما هر سه عربیکا، لیبریکا و کانفورا را داشتیم.

در این رویداد، دکتر شوارتز استدلال کرد که ما همیشه در مورد انواع مختلفی از عربیکا (مانند گیشا، بوربون و تیپیکا) صحبت می‌کنیم اما هرگز در مورد گونه‌های مختلف کانفورا صحبت نمی‌کنیم. ما حتی آن را با نام اشتباه می‌نامیم.

چندین نوع مختلف وجود دارد؛ به‌عنوان‌مثال، SLN 274، Old Paradenia، Conilon و غیره وهمه این‌ها خصوصیات خاص خود را دارند.

به گفته دکتر شوارتز، یکی از اصلی‌ترین دلایلی که ما هرگز روبوستای خوب را تجربه نمی‌کنیم این است که آن‌ها فقط با یک هدف تجاری رشد می‌کنند.

کشاورزی و فرآوری محصولات محصولی ایجاد می‌کند. اگر ما به همان روش با قهوه عربیکا رفتار کنیم، نتیجه نیز یکسان خواهد بود.

دکتر شوارتز استدلال کرد که روبوستا یک نام گمراه کننده است، زیرا گیاه در واقع دارای یک سیستم ریشه نسبتاً کم عمق در مقایسه با لیبریکا و عربیکا است.

او ادعا می‌کند که لیبریکا گونه قوی‌تر از این سه است و قادر خواهد بود که تغییرات آب و هوایی را بهتر اداره کند.

می‌توان قهوه ۱۰۰٪ روبوستا نوشید؟

آیا زمانی وجود خواهد داشت که عاشقان عادی قهوه بتوانند قهوه ۱۰۰٪ روبوستا را تجربه کنند؟

با توجه به اینکه قهوه تخصصی هر روز بیشتر به جریان اصلی تبدیل می‌شود، آوانگاردها بیشتر به سمت حاشیه قهوه حرکت می‌کند و گونه‌های کمتر شناخته‌شده را آزمایش می‌کند و ما امروزه شاهد علاقه مجدد به لیبریکا و Eugenioides هستیم و روبوستا نیز باید به‌زودی آماده احیای مجدد باشد.

قهوه روبوستا به‌اندازه عربیکا شیرین نیست. همچنین اسیدیته یکسانی ندارد. در عوض، دارای یادداشت‌های طعم دار بیشتری است.

من شخصاً فکر می‌کنم روبوستا وقتی که مستقیماً در یک شات اسپرسو دمیده می‌شود، واقعاً می‌درخشد و طعم‌های کمی خوش‌طعم و شکلاتی همراه با کمبود اسیدیته، آن را به یک تجربه جالب تبدیل می‌کند.

منبع: coffee chronicler

نوشته Asser Christensen

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – قهوه کاتوای بیش از چهار دهه است که در حال تولید است و به دلیل بازده بالای آن، کیفیت قابل‌اعتماد و سودآوری بالقوه برای تولیدکنندگان ارزش دارد.

به‌تازگی، نشانه‌هایی وجود دارد مبنی بر اینکه ممکن است یک رنسانس کاتوای در حال وقوع باشد.

در سال ۲۰۱۹، بسیاری از گونه‌های کاتوای امتیازات برجسته‌ای کسب کردند، در منوی برترین کافه‌های جهان قرار گرفتند، یا در دو سال گذشته به‌صورت متوالی جام تعالی قهوه برزیل را از آن خود کردند.

قهوه کاتوای از کجا می‌آید؟

باوجوداینکه این نوع قهوه از دهه ۱۹۴۰ موردتحقیق قرار گرفت؛ اما ارقام کاتوای فقط در سال ۱۹۷۲ به‌طور رسمی در برزیل معرفی شد.

این یک تلاقی ژنتیکی بین دو جهش طبیعی عربیکا با رنگ زرد کاتورا و موندو ناوو است که می‌تواند به رنگ قرمز تغییر کند.

ازآنجاکه این گیاه کوچک‌تر است، می‌توان آن را نزدیک به هم کاشت و تراکم کاشت بالاتری را ایجاد می‌کند و امکان دستیابی آسان‌تر به گیلاس‌های قهوه را در هنگام برداشت محصول فراهم کرد.

کاتوای برای اولین بار در سال ۱۹۷۰ به گواتمالا معرفی شد، جایی که اینک ۲۰٪ از تولید قهوه این کشور را تشکیل می‌دهد.

پس‌ازاین، در سال ۱۹۸۳ به هندوراس معرفی شد و اکنون تقریباً نیمی از کل قهوه عربیکای کشت‌شده در این کشور را تشکیل می‌دهد و سرانجام، در سال ۱۹۸۵ به کاستاریکا معرفی شد.

بسیاری از زیرگروه‌های کاتوای وجود دارد که اکثر آن‌ها با نام‌های فنی مختلف در آمریکای مرکزی شناخته می‌شوند.

تولید و پردازش کاتوای

برداشت اول کاتوای معمولاً فقط بعد از سه سال صورت می‌گیرد.

این گیاه پاسخ خوبی به لکه‌دار شدن و لقاح می‌دهد، به این معنی که مدیریت در طول تولید می‌تواند بر میزان تولید قهوه و همچنین گیاه قهوه تأثیر بگذارد.

ازآنجاکه برخی از گیاهان کاتوای ممکن است زودتر برای برداشت آماده شوند و برخی دیگر دیرتر، این اجازه را می‌دهند که کار و ماشین‌آلات در یک دوره طولانی فعالیت کنند.

این شیوه برداشت بهبود بهینه‌سازی ساختارهای پس از برداشت و همچنین ذخیره‌سازی بهتر می‌شود و این امکان را می‌دهد که معاملات خریدوفروش در تعداد بیشتری تقسیم شود.

پردازش و خشک‌کردن این نوع قهوه در کشورهای مختلف، متفاوت است.

در برزیل روش‌های سنتی و طبیعی پردازش کاتوای ارجح است، زیرا بادی را به جام اضافه و مشخصات منحصربه‌فردی را ایجاد می‌کنند.

در آمریکای مرکزی، خشک شدن طبیعی قهوه در بین تولیدکنندگان کوچک‌تر متداول است.

بزرگ‌ترین مسئله‌ای که کاتوای با آن روبروست، مقاومت ضعیف آن در برابر زنگ‌زدگی، عفونت‌های قارچی و آفات است؛ اما، با ایجاد نسل‌های جدید این مشکلات رفع شدنی است.

به دلیل وجود شرایط پایدار آب و هوایی در برزیل، گیاهان به‌اندازه سایر کشورهای تولیدکننده قهوه مستعد زنگ‌زدگی نیستند.

بااین‌حال، نیاز به سرمایه‌گذاری بیشتری درزمینهٔ کود در مناطق آمریکای مرکزی می‌تواند سود تولیدکننده را کاهش دهد.

قهوه کاتوای در فنجان

کاتوای می‌تواند انواع مختلفی از خصوصیات حسی را در فنجان قهوه بروز دهد؛ البته بسته به اینکه چگونه و کجا تولید و پردازش‌شده است.

با توجه به طعم مزه‌های شکلات، کارامل، شکر کارامل، عسل، بادام و ادویه‌جات مانند جوز هندی و شیرینی در انواع این قهوه توصیه می‌شود که از رُست سبک تا متوسط ​​استفاده شود تا بهترین کیفیت را نشان دهد.

وقتی صحبت از انواع مختلف رنگ کاتوای می‌شود، تفاوت زیادی در طعم وجود ندارد.

کاتوای قرمز می‌تواند بادی کامل‌تری داشته باشد و کاتوای زرد می‌تواند دارای یک بادی نرم‌تر باشد و این بستگی به شرایط آب و هوایی و ارتفاع موجود در هنگام رشد و همچنین پردازش پس از برداشت دارد.

البته گفتنی است که دانه‌های قرمز کاتوای تمایل به تولید قهوه پیچیده‌تری دارند.

منبع: Perfect Daily Grind

نوشته ایزابل مانی سان مکس

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – اگر شما قصد تولید و یا رُست این نوع قهوه را دارد، دانستن اینکه تنوع قهوه بوربون از کجا به دست می‌آید و چه چیزهایی برای شکوفایی آن لازم است؛ به درک و نتیجه کار شما تأثیر می‌گذارد.

قهوه عربیکا در تولید قهوه خاص دارای اهمیت زیادی است و قهوه بوربون یکی از انواع مختلفی است که در مرکز آن قرار دارد.

سازمان تحقیقات قهوه جهانی (WCR) حتی از آن به‌عنوان «یکی از مهم‌ترین قهوه‌های فرهنگی و ژنتیکی در جهان» یاد می‌کند.

چیستی تنوع قهوه بوربون

سازمان تحقیقات قهوه جهانی، قهوه بوربون را به‌عنوان گیاهی بلند و دارای برگ‌های سبز توصیف می‌کند که این پتانسیل را دارد که یک قهوه باکیفیت خوب در ارتفاعات تولید کند.

این‌یک جهش طبیعی گیاه عربیکا است که قرن‌هاست در اتیوپی رشد یافته است.

درنتیجه حمل‌ونقل و مهاجرت، برای اولین بار تیپیکا و بوربون به‌عنوان محصولات زراعی در یمن کشت شدند.

در قرن هجدهم، تیپیکا توسط هلندی‌ها به جنوب شرقی آسیا منتقل شد، درحالی‌که فرانسوی‌ها بوربون را به ایل بوربون، جزیره‌ای در ساحل ماداگاسکار منتقل کردند.

در قرن نوزدهم، مبلغان فرانسوی شروع به معرفی بوربون در آفریقا و قاره آمریکا کردند.

هانا نووشوندر مدیر ارتباطات تحقیقات قهوه جهانی است، سازمانی است که به رشد، محافظت و تقویت منابع باکیفیت قهوه و همچنین بهبود وضعیت معیشت تولیدکنندگان اختصاص دارد.

من با او درباره نقش انواع بوربون در قهوه مخصوص و آینده آن صحبت کردم.

درحالی‌که او اذعان می‌کند که بوربون نقش مهمی در تاریخ قهوه بازی کرده است، ممکن است بخشی از آینده آن نباشد.

او برای من توضیح می‌دهد که: «با ایجاد انواع جدیدی از قهوه که در برابر بیماری‌ها و تحمل به خشکی مقاوم‌تر هستند، ممکن است قهوه بوربون نادرتر شود.»

این بدان معنا نیست که بوربون لزوماً منسوخ خواهد شد، زیرا او می‌گوید که توسط کسانی که می‌توانند به‌عنوان یک کالای خاص روی آن تمرکز کنند و به بازارهای قهوه مخصوص دسترسی پیدا می‌کنند، رشد خود را ادامه خواهد داد.

بحث در مورد تولیدکنندگان

کارلوس مندز فلورس تولیدکننده قهوه، می‌گوید: «بوربون نوعی حساسیت به بیماری دارد که برای حفظ سلامتی خود نیاز به فداکاری و مراقبت دارد و شرایط ایدئال برای رشد آن در السالوادور سایه زنی است، زیرا این امر باعث می‌شود که گیلاس‌ها به‌درستی بالغ شوند و در حد مطلوب خود برداشت شوند. این معمولاً منجر به بازده پایین اما کیفیت بالاتر می‌شود.»

برای تولیدکنندگان که به دنبال معرفی این تنوع هستند، سایه زنی موردتوجه است، زیرا می‌تواند از بروز بیماری جلوگیری کرده و کیفیت آن را ارتقا بخشد.

این می‌تواند درجه حرارت را کم و پایدار نگه دارد و به‌طور بالقوه با رفع نیتروژن در خاک، نیاز به کود را کاهش می‌دهد و اجازه می‌دهد تا قهوه به‌آرامی رسیده شود.

درحالی‌که این شرایط طبیعی منجر به رشد آن می‌شود، کارلوس می‌افزاید: «درمان تغذیه‌ای و درمانی» قهوه بوربون برای حفظ بهره‌وری آن از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است.

پس از برداشت بوربون، روش‌های تخمیر مورداستفاده برای پردازش آن باید بااحتیاط انتخاب شوند، زیرا می‌تواند بر ویژگی‌ها و نمره قهوه آزمایی آن تأثیر بگذارد.

فابیان تورس مدیر Café La Morelia، یک شرکت تولید و پردازش قهوه کلمبیایی می‌گوید: «برخی از بهترین بوربون‌های او به‌طور طبیعی پردازش می‌شوند»

اما او هشدار می‌دهد که فرایند تخمیر مورداستفاده باید «نیازهای مشتریان بالقوه» را در نظر بگیرد، زیرا هر یک از آن‌ها ویژگی‌ها و خصوصیات مختلفی مدنظر دارند.

بوربون‌های فرآوری شده طبیعی

به‌عنوان‌مثال، بوربون‌های فرآوری شده طبیعی در شرایط آب و هوایی برداشت محصول شکوفا می‌شوند، زیرا باران کم به معنای این نیست که قندهای آن از بین نمی‌رود.

بوربون همچنین می‌تواند یک فرایند تخمیر مضاعف را نیاز داشته باشد. بااین‌حال، این کار به زمان و نیروی بیشتری نیاز دارد.

از دیگر ملاحظات تولیدکنندگان می‌توان به بیماری‌های قهوه و تغییرات آب و هوایی اشاره کرد که همچنین می‌تواند برخی از آفات و بیماری‌ها را برای توسعه این نوع قهوه برجسته کند.

کارلوس خاطرنشان می‌کند که بحران زنگ‌زدگی قهوه در سال ۲۰۱۲ بر تولیدکنندگان بوربون در کلمبیا تأثیر گذاشت و باعث شد که برخی شروع به تولید محصولات دیگر کنند.

افزایش دما و الگوهای باران نامنظم همچنین می‌تواند منجر به برداشت غیرقابل‌پیش‌بینی و رسیدن زودرس گیلاس شود که نیاز به نظارت دارد.

تغییرات در تنوع قهوه بوربون

انواع پروفایل‌های منطقه‌ای و جهش‌های رنگی بوربون وجود دارد که جهش‌های رنگی در بلوغ‌های مختلف دانه رخ می‌دهد.

کشورهای آفریقای شرقی مانند روآندا و بوروندی به دلیل پرورش این‌گونه شناخته می‌شوند، زیرا ارتفاعات زیاد آن‌ها و خاک‌های غنی از آتشفشان، ویژگی‌های شیرین و پر جنب‌وجوش کامل بوربون را تقویت می‌کند.

کشورهای آمریکای لاتین مانند السالوادور، گواتمالا، هندوراس و پرو هنوز بوربون را پرورش می‌دهند.

در السالوادور گونه‌های قرمز، زرد و نارنجی بوربون تولید می‌شود و شرایط ایدئال سایه‌دار، به گیلاس اجازه می‌دهد تا به‌طور کامل رسیده شود تا در بلوغ کامل برداشت شود.

بوربون صورتی نیز از کلمبیا سرچشمه می‌گیرد و به‌طورکلی یک امتیاز خوب جام، بهره‌وری خوب و سازگاری آسان ارائه می‌دهد.

وقتی صحبت از اختلاف رنگ می‌شود، تفاوت اصلی بین بوربون زرد و قرمز در این است که رنگ زرد دارای یک صفت مغلوب است، درحالی‌که قرمز یک صفت غالب دارد.

بااین‌حال، او اذعان می‌کند که در مورد تغییرات رنگ در بوربون‌ها و انواع دیگر، سؤالات بیشتری وجود دارد.

اغلب تمایز بین رنگ‌ها ازنظر سلیقه قابل‌توجه است.

بوربون‌های زرد دارای مقدار زیادی فروکتوز هستند و یک فنجان شیرین و آبدار ایجاد می‌کنند، درحالی‌که بوربون‌های قرمز و صورتی دارای مقدار قابل‌توجهی گلوکز هستند و بادی و فنجان ابریشمی بیشتری ایجاد می‌کنند.

رُست و تنوع قهوه بوربون

انواع بوربون متراکم و همراه با گلوکز زیاد است و با ترکیب شیمیایی پیچیده‌ای، در هنگام سرخ کردن به مراقبت زیادی احتیاج دارد.

رُستر می‌توانند با کنترل دمای دستگاه در ابتدای کباب، کیفیت شیرین و بدن ابریشمی بوربون یا سطح برشته کاری موردنظر خود را کنترل کنند.

گفتنی است رُست کردن دسته‌های کوچک در دمای بالاتر برای یک دوره کوتاه‌مدت و برای توسعه قهوه‌های متراکم ایدئال است.

در خصوص روش‌های دم‌آوری و روش‌های تولید دم نیز باید دم‌آوری قهوه بوربون مخصوص نیاز مشتری باشد.

کمکس و فرنچ پرس، دو روش دم‌آوری دستی هستند که می‌توانند به بهترین کیفیت بوربون ختم شود.

کمکس یک فنجان تمیز ایجاد می‌کند که شیرینی و پیچیدگی بوربون را حفظ می‌کند، درحالی‌که فرنچ پرس بادی ابریشمی و خامه‌ای آن را تقویت می‌کند.

قهوه بوربون پتانسیل تولید یک فنجان قهوه باورنکردنی را دارد.

بااین‌حال، بدیهی است که توجه و مراقبت در زمان کشت و توجه به ویژگی‌های آن در هنگام رُست می‌تواند ارزش واقعی و بالای آن را در فنجان نشان دهد.

منبع: Perfect Daily Grind

نوشته نیکلاس کاستلانو

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – قهوه‌ی گیشا به داشتن عطروطعم حیرت‌انگیز خود مشهور است. این قهوه که برای نخستین بار در اتیوپی تولید و سپس به کاستاریکا رفت، به دلیل مقاومت بالا در برابر یکی از بیماری‌های شایع قهوه به نام «زنگ برگ» معروف است. در این مقاله به این‌گونه منحصربه‌فرد قهوه می‌پردازیم.

برخی از گونه‌های قهوه نسبت به اقلیم، ارتفاع، آفت‌ها و آسیب‌های متفاوت، مقاومت بیشتری از خود نشان می‌دهند که این مسئله سبب تفاوت طعم در بین گونه‌های مختلف می‌شود. قهوه گیشا گونه‌ای است که به دلیل مقاومت بی‌نظیرش در برابر بیماری قهوه به نام «زنگ برگ» معروف است.

درختان گیشا بسیار بلند هستند و به دلیل برگ‌های بسیار زیبایی که دارند به‌راحتی قابل‌تشخیص هستند.

درخت قهوه‌ی گیشا درنهایت به پاناما رفت و پس از انجام آزمایش‌های فراوان گونه‌ی گیشا نسبت به بیماری زنگ برگ، به تولیدکنندگان قهوه این فرصت را داد که به کشف مشخصات عطروطعم قهوه بپردازند.

در سال ۲۰۰۴ آن‌ها به کشفی بزرگ دست زدند که باعث شد این‌گونه، به‌عنوان یک ‌گونه‌ی منحصربه‌فرد در همه‌جا شناخته شود. مشخصات طعمی آن ظریف و فلورال است که طعم برجسته‌ای از یاس و نارنج را نیز با خود به همراه دارد. جالب اینجاست که هیچ طعم ترشی و تلخی‌ای از آن دریافت نمی‌شود و همین ویژگی‌های منحصربه‌فرد آن باعث شد تا گونه‌ی گیشا طرفداران زیادی را در سراسر دنیا داشته باشد.

به نظر می‌رسد پاناما همچنان بهترین مکان برای کشت و پرورش قهوه گیشا است، اما کاستاریکا، کلمبیا و حتی اتیوپی نیز در تلاش برای تولید و تکثیر این نوع قهوه هستند تا به موفقیت پاناما دست یابند.

یکی از گران‌ترین قهوه‌های دنیا

عوامل زیادی بر قیمت قهوه تأثیرگذار است که تغییرات اقلیمی و بیماری‌های مربوط به قهوه دو فاکتور مهم در این امر به شمار می‌رود؛ اما به نظر ما مهم‌ترین فاکتور چیزی دیگر است و آن چیزی نیست جز تقاضای بازار. هرچه تقاضای محصولی بیشتر شود، بالطبع قیمت آن نیز افزایش می‌یابد و با توجه به محبوبیت و افزایش میزان تقاضا برای قهوه‌ی گیشا، طبیعی است که قیمت آن نیز بسیار بالا باشد.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – با اشتیاق برای از بین بردن شهرت قهوه ی روبوستا به‌عنوان یک قهوه درجه‌دو که فقط برای نوشیدنی‌های فوری مناسب است، تولیدکنندگان بیشتری در سراسر جهان در حال کشت و رشد قهوه‌هایی هستند که با عشق بیش‌ازحد رشد، برداشت و فرآوری می‌شود.

تویی نگوین، صاحب مزرعه قهوه Future در ویتنام، پیشتاز تلاش جهانی برای روبوستای باکیفیت بوده است. قهوه از مزرعه نگوین تنها با دانه‌های رسیده که در شرایط کاملاً نظارت‌شده تولید می‌شود، امتیازات بالایی را از انجمن تخصصی قهوه آمریکا دریافت کرده است.

هیروماسا اوکازاکی، رئیس خرده‌فروش آنلاین قهوه، نامامه هونپو، در این خصوص می‌گوید: «اکنون در اروپا نیز قهوه ی روبوستا طرفدار دارد و سخت‌تر از گذشته می‌توان از آن نگهداری کرد و قیمت عمده‌فروشی آن نسبت به سال گذشته حدود ۲۰٪ افزایش‌یافته است.»

قهوه ی روبوستا در ارتفاعات کمتری قابل پرورش است و نسبت به عربیکا که بیشتر در قهوه‌های غیر فوری استفاده می‌شود، در برابر آفات مقاوم است. به لطف قابلیت اطمینان نسبی، سهم روبوستا از تولید جهانی قهوه از حدود ۲۰ درصد در چهار دهه گذشته به حدود ۴۰ درصد افزایش‌یافته است.

اما روبوستا به دلیل رایحه متمایزی که دارد، قیمت آن پایین‌تر از لوبیای عربیکا است که به عقیده برخی از آن ارزان‌تر است و هزینه‌های تولید آن ارزان‌تر می‌شود. تعداد فزاینده‌ای از تولیدکنندگان اکنون برای افزایش درآمد خود به دنبال ورود به بخش تخصصی پردرآمد هستند.

ماسائومی آراکاوا، مدیر خانه بازرگانی S. Ishimitsu، می‌گوید: «کشاورزان بیشتری روش‌ها و روش‌های خاص رشد را برای لوبیا در نظر می‌گیرند تا سلیقه‌ها و ویژگی‌های منحصربه‌فرد قهوه ی روبوستا را بازآفرینی کنند.»

افزایش علاقه به روبوستا به واسطه شیوع کرونا

ویروس کرونا با افزایش مصرف‌کنندگان در خانه و نوشیدن قهوه فوری، فقط علاقه مردم به روبوستا را تقویت کرده است.

یک منبع در یک‌خانه بازرگانی ژاپن با بیان اینکه دانه روبوستا را می‌توان مستقیم یا به‌صورت ترکیبی فروخت، گفت: «تولیدکنندگان روبوستا این فرصت را برای بازاریابی محصولات لوکس متفاوت از انواع موجود در بازار به دست آورده‌اند.»

قهوه ی روبوستا قبلاً توسط مصرف‌کنندگان ژاپنی تهیه می‌شد و آن را به طرز نامطلوبی با طعم و مزه چای جو را مقایسه می‌کردند.

طبق پیش‌بینی‌های انجام‌شده توسط خانه بازرگانی ماروبنی، انتظار می‌رود طی ۱۲ ماه منتهی به سپتامبر ۲۰۲۲، کمبود دانه قهوه عربیکا وجود داشته باشد. این امر تا حد زیادی ناشی از رکود تولید در برزیل، بزرگ‌ترین تولیدکننده قهوه عربیکا است.

بعلاوه، پیش‌بینی می‌شود که تغییرات آب و هوایی و عوامل دیگر نیمی از زمین‌های قابل‌کشت قهوه عربیکا را تا سال ۲۰۵۰ از بین ببرد. با توجه به این، انتظارات از روبوستا افزایش‌یافته است که این‌گونه می‌تواند منابع قهوه را پایدار نگه دارد.

منبع: nikkei asia

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.