پردازش نوآورانه قهوه در اندونزی

پردازش نوآورانه قهوه

کافه اکسسوری – پردازش نوآورانه قهوه یکی از مواردی است که این روزها در صنعت قهوه اندونزی مشاهده می‌شود. اندونزی چهارمین کشور بزرگ تولیدکننده قهوه در جهان است که پس از برزیل، ویتنام و کلمبیا قرار دارد.

پس از بین بردن زنگ‌زدگی برگ قهوه در اواخر قرن نوزدهم بسیاری از انواع باکیفیت عالی عربیکا، این کشور در سال ۱۹۰۰ به‌عنوان جانشین به گونه روبوستا روی آورد.

امروزه تقریباً ۲۵٪ قهوه تولیدی در اندونزی عربیکا است، اما تنها بخش کوچکی از آن قهوه تخصصی است و گرچه آب‌وهوا در اندونزی برای تولید قهوه مناسب است، اما در ارتفاعات نسبتاً کم آن، پرورش برخی از گونه‌های عربیکا باارزش و موردتوجه‌تر دشوار است.

برای متمایزتر ساختن طعم‌های موجود در قهوه، برخی از تولیدکنندگان در عوض از روش‌های پردازش نوآورانه قهوه یا تجربی برای تولید طعم‌های پیچیده‌تر استفاده می‌کنند.

من برای یادگیری بیشتر در این خصوص با سه تهیه‌کننده مختلف قهوه در اندونزی صحبت کردم.

ماشین‌کاری کربنیک در KARANA SPESIALIS KOPI

ابتدا با رودنی گلیک، مدیر قهوه در Karana Spesialis Kopi صحبت کردم. کارانا اخیراً مایعات کربنیک را به فرآوری قهوه خود اضافه کرده است.

مایعات کربنیک یک تکنیک فرآوری است که اولین بار توسط قهرمان جهانی باریستا Saša Šestić در سال ۲۰۱۵ معرفی شد.

این منشأ از بخش تولید شراب است و از آن زمان متناسب با قهوه‌های خاص استفاده‌شده است.

مایعات کربنیک شامل آب‌بندی گیلاس‌های قهوه در یک ظرف ضد هوازی با شیر یک‌طرفه است که امکان آزاد شدن فشار و اکسیژن را فراهم می‌کند.

گیلاس‌ها پس از شستشو با دی‌اکسید کربن، در مخزن مهروموم شده و دمای آن از نزدیک تنظیم می‌شود.

ذوب کربنیک طعم‌های پیچیده و غیرمعمولی را در یک قهوه ایجاد می‌کند. به‌هرحال به زمان و انرژی زیادی نیاز دارد و اگر دما به‌درستی کنترل نشود، می‌تواند منجر به از بین رفتن و هدر رفتن کل مخزن شود.

سوزاندن کربنیک به‌خودی‌خود یک روش نیست، بلکه یک مرحله اضافی است که می‌تواند به فرآوری قهوه شسته یا طبیعی اضافه شود.

با فرآوری شسته شده، گیلاس‌ها قبل از ورود به مخزن، تخمیر می‌شوند.

با فرآوری طبیعی / عسل، گیلاس‌ها ابتدا مهروموم شده، سپس به‌صورت عادی خشک می‌شوند.

بااین‌حال، آب‌وهوای گرمسیری اندونزی کنترل تخمیر را بسیار دشوار می‌کند.

تخمیر ویژه تروریو و پردازش نوآورانه قهوه

تمام قهوه‌ها تا حدی تخمیر می‌شوند. در پردازش نوآورانه قهوه ای فرآیند از لحظه چیدن گیلاس شروع می‌شود.

تروریر یک منطقه تولیدکننده قهوه است که تأثیر مهمی در نحوه تخمیر و تأثیر آن بر مشخصات طعم قهوه دارد.

علاوه بر عواملی مانند ارتفاع و کیفیت خاک، تروریو همچنین شامل مخمرهای طبیعی و باکتری‌های موجود در یک منطقه خاص است.

در طی تخمیر، این میکروارگانیسم‌ها قندها و اسیدهای موجود در گیلاس قهوه را مصرف می‌کنند.

این فرآیند درنهایت بر طعم‌هایی که پس از برشته شدن و دم کشیدن در فنجان وجود دارد تأثیر می‌گذارد.

«تروریو میکروبی» (میکروارگانیسم‌های موجود در یک منطقه تولیدکننده خاص) فقط یکی از پارامترهای بی‌شماری است که بر طعم فنجان شما تأثیر می‌گذارد.

شروع‌کننده تخمیر درواقع یک فرهنگ مخمر است که عمداً برای شروع “شروع” فرآیند تخمیر و هدایت آن به روشی خاص معرفی می‌شود.

با استفاده از استارترهای تخمیر مخصوص تروریو و نظارت بر سطح pH در طول تخمیر، تولیدکنندگان کنترل بیشتری بر نتیجه محصول خود دارند.

تولیدکنندگان اندونزیایی با داشتن آب و هوایی که تولید انواع قهوه را دشوار می‌کند، باید روش‌های دیگری را برای جدا کردن لوبیا و ایجاد قهوه‌هایی با امتیاز بالا دنبال کنند.

گرچه این روش‌ها ممکن است فقط مختص اندونزی نباشد، اما مطمئناً برای این کشور جالب و غیرمعمول است.

اینکه آیا محبوبیت بیشتری پیدا می‌کنند یا نه باید منتظر بمانیم، اما یک‌چیز قطعی است: این قطعاً نشانه نوآوری در فرآوری قهوه اندونزی است.

منبع perfect daily grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

واژه نامه قهوه: اندونزی Indonesia

Indonesia

کافه اکسسوری – خاکی و ادویه‌ای یادداشت‌هایی است که این قسمت از جهان یعنی اندونزی Indonesia بیشتر به خاطر قهوه معروف است.

این را می‌توان به‌طور عمده به روش پردازش منحصربه‌فرد پوسته مرطوب نسبت داد، همچنین به‌عنوان giling basah نامیده می‌شود.

این یک فرایند دومرحله‌ای است.

قهوه بیشتر گیلاس را از بین می‌برد و با رطوبت ۳۰-۳۵ درصدی خشک می‌شود (برای صادرات کاملاً خشک می‌شود تا ۱۲ درصد رطوبت یا کمتر).

این مرحله خشک‌کردن همان‌طور که در فرآیند عسلی انجام می‌شود، با موسیلاژ هنوز سالم است.

پس‌ازآن، همه‌چیز، ازجمله پوست، قبل از اینکه بیشتر خشک شود، از لوبیا خارج می‌شود.

برداشتن پوست در اوایل غیرمعمول است و این روند به تولید بادی و اسیدیته کمتری منجر می‌شود.

قهوه‌های کاملاً شسته شده اندونزی در دسترس و دارای اسیدیته بیشتری هستند.

اگرچه داستان‌های عجیب‌وغریب قهوه از این قسمت از جهان مانند Kopi Luwak و Old Brown Java وجود دارد، اما برای من بهترین قهوه‌های این منطقه قهوه‌های شسته شده باکیفیت معطر و ادویه‌ای هستند.

قهوه‌های گرد اندونزیایی بیشتر در ترکیبات اسپرسو یافت می‌شوند که به دنبال دستیابی به مشخصات کامل و اسیدیته کم هستند.

توجه داشته باشید که بسیاری از مکان‌ها و جزایر در اندونزی قرار دارند، ازجمله سوماترا، سلوسی و جاوا که دارای مزارع قهوه هستند.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Indonesia

Earthy and spicy are the notes that this part of the world is best known for when it comes to coffee.

This can mainly be attributed to the unique wet-hulled processing method, also referred to as giling basah.

This is a two-stage process.

The coffee has most of the cherry removed and is dried to 30–۳۵ percent moisture (for export it would be completely dried, to 12 percent moisture or below).

This drying phase is carried out with the mucilage still intact, much as in the honey process.

Afterwards, everything, including the parchment, is removed from the beans before they are dried further.

It is unusual to remove the parchment this early and the process tends to give the coffee a bigger body and lower acidity.

Fully washed Indonesian coffees are available and will tend to have more acidity.

Although there are some exotic coffee stories from this part of the world, such as Kopi Luwak and Old Brown Java, for me the best coffees from this region are washed coffees with aromatic and spicy qualities.

The rounder Indonesian coffees are more often found in espresso blends looking to achieve a full-bodied and less acidic profile.

Note that many locations and islands come under the Indonesia bracket, including Sumatra, Sulewesi, and Java.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.