کافه اکسسوری – قهوه آزمایی یا کاپینگ به‌عنوان یک راهکار اصولی برای مقایسه و بررسی دانه‌های قهوه‌ی سبز و شناخت عیوب طعمی در قهوه به شمار می‌رود.
این راهکار شامل پروسه‌های بوییدن و بررسی دانه‌های سبز قهوه، رست و آسیاب نمونه‌ای از قهوه، بوییدن آن در زمان رُست قهوه و آسیاب شدن آن، توجه به آروما (Aroma) و درنهایت، چشیدن قهوه است.
از نظر کارشناسان قهوه، قهوه آزمایی بسیار عمل جذاب و جالبی است، به این دلیل که دقیقاً شبیه یک بازی شطرنج بین حواس پنج‌گانه‌ی انسان در رفت‌وآمد است.
اگر تمام این مراحل را به‌درستی پشت سر بگذارید و در حین انجام آن‌ها کاملاً حواستان را جمع کنید، دانه‌های قهوه، حقیقت ذاتی خود را به شما نشان می‌دهند.
قهوه آزمایی یک تخصص در صنعت قهوه
بسیاری بر این باورند قهوه آزمایی کاری است که از عهده هرکسی که در این صنعت مشغول به کار است، برمی‌آید؛ اما برخی از کسانی که در صنعت قهوه نقشی بر عهده‌دارند، معتقدند که طعم شناسان قهوه (Coffee Cuppers) آدم‌های عجیبی هستند که از میان تعداد زیادی از صنعتگران قهوه انتخاب‌شده‌اند.
این باور غلط ازآنجا نشأت می‌گیرد که این کار کاملاً در خفا و فقط توسط مدیران ارشدِ کارخانه‌های قهوه که همه مرد بودند، انجام می‌شد.
در آن دوران، تنها کافی بود آن‌ها با یک حرکت سر یا دست، آینده‌ی یک قهوه را مشخص کنند.
طعم شناس اگر فنجان قهوه را به سمت جلو هل می‌داد منظورش این بود که باید سریعاً قهوه را پس فرستاد؛ اما اگر سرش را به نشانه‌ی تائید حرکت کوچکی می‌داد به معنی قبول کردن آن قهوه بود.
خوشبختانه، آن روزها سپری شده و با ظهور قهوه‌ی تخصصی، نسل جدیدی از طعم شناسان قهوه روی کار آمدند.
جوانان‌هایی حرفه‌ای و علاقه‌مند که با ذهنی روشن و غیر کلیشه‌ای به عمل قهوه آزمایی می‌پردازند.
قهوه آزمایی و تشخیص پروفایل‌های طعمی
ایده‌ی انجام قهوه آزمایی برای تشخیص پروفایل‌های طعمی قهوه یکی از اصولی است که طعم شناسان نسل جدید به‌واسطه آن قواعد کهنه و قدیمی قهوه آزمایی را تغییر دادند.
در روزگاران قدیم، طعم شناسان یا همان قهوه آزمایان، قهوه را فقط و فقط برای یافتن احتمالی عیوب طعمی (Defects) می‌چشیدند و به‌اصطلاح پروسه‌ی قهوه آزمایی را انجام می‌دادند.
وجود این عیوب طعمی تأثیر منفی زیادی بر ارزش محصول نهایی می‌گذارد.
چراکه خرید قهوه‌ای پر از عیب، مثل این است که پول خود را دور بریزیم؛ بنابراین، طعم شناسان قهوه سعی می‌کنند با پیاده‌سازی یک پروتکل سخت‌گیرانه و دقیق، قهوه‌ای با حداقل نقص و عیب را به مشتریان عرضه کنند.
امروزه اما همه‌ی طعم شناسان قهوه‌ی تخصصی دلیل دومی برای انجام قهوه آزمایی دارند که به‌مراتب از دلیل قبلی محکم‌تر و حیاتی‌تر است.
به عقیده‌ی آن‌ها انجام قهوه آزمایی برای تشخیص پروفایل طعمی قهوه و ارزیابی ارزش حقیقی محصول، امری لازم و حیاتی است.
قهوه آزمایی برای شناسایی عیوب طعمی در قهوه
یکی از مهم‌ترین دلایل برای انجام قهوه آزمایی قهوه، عدم خرید دانه‌های معیوب و بی‌کیفیت است. این عیوب قهوه می‌توانند هم در شکل ظاهری قهوه بروز پیدا کند و هم در طعم قهوه.
در اکثرموارد، این نواقص نتیجه‌ی خطاهای کوچک و بزرگی هستند که در فرآیند تولید دانه‌ی قهوه‌ی سبز از گیلاس قهوه رخ می‌دهد.
به عقیده‌ی کارشناسان، اگر دست‌اندرکاران فرآوری قهوه طی انجام مراحل فرآوری قهوه، کارشان را بهتر و باکیفیت‌تر انجام دهند و دستگاه‌های فرآوری خیس (Wet Miller Machine) را همیشه تمیز نگاه دارند، حداقل نیمی از این نواقص و کاستی‌ها دیگر به وجود نمی‌آید.
انجام قهوه آزمایی موفقیت‌آمیز و دقیق نیازمند تجربه‌‌ی زیادی است؛ آن‌هایی که به کار چشیدن قهوه مشغولند باید در ذهن خود همواره همه‌ی عیوب گونا‌گون قهوه را به خاطر داشته باشند و این اتفاق نخواهد افتاد، مگر تنها با تجربه و آزمون‌های مکرر طعم‌شناسی قهوه.
قهوه آزمایی برای شناخت طعم و عیوب طعمی در قهوه
دلیل موجه دیگر برای انجام قهوه آزمایی، ارزیابی پروفایل طعمی قهوه است.
رسترهای قهوه‌های تخصصی که مستقیم قهوه‌ی سبز مورد نیازشان را از واردکننده‌ها یا تولیدکننده‌های قهوه خریداری می‌کنند باید قهوه را امتحان کنند تا پروفایل طعمی آن را بشناسند.
پروفایل طعمی برآیندی است از تمامی ویژگی‌های منحصربه‌فرد یک فنجان قهوه.
ویژگی‌های هر فنجان قهوه، نشان‌دهنده‌ی خصایص طعمی دانه‌ی قهوه‌ای است که دم‌آوری شده است و پروفایل طعمی آن فنجان می‌تواند حاوی ویژگی‌های چندگانه در یک‌زمان باشد.
تأثیر خاک بر طعم قهوه
خصوصیات طعمی یک فنجان قهوه درنتیجه‌ی فاکتورهای متنوعی در چرخه‌ی رشد و فرآوری دانه‌های قهوه حاصل می‌شود.
نخستین عامل همانی است که فرانسوی‌ها به آن تأثیرات ارضی (Terroir) می‌گویند. تأثیرات ارضی واژه‌ای است که از قبل برای نوشیدنی‌های دیگر استفاده می‌شد اما امروز هر رستری در سرتاسر جهان از این واژه استفاده می‌کند.
تأثیرات ارضی مربوط به نوع خاکی است که درخت قهوه در آن رشد کرده و همچنین مجموعه‌ای از عوامل که به یکدیگر مرتبط است، مانند محیط‌زیست و آداب‌ورسوم سنتی که معمولاً در مرحله‌ی فرآوری گیلاس‌های قهوه توسط کشاورزان مورداستفاده قرار می‌گیرد.
به‌عنوان نمونه، طعم قهوه‌ی یمنی ماتاری را در نظر بگیرید. تأثیراتی که زمین یمن بر قهوه می‌گذارد؛ تحت شرایط پرتنش و نیز رشد خشکی زمین‌های مرتفع در یمن و نیز، شیوه‌ی خاص محلی و سنتی‌ای که برای خشک‌کردن گیلاس‌های قهوه زیر نور آفتاب استفاده می‌شود؛ همه این عوامل سبب شکل‌گیری ویژگی‌های لذت‌بخش و بسیار منحصربه‌فرد این قهوه می‌شود.
تأثیر کشاورزی بر طعم قهوه
دومین دلیل مهم و تأثیرگذار در شکل‌گیری ویژگی‌های قهوه نتیجه‌ی استفاده از تکنیک‌های بهینه‌شده در کشاورزی است.
مهم‌ترین اقدام در تولید گیلاس‌های قهوه، پروراندن، انتخاب و چیدن گیلاس‌های سرخ و رسیده است که اگر این اقدام به‌درستی انجام شود می‌توان درنهایت دانه‌های قهوه‌ی سبز مطلوبی به دست آورد.
علی‌رغم این حقیقت که تعریفی جامع و همه‌گیر از قهوه‌ی تخصصی وجود ندارد، باید تأکید کرد که تولید قهوه‌های تخصصی از گیلاس‌های نرسیده‌ی قهوه عملی غیرممکن است.
چرخه‌ای که گیلاس‌ها برای رسیده شدن باید پشت سر بگذارند، رشد و نموِ اسیدهای ارگانیک را در قهوه بهبود می‌بخشد.
این اسیدها هم برای ایجاد شیرینی در قهوه و هم خلوص قهوه‌ی نهایی نقشی حیاتی دارند.
تأثیر فرآوری بر طعم قهوه
سومین مرحله‌ای که در آن خصوصیات نوشیدنی قهوه بهبود می‌یابد فرآیند جدا کردن دانه‌ی سبز از گیلاس قهوه است.
درست مثل همه‌ی چرخه‌های تولید قهوه، هر اقدامی باید حساب‌شده و تحت کنترل باشد. وقتی بحث خصوصیات طعمی قهوه پیش می‌آید، نتیجه می‌گیریم که هر مرحله از چرخه‌ی تولید قهوه می‌تواند باعث تقویت یا حتی از بین رفتن این ویژگی‌ها در نوشیدنی قهوه شود.
به‌عنوان نمونه، استفاده از دستگاهی مخصوص برای حذف خاصیت لزجی دانه‌ها به نام دستگاه دی‌موسلاژ (Demuscillage Machines) در برابر روش‌های تخمیرکننده‌ی سنتی می‌تواند تأثیری جدی بر طعم قهوه داشته باشد.
به همین دلیل، انتخاب روش‌های خشک‌کردن پارچمنت قهوه (Parchment) هم می‌تواند به همان اندازه بر طعم قهوه تأثیر بگذارد.
تکنیک‌های خشک‌کردن قهوه مقابل نور خورشید در مقایسه با دستگاه‌های خشک‌کن قهوه، به‌طورکلی تأثیری قدرتمند برشدت و کیفیت اسیدیتی، بادی و طعم قهوه دارد.
جدای از اینکه کدام روش در مقابل دیگری نتیجه‌ی مطلوب‌تری دارد، درنهایت باید نتیجه گرفت که کارگزاران فرآوری باید بدانند پروسه‌ی تبدیل گیلاس قهوه به دانه‌ی قهوه‌ی سبز بر طعم نهایی نوشیدنی بسیار مؤثر است.
کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.
