نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: قهوه گلابی Peaberry

Peaberry

کافه اکسسوری – بسیاری از اصطلاحات و تعاریف فنی قهوه وجود دارد که در بسته‌بندی و وب‌سایت‌ها مشاهده خواهید کرد. این می‌تواند طاقت‌فرسا باشد و چند اصطلاح کلیدی اغلب اشتباه گرفته می‌شوند. به نظر می‌رسد Peaberry یکی از این موارد باشد.

ممکن است یک قهوه کنیا را ببینید که به‌عنوان یک گیاه گلابی برچسب‌گذاری شده است و ممکن است به خاطر اینکه فکر می‌کنید این یک نوع قهوه است، در نظر گرفته شود.

بااین‌حال چنین نیست: همه ارقام می‌توانند قهوه گلابی تولید کنند. این اصطلاح به یک ناهنجاری طبیعی گفته می‌شود که در داخل گیلاس قهوه اتفاق می‌افتد که در آن فقط یکی از دانه‌ها بارور می‌شود و بنابراین به‌تنهایی در داخل گیلاس رشد می‌کند.

به‌طورمعمول، دو دانه در کنار یکدیگر رشد می‌کنند و در هر سو یک طرف صاف ایجاد می‌کنند – این همان چیزی است که به دانه‌های قهوه شکل آشنایی می‌دهد.

بدون دانه دوم برای رشد، گل پیاز تقریباً کروی می‌شود.

منشأ خاصی (برجسته‌ترین کنیا و تانزانیا) به‌احتمال‌زیاد دانه‌های سبز قهوه را مرتب می‌کند و آن‌ها را جداگانه می‌فروشد، درحالی‌که بسیاری دیگر این کار را نمی‌کنند، به همین دلیل شما دانه‌های قهوه را مشابه هم نمی‌بینید.

طعم گلابی متفاوت از بقیه محصولات است و نظریه‌های مربوط به علت تفاوت در خصوص آن وجود دارد:

نخست: گیاه گلابی از مواد مغذی بیشتری از گیلاس دریافت می‌کند.

دوم: شکل کروی و تراکم لوبیا به این معنی است که می‌تواند به‌طور مساوی‌تری بو داده شود.

و سوم: این واقعیت که گیاهان گلابی باید با دقت مرتب شوند به این معنی است که احتمال کمبود نقص در آن کمتر است.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Peaberry

There are many coffee terms and technical definitions that you will see on packaging and websites.

It can be overwhelming, and a few key terms often get confused.

Peaberry seems to be one of those.

You may see a Kenyan coffee that is labelled as a peaberry and you might be forgiven for thinking that this is a variety of coffee.

This is not the case, however: all varieties can produce peaberries.

The term refers to a natural anomaly that occurs inside the coffee cherry in which only one of the seeds is fertilized and so develops alone inside the cherry.

Normally, two seeds grow next to each other, creating a flat side on each where they meet – this is what gives coffee beans their familiar shape.

Without the second seed to grow against, the peaberry becomes almost spherical.

Certain origins (most prominently Kenya and Tanzania) are more likely to sort the peaberries and sell them separately, whereas many others will not, which is why you do not see peaberries from all origins.

Peaberries do taste different from the rest of the crop, and the theories as to what causes the difference are as follows:

(۱) the peaberry gets more of the cherry’s nutrients;

(۲) the spherical shape and density of the bean means it can roast more evenly;

and (3) the fact that the peaberry has to be so carefully sorted means that it is less likely to contain defects.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: قهوه قدیمی Past crop

Past crop

کافه اکسسوری – معمولاً طعم قهوه تازه بهتر تلقی می‌شود، اگرچه دقیقاً زمانی که یک قهوه «محصول گذشته» Past crop می‌شود به‌وضوح مشخص نمی‌شود و در بازار قهوه نیز برخی از قهوه‌های با قدمت عمدی وجود دارد مانند، Monsoon Malabar و Old Brown Java نمونه‌های خوبی هستند.

جالب اینجاست که یک قهوه تازه برداشت‌شده می‌تواند کمی طعم چمن، سفت و سبز داشته باشد، بنابراین، گرچه این یک قاعده در قهوه تازه است، اما عطروطعم مطلوب اغلب به استراحت نیز احتیاج دارد (همین مورد در مورد قهوه تازه بو داده نیز صدق می‌کند).

قهوه از ریشه‌هایی که با خشک شدن دست‌وپنجه نرم می‌کنند، زودتر محو و طعم محصول قبلی را می‌گیرند.

پذیرش گسترده GrainPro Cocoons – کیسه‌های پلاستیکی ذخیره‌سازی قهوه سبز – عمر و کیفیت قهوه را فراتر از آنچه درگذشته ممکن بود، طولانی کرده است.

حتی محیطی که قهوه سبز در آن ذخیره می‌شود، تأثیر زیادی در سرعت پیری دارد. گرما و رطوبت متغیر یک مشکل است.

صرف‌نظر از اینکه یک رستر در کافی‌شاپ چقدر جذاب و زیبا باشد، اغلب مکان مناسبی برای نگهداری قهوه سبز نیست.

محیط‌های کنترل‌شده دما و رطوبت اکنون به‌عنوان ابزاری برای افزایش عمر قهوه سبز، شیوع بیشتری پیدا کرده‌اند.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Past crop

It is usually considered that fresh-crop coffee tastes better, though exactly when a coffee becomes “past crop” is not clearly defined, and a market does exist for some purposely aged coffees – Monsoon Malabar and Old Brown Java are good examples.

Interestingly, a freshly harvested coffee can taste a little grassy, tight, and green, and so, while fresh is the rule, optimal flavour often requires some resting as well (much the same applies to freshly roasted coffee).

Coffee from origins that struggle with drying will fade and taste like past crop more quickly.

The widespread adoption of GrainPro Cocoons – plastic storage bags for green coffee – has prolonged the life and quality of coffee beyond what used to be possible.

Even so, once imported, the environment in which green coffee is stored has a big impact on the speed of ageing.

Heat and variable humidity are a problem.

Regardless of how engaging and beautiful it is to have a roaster in the coffee shop, it is often not a great place to store green coffee.

Temperature- and humidity-controlled environments are now becoming more prevalent as a means to extend the life of green coffee.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: خشک‌کردن سهموی Parabolic

Parabolic

کافه اکسسوری – بعد از برداشت دانه‌های قهوه می‌توان از بسیاری از محیط‌های خشک‌کننده برای خشک‌کردن استفاده کرد. خشک شدن سهموی Parabolic در داخل محیطی بسیار شبیه گلخانه یا پلی تونل صورت می‌گیرد.

همانند تمام تکنیک‌های خشک‌کردن و پردازش، به نظر می‌رسد که خشک شدن سهموی یک معادله چندوجهی است و جمع شدن تعدادی متغیر نتایج را مشخص می‌کند.

خشک شدن سهموی، مانند خشک شدن مکانیکی، بیشترین محبوبیت را در کشورهایی دارد که بارندگی نامنظم دارند.

گفتنی است، پلی تونل به ایجاد یک محیط خشک‌کن کنترل‌شده کمک می‌کند.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Parabolic

Many drying environments can be used to dry coffee beans once they have been harvested.

Parabolic drying takes place inside an environment much like a greenhouse or polytunnel.

As with all drying and processing techniques, it appears that parabolic drying is a multifaceted equation – the coming together of a number of variables defines the results.

Parabolic drying, like mechanical drying, is most popular in countries with erratic rainfall.

The polytunnel helps create a more controlled drying environment.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: پاپوآ گینه‌نو Papua New Guinea

Papua New Guinea

کافه اکسسوری – پاپوآ گینه‌نو Papua New Guinea بیشتر با میزهای حجامت واردکنندگان و همچنین در خوراکی‌های مخصوص قهوه معروف است.

تقریباً تمام قهوه‌ها توسط خرده‌مالکان تولید می‌شوند.

با مشکلات احتمالی مالکیت‌های کوچک – ازجمله مهم‌ترین آن‌ها، کمبود منابع برای فرآوری خوب قهوه – می‌توان با مشارکت کشاورزی، که همه‌چیز در مورد گردآوری تولیدکنندگان و تجمیع منابع و همچنین دستیابی به سهم بازار است، مقابله کرد.

این منشأ هنوز هم در حد «پر از پتانسیل» است: برخی از شرکت‌ها برای کمک به بهبود کیفیت به‌طور فعال در کشور کار می‌کنند، درحالی‌که بسیاری دیگر به‌شدت به منشأ تک خاستگاه آن توجه دارند.

اغلب، پاپوآ گینه‌نو تحت مبدأ اندونزی ثبت می‌شود، اما کیفیت جام منحصربه‌فرد است.

قهوه‌های خوب تمیز و روشن با میوه‌های پیچیده و کیفیت خامه‌ای هستند.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Papua New Guinea

Papua New Guinea is popping up more and more on importers’ cupping tables as well as in speciality coffee roasteries.

Nearly all of the coffee is grown by smallholders.

The potential problems with smallholdings – most notably, the lack of resources to process coffee well – can be countered by cooperative farming, which is all about bringing producers together and pooling resources as well as achieving market share.

This origin is still very much in the “full of potential” bracket: some companies are actively working in the country to help improve quality, while many others are keeping a keen eye on the origin.

Often, Papua New Guinea is filed under the Indonesia origin, but the cup qualities are unique.

The good coffees are clean and bright with complex fruit and a creamy quality.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: پاناما Panama

Panama

کافه اکسسوری – شهرت بین‌المللی پاناما Panama ذاتاً به شهرت و موفقیت واریته قهوه گیشا مرتبط است.

پاناما احتمالاً بهترین نمونه تولیدکننده قهوه تخصصی است. املاک به‌طور منظم بر تفکیک محصول خود به بخش‌های منفرد متمرکز هستند و امکان تغییر طعم را در یک ملک فراهم می‌کنند.

این بدان معنی است که شما اغلب قادر خواهید بود انواع مختلفی را که از طرق مختلف را از یک زمین گرفته‌شده بچشید.

مزارع اغلب مارک و هویتی قوی برای فروش به بازارهای بین‌المللی ایجاد می‌کنند.

Hacienda Esmeralda به دلیل شروع برجسته گیشا و ایجاد قیمت‌های بسیار بالا برای قهوه‌های با بالاترین امتیاز از طریق رقابت بهترین‌های پاناما شناخته‌شده است.

اسمرالدا چندین بار برنده این مسابقه شده است.

مناطق قهوه Boquete و Volcán Barú به دلیل تولید قهوه استثنایی شناخته‌شده‌اند. گرچه همه‌چیز در مورد گیشا نیست: ارقام دیگری نیز وجود دارد که با موفقیت در پاناما رشد می‌کنند، مانند کاتورا و بوربون.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Panama

The international reputation of Panama is intrinsically linked to the fame and success of the Geisha variety.

Panama is likely the best example of a boutique coffee producer.

Estates regularly focus on separating their crop up into individual lots, allowing for a focus on flavour variation within one estate.

This means you will often be able to taste individual varieties processed in various ways all from one plot of land.

Farms often develop a strong brand and identity to sell to the international market.

Hacienda Esmeralda is well known for beginning the prominence of Geisha and establishing very high prices for the highest-scoring coffees through the Best of Panama competition.

Esmeralda has won this competition multiple times.

The Boquete and Volcán Barú coffee regions are known for producing exceptional coffee.

It is not all about Geisha, though: there are other varieties that are grown very successfully in Panama, such as Caturra and Bourbon.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: پاکامارا Pacamara

Pacamara

کافه اکسسوری – پاکامارا Pacamara یک نوع قهوه با اندازه دانه درشت است که محبوبیت آن در حال افزایش است و نتیجه عبور از رقم Pacas و دانه فیل Maragogype است.

پاکامارا خود جهش بوربون است که از السالوادور منشأ گرفته و به نام یک خانواده باسابقه از پرورش‌دهندگان قهوه در این کشور نامگذاری شده است.

پاکامارا نیز از السالوادور سرچشمه می‌گیرد و به دلیل کیفیت جام بالا، با موفقیت در ریشه‌های دیگر کاشته شده است.

نه‌تنها برای اندازه آن تعجب‌آور است، پاکامارا می‌تواند ویژگی‌های متمایزی داشته باشد.

من اغلب یادداشت‌های گلی را به همراه دوز مناسبی از شکلات و میوه‌های قرمز در مقدار زیادی پاکامارا پیدا می‌کنم.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Pacamara

Pacamara is a coffee variety with a large bean size that is growing in popularity and is the result of the crossing of the Pacas variety and the Maragogype elephant bean.

Pacas itself is a Bourbon mutation that originates in El Salvador and is named after a long-etablished family of coffee growers in the country.

Pacamara, too, originates in El Salvador and, due to the high cup quality, has been successfully planted in other origins.

Surprising not only for its size, Pacamara is capable of distinctive flavour characteristics.

I often find floral and hoppy notes combined with a fair dose of chocolate and red fruit in Pacamara lots.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: اکسیداسیون Oxidation

Oxidation

کافه اکسسوری – اکسیژن یک‌چیز بسیار مفید است. بااین‌حال، این آفت ماندگاری و از بین رفتن محصولات غذایی است. قهوه به دو روش پیر می‌شود: مواد معطر را از دست می‌دهد و اکسید می‌شود. اکسیداسیون Oxidation جایی است که اکسیژن می‌آید و الکترون‌ها را می‌دزدد.

قهوه‌ای شدن میوه نمونه بارز آن است.

دیگر نیروها بر پیری یک قهوه تأثیر می‌گذارند، مانند گرما و نور، اما اکسیژن پدربزرگ است.

اگر یک ظرف قهوه بتواند حاوی کمتر از ۱ درصد اکسیژن باشد، طراوت قهوه برای مدت‌زمان شگفت‌انگیزی افزایش می‌یابد.

یک ظرف آلومینیوم با ایجاد یک سد اکسیژن بسیار چشمگیر، بیشترین عمر را به قهوه می‌دهد.

با ظروف شستشو و آب‌بندی‌شده نیتروژن، عمر قهوه از یک ماه یا به چند ماه یا حتی سال‌ها می‌رسد.

درحالی‌که می‌توان از لحظه تفت دادن قهوه، طراوت را به‌صورت عینی اندازه گرفت، وضعیت مطلوب قهوه – وقتی قهوه آن را در اوج خود نشان می‌دهد – ذهنی‌تر است.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Oxidation

Oxygen is a very useful thing. However, it is also the scourge of shelf life and the perisher of food products.

Coffee ages in two ways: it loses aromatics and it oxidizes.

Oxidation is where oxygen comes along and steals electrons.

Fruit going brown is a very visible example of this.

Other forces have an impact upon a coffee’s ageing, such as heat and light, but oxygen is the big daddy.

If a coffee container can be made to contain less than 1 percent oxygen, the freshness of the coffee is extended for amazing amounts of time.

An aluminium container will give the longest life to the coffee by creating an extremely impressive oxygen barrier.

With nitrogen-flushing and sealed containers, the life of the coffee goes from one month or so to several months, or even years.

While freshness can be objectively measured from the moment the coffee is roasted, the optimal condition of the coffee – when the coffee’s character it at its peak – is more subjective.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: مبدأ قهوه Origin

Origin

کافه اکسسوری – مبدأ Origin به اصطلاحی کلیدی در قهوه تبدیل‌شده است. به نظر من اشاره به مبهم بودن بالقوه این اصطلاح ارزشمند است.

در اصل، «مبدأ» اصطلاحی سرراست است و به مبدأ یک قهوه اشاره دارد: «از کجا آمده است؟»

ازنظر تاریخی، به‌خصوص در سنت اسپرسوی ایتالیا، قهوه‌های بسیاری از کشورها باهم مخلوط شده‌اند. در بسیاری از موارد، منشأ دقیق اجزای سازنده مخلوط راز سازنده است.

برعکس، حرکات تخصصی و «موج سوم» بر قابلیت ردیابی و پیدایش تأکید دارند و می‌کوشند ریشه آنچه می‌نوشید را ترسیم کرده و بین طعم و «داستان» قهوه ارتباط برقرار کنند.

اصطلاح «منشأ منفرد» به‌طور گسترده‌ای مورداستفاده قرار گرفته و در سراسر چشم‌انداز خرده‌فروشی قهوه بارزتر شده است.

این اصطلاح به معنی کیفیت است و کنجکاوی نوشیدنی را برای کشف امکانات طعم قهوه جلب می‌کند.

بااین‌حال، یک قهوه از هر کشور منفرد ازلحاظ فنی از یک منشأ واحد است، ازآنجاکه قهوه از یک کشور است.

بااین‌وجود، قهوه می‌تواند ترکیبی از بسیاری از قهوه‌های متنوع از بسیاری از مزارع باشد.

تعدادی از رسترهای مخصوص در حال حاضر تقریباً به‌طور انحصاری پیشنهاد‌های تک منشأ دارند و این اصطلاح در این زمینه به‌طور فزاینده‌ای برای نشان دادن یک قهوه از انواع خاصی از گیاه قهوه، از یک مزرعه خاص در نظر گرفته شده است.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Origin

Origin has become a commonly used term in coffee. I think it is valuable to point out the potential vagueness of the term.

In essence, “origin” is a straightforward term.

It refers to the point of origin of a coffee: “Where does it come from?” Historically, especially in the Italian espresso tradition, coffees from many countries have been blended together.

In many cases, the exact origin of the components in the blend is the secret of the maker.

Contrarily, the speciality and “third wave” movements place an emphasis on traceability and provenance, seeking to outline the origins of what you are drinking and to draw connections between flavour and the coffee’s “story”.

The term “single origin” has become widely used and is becoming more prominent throughout the coffee-retailing landscape.

The term implies quality and appeals to the drinker’s curiosity to explore the flavour possibilities of coffee.

However, a coffee from any single country is technically from a single origin, inasmuch as the coffee is from one country.

The coffee, however, could be a blend of many diverse coffees from many farms.

A number of speciality roasters now have almost exclusively single-origin offerings, and the term in this context is increasingly intended to denote a coffee from a specific variety of coffee plant, from a specific farm.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: قهوه قدیمی جاوا Old Brown Java

Old Brown Java

کافه اکسسوری – طراوت قهوه سبز برای چگونگی درک کیفیت از اهمیت بیشتری برخوردار شده است. بسیاری از خصوصیاتی که ما برای آن‌ها ارزش قائل هستیم، مانند یک فنجان تمیز، اسیدیته، شادابی و شیرینی، فقط در قهوه تازه برداشت‌شده وجود دارد و پس از گذشت چندین ماه این مواد محو می‌شوند. قهوه باگذشت زمان چوبی و پهن می‌شود. جاوا قهوه‌ای قدیمی Old Brown Java کمی شبیه Monsoon Malabar، یک قانون ذخیره قهوه را نقض می‌کند و به‌طور هدفمند تا پنج سال پیر می‌شود و در این مدت دانه از سبز-آبی به قهوه‌ای تبدیل می‌شود. این قهوه‌ها تند و چوبی هستند و تقریباً هیچ اسیدی ندارند و همچنان بازار این قهوه‌ها وجود دارد.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Old Brown Java

The freshness of green coffee has become increasingly important to how we understand quality.

A lot of the attributes we value, such as a clean cup, acidity, vibrancy, and sweetness, are present only in the freshly harvested coffee, and after several months these fade.

Coffee becomes woody and flatter over time. Old Brown Java, a bit like Monsoon Malabar, breaks a coffee storage rule and is purposefully aged for up to five years, during which time the bean turns from a blue-green to brown.

These coffees are pungent and woody with almost no acidity. There continues to be a market for these coffees.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: کشورهای اسکاندیناوی Nordic

Nordic

کافه اکسسوری – کشورهای اسکاندیناوی Nordic غالباً بالای فهرست سرانه مصرف قهوه را تشکیل می‌دهند، درحالی‌که فنلاند در بالای جدول قرار دارد و نروژ نیز به دنبال آن است.

نه‌تنها مقدار زیادی قهوه در این قسمت از جهان مصرف می‌شود، بلکه منشأ و عطروطعم آن کلیدی است، همان‌طور که در کل رویکرد اسکاندیناوی به آشپزی دیده می‌شود.

هنگامی‌که مسابقات قهرمانی جهان باریستا در سال ۲۰۰۰ آغاز شد، کشورهای اسکاندیناوی در طول چندین سال اول هیئت‌مدیره را جارو کردند درحالی‌که بقیه به دنبال جبران بودند.

بسیاری از شرکت‌ها و افراد با نفوذ قهوه در اطراف اسکاندیناوی و فنلاند قرار دارند.

در سوئد آیین روزانه فیکا برگزار می‌شود و در کل منطقه بهترین رستوران‌ها بهترین قهوه را در مشخصات خود قرار می‌دهند، همان‌طور که توسط افرادی مانند Noma در کپنهاگ و همکاری آن با تیم وندلبو، قهرمان باریستای جهانی ۲۰۰۴ پیشگام است.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Nordic

Nordic countries will often head up the per-capita coffee consumption lists, with Finland sitting at the top, closely followed by Norway.

Not only is a lot of coffee consumed in this part of the world, but provenance and flavour are key, as can be seen, indeed, in the whole Nordic approach to cuisine.

When the World Barista Championship began in 2000, the Nordic countries swept the board repeatedly for the first several years while everyone else sought to catch up.

Many influential coffee companies and individuals are dotted around Scandinavia and Finland.

In Sweden there is the daily ritual of fika and in the region as a whole the best restaurants incorporate the best coffee into their profile, as pioneered by the likes of Noma in Copenhagen and its collaboration with 2004 World Barista Champion Tim Wendelboe.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.