برچسب: قهوه عربیکا

کافه اکسسوری – شاید قهوه ویتنامی را نشنیده باشید، اما ویتنام غول قهوه است. سؤال اینجاست که با توجه به اینکه فقط برزیل تولید بیشتری از ویتنام دارد، چرا به‌ندرت چنین تصور می‌شود؟

ازآنجاکه صنعت قهوه ویتنام مدت‌هاست که تحت سلطه روبوستا است، منابع کوچک قهوه با کیفیت بالاتر عربیکا ویتنامی فراموش می‌شود.

قهوه روبوستا تلخ و معطرتر از عربیکا است، بنابراین اغلب برای قهوه فوری و مخلوط‌های با کیفیت پایین استفاده می‌شود. همچنین بیش از ۹۶٪ محصولات قهوه ویتنام را تشکیل می‌دهد.

این باعث می‌شود تا جزو غول‌های تجاری قهوه مانند نستله باشد که چندین کارخانه در ویتنام دارند.

اما در زیر نمای غول‌پیکر صنعت روبوستای ویتنامی، گروه خاصی از متخصصان قهوه در حال پیشرفت در جهت بهبود کیفیت عربیکای ویتنامی هستند.

حرکت به‌سوی قهوه کاتیمور

یکی از چالش‌های اساسی صنعت عربیکای ویتنامی، عدم تنوع در گونه‌های گیاهی است. گونه‌های مختلف گیاهی دارای ویژگی‌های مختلفی از جمله طعم‌دهنده‌ها، رایحه‌ها و محیط‌های هستند.

در حال حاضر، بیشتر عربیکای ویتنام از نوع کاتیمور است.

بااین‌حال، یکی از والدین کاتیمور یک هیبرید Robusta-Arabica است. این بدان معناست که درحالی‌که کاتیمور نوعی انعطاف‌پذیر و پربازده است، اما به دلیل کیفیت آن در فنجان قهوه شناخته نمی‌شود.

برخی از تولیدکنندگان ویتنامی در تلاش هستند تا انواع جدیدی را معرفی کنند (عملی که باید بااحتیاط انجام شود، زیرا همه گونه‌ها در اقلیم‌ها یا اکوسیستم‌های مختلف رونق نخواهند گرفت).

این گونه‌های جدید که قصد معرفی پروفایل‌های جام پویاتر را دارند، شامل بوربون زرد، تیپیکا و حتی ظریف و با ارزش بسیار زیاد گیشا است.

گفتنی است، درختان عربیکا سال‌ها طول می‌کشد تا به بلوغ برسند و شروع به تولید محصولات زراعی کنند، بنابراین تغییر از محصول غالباً روبوستا یا کاتیمور زمان می‌برد.

با این حال، مزارع با تشویق دولت ویتنام هرساله انواع و اقسام متنوع‌تری را به آن اضافه می‌کنند و مطمئناً آینده قهوه ویتنامی متنوع‌تر خواهد بود.

پردازش بهبودیافته و قهوه تقویت‌شده

از این گذشته، برخی از تولیدکنندگان ویتنامی در تلاش‌اند تا روش‌های پردازش خود را بهبود بخشند. روش پردازش خشک / طبیعی به‌طور سنتی در ویتنام مورداستفاده قرار گرفته است.

این به معنای چیدن گیلاس قهوه و خشک‌کردن آن‌ها با میوه‌ای است که هنوز به آن وصل شده است.

این می‌تواند به قهوه باکیفیت بالا منجر شود، اما تنها در صورت خشک بودن هوا و از روش‌های کنترل کیفیت دقیق استفاده می‌شود.

بااین‌حال، قیمت پرداخت شده برای روبوستا با درجه پایین معمولاً توجیهی برای سرمایه‌گذاری نیروی کار در پردازش طبیعی با کیفیت بالا ندارد.

در عوض، قهوه رسیده و نارس قبل از پخش شدن نوارهایی برداشته می‌شود که برای رفع نقص و بر روی تارپس قرار ندارند تا در آفتاب خشک شوند.

تدارکات ضعیف، اطلاعات بازار، مقیاس اندک تولید و عدم وجود فناوری و آموزش نیز مانع پیشرفت ویتنام به سمت قهوه باکیفیت بهتر شده است.

بااین‌حال، برخی از تولیدکنندگان در حال تلاش برای بهبود روش‌های تولید و پردازش هستند.

تجربه مزرعه

برخی از تولیدکنندگان حتی در حال آزمایش روش‌های پیشرفته پردازش مانند کنترل تخمیر با مخمرها و سایر آنزیم‌ها هستند.

اگرچه تخمیر مدت طولانی است که موردتوجه شراب سازی قرار گرفته است، اما اخیراً متخصصان قهوه می‌پرسند که چگونه می‌توانند از آن برای بهبود طعم و بوهای قهوه خود استفاده کنند.

تخمیر و آزمایش در حال حاضر برای میکروب‌های زیادی مورداستفاده قرار می‌گیرد، اما این تولیدکنندگان به دنبال راه‌هایی برای بهبود کل محصول قهوه هستند.

روش‌های جدید پردازش همیشه یک ریسک هستند، اما اگر در تعداد کوچک‌تر کار کنند و بازده خوبی از سرمایه‌گذاری زمان و منابع باشد، تولیدکنندگان می‌توانند از آن‌ها در مقیاس وسیع‌تری استفاده کنند.

بااین‌حال بعید است صنعت قهوه ویتنام تحت سلطه عربیکا باشد؛ چراکه روبوستا بخش بزرگی از اقتصاد کشاورزی این کشور است که باید جایگزین شود. بااین‌وجود توانایی ویتنام در توسعه یک بازار عالی با کیفیت عالی، از بین نمی‌رود.

و این دقیقاً همان کاری است که تولیدکنندگان پرشور ویتنامی برای رسیدن به آن تلاش می‌کنند.

منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – قهوه اسپرسو ترکیبی را می‌توان هم به‌تنهایی و هم به‌عنوان بخشی از نوشیدنی دیگری تهیه و میل کرد. بااین‌حال، برای تهیه یک اسپرسو که تعادل اسیدی، بادی و شیرینی مطلوبی داشته باشد، باید از یک قهوه مناسب شروع کرد و یا قهوه‌های مختلف را با هم ترکیب کرد. درحالی‌که قهوه‌های تک خاستگاه برای تهیه قهوه‌های دمی بسیار مناسب‌اند، اما اغلب فاقد پیچیدگی‌های موردنیاز قهوه اسپرسو هستند. به همین دلیل است که برای داشتن یک اسپرسوی خوب و متعادل اغلب از قهوه‌های ترکیبی استفاده می‌شود.

ساختن یک ترکیب مناسب اسپرسو در ابتدا نیاز به درک و شناخت دانه قهوه، نوع و سطح رُست و پروفایل‌های طعمی انواع قهوه است.

چرا قهوه‌های ترکیبی درست می‌شوند؟

درگذشته، رُسترها برای مخفی کردن مقادیر کمی قهوه بوداده یا کم کیفیت، قهوه‌های مختلف را با هم مخلوط می‌کردند، یا از این قهوه‌ها برای بزرگتر کردن حجم مخلوط‌ها استفاده می‌کردند.

با گذشت زمان، ترکیب‌سازی قهوه برای ایجاد یک امضای منحصربه‌فرد، محبوب شد و همچنین برای افرادی که می‌خواستند یک طعم خاص را در طول سال و به مدت طولانی حفظ کنند، بدون محدودیت در استفاده از یک منبع، بسیار مناسب بود.

بسیاری از افراد از یک قهوه تک خاستگاه برای تهیه اسپرسو استفاده می‌کنند، اما این کار می‌تواند منجر به یک پروفایل طعمی نامتعادل شود.

به همین دلیل افرادی که مایل به استفاده و نوشیدن یک اسپرسوی متعادل رو به استفاده از قهوه‌های ترکیبی با منشأهای مجزا می‌کنند.

تأمین نیاز مشتریان با قهوه‌های ترکیبی

اسپرسو به‌هیچ‌وجه نوشیدنی جدیدی نیست، اما محبوبیت آن در سال‌های اخیر افزایش یافته است.

پیش‌بینی می‌شود که بازار بین‌المللی اسپرسو تا سال ۲۰۲۳ به ۷ درصد رشد در سال برسد.

ایجاد اسپرسو ترکیبی به رُسترها اجازه می‌دهد تا نیازهای این گروه مصرف‌کننده را برآورده سازند.

دیوید کوبلی قهرمان رُست ۲۰۲۰ ایتالیا می‌گوید که درحالی‌که بسیاری از قهوه‌های تک خاستگاه به‌صورت فصلی تغییر می‌کنند، ترکیب‌ها اجازه می‌دهند تا رُسترها بتوانند در یک دوره طولانی‌تر همان مشخصات را حفظ کنند.

قهوه‌های ترکیبی قوام، عمق عطروطعم و توانایی برش دادن شیر را فراهم می‌کنند … با ترکیب قهوه‌های مختلف، ما می‌توانیم یک قهوه تمام عیار و قابل‌اطمینان را به مشتریان خود ارائه دهیم.

خصوصیات قهوه اسپرسو ترکیبی

انواع و نسبت‌های قهوه‌ای که یک رُستر در قهوه‌های ترکیبی استفاده می‌کند به چندین چیز بستگی دارد که شامل مواردی همچون سلیقه مشتریان، آنچه کافی‌شاپ‌ها به‌طورمعمول ارائه می‌دهد و دسترسی به نوع قهوه، می‌شود. به همین دلیل، هیچ دو ترکیب اسپرسو یکسان نیستند.

استفاده از چند نوع قهوه مجرا و ترکیب آن‌ها با یکدیگر، این امکان را به خود می‌دهید که در هنگام در دسترس نبود یک نوع از قهوه آن را بدون تغییر در پروفایل طعمی خود جایگزین کنید.

نکات رُست در قهوه‌های ترکیبی

هیچ بهترین روشی برای رُست کردن قهوه برای اسپرسو وجود ندارد، زیرا این بستگی به این دارد که شما از چه قهوه‌ای استفاده می‌کنید، چه مقدار از آن‌ها را استفاده می‌کنید و کدام نمایه موردنظر را انتخاب می‌کنید.

تنظیم دقیق قهوه ترکیبی و رسیدن به یک امضای منحصربه‌فرد نیاز به آزمون‌وخطا دارد و به‌محض رسیدن به ترکیب دلخواه، قادر خواهید بود که به‌سرعت و راحتی آن را تکرار کنید.

یک رُست سبک می‌تواند اسیدیته و پیچیدگی ترکیب اسپرسو را برجسته کند اما این ممکن است برای نوشیدنی‌های حاوی شیر مناسب نباشد، زیرا ممکن است کیفیت ظریف قهوه از بین برود.

قهوه بوداده شده برای استفاده در قهوه‌های ترکیبی نیاز به افزایش حلالیت و به‌طورکلی مدت‌زمان طولانی‌تر رُست احتیاج دارد. همچنین باید طولانی‌تر توسعه یابند تا زمان استخراج مخلوط کوتاه‌تر شود.

منبع: Perfect Daily Grind

نوشته جانیس چینا کننیا

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – دانه‌های قهوه عربیکا و روبوستا بی‌شک بیشترین گسترگی و تنوع را در دنیای قهوه دارند. ازلحاظ گیاه‌شناسی بیش از ۱۰۰ گونه گیاهی گیاه قهوه در جهان شناسایی شده است، اما این دو گونه بیشترین تولید، فروش و محبوبیت را در میان این گونه‌ها دارند؛ اما سؤال اینجاست که این دو گونه چه تفاوت‌هایی با یکدیگر دارند و چگونه می‌توان آن‌ها را از هم شناخت؟ در این یادداشت به موارد تفاوت این دو گونه قهوه می‌پردازیم.

 تفاوت در طعم و عطر

نخستین تفاوت در دانه‌ روبوستا و عربیکا عطروطعم این دو قهوه است. دانه‌های روبوستا (Robusta) به داشتن طعم و عطری شبیه به لاستیک سوخته (burnt tires or rubbery) مشهور هستند به‌گونه‌ای که این عطر حتی زمان آسیاب شدن نیز قابل ‌تشخیص است. در مقابل دانه‌های عربیکا (Arabica) عطر دلنشین‌تر و خوشایندتری دارند.

 میزان کافئین در دانه‌های قهوه عربیکا و روبوستا

دانه‌های روبوستا تقریباً دو برابر عربیکا کافئین دارند و همین امر موجب طعم تلخ‌تر روبوستا نسبت به دانه عربیکاست. ازلحاظ درصدی روبوستا حدود ۲.۷ درصد و دانه عربیکا در حدود ۱.۵ درصد کافئین دارد.

میزان قند و چربی

میزان قند موجود در دانه عربیکا تقریباً دو برابر دانه روبوستا است و ازلحاظ چربی چیزی حدود ۶۰ درصد بیشتر از میزان موجود در دانه روبوستا اندازه‌گیری شده است و این تفاوت شیمیایی توجیه مناسبی برای داشتن طعم مطبوع‌تر در دانه قهوه عربیکاست.

قیمت دانه‌های قهوه

ازنظر قیمت در بورس‌های جهانی دانه‌های عربیکا حداقل معمولاً به قیمتی دو برابر بیشتر از روبوستا معامله می‌شوند.

کاشت و داشت و برداشت

گونه روبوستا راحت‌تر مورد زراعت قرار می‌گیرد و میزان محصولی که در هر هکتار به دست می‌آید بیشتر از گونه عربیکا است. همچنین دانه روبوستا نسبت به آفات زراعی و بیماری‌ها مقاوم‌تر است. نکته جالب این است که میزان بیشتر کافئین موجود در دانه‌ی روبوستا، نوعی سد دفاعی در برابر آفات محسوب می‌شود.

میزان کرما در قهوه دم‌آوری شده

امروزه در اکثر اسپرسوهای تولید کشور ایتالیا درصدی روبوستا استفاده می‌شود که علت این امر ایجاد کرمای بیشتر دانه‌های روبوستا است.

شکل ظاهری قهوه عربیکا و روبوستا

از لحاظ شکل ظاهری دانه روبوستا گرد و مدورتر هستند درحالی‌که دانه عربیکا بیضی‌شکل هستند.

ارتفاع گیاه و محل رویش 

گیاه عربیکا در ارتفاعی بالاتر نسبت به گونه Robusta رشد می‌کند و ارتفاع آن بین ۲.۵ تا ۴.۵ متر است درحالی‌که گیاه روبوستا ارتفاعی معادل ۴.۵ تا ۶.۵ متر پیدا می‌کند و در ارتفاعی پایین‌تر نسبت به گونه عربیکا پرورش می‌یابد.

میزان کشت و تولید

دانه قهوه Arabica در حدود ۷۰ درصد‌ محصول تولیدی کشورهای پرورش قهوه را به خود اختصاص داده است و بزرگ‌ترین کشور تولیدکننده گیاه عربیکا در این میان  برزیل است؛ اما ۳۰ درصد باقیمانده به پرورش گیاه روبوستا اختصاص دارد که کشور ویتنام بزرگ‌ترین تولیدکننده آن شناخته می‌شود.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – بوروندی کشوری نواحی مرکزی قاره‌ی آفریقا است که آن را قلب آفریقا می‌نامند، چراکه نقشه‌ای قلبی شکلی دارد. بنا بر آمار بانک جهانی، ۶۰۰ تا ۸۰۰هزار خانواده‌ در این کشور ۱۱ میلیونی از راه کشت قهوه امرارمعاش می‌کنند که به قهوه قلب آفریقا شهرت دارد؛ به‌طوری‌که صادرات قهوه بوروندی و چای بیش از ۹۰٪ درآمد بوروندی را تشکیل می‌دهد.
بخش‌های زیادی از بوروندی شرایط فوق‌العاده‌ای برای کشت قهوه دارند: مزارع خوب، آب‌وهوای مناسب و عوامل مناسب دیگر. درواقع، علی‌رغم چالش‌ها و فقر موجود در این کشور، تولید قهوه‌ تخصصی در این سرزمین کوچک رو به افزایش است. قهوه‌های تک‌خاستگاه بوروندیایی از پتانسیل خوبی برخوردارند و تولیدکننده‌های قهوه در تلاش‌اند تا فعالیت‌های کشاورزی خود را در این سرزمین گسترش دهند. آفریقای شرقی به قهوه‌ی باکیفیتش معروف است و بوروندی نیز از این قاعده مستثنا نیست.

دلایل تمایز قهوه بوروندی ؛ قهوه قلب آفریقا

خاک آتشفشانی بوروندی و ۱۲۰۰ میلی‌متر بارش سالانه محیطی بسیار مساعد برای کشت و رشد قهوه پدید می‌آورد. خاک آتشفشانی سرشار از مواد مغذی مانند نیتروژن است که مزارع قهوه به آن نیاز دارند و موجب می‌شود خاک به‌خوبی آب را در خود نگه دارد. اِفرِم سِباتیجیتا که متخصص رتبه‌بندی کیفیت قهوه است و در این صنعت سابقه‌ای ۳۰ ساله دارد، می‌گوید که دو عامل در شکل‌دهی کیفیت و ویژگی‌های قهوه‌ی بوروندیایی مؤثر بوده: عامل نخست، تنوع گونه‌های قهوه‌های این منطقه است؛ به‌طور مثال قهوه بوربون (و فرزندان آن مانند جکسون و بلومانتین) از گونه‌های معروف این منطقه است. قهوه‌ی گونه‌ی بوربون معروف است به این‌که شیرینی و تن‌واری (body) فوق‌العاده‌ای دارد.

عامل دوم ناحیه‌ای ست که قهوه در آن کشت می‌شود. اِفرِم می‌گوید قطعاً نواحی مختلفی در بوروندی وجود دارد که برای کشت قهوه مناسب هستند. مناطقی مانند بویِنزی، شمال، شمال شرق و مرکز بوروندی. بااین‌حال می‌توانید در جنوب بوروندی مانند بوراگِین نیز قهوه‌ی مرغوب را هرچند در مقادیر کم‌تر پیدا کنید.
علاوه بر این‌ها، شیوه‌ی فرآوری قهوه در بوروندی از عوامل مهم تأثیرگذار بر کیفیت آن به شمار می‌آید. قهوه در بوروندی، مانند دیگر مناطق افریقای شرقی، به روش دومرحله‌ای شستن/تخمیر فرآوری می‌شود که نوعی روش منحصر‌به‌فرد است و نتیجه‌ی آن قهوه‌ای بسیار تمیز و با پروفایل طعمی کاملاً شفاف است.

طعم و مزه قهوه بوروندی

اریک رایت کارآفرین صنعت قهوه می‌گوید قهوه‌ی بوروندیایی شیرین است و اسیدیته‌ای شفاف دارد با تن‌واری (body) بالا، طعم‌یادهای مرکبات، بلوبری و توت‌های وحشی. البته باید به این نکته نیز توجه داشت که تمام قهوه‌های بوروندیایی پروفایل یکسان ندارند.
ارتفاع مناطق مختلف بوروندی دارای بازه‌ای میان ۷۲۲ متر تا ۲۷۶۰ متر از سطح دریا است. به گفته‌ی ارفم، قهوه‌ای که در مناطق مرتفع‌تر کشت می‌شود، اسیدیته‌ی بالاتری دارد و طعم‌یادهای مرکباتی‌اش بیشتر است. قهوه‌های باکیفیتِ مناطق مرتفع (مانند آن‌هایی که از SCA بیش از ۸۶ امتیاز می‌گیرند) طعم‌یادهای میوه‌ای، گلی و عسلی دارند و از طرفی یکپارچگی، تعادل و تن‌واری (body) آن‌ها بیشتر است.
قهوه‌های مناطق کم‌ارتفاع‌تر ممکن است طعم‌یادهای پشن فروت و آناناس داشته باشند.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – جواهر قهوه لقبی است که بر روی قهوه بوربون زرد برزیلی گذاشته‌اند. درحالی‌که قهوه بوربون در سال‌های اخیر در میان خریداران قهوه و رستری‌ها به رسمیت شناخته‌شده است، اما این قهوه تاریخچه خیلی طولانی دارد. در این مقاله سعی داریم تا تاریخچه‌ای از این قهوه که آن را به‌عنوان قهوه‌ای باکیفیت و طعم منحصربه‌فرد و شیرین شناخته می‌شود را مرور کنیم.

منشأ بوربون زرد برزیل

به‌عنوان یک نوع از قهوه، بوربون زرد نزدیک به ۹۰ سال است که در مزارع برزیل کشت می‌شود، اما برای شناخت تاریخچه این قهوه ابتدا باید از والدین آن آغاز کرد.

تا دهه ۱۸۵۰، برزیل به یک کشور بزرگ تولیدکننده جهانی قهوه تبدیل‌شده بود. این بخش به‌شدت وابسته به انواع گونه تیپیکا بود که در دهه ۱۷۲۰ معرفی شد. با توجه به بازده محدود تیپیکا و متعاقباً از کاهش حجم صادرات؛ پتانسیل حجم صادرات برای تأمین بخشی از صادرات، بذرهای مختلف همچون بوربون قرمز به جزیره رونیون در اقیانوس هند در شرق ماداگاسکار سفر کرد. در دهه ۱۸۷۰، بوربون قرمز به یکی از انواع برجسته قهوه در برزیل تبدیل شده بود.

در سال ۱۸۷۱، چیز عجیبی ظاهر شد. در شهر Botucatu در ایالت سائوپائولو از جهش تیپیکا توت‌های زرد متولد شد، چیزی که قبل از این در برزیل مشاهده نشده بود. درحالی‌که جهش زرد گونه تیپیکا که در آن زمان به‌عنوان قهوه زرد Botucatu از آن یاد می‌شد، چندان مؤثر نبود، اما توسط تعدادی از کشاورزان به دلیل رنگ متفاوت آن مورد استقبال قرار گرفت. لازم به ذکر است که برخی محققان معتقدند که بوربون زرد به‌عنوان یک جهش طبیعی، از بوربون قرمز سرچشمه گرفته است.

قهوه بوربون زرد برزیل

به نظر می‌رسد اولین بوربون زرد که امروزه آن را می‌شناسیم، نخستین بار در سال ۱۹۳۰ در مزرعه بوربون قرمز در نزدیکی شهر پدنیرس (SP) ظاهر شد که به عقیده بسیاری نتیجه پرورش طبیعی بین بوربون قرمز و زرد بوتوکاتو است. این گیاه از نظر رنگ زرد انواع توت‌ها شبیه به بوربون قرمز بود.

این ظاهر توجه محققان مؤسسه زراعی (IAC) ازجمله کارلوس آرنالدو کروگ را که اولین مطالعات رسمی بوربون زرد را در سال ۱۹۴۲ انجام داد، جلب کرد. در طی سه سال بعد، ۳۰ درخت قهوه کاشته شده موردمطالعه قرار گرفت.

در طول دهه ۵۰، نویدبخش‌ترین گونه‌های زرد بوربون با کد “IAC J” به نتیجه رسید و در دسترس کشاورزان قرار گرفت. در سال ۱۹۵۱، پروفسور J.E.T. مندس از همان انستیتو، بازده‌ها را برای انواع ارقام رشد یافته در آن زمان موردبررسی قرار داد و انواع گونه‌های قهوه در برزیل را دسته‌بندی کرد که شامل تیپیکا، زرد Botucatu، سوماترا، بوربون قرمز، بوربون زرد و ماراگپیپ، با رنگ بوربون زرد بود.

باوجوداین نتایج امیدوارکننده، بوربون زرد هرگز سهم غالب بخش صادرات و تولید قهوه در برزیل را در طی دهه‌های بعدی به عهده نگرفت. اگرچه هنوز به‌صورت تجاری کشت می‌شد، پذیرش آن همچنان گسترده نیست و به دلیل زرد بودن مشخص آن، این گیاه اغلب به‌عنوان نوعی تازه در نظر گرفته می‌شود.

درگذشته و در دوران استادان کروگ، مندز و همسالانشان، کیفیت قهوه جزء اصلی تحقیقات گیاهان نبود. تمرکز معمولاً روی تولید، سلامت گیاهان و قدرت در برابر آفات و مقاومت در برابر بیماری بود. تقریباً در همان زمان ظهور بوربون زرد در برزیل، انواع مختلفی همچون Caturra (1937)، Mundo Novo (1943) و Catuaí (۱۹۴۹) ظاهر شد.

امروزه با استقبال از قهوه‌های تخصصی و حرکت به‌سوی موج سوم قهوه، بوربون زرد جذابیت گذشته خود را بازیافته است.

چرا بوربون زرد؟

پروفسور کروگ در سال ۱۹۴۲ منشأ ژنتیکی این رنگ‌آمیزی زرد را کشف کرده بود که از یک جفت ژن به نام “Xanthocarpa” است که معنی ریشه یونانی آن زانتیوس (زرد) و کپور (میوه) است.

عملکرد این ژن به گونه است که گیاهان با جفت ژن غالب XcXc انواع توت‌های قرمز را تولید می‌کنند. گیاهان دارای جفت ژن مغلوب xcxc توت زرد قهوه تولید می‌کنند و در موارد نادر گیاهانی با یک ژن غالب و گیاهان Xcxc مغلوب، انواع توت‌های نارنجی را تولید می‌کنند. در مورد انواع توت‌های زرد، ماده مؤثر در این ژن‌ها، لوتئولین است، نوعی فلاونوئید که در جعفری و کلم بروکلی نیز وجود دارد.

ویژگی‌های بوربون زرد

یک درخت بوربون زرد می‌تواند به ۲.۸ متر برسد و رسیدن زودرس نیز دارد. از ۳۰ درخت موردمطالعه در سال ۱۹۴۵، هفت مورد امروزه به‌صورت تجاری در برزیل کاشته می‌شوند.

به دلیل بازده متوسط ​​و حساسیت نسبی آن به زنگ‌زدگی برگ قهوه، کشت بوربون زرد ممکن است توجه و مراقبت بیشتری نسبت به سایر گونه‌ها داشته باشد. بوربون زرد معمولاً هنگام رشد در ارتفاع ۱۰۰۰ متر یا بیشتر از سطح دریا، پتانسیل کیفیت خود را بیان می‌کند و در مکان‌هایی که مراحل برداشت و فرآوری به‌خوبی انجام می‌شود.

قهوه بوربون زرد برزیل

ویژگی‌های حسی بوربون زرد در فنجان کاملاً قابل‌توجه است، ازجمله عطروطعم شیرین آن. عطر قابل‌توجه و عطروطعم اسیدسیتریک بسیار برجسته، از ویژگی‌های منحصربه‌فرد این قهوه است. محققان اخیراً بین محتوای ساکارز و وجود برخی اسیدهای چرب و ارگانیک باکیفیت بوربون زرد به نتایج جدیدی رسیده‌اند. بااین‌وجود، هیچ ارتباط مستقیمی بین لوتولین (زرد ساز) و کیفیت در قهوه بوربون زرد وجود ندارد.

تحقیقات جدید بر روی بوربون زرد

در سال ۲۰۰۵، IAC تلاش‌های خود را برای مطالعه بوربون زرد از نو تجدید کرد، اما با توجه به کیفیت قهوه در فنجان و پس از دم‌آوری. در این تحقیق ۳۰ درخت موردمطالعه در سال ۱۹۴۵ دوباره جمع‌آوری شد و ۱۶ گیاه با نمرات بالاتر از ۸۵ برای ردیابی نسب ایدئال انتخاب شدند. مطالعات به سرپرستی پروفسور Gerson Giomo هنوز توسط IAC انجام می‌شود، زیرا این گروه به دنبال قوی‌ترین گیاهان با بهره‌وری بالا و پتانسیل عالی قهوه در فنجان هستند.

در سال ۲۰۱۷ و در مسابقات جام حذفی، یک بوربون زرد برزیلی در رده Pulped Naturals به امتیاز ۹۲.۳۳ رسید.

منبع: dailycoffeenews

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – بیست‌وچهار قسمت قهوه سبز با امتیاز بالا در حالی به‌عنوان حراج پنجشنبه ۱۹ نوامبر به‌عنوان بخشی از رقابت و برنامه حراج قهوه سبز جام تعالی کلمبیا در سال ۲۰۲۰ حضور دارند.

COE کلمبیا یک‌فصل برداشت را دنبال می‌کند که همراه با بیماری همه‌گیر COVID-19 انجام می‌شود که طبق همه حساب‌ها باعث ایجاد فشارهای مختلف لجستیکی و مالی به کشاورزان و گروه‌های تولیدکننده در بیشتر آمریکای جنوبی می‌شود.

قالب مسابقه که شامل چندین مرحله داوری و امتیازدهی است که توسط COE و شریک برنامه انجمن عالی تعالی قهوه کلمبیا (ASECC) برگزار می‌شود تا مکان‌های ماهواره‌ای متعددی را برای داوری بین‌المللی درگیر کند.

هنگامی‌که همه امتیازات افزایش یافت، ۲۴ قهوه سبز که از پنج منطقه مختلف در حال رشد در کلمبیا برآمده بودند، ۸۷ امتیاز یا بیشتر موردنیاز کشاورزان برای کسب جایزه COE را کسب کردند. امتیاز برتر (۹۰.۰۳) از طرف فیلیپه هنائو تریانا از مزرعه Los Tres Mosqueteros در Antioquia بود. قهوه Triana’s به‌عنوان یک نوع Chiroso شسته ارسال‌شده است که اخیراً اعتقاد بر این است که جهش واریته کاتورا است که به‌صورت محلی یافت می‌شود.

Henao Triana در اطلاعیه‌ای از سازمان هماهنگ‌کننده COE کلمبیا، اتحادیه غیرانتفاعی اتحاد برای تعالی قهوه گفت: «من هنوز باور نمی‌کنم. من از این واقعیت خوشحال شدم که توانستیم در مرحله بین‌المللی حضور داشته باشیم و از خدا، خانواده‌ام، همسرم و فرزندانم بسیار سپاسگزارم.»

حراج جام تعالی کلمبیا

قابل‌توجه است که ۱۸ نفر از برندگان COE کلمبیا، ازجمله Henao Triana، برای اولین بار در این مسابقه شرکت کردند که به‌منظور تجلیل از دستاوردهای کشاورزان درحالی‌که قیمت‌های مناسب بازار را برای قهوه‌های باکیفیت بالا ارائه می‌دهند، طراحی‌شده است.

سایر قرعه‌کشی‌های پنج‌گانه جام تعالی کلمبیا برتر شامل گیشا شسته شده از لوئیس اورلاندو سانچز گووارا در هویلا، گیشا شسته شده از جان گومز در نارینو، گیشا فرایند بی‌هوازی شسته از اسرائیل هرناندز در تولیما و بوربون شسته شده از سرویو تولیو بوتینا کوینایاس در هویلا دیگر قهوه‌های برتر این جام بودند.

حراج جام تعالی کلمبیا ۱۹ نوامبر برای کلیه اعضای ثبت نام شده ACE آزاد خواهد بود و ثبت‌نام اعضای جدید از ۱۷۵ دلار آغاز می‌شود. حراج‌های بعدی COE شامل پرو (۳ دسامبر) و برزیل (۱۰ دسامبر) است.

منبع: daily coffee news

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

 

کافه اکسسوری – قهوه عربیکا یکی از گونه‌های گیاه قهوه است که بالاترین کیفیت را در میان قهوه‌ها دارد و می‌تواند به گونه‌های مختلف تقسیم شود. در این مقاله به یکی از زیرگونه‌های قهوه عربیکا یعنی قهوه بوربون می‌پردازیم که آن را با طعم شیرینی که دارد می‌شناسند.

تقریباً گونه تیپیکا و بوربون والد تمام انواع قهوه‌های که می‌شناسیم هستند. بوربون هیچ ارتباطی با نوشیدنی‌های الکلی ندارد و نام جزیره‌ای است که این قهوه از آن سرچشمه می‌گیرد و اکنون به نام جزیره رئونیون شناخته می‌شود.

در سال ۱۷۰۸، فرانسوی‌ها این قهوه را از هلندی‌ها دریافت و در این جزیره کاشتند و آن را به‌گونه‌ای بی‌نظیر از قهوه تبدیل کردند. از آن زمان، بسیاری از گونه‌های دیگر از بوربون به وجود آمدند و راهی آمریکایی جنوبی و مرکزی شدند. گیاه بوربون لوبیایی شیرین و اسیدی تولید می‌کنند که نتیجه نهایی آن قهوه‌ای عالی می‌شود.

آمریکای جنوبی و مرکزی به دلیل داشتن سابقه طولانی درکشت و رشد قهوه، دولت‌های نسبتاً پایدار و سرمایه‌گذاری سنگین در صنعت قهوه، سرشار از انواع مختلفی هستند که از هر دو نوع تیپیکا و بوربون به دست می‌آیند. برخی از انواع رایج که در آمریکای جنوبی و مرکزی رشد می‌کنند شامل Mundo Novo، Pacamara و Catuai هستند.

قهوه تیپیکا و بوربون

Mundo Novo که ترکیبی بین تیپیکا و بوربون است در دهه ۱۹۴۰ در برزیل یافت شد. زیرگونه به‌خصوص با شرایط جوی کشور برزیل مناسب است و حدود ۴۰ درصد از قهوه‌های برزیل را شامل می‌شود.Mundo Novo به دلیل مقاومت در برابر بیماری، عملکرد بسیار بالایی دارد. این‌گونه به دلیل بادی قوی و اسیدیته کم آن گزینه مناسبی برای قهوه‌های کلد برو است.

Pacamara جهشی بین گونه معمولی Maragogype و Pacas از گونه بوربون است و به دلیل ایجاد عطرهای مرکبات و عطرهای گلی آن شناخته‌شده است. به‌طورکلی، قهوه در ارتفاعات بالاتر کیفیت بالاتری ایجاد می‌کند، اما این‌گونه Pacamara در کوهستان بسیار عالی است و کیفیت منحصربه‌فردی ایجاد می‌کند.

Catuai یکی دیگر از انواع گونه قهوه بوربون است که از گونه قهوه روبوستا نیز تأثیر می‌گیرد. Catuai باوجوداینکه ریشه‌ای در قهوه روبوستا دارد اما خصوصیات قهوه عربیکا را نمایان می‌کند. این‌گونه بوربون اگر به‌درستی رشد کند و فرآوری شود یک فنجان قهوه خوب و باکیفیت را تولید می‌کند. این زیرگونه در آمریکای جنوبی و مرکزی پرورش می‌یابد.

تقریباً همه گونه‌های قهوه عربیکا از گونه تیپیکا و بوربون و یا هردو آمده‌اند و با کشف گونه‌های مختلف گیاه بوربون در دنیای بزرگ قهوه همچنان می‌توان ویژگی‌های منحصربه‌فردی در هرکدام از زیرگونه‌های این قهوه پیدا کرد و تجربه‌های جدیدی و دلپذیری را از این قهوه کشف کرد.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.