نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: تف کردن در چشیدن Spittoon

Spittoon

کافه اکسسوری – ادعا نمی‌شود که هدف اصلی قهوه برای اکثر نوشیدنی‌ها وسیله‌ای برای مصرف کافئین است. بنابراین تا حدی کنایه‌آمیز است که این جنبه از قهوه می‌تواند برای قهوه حرفه‌ای سنگین باشد، به‌خصوص اگر آن‌ها در هر نوع نقش کنترل کیفی باشند که در آن چشیدن مقدار زیادی قهوه سفارش روز باشد. این بدان معناست که در اکثر نقش‌های چشایی قهوه Spittoon معمولاً قهوه را دوغاب می‌کشند، در دهان نگه می‌دارند، ارزیابی می‌کنند و سپس آن را تف می‌کنند.

از هر نوع کشتی می‌توان به‌عنوان تف استفاده کرد، اما مسلماً مواردی که مخصوصاً برای این منظور ساخته شده‌اند، بهترین هستند.

تف تفلیک خوش‌ساخت یک‌چیز نسبتاً دوست‌داشتنی است، حتی اگر چیزی که در آن اتفاق می‌افتد نباشد.

تف کردن همچنین به جلوگیری از خستگی کام کمک می‌کند. یک پاک‌کننده خوب کام، یک تف ساده است که مایع و روغن را از دهان خارج می‌کند.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Spittoon

It is not a stretch to claim that coffee’s central purpose for most drinkers is as a vehicle for the consumption of caffeine.

It is thus somewhat ironic that this aspect of coffee can be a burden for the coffee professional, especially if they are in any kind of quality-control role in which tasting lots and lots of coffee is the order of the day.

This means that in most coffee-tasting roles it is customary to slurp, hold the coffee in the mouth, assess it, and then spit it out.

Any kind of vessel can be used as a spittoon, but of course items specifically made for the purpose are the best.

A well-crafted spittoon is a rather lovely thing, even if what goes into it is not.

Spitting also helps avoid palate fatigue. A good palate cleanser is a plain cracker, which soaks up the liquid and oils from the mouth.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: علوم حسی Sensory science

Sensory science

کافه اکسسوری – اولین معرفی واقعی من به دنیای علوم حسی Sensory science از طریق کار استاد روانشناسی تجربی دانشگاه آکسفورد چارلز اسپنس بود.

اساساً، اسپنس مطالعه می‌کند که چگونه هر چیز دیگری به غیر از غذا و نوشیدنی واقعی بر تجربه و درک شما از آن‌ها تأثیر می‌گذارد.

این شامل انواع جزئیات مانند وزن کارد و چنگال، شکل بشقاب، رنگ یک فنجان یا صدای محیط است.

به‌عنوان‌مثال، قهوه وقتی در یک فنجان سفید سرو می‌شود تقریباً دو برابر شدیدتر از یک فنجان سیاه تلقی می‌شود.

جالب اینجاست که قهوه موجود در فنجان سفید نیز کمتر شیرین تلقی می‌شود. جالب است که چقدر تجربه‌های خوردن و آشامیدن ما پیچیده است.

آیا بهترین فنجان قهوه‌ای که تا به حال نوشیده‌اید به بهترین وجهی بوده است یا این که گرد هم آمدن یک قهوه عالی با تنظیم مناسب، رنگ‌های مناسب، همه‌چیز مناسب شما باشد؟

به همین دلیل است که هنگام چشیدن و گل دادن به قهوه ایجاد یک محیط تکرارشونده، تمیز، ساکت و بی‌طرف بسیار مهم است. مسلماً چیزی به‌عنوان یک محیط کاملاً بی‌طرف وجود ندارد، بنابراین سازگاری مهم است.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Sensory science

My first real introduction to the world of sensory science was through the work of the Oxford University professor of experimental psychology Charles Spence.

Essentially, Spence studies how everything other than the actual food and drink affects your experience and perception of them.

This includes all kinds of details, such as the weight of the cutlery, the plate shape, the colour of a cup, or the ambient sound.

Coffee, for instance, is perceived as being almost twice as intense when served in a white cup compared to a black one. Interestingly, the coffee in the white cup is also perceived as less sweet. It is fascinating how complex our eating and drinking experiences are.

Was the best cup of coffee you ever had simply the best, or was it the coming together of a great coffee with the right setting, the right colours, the right everything for you?

This is why it is so important when tasting and scoring coffee to create a repeatable, clean, quiet, and unbiased environment.

There is, of course, no such thing as an absolutely unbiased environment, so consistency is key.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: بویایی Olfactory

Olfactory

کافه اکسسوری – وقتی چیزی می‌خوریم یا می‌نوشیم، دهان و بینی ما با هم کار می‌کنند و طعم و مزه را تجربه می‌کنیم. فقط باید هنگام خوردن چیزی بینی خود را نگه‌دارید تا متوجه شوید که بیشتر طعم مورد انتظار به‌سادگی از بین می‌رود. در حقیقت، این دماغ‌های ما هستند که مسئول بیشتر آنچه ما طعم‌دهنده می‌نامیم را حس می‌کنند. به این سیستم چشایی در بینی ما سیستم بویایی Olfactory گفته می‌شود.

دهان ما به‌عنوان سیستم چشایی شناخته می‌شود و مسئول احساساتی مانند شیرین، ترش، نمک و همچنین بافت‌هایی مانند خشکی و گس است.

حس‌های دیگر مانند بینایی و صدا نیز از تجربه‌های چشایی ما تغذیه می‌کنند، اما اغلب فراموش می‌شوند. سیستم بویایی، بدون شک پادشاه سلیقه است.

انسان‌ها در سیستم‌های بویایی خود حساسیت‌های مختلفی دارند.

حس بویایی و درنتیجه چشایی ما می‌تواند تحت تأثیر عوامل مختلفی از جمله ژنتیک، سن یا بیماری قرار گیرد.

این دلیل می‌شود که چرا نوشیدنی مشابه برای چندین نفر متفاوت است. ما انسان‌ها دستگاهی کاملاً مناسب برای بوییدن داریم، اما سایر پستانداران مانند سگ‌ها دارای حساسیت بسیار بالاتر در حدود ۳۰۰ برابر هستند.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Olfactory

When we eat or drink something, our mouth and our nose work together and we experience taste and flavour.

You just need to hold your nose while eating something to notice that much of the expected flavour simply disappears.

In fact, it is our noses that are responsible for most of what we call flavour. This tasting system in our noses is called the olfactory system.

Our mouths are known as the gustatory system and are responsible for sensations such as sweet, sour, and salty as well as textures like dryness and astringency.

Other senses such as sight and sound feed into our tasting experiences as well, but are often forgotten about.

The olfactory system, however, is undoubtedly the king of taste.

Humans have varying sensitivities within their olfactory systems.

Our sense of smell, and therefore taste, can be affected by a number of factors including genetics, age, or disease.

This feeds into why the same drink can taste different to several people.

We humans have a pretty decent smelling apparatus, but other mammals such as dogs have far superior ones, with up to 300 times more sensitivity.

I have often smelt the intense perfumed notes of a very special coffee and wished at that moment that I had the nose of my dog, Luca.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

آموزش حسی آنلاین در رویدادهای جدید

آموزش حسی

کافه اکسسوری – بعد از یک سال تمایل بیشتر صنعت به اینترنت برای ارائه مسابقات و حراجی‌های شاخص خود، جام تعالی غیرانتفاعی آموزش حسی جدید قهوه را از طریق رویدادهای آنلاین به عموم مردم ارائه می‌دهد.

دو برنامه جدید متمرکز بر آموزش و کالیبراسیون از COE در دسترس است و هر دو به برنامه آموزش حسی داخلی گروه (SET) اشاره دارند. از ۷ تا ۲۲ مه، COE میزبان اولین دوره کالیبراسیون SET مجازی است که علاقه‌مندان را در سراسر جهان با شبکه مراکز آموزش COE متصل می‌کند.

این گروه در اطلاعیه برنامه‌نویسی آنلاین این هفته گفت: «این رویداد منحصربه‌فرد به دانش آموزان امکان می‌دهد تا امتیازات حجامت خود را در مقایسه با جامعه جهانی متخصصان قهوه ارزیابی کنند.»

دوره آموزشی کالیبراسیون مجازی که به‌منظور آموزش به مردم برای ارزیابی مداوم و با اطمینان قهوه‌ها طراحی‌شده است، شامل سمینارهای آموزشی، نمونه ۲۴ قهوه، یک قهوه ساز از اوریگامی، یک راهنمای کیفی تولید COE، Brewler از Kruve و محدود قاشق حجامت W.Wright است.

مجموعه لوازم باقیمت ۳۲۵ دلار برای اعضای غیرانتفاعی COE اتحاد برای جام تعالی و ۴۰۰ دلار برای غیر عضوها است.

رویداد دوم «چت Farreside Farmer» با حضور تولیدکننده قهوه گواتمالایی لوئیس پدرو زلایا زامورا است. میزبانان و شرکت‌کنندگان قهوه برنده جام گواتمالا در سال ۲۰۲۰ را از Antigua Buena Vista Y Anexos تهیه و میل خواهند کرد.

این برنامه قرار است جمعه، ۱۶ آوریل برگزار شود و بلیط آن ۲۵ دلار (ایالات‌متحده) یا ۶۰ دلار (بین‌المللی) شامل دسترسی به رویداد زنده، یک کیسه ۴ اونسی قهوه برشته‌شده COE و ۳۲ صفحه راهنمای مقدماتی جیب برای کیفیت قهوه است.

منبع: daily coffee news

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

راه اندازی کیت حجامت Alto کلد برو

کیت حجامت

کافه اکسسوری – شرکت تجهیزات تولید قهوه سرد Alto Cold Brew یک سیستم کیت حجامت را ارائه داده است که برای ساده‌سازی کنترل کیفیت کافی‌شاپ‌ها، رستوران‌ها و سایر کاربران فیلترها و سیستم‌های تولید دم این برند طراحی شده است. این شرکت همچنین مجموعه‌ای از ابزارهای حجامت همراه را راه‌اندازی کرده است.

مات بوشمن، یکی از بنیانگذاران آلتو، در این خصوص می‌گوید که سیستم حجامت از پروتکل‌های حجامت داخلی و راه‌اندازی تجهیزات برای ارزیابی دم آوری سرد از شرکت مستقر در جنوب کالیفرنیا حاصل می‌شود.

بوشمن ادامه می‌دهد: «ما همیشه سعی در جلب‌توجه به جزئیات و مراقبت از محصول نهایی داریم که در قهوه مخصوص دم‌کرده سرد مشاهده می‌کنیم. تیم ما از [مشتریان کافه تجاری ما] و تجربیات خود ما الهام گرفته است، اما همچنین استانداردهای حجامت SCA، کارت‌های رقابت و کارگاه‌های صنعتی را منتشر کرده است.»

قیمت هر کیت حجامت

هر کیت حجامت ۶۰ دلاری شامل یک بسته ۳۵ عددی از پالایه‌های کوچک خانگی آلتو، یک نسخه فیزیکی از راهنمای حجامت آلتو، یک قاشق حجامت، یک کتاب ۳۲ صفحه‌ای از برگه‌های امتیاز و یک مجموعه چهار ظرفی حجامت سرد ۱ لیتری است. این شرکت همچنین به طور جداگانه انکسار سنج و TDS متر خود را به فروش می‌رساند که استفاده از آن را همراه با کیت حجامت پیشنهاد می‌کند.

بوشمن گفت: «کیت و این کنتورهای TDS به‌هیچ‌وجه برای ما پول‌ساز نیستند. ما آن‌ها را اساساً با هزینه به‌عنوان خدماتی به مغازه‌هایی ارائه می‌دهیم که فقط یک کیت کامل را می‌خواهند.»

برگه‌های نمره Alto فضایی را برای آزمایش‌کنندگان فراهم می‌کند تا قهوه‌ها را در مقیاس ۵ امتیازی در ۱۰ حوزه ارزیابی شامل عطر، طعم، طعم و مزه، اسیدیته، تلخی، شیرینی، بادی، بافت، وضوح فنجان و تعادل درجه‌بندی کنند. همچنین فضایی برای در نظر گرفتن مدت‌زمان دم، تنظیم آسیاب، نسبت دم و TDS هر نمونه در نظر گرفته شده است.

علی‌رغم افزایش محبوبیت قهوه سرد دم در دهه گذشته، استانداردها و روش‌های تهیه و ارزیابی به‌طور گسترده‌ای تصویب و تصحیح‌نشده است زیرا در مورد قهوه سبز یا قهوه داغ استفاده شده است.

فرم کیت حجامت دم‌سرد توسط انجمن تخصصی قهوه Arabica Cupping Form اطلاع داده شد، اگرچه SCA در حال حاضر هیچ پروتکل منتشر شده‌ای برای حجامت دم‌سرد ندارد. اخیراً، تودی و بنیاد علمی قهوه با حمایت SCA یک پروژه تحقیقاتی دوساله در مورد قهوه‌های دم‌کرده سرد را آغاز کرده‌اند.

منبع: daily coffee news

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

تأثیر‌پذیری قهوه آزمایی در دوران شیوع کووید ۱۹

تأثیر‌پذیری قهوه آزمایی

کافه اکسسوری – متخصصان قهوه برای رعایت کیفیت، عطروطعم‌های یک قهوه، قهوه را مورد آزمایش قرار می‌دهند. قهوه آزمایی به‌طورمعمول به‌صورت گروهی انجام می‌شود، برای تقویت بحث و مقایسه بین تسترهای فردی یا دانش آموزان. اقداماتی که بسیاری از کشورها برای جلوگیری از شیوع coronavirus اعمال کرده‌اند، برگزاری جلسات قهوه آزمایی را دشوارتر از همیشه کرده است. بااین‌حال، با برخی اصلاحات دقیق و ترفندهای مربوط به پروتکل قهوه آزمایی، می‌توانید با تأثیر‌پذیری قهوه آزمایی را انجام دهید.

در ادامه راهکارهای برگزاری جلسات قهوه آزمایی را و به حداقل رساندن گسترش کووید ۱۹ را با هم مرور می‌کنیم.

انجمن تخصصی قهوه (SCA) پروتکل قهوه آزمایی اصلاح‌شده را در ماه مارس منتشر کرد.

برای جلوگیری از آلودگی، SCA استفاده از قاشق‌های مخصوص قهوه آزمایی و لیوان‌های مخصوص را توصیه می‌کند.

همچنین استفاده از یک فنجان نمونه را توصیه می‌کند و مشخص می‌کند که هر شرکت‌کننده باید مقداری قهوه را درون لیوان عصاره‌گیری شده خود قاشق کند.

آن‌ها سپس باید از شیشه گلوله بنوشند تا اطمینان حاصل شود که قاشق به دهان آن‌ها نمی‌رسد.

این فرایند می‌تواند در فاصله‌ای از دیگران انجام شود تا زمانی که هر یک از شرکت‌کنندگان به ترتیب سفارش شده، فنجان قهوه را تست کنند.

پروتکل اصلاح‌شده همچنین ضدعفونی‌کننده اتاق قهوه آزمایی و سطوح آن بین جلسات را توصیه می‌کند.

این نکته همچنین حائز اهمیت است که SCA پیش‌بینی می‌کند که پروتکل «با همکاری کارشناسان بهداشت و حسی و دریافت بازخورد از جامعه هدف، تحول یابد.»

توصیه عملی برای تأثیر‌پذیری قهوه آزمایی

برای مشاوره در مورد قهوه آزمایی با مسئولیت‌پذیری در طول کرونا ویروس، من با Shaun Aupiais، مربی آکادمی گروه Red Barista در بندر الیزابت، آفریقای جنوبی صحبت کردم.

شون پروتکلی ایجاد کرده است که توسط متخصصان و همچنین هرکسی که مایل به تهیه قهوه در خانه است، قابل‌استفاده است.

Shaun پروتکل «قهوه آزمایی هوشمندانه کووید» را در ۲۳ ژوئیه در کیپ‌تاون، آفریقای جنوبی راه‌اندازی کرد.

وی می‌گوید: «من متوجه شدم که کافی‌شاپ‌ها برای تهیه قهوه در دوران ویروس کرونا با یکدیگر مشاجره می‌کنند.»

او می‌گوید: «من حدود ۹ ماه پیش این پروژه را شروع کردم اما سه ماه گذشته را برای کامل کردن روش آن سپری کرده‌ام. من کنار هم با کاسه‌های حجیم را باهم مقایسه کردم و در هر مرحله روی زمان‌بندی کار کردم تا اینکه به نتیجه‌ای کامل رسیدم.»

The Clever Dripper یک دستگاه ریخته‌گری هیبریدی است که ترکیبی از غوطه‌وری کامل و دم کردن قطره‌ای را تشکیل می‌دهد.

این دستگاه مجهز به دریچه‌ای است که کف دراپر را باز و بسته می‌کند و به شما این امکان را می‌دهد تا قهوه را تا زمانی که دوست دارید و قبل از اجازه دادن به آغشته شدن با آب، نگاه دارید.

«من فکر می‌کنم، برای هر یک از ما، دم کردن قهوه در خانه به دو چیز بستگی دارد: راحتی و قوام.»

عوامل تأثیر‌پذیری قهوه آزمایی

عوامل بسیاری وجود دارد که نقش بسزایی در دستیابی به این دو چیز دارند.

به گفته وی، این روش امکان ایجاد یک سازگاری را در حالی فراهم می‌کند که شرکت‌کنندگان بتوانند از آلودگی متقابل جلوگیری کنند و از یکدیگر فاصله بگیرند.

شان می‌گوید: «این روش در مورد سهولت استفاده است. این امکان را به شما می‌دهد تا بدون داشتن احساس ناراحتی از یک جلسه قهوه آزمایی با مشتریان، همکاران یا دوستان خود لذت ببرید. برای من، امنیت مهم است.»

با پیروی از دستورالعمل‌های اصلاح‌شده SCA با هر نوع روش دم کردن که می‌تواند نتیجه‌ای مداوم و تکرارشونده را تضمین کند، شما قادر خواهید بود قهوه را به روشی مسئولانه آزمایش کنید.

به یاد داشته باشید که مقررات فاصله اجتماعی را در خاطر داشته باشید و می‌توانید درحالی‌که ایمن هستید، جلسات قهوه آزمایی منظم را برگزار کنید.

منبع: Perfect Daily Grind

نوشته جانیس چینا کننیا

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

قهوه آزمایی و تشخیص پروفایل‌های طعمی

پروفایل‌های طعمی

کافه اکسسوری – قوانین بسیار پراهمیتی وجود دارد که حین چشیدن قهوه باید رعایت شوند تا پروفایل‌های طعمی قهوه به‌خوبی شناسایی شود.

اگر این نکته را بپذیریم که طعم قهوه فی‌نفسه با همه‌ی خصوصیات نوشیدنی نهایی قهوه مرتبط است، چگونه باید به این ویژگی‌ها در فنجان دست پیدا کنیم؟ مسلماً لازم است که نخست بر پروتکلی که برای انجام عمل قهوه آزمایی استفاده می‌شود، تمرکز کنیم.

قوانین بسیار پراهمیتی وجود دارد که حین چشیدن قهوه باید رعایت شوند تا پروفایل‌های طعمی قهوه به‌خوبی شناسایی شود.

در این مقاله به این قوانین کلیدی در قهوه آزمایی می‌پردازیم.

قانون نخست: همواره مقایسه کنید

نخستین نکته قبل از هر کاری این است که تبلیغات فروشندگان و دلال‌های قهوه را نادیده بگیرید. در همین ابتدا مهم است که تنها به حواس و ادراک خودتان اعتماد داشته باشید.

همیشه فنجان قهوه‌ی دیگری از همان خاستگاه را نیز برای مقایسه دم‌آوری کنید.

ترجیحاً در این مقایسه فنجان قهوه‌ی سومی از همان خاستگاه و قهوه‌ای از سال قبل را در پروسه قهوه آزمانی حاضر کنید تا به‌راحتی عمل مقایسه پروفایل‌های طعمی قهوه را انجام دهید.

قانون دوم: با چشمان بسته قهوه آزمایی کنید

برند و یا نام قهوه‌ای خاص می‌تواند ناخودآگاه انتظاراتی برای شما از ویژگی‌های قهوه ایجاد کند؛ این شرایط درک و تجربه طعمی‌تان را خیلی راحت تحت تأثیر قرار می‌دهد.

به‌علاوه، قهوه آزمایی با چشمان بسته بهترین روش برای کسب تجربه و پخته شدن هر فرد کم‌تجربه‌ در طعم‌شناسی قهوه است.

قانون سوم: باثبات و یکسان پیش بروید

پیشنهاد می‌کنم برای انجام قهوه آزمایی، پروتکلی از پیش تنظیم شده داشته باشید. ثبات و عمل یکسان، باعث می‌شود تمرکزتان تنها بر سنجش طعم فنجان قهوه باشد، بدون این‌که شما را برای تهیه‌ی قهوه‌های نمونه و گوناگون احتمالی، آشفته کند.

فرآیند رست قهوه یکی از تأثیرگذارترین موارد در عدم ثبات پروتکل‌های قهوه آزمایی است.

در جلسات قهوه آزمایی قهوه سخت‌ترین کار ممکن جا انداختن این مطلب است که تفاوت‌های پروفایل‌های طعمی قهوه میان نمونه‌ی فنجان قهوه‌ها با خاستگاه یکسان، تحت تأثیر دو عنصر می‌تواند باشد؛ نخست خصوصیات حقیقی قهوه‌ و دوم، درجه‌های رست متفاوت قهوه.

قانون چهارم: پاک نگاه‌داشتن کام‌ و زبان

انجام قهوه آزمایی قهوه برای تشخیص پروفایل طعمی پس از صرف ناهاری سنگین عملاً بیهوده است.

بهترین زمان ممکن برای انجام قهوه آزمایی قهوه اندکی پیش از احساس گرسنگی است.

به اعتقاد کارشناسان قهوه آزمایی، به‌عنوان نمونه، قهوه آزمایی‌هایی که بین ساعات ۹ صبح تا ۱۲ ظهر انجام می‌شود از باقی قهوه آزمایی‌ها بهتر است.

قانون پنجم: سکوت

تا وقتی که همه‌ی افراد حاضر در پروسه‌ی قهوه آزمایی کار خود را کامل نکرده‌اند، صحبت نکنید.

بعضی از طعم شناسان عادت دارند وقتی قهوه‌ای را تست کردند با صدای بلند ویژگی‌های آن را اعلام کنند.

متأسفانه آن‌ها نمی‌توانند درک کنند که این کارشان چقدر روی فهم و درک دیگران از کارشان تأثیر منفی می‌گذارد.

قانون ششم: آماده‌باشید و ذهنتان را آزاد بگذارید

در معبد ذن مدام به افراد این جمله را گوشزد می‌کنند: «به هیچ چیزی، سخت فکر نکنید.»

بهترین تجربه‌های قهوه آزمایی در آرامش کامل، اشتیاق و سرشار بودن از حس جست‌وجوگری، رخ می‌دهد.

وقتی کسی کار قهوه آزمایی قهوه را شروع می‌کند و ادامه می‌دهد گام‌به‌گام بیشتر قادر به تشخیص درصدهای اسیدیتی موجود در نمونه‌های قهوه‌ی گواتمالایی می‌شود.

هرچه باتجربه‌تر شوید می‌توانید با چشم بسته آرومای قهوه‌ی کنیایی AA  محبوبتان را تشخیص دهید و یا بیشتر خود را در ظرافت‌های لذت‌بخش و شیرین قهوه اتیوپیایی غرق کنید.

دوستداران قهوه‌ی تخصصی، باید متوجه این امر باشند که پروسه‌ی قهوه آزمایی برای تشخیص طعم قهوه سخت‌ترین و پر مناقشه‌ترین کار ممکن در این خصوص است.

عامل اصلی این مجادله و اختلاف‌نظر، عمومیت و کلیتی است که در ذهنی بودن طعم‌شناسی نهفته است.

بر اساس تجربیات کارشناسان قهوه آزمایی، زیاد پیش می‌آید که طعم شناسان قهوه در جلسات قهوه آزمایی تمایلات شخصی‌شان را وارد پروسه‌ی قهوه آزمایی کنند.

یک طعم شناس قهوه را در نظر بگیرید که اسیدیتی موجود در نوشیدنی‌ها به‌خصوص نوشیدنی قهوه، موردپسندش نیست.

این طعم شناس قهوه چگونه می‌تواند نظری کاربردی و عام درباره‌ی پروفایل طعمی قهوه‌ی کنیانی ارائه دهد؟ آن‌هم قهوه‌ی کنیانی که به خاطر اسیدیتی خاصی که دارد زبانزد است.

یک طعم شناس حرفه‌ای بهتر است که بیش از هر چیز دیگر، مصرف‌کننده‌ی نهایی قهوه را در ذهن داشته باشد.

این امر، بر ضرورت انجام مکرر بازرسی در امر تولید تأکید می‌کند.

درست مثل آزمایش نوشیدنی نهایی، طعم‌شناسی قهوه نیز با نیازهای بازار ارتباطی مستقیم دارد.

راهکارهای رسیدن به عیب‌یابی و بررسی پروفایل‌های طعمی قهوه

چطور می‌توان با استفاده از پروتکل طعمی هر دو دلیل موجه و بنیادین یعنی شناسایی عیوب و بررسی پروفایل طعمی قهوه، انجام پروسه‌ی قهوه آزمایی قهوه را تحت پوشش قرار داد؟ در ادامه به برخی از راهکارها برای رسیدن به این اهداف را باهم مرور می‌کنیم.

همیشه در جلسه‌های قهوه آزمایی سعی کنید یک برنامه‌ی ثابت را دنبال کنید.

نخست

حداقل ۵ اونس قهوه‌ی سبز رُست کنید.

در هنگام رست قهوه مراقب باشید که رنگ‌دانه‌ها از ۵۵ آکترون تیره‌تر نشود؛ برای این منظور، باید رست را اندکی پیش از ترک‌خوردگی دوم متوقف کنید.

دوم

این‌که از هر نمونه قهوه حداقل چهار فنجان پر کنید.

آسیاب را تراز کنید و برای سرو هر فنجان، قهوه را با اندازه‌ای متفاوت آسیاب کنید. فراموش نکنید که حتماً از ترازویی دقیق برای اندازه‌گیری حجم قهوه استفاده کنید.

سوم

سومین اقدام این است که عطر هر فنجان قهوه‌ را جدا از هم بررسی کنید؛ هم برای جست‌وجوی یافتن نواقص احتمالی آن و هم شناسایی نخستین ویژگی‌های شکل‌گرفته‌ی آروماتیک در هر فنجان قهوه.

منظور از نواقص احتمالی ترش شدگی، اسیدی و میوه‌ای بودن بعد از آن، در این مرحله، قابل‌تشخیص است. دیگر عیوب جزئی و ملایم‌تر قهوه در مراحل بعدی خود را نشان می‌دهند.

چهارم

در گام چهارم، آب داغ را به قهوه‌ی آسیاب شده، اضافه کنید (۹۳ درجه‌ی سانتی‌گراد) و حداقل سه دقیقه فرصت دهید تا قهوه در آب حل شود. یک‌بار دیگر استشمام آرومای قهوه را از سر فنجان‌های قهوه‌ شروع کنید و پس‌ازآن با استفاده از قاشقی سه مرتبه نوشیدنی را هم بزنید و هم‌زمان به بررسی آرومای قهوه بپردازید.

پنجم

در پنجمین قدم نیز، وقتی‌که مشغول چشیدن قهوه‌اید بهتر است که همه‌ی پارامترهای کیفیتی مربوطه در قهوه مثل اسیدیتی، شیرینی، بادی، طعم و طعم‌ ماندگار (Aftertaste) را ارزیابی کنید.

وقتی مطمئن شدید که قهوه کاستی و عیبی ندارد، زمان پی بردن به‌تمامی ویژگی‌های ممکن در پروفایل طعمی قهوه است. فراموش نکنید که هر قهوه را حداقل سه بار سرو کرده و بچشید؛ بهتر است که قهوه‌ها را در دماهای متفاوت بچشید: گرم، ولرم و سرد.

برخی از عیوب قهوه در جلسات بعدی قهوه آزمایی قهوه که عصاره‌گیری به حداکثر میزان خود نزدیک است، خود را نشان می‌دهد.

مادامی‌که روش کهنه و سنتی قهوه آزمایی برای یافتن عیوب قهوه می‌تواند کمکی باشد در مسیر پایین آوردن نارضایتی مشتری‌ها، روش نوین قهوه آزمایی نیز برای تشخیص طعم قهوه و در جهت ارزیابی ارزش کلی محصول کارایی دارد.

هرچه ویژگی‌های قهوه بهتر باشد، ارزش آن نیز بالاتر می‌رود، هم برای فروشنده و هم برای خریداران قهوه.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

شناخت عیوب طعمی در قهوه آزمایی قهوه

قهوه آزمایی

کافه اکسسوری – قهوه آزمایی یا کاپینگ به‌عنوان یک راهکار اصولی برای مقایسه و بررسی دانه‌های قهوه‌ی سبز و شناخت عیوب طعمی در قهوه به شمار می‌رود.

این راهکار شامل پروسه‌های بوییدن و بررسی دانه‌های سبز قهوه، رست و آسیاب نمونه‌ای از قهوه‌، بوییدن آن در زمان رُست قهوه و آسیاب شدن آن، توجه به آروما (Aroma) و درنهایت، چشیدن قهوه‌ است.

از نظر کارشناسان قهوه، قهوه آزمایی بسیار عمل جذاب و جالبی است، به این دلیل که دقیقاً شبیه یک بازی شطرنج بین حواس پنج‌گانه‌ی انسان در رفت‌وآمد است.

اگر تمام این مراحل را به‌درستی پشت سر بگذارید و در حین انجام آن‌ها کاملاً حواستان را جمع کنید، دانه‌های قهوه، حقیقت ذاتی‌ خود را به شما نشان می‌دهند.

قهوه آزمایی یک تخصص در صنعت قهوه

بسیاری بر این باورند قهوه آزمایی کاری است که از عهده هرکسی که در این صنعت مشغول به کار است، برمی‌آید؛ اما برخی از کسانی که در صنعت قهوه نقشی بر عهده‌دارند، معتقدند که طعم شناسان قهوه (Coffee Cuppers) آدم‌های عجیبی هستند که از میان تعداد زیادی از صنعتگران قهوه انتخاب‌شده‌اند.

این باور غلط ازآنجا نشأت می‌گیرد که این کار کاملاً در خفا و فقط توسط مدیران ارشدِ کارخانه‌های قهوه که همه مرد بودند، انجام می‌شد.

در آن دوران، تنها کافی بود آن‌ها با یک حرکت سر یا دست، آینده‌ی یک قهوه را مشخص کنند.

طعم شناس اگر فنجان قهوه را به سمت جلو هل می‌داد منظورش این بود که باید سریعاً قهوه را پس فرستاد؛ اما اگر سرش را به نشانه‌ی تائید حرکت کوچکی می‌داد به معنی قبول کردن آن قهوه بود.

خوشبختانه، آن روزها سپری شده و با ظهور قهوه‌ی تخصصی، نسل جدیدی از طعم شناسان قهوه روی کار آمدند.

جوانان‌هایی حرفه‌ای و علاقه‌مند که با ذهنی روشن و غیر کلیشه‌ای به عمل قهوه آزمایی می‌پردازند.

قهوه آزمایی و تشخیص پروفایل‌های طعمی

ایده‌ی انجام قهوه آزمایی برای تشخیص پروفایل‌های طعمی قهوه یکی از اصولی است که طعم شناسان نسل جدید به‌واسطه‌ آن قواعد کهنه و قدیمی قهوه آزمایی را تغییر دادند.

در روزگاران قدیم، طعم شناسان یا همان قهوه آزمایان، قهوه را فقط و فقط برای یافتن احتمالی عیوب طعمی (Defects) می‌چشیدند و به‌اصطلاح پروسه‌ی قهوه آزمایی را انجام می‌دادند.

وجود این عیوب طعمی تأثیر منفی زیادی بر ارزش محصول نهایی می‌گذارد.

چراکه خرید قهوه‌ای پر از عیب، مثل این است که پول خود را دور بریزیم؛ بنابراین، طعم شناسان قهوه سعی می‌کنند با پیاده‌سازی یک پروتکل سخت‌گیرانه و دقیق، قهوه‌ای با حداقل نقص و عیب را به مشتریان عرضه کنند.

امروزه اما همه‌ی طعم شناسان قهوه‌ی تخصصی دلیل دومی برای انجام قهوه آزمایی دارند که به‌مراتب از دلیل قبلی محکم‌تر و حیاتی‌تر است.

به عقیده‌ی آن‌ها انجام قهوه آزمایی برای تشخیص پروفایل طعمی قهوه و ارزیابی ارزش حقیقی محصول، امری لازم و حیاتی است.

قهوه آزمایی برای شناسایی عیوب طعمی در قهوه

یکی از مهم‌ترین دلایل برای انجام قهوه آزمایی قهوه، عدم خرید دانه‌های معیوب و بی‌کیفیت است. این عیوب قهوه می‌توانند هم در شکل ظاهری قهوه بروز پیدا کند و هم در طعم قهوه.

در اکثرموارد، این نواقص نتیجه‌ی خطاهای کوچک و بزرگی هستند که در فرآیند تولید دانه‌ی قهوه‌ی سبز از گیلاس قهوه رخ می‌دهد.

به عقیده‌ی کارشناسان، اگر دست‌اندرکاران فرآوری قهوه طی انجام مراحل فرآوری قهوه، کارشان را بهتر و باکیفیت‌تر انجام دهند و دستگاه‌های فرآوری خیس (Wet Miller Machine)  را همیشه تمیز نگاه دارند، حداقل نیمی از این نواقص و کاستی‌ها دیگر به وجود نمی‌آید.

انجام قهوه آزمایی موفقیت‌آمیز و دقیق نیازمند تجربه‌‌ی زیادی است؛ آن‌هایی که به کار چشیدن قهوه مشغولند باید در ذهن خود همواره همه‌ی ‌عیوب گونا‌گون قهوه را به خاطر داشته باشند و این اتفاق نخواهد افتاد، مگر تنها با تجربه‌ و آزمون‌های مکرر طعم‌شناسی قهوه‌.

قهوه آزمایی برای شناخت طعم و عیوب طعمی در قهوه

دلیل موجه دیگر برای انجام قهوه آزمایی، ارزیابی پروفایل طعمی قهوه است.

رسترهای قهوه‌های تخصصی که مستقیم قهوه‌ی سبز مورد نیازشان را از واردکننده‌ها یا تولیدکننده‌های قهوه خریداری می‌کنند باید قهوه را امتحان کنند تا پروفایل طعمی آن را بشناسند.

پروفایل طعمی برآیندی است از تمامی ویژگی‌های منحصربه‌فرد یک فنجان قهوه‌.

ویژگی‌های هر فنجان قهوه، نشان‌دهنده‌ی خصایص طعمی دانه‌ی قهوه‌ای است که دم‌آوری شده است و پروفایل طعمی آن فنجان می‌تواند حاوی ویژگی‌های چندگانه در یک‌زمان باشد.

تأثیر خاک بر طعم قهوه

خصوصیات طعمی یک فنجان قهوه درنتیجه‌ی فاکتورهای متنوعی در چرخه‌ی رشد و فرآوری دانه‌های قهوه حاصل می‌شود.

نخستین عامل همانی است که فرانسوی‌ها به آن تأثیرات ارضی  (Terroir) می‌گویند. تأثیرات ارضی واژه‌ای است که از قبل برای نوشیدنی‌های دیگر استفاده می‌شد اما امروز هر رستری در سرتاسر جهان از این واژه استفاده ‌می‌کند.

تأثیرات ارضی مربوط به نوع خاکی است که درخت قهوه در آن رشد کرده و همچنین مجموعه‌ای از عوامل که به یکدیگر مرتبط است، مانند محیط‌زیست و آداب‌ورسوم سنتی که معمولاً در مرحله‌ی فرآوری گیلاس‌های قهوه توسط کشاورزان مورداستفاده قرار می‌گیرد.

به‌عنوان نمونه، طعم قهوه‌ی یمنی ماتاری را در نظر بگیرید. تأثیراتی که زمین یمن بر قهوه می‌گذارد؛ تحت شرایط پرتنش و نیز رشد خشکی زمین‌های مرتفع در یمن و نیز، شیوه‌ی خاص محلی و سنتی‌ای که برای خشک‌کردن گیلاس‌های قهوه زیر نور آفتاب استفاده می‌شود؛ همه این عوامل‌ سبب شکل‌گیری ویژگی‌های لذت‌بخش و بسیار منحصربه‌فرد این قهوه می‌شود.

تأثیر کشاورزی بر طعم قهوه

دومین دلیل مهم و تأثیرگذار در شکل‌گیری ویژگی‌های قهوه نتیجه‌ی استفاده از تکنیک‌های بهینه‌شده در کشاورزی است.

مهم‌ترین اقدام در تولید گیلاس‌های قهوه، پروراندن، انتخاب و چیدن گیلاس‌های سرخ و رسیده است که اگر این اقدام به‌درستی انجام شود می‌توان درنهایت دانه‌های قهوه‌ی سبز مطلوبی به دست آورد.

علی‌رغم این حقیقت که تعریفی جامع و همه‌گیر از قهوه‌ی تخصصی وجود ندارد، باید تأکید کرد که تولید قهوه‌های تخصصی از گیلاس‌های نرسیده‌ی قهوه عملی غیرممکن است.

چرخه‌ای که گیلاس‌ها برای رسیده شدن باید پشت سر بگذارند، رشد و نموِ اسیدهای ارگانیک را در قهوه بهبود می‌بخشد.

این اسیدها هم برای ایجاد شیرینی در قهوه و هم خلوص قهوه‌ی نهایی نقشی حیاتی دارند.

تأثیر فرآوری بر طعم قهوه

سومین مرحله‌ای که در آن خصوصیات نوشیدنی قهوه‌ بهبود می‌یابد فرآیند جدا کردن دانه‌ی سبز از گیلاس‌ قهوه است.

درست مثل همه‌ی چرخه‌های تولید قهوه، هر اقدامی باید حساب‌شده و تحت کنترل باشد. وقتی بحث خصوصیات طعمی قهوه پیش ‌می‌آید، نتیجه می‌گیریم که‌ هر مرحله از چرخه‌ی تولید قهوه می‌تواند باعث تقویت یا حتی از بین رفتن این ویژگی‌ها در نوشیدنی قهوه شود.

به‌عنوان نمونه، استفاده از دستگاهی مخصوص برای حذف خاصیت لزجی دانه‌ها به نام دستگاه دی‌موسلاژ (Demuscillage Machines) در برابر روش‌های تخمیرکننده‌ی سنتی می‌تواند تأثیری جدی بر طعم قهوه داشته باشد.

به همین دلیل، انتخاب روش‌های خشک‌کردن پارچمنت قهوه‌ (Parchment) هم می‌تواند به همان اندازه بر طعم قهوه تأثیر بگذارد.

تکنیک‌های خشک‌کردن قهوه مقابل نور خورشید در مقایسه با دستگاه‌های خشک‌کن قهوه، به‌طورکلی تأثیری قدرتمند برشدت و کیفیت اسیدیتی، بادی و طعم قهوه دارد.

جدای از این‌که کدام‌ روش در مقابل دیگری نتیجه‌ی مطلوب‌تری دارد، درنهایت باید نتیجه گرفت که کارگزاران فرآوری باید بدانند پروسه‌ی تبدیل گیلاس قهوه به دانه‌ی قهوه‌ی سبز بر طعم نهایی نوشیدنی بسیار مؤثر است.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

اجلاس حسی آنلاین SCA در اروپا و آفریقا

اجلاس حسی

کافه اکسسوری – انجمن تخصصی قهوه و انجمن قهوه سازان قهوه که اخیراً اجلاس حسی خود را برای نخستین بار برای شرکت‌کنندگان در آمریکای شمالی به دلیل همه‌گیری COVID-19 آنلاین برگزار کردند، این رویداد را برای مهمانان آنلاین در اروپا و آفریقا نیز برگزار خواهند کرد.

اجلاس حسی اروپا و آفریقا ۲۰۲۱ با حضور چندین سمینار آنلاین از رهبران جهانی درزمینهٔ علوم حسی، به‌ویژه در مورد دم کردن قهوه، بازاریابی قهوه، بهبود و کنترل کیفیت قهوه در ۱۸ فوریه ۲۰۲۱ برگزار می‌کنند.

با توجه به شرایط حمل‌ونقل مربوط به کیت حسی مربوط به این رویداد که به مهمانان اجازه می‌دهد به‌طور کامل از خانه شرکت کنند، اجلاس حسی در حال حاضر برای ثبت‌نام کنندگان در ۴۹ کشور اروپا و ۱۸ کشور آفریقا در دسترس است. هزینه برای اعضای فعلی SCA، ۱۷۰ یورو و برای غیر عضوها ۲۰۰ یورو است.

«هنگامی‌که ۲۰۲۱ آغاز می‌شود، ما به‌روزترین اطلاعات لجستیک را بررسی خواهیم کرد و سپس ثبت‌نام برای شرکت‌کنندگان را در کشورهای مختلف بر اساس منطقه حمل‌ونقل انجام خواهیم داد.»

سخنرانان و موضوعات فعلی رزرو شده برای اجلاس حسی دو روزه عبارت‌اند از:

نوربرت ویلسون – پروفسور – دانشگاه دوک: اقتصاد ویژگی‌های قهوه: چگونه ویژگی‌های حسی قیمت قهوه را تحریک می‌کنند

Quian Janice Wang – استادیار – دانشگاه ارهوس: نه فقط یک انتخاب: تجدید تجربه قهوه برای ارتقا تفکر انعطاف‌پذیر

Olivia Auell – Sensory Scientist II – Synergy Flavors: پنل‌هایی در عمل: چگونه شرکت‌های قهوه می‌توانند از تحلیل توصیفی حسی استفاده کنند

ماریو فرناندز – مدیر فنی – انجمن تخصصی قهوه: خلوص و فرآیند: طعم قهوه «خالص» چگونه است؟

بیل ریستن پارت – استاد دانشگاه کالیفرنیا، دیویس: استفاده از علم برای تغییر روش تهیه قهوه

فابیانا کاروالیو – محقق فوق دکترا – دانشگاه کامپیناس: گسترش بخش «قهوه آهسته» با استفاده از علوم اعصاب

Ilja Croijmans – محقق فوق دکترا – دانشگاه اوترخت: صحبت کردن در مورد طعم‌های آنلاین: توصیف قهوه

نانسی قرطوبا – دکتری نامزد – Universidad de La Sabana: حجامت توصیفی: روش و کاربردها

Samo Smrke – همیار علمی – مرکز تعالی قهوه در دانشگاه زوریخ

علوم کاربردی (ZHAW) زوریخ: علم طراوت قهوه

Sara Marquart – همیار علمی – مرکز تعالی قهوه در دانشگاه علمی کاربردی زوریخ (ZHAW): تلخی در قهوه – همیشه یک فنجان تلخ؟

منبع: daily coffee news

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: قهوه آزمایی Cupping

Cupping

کافه اکسسوری – قهوه آزمایی  Cupping فارغ از نام طنزگونه آن همانند عمل یک گروه کر ناهماهنگ است که در حفره‌های عمیق فرو می‌رود. قهوه آزمایی یک روش برای درجه‌بندی و خرید قهوه به شمار می‌رود و برای رسیدن به یک نتیجه مطلوب، قهوه آزما یا مزه کننده، می‌بایست رویه‌های بسیار خاصی را دنبال کند، هرچند این رویه‌ها به‌ظاهر کار ساده‌ای است.

در ابتدا شما باید قهوه را دریک کاسه بریزید و قهوه آسیاب شده را بو کنید. سپس آب داغ را بر روی آن بریزید و چهار دقیقه صبر کنید، سپس پوستی را که بر روی آن شکل‌گرفته است را با قاشق کنار بزنید و آن را هم بزنید. در این مرحله می‌توانید عطر و بوی قهوه را به آزمون بگذارید.

درنهایت ۶ دقیقه دیگر قبل از چشیدن صبر کنید. برای آزمودن طعم قهوه باید برای هر فنجان قاشق مخصوصی که شبیه قاشق سوپ‌خوری است داخل کاسه کرده و بدون اینکه قهوه ته‌نشین شده را هم بزنید قهوه بردارید و تست کنید. بر اساس این روش برای آزمودن طعم قهوه هر ده دقیقه و هر بار دو بار دیگر به فنجان برگردید. فواید این روش این است که قهوه آزما می‌تواند به‌طور هم‌زمان قهوه زیادی را بچشد.

غالباً افراد بر این عقیده هستند که قهوه آزمایی بهترین روش برای تست طعم قهوه است و اینکه ما در هنگام تهیه قهوه اسپرسو و یا قهوه‌های دمی ما به جنبه‌های قهوه در قهوه آزمایی توجه می‌کنیم.

این امر برای من معنی خاصی ندارد چراکه قهوه آزمایی تنها یکی از راه‌های تهیه یک فنجان قهوه است. دلیل این امر ای است که قهوه آزمایی به‌طور کامل به نحوه تهیه قهوه و مصرف آن در زندگی روزمره نمی‌پردازد.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Cupping

Cupping not only has a humorous name but is also accompanied by a slightly unsettling chorus of various pitched slurps. Cupping is the preeminent method for grading and buying coffee.

In order to achieve the most consistent results, the “cupper”, or taster, has to follow a very specific, though in reality quite simple, set of procedures. You grind the coffee in a bowl, smell the ground coffee, top it off with hot water, wait for four minutes, then break the crust that has formed with a spoon and stir three times. You smell the aroma as this is happening and lastly wait for a further six minutes before tasting.

In order to taste the coffee, each cupper dips their cupping spoon, which is much like a soup spoon, into the bowl without disturbing the grounds at the bottom and then slurps the coffee from the spoon, aerating it as they do so.

The procedure is then for the taster to return to each cup two more times within the ensuing ten minutes. The main benefit of this procedure is that it enables the cupper to taste a lot of coffee at once. It is often advocated that cupping is the ultimate way to taste coffee, and that when making espressos or filter we are focusing on an aspect of the coffee that we tasted on the cupping table.

This does not make sense to me. Cupping is just another way to make a cup of coffee, and when made the primary assessment tool it can actually be a hindrance. This is because the cupped coffee does not fully translate to how we actually make and consume coffee in everyday life

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.