نوشته‌شده در

پردازش نوآورانه قهوه در اندونزی

پردازش نوآورانه قهوه

کافه اکسسوری – پردازش نوآورانه قهوه یکی از مواردی است که این روزها در صنعت قهوه اندونزی مشاهده می‌شود. اندونزی چهارمین کشور بزرگ تولیدکننده قهوه در جهان است که پس از برزیل، ویتنام و کلمبیا قرار دارد.

پس از بین بردن زنگ‌زدگی برگ قهوه در اواخر قرن نوزدهم بسیاری از انواع باکیفیت عالی عربیکا، این کشور در سال ۱۹۰۰ به‌عنوان جانشین به گونه روبوستا روی آورد.

امروزه تقریباً ۲۵٪ قهوه تولیدی در اندونزی عربیکا است، اما تنها بخش کوچکی از آن قهوه تخصصی است و گرچه آب‌وهوا در اندونزی برای تولید قهوه مناسب است، اما در ارتفاعات نسبتاً کم آن، پرورش برخی از گونه‌های عربیکا باارزش و موردتوجه‌تر دشوار است.

برای متمایزتر ساختن طعم‌های موجود در قهوه، برخی از تولیدکنندگان در عوض از روش‌های پردازش نوآورانه قهوه یا تجربی برای تولید طعم‌های پیچیده‌تر استفاده می‌کنند.

من برای یادگیری بیشتر در این خصوص با سه تهیه‌کننده مختلف قهوه در اندونزی صحبت کردم.

ماشین‌کاری کربنیک در KARANA SPESIALIS KOPI

ابتدا با رودنی گلیک، مدیر قهوه در Karana Spesialis Kopi صحبت کردم. کارانا اخیراً مایعات کربنیک را به فرآوری قهوه خود اضافه کرده است.

مایعات کربنیک یک تکنیک فرآوری است که اولین بار توسط قهرمان جهانی باریستا Saša Šestić در سال ۲۰۱۵ معرفی شد.

این منشأ از بخش تولید شراب است و از آن زمان متناسب با قهوه‌های خاص استفاده‌شده است.

مایعات کربنیک شامل آب‌بندی گیلاس‌های قهوه در یک ظرف ضد هوازی با شیر یک‌طرفه است که امکان آزاد شدن فشار و اکسیژن را فراهم می‌کند.

گیلاس‌ها پس از شستشو با دی‌اکسید کربن، در مخزن مهروموم شده و دمای آن از نزدیک تنظیم می‌شود.

ذوب کربنیک طعم‌های پیچیده و غیرمعمولی را در یک قهوه ایجاد می‌کند. به‌هرحال به زمان و انرژی زیادی نیاز دارد و اگر دما به‌درستی کنترل نشود، می‌تواند منجر به از بین رفتن و هدر رفتن کل مخزن شود.

سوزاندن کربنیک به‌خودی‌خود یک روش نیست، بلکه یک مرحله اضافی است که می‌تواند به فرآوری قهوه شسته یا طبیعی اضافه شود.

با فرآوری شسته شده، گیلاس‌ها قبل از ورود به مخزن، تخمیر می‌شوند.

با فرآوری طبیعی / عسل، گیلاس‌ها ابتدا مهروموم شده، سپس به‌صورت عادی خشک می‌شوند.

بااین‌حال، آب‌وهوای گرمسیری اندونزی کنترل تخمیر را بسیار دشوار می‌کند.

تخمیر ویژه تروریو و پردازش نوآورانه قهوه

تمام قهوه‌ها تا حدی تخمیر می‌شوند. در پردازش نوآورانه قهوه ای فرآیند از لحظه چیدن گیلاس شروع می‌شود.

تروریر یک منطقه تولیدکننده قهوه است که تأثیر مهمی در نحوه تخمیر و تأثیر آن بر مشخصات طعم قهوه دارد.

علاوه بر عواملی مانند ارتفاع و کیفیت خاک، تروریو همچنین شامل مخمرهای طبیعی و باکتری‌های موجود در یک منطقه خاص است.

در طی تخمیر، این میکروارگانیسم‌ها قندها و اسیدهای موجود در گیلاس قهوه را مصرف می‌کنند.

این فرآیند درنهایت بر طعم‌هایی که پس از برشته شدن و دم کشیدن در فنجان وجود دارد تأثیر می‌گذارد.

«تروریو میکروبی» (میکروارگانیسم‌های موجود در یک منطقه تولیدکننده خاص) فقط یکی از پارامترهای بی‌شماری است که بر طعم فنجان شما تأثیر می‌گذارد.

شروع‌کننده تخمیر درواقع یک فرهنگ مخمر است که عمداً برای شروع “شروع” فرآیند تخمیر و هدایت آن به روشی خاص معرفی می‌شود.

با استفاده از استارترهای تخمیر مخصوص تروریو و نظارت بر سطح pH در طول تخمیر، تولیدکنندگان کنترل بیشتری بر نتیجه محصول خود دارند.

تولیدکنندگان اندونزیایی با داشتن آب و هوایی که تولید انواع قهوه را دشوار می‌کند، باید روش‌های دیگری را برای جدا کردن لوبیا و ایجاد قهوه‌هایی با امتیاز بالا دنبال کنند.

گرچه این روش‌ها ممکن است فقط مختص اندونزی نباشد، اما مطمئناً برای این کشور جالب و غیرمعمول است.

اینکه آیا محبوبیت بیشتری پیدا می‌کنند یا نه باید منتظر بمانیم، اما یک‌چیز قطعی است: این قطعاً نشانه نوآوری در فرآوری قهوه اندونزی است.

منبع perfect daily grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

نکاتی درباره قهوه سنتی ترکیه

قهوه سنتی ترکیه

کافه اکسسوری – قهوه سنتی ترکیه به معنای مادربزرگ است که بعد از صبحانه یکی از نوشیدنی‌های شیرین و لذت‌بخش ترکیه محسوب می‌شود.

این به معنی قهوه تیره و غنی است که در یک ظرف سنتی سرو می‌شود که به معنای قرن‌ها تاریخ است؛ بنابراین ممکن است تعجب کنید که چرا می‌خواهیم آن را به‌عنوان یک رویکرد جدید معرفی کنیم.

در این مقاله به دستورالعمل‌های جدیدی می‌پردازیم که غنای قهوه ترک را با نوآوری عصر مدرن ترکیب می‌کند.

ازآنجاکه، شما عاشق قهوه هستید یا باریستایی که سعی در جلب رضایت مصرف‌کنندگان دارید.

این آزمایش هم ترسناک و هم هیجان‌انگیز است؛ و یا طرفدار موج سوم هستید و قهوه دوستان موج سوم بیش از همه در مورد قهوه کنجکاو هستند.

قهوه سنتی ترکیه چیست؟

قهوه ترک یک نوشیدنی فوق‌العاده شیرین، تیره و دارای طعم بسیار قوی است.

شکر درون قهوه پخته می‌شود و عطروطعمی عمیقی از کارامل ایجاد می‌کند که باعث می‌شود یک دنباله چسبنده در گلو شما ایجاد شود.

رسوب‌ها بسیار خوب هستند و معمولاً در قهوه باقی می‌مانند تا در انتها مستقر شود و در گرما عصاره‌گیری شود.

اگر می‌خواهید یاد بگیرید که چگونه آن را به طور منظم درست کنید، ما در اینجا به دستورالعمل آن اشاره می‌کنیم.

دلایل زیادی برای این کار وجود دارد. روش سنتی این فرصت را به شما می‌دهد تا از اوقات فراغت از قهوه بعدازظهر لذت ببرید.

قهوه ترکیه ۱.۲: ارتقاء

قهوه سنتی ترکیه شیرین و کارامل شده است، اما فقط حدود یک‌سوم فنجان شما درواقع قهوه است. ناامیدکننده، درست است؟

یک‌سوم بالا، اگرچه خوشمزه است، اما اکثراً کف است و یک‌سوم پایین حاوی رسوبات قهوه است.

بااین‌حال، یک مشکل ساده وجود دارد. اجازه دهید قهوه قبل از ریختن حدود ۵ دقیقه بنشیند تا قهوه‌ای با رسوب کمتر و فوم ترشح‌شده بیشتر تولید شود؛ و ازآنجایی‌که قهوه ترکی بسیار داغ است، هنوز هم در نوشیدن درجه حرارت بسیار خوبی است.

قهوه ترک اسپانیایی

در آن دسته از نوشیدنی‌هایی که اسپرسو ممکن است تحت‌فشار قرار بگیرد یا کم‌مصرف باشد، قهوه ترک بهترین راه‌حل است. این نوشیدنی اسپانیایی که از فروشندگان قهوه به سبک تایلندی سرقت شده است، بسیار محبوب شد.

ریزش شیر در قهوه سنتی ترکیه

اگر رسیدن به کاراملیزه دشوار است، یا گاهی اوقات برداشتن آن از سطح بالا غیرممکن است، وحشت نکنید زیرا این بهترین چیز بعدی است. در حقیقت، اگر قهوه ترک را کمی تلخ می‌بینید، حتی ممکن است این نسخه را ترجیح دهید.

ریختن کف شیر نرم در بالای قهوه باعث صرفه‌جویی و حفظ تمامیت قهوه شما می‌شود و حتی تلخی قهوه ترک را کاهش می‌دهد.

قهوه ترکی بستی و گردو

وقت آن است که کمی رادیکال شویم! اکنون می‌خواهیم قهوه ترکی را در یک نوشیدنی پیچیده‌تر مخلوط کنیم و از نظر نوشیدنی، منظور استفاده از نوعی دسر است.

هنگام دم کردن قهوه خود سنتی باشید و پس از آماده شدن، آن را روی بستنی در یک لیوان بریزید. با خامه شلاق زده، گرد و کاکائو.

قهوه ترک در این همه سال نه‌تنها تاریک است، بلکه دست‌نخورده باقی‌مانده است و آزمایش‌های اینچنین با آن به نتایج جالب و دلپذیری ختم می‌شود.

دیگر وقت آن رسیده است که این قهوه را با افزودنی‌های مختلف گسترش دهیم.

منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: ژاپن Japan

Japan

کافه اکسسوری – درواقع، ژاپن Japan یکی از بزرگ‌ترین واردکنندگان قهوه در جهان است و این کشور طیف متنوعی از پیشنهاد‌های قهوه و رویکردهای فرهنگی را پذیرفته است و قهوه در ژاپن بسیار محبوبیت دارد.

سالن‌های استراحت قهوه در ژاپن مدت‌هاست که ایجادشده و همچون اتاق‌های چای سنتی ژاپنی در حال تکامل هستند.

قهوه پس از جنگ جهانی دوم در این کشور رونق گرفت و اکنون با قهوه‌های سرد و گرم کنسرو شده جزو گزینه‌های فروش در بازار اصلی است. (ژاپن واقعاً در قهوه سرد دم که اکنون در بقیه جهان در حال ظهور است جلوتر است.)

مفهوم قهوه استثنایی، نادر و با دقت دم‌کرده نیز در ژاپن کاملاً ثابت‌شده است.

این اتفاق معمول در دنیای خرید و تهیه قهوه سبز است که قیمت بالایی که برای بهترین قهوه‌ها پرداخت می‌شود به خریداران قهوه ژاپنی تعلق دارد.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Japan

Coffee is big in Japan. In fact, Japan is one of the world’s biggest coffee importers, and the country embraces a diverse range of coffee offerings and cultural approaches.

Coffee lounges in Japan have long been established, evolving from traditional Japanese tea rooms.

Coffee boomed in the country after World War II and is now a staple, with hot and cold canned coffee available from vending machines.

(Japan was truly ahead of the cold brew craze now emerging in the rest of the world.)

The concept of exceptional, rare, and carefully brewed coffee is also well established in Japan.

It is a common occurrence in the world of green coffee buying and sourcing to lose out to Japanese coffee buyers on the high bidding prices paid for the best coffees.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

چه قهوه ای قهوه قوی است؟

قهوه قوی

کافه اکسسوری – قهوه قوی چیست؟ بعضی از افراد از این اصطلاح برای توصیف نوشیدنی غلیظ استفاده می‌کنند، درحالی‌که برخی دیگر آن را با مقدار زیاد کافئین یا رُست تیره‌تر قهوه مرتبط می‌دانند.

تعاریف مختلف زیادی درباره آنچه “قهوه قوی” می‌نامیم در سرتاسر جهان وجود دارد. ازاین‌رو مهم است که صاحبان کافه‌ها، باریستاها و رُستر ها بتوانند آنچه را که مردم می‌خواهند در هنگام درخواست چیز قوی بخواهند درک کنند.

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد ادراکات مختلف قهوه قوی در سرتاسر جهان، برای فهم بیشتر این امر به تعدادی از متخصصان صنعت مراجعه کردم. این همان چیزی است که آن‌ها برای گفتن در مورد قهوه قوی داشتند.

علم قدرت در قهوه قوی

انجمن تخصصی قهوه قدرت مقاومت را از نظر “مواد جامد محلول” (TDS) اندازه‌گیری می‌کند. TDS اندازه‌گیری غلظت است. این نشان می‌دهد که چه مقدار قهوه در فنجان ما به آب داغ حل‌شده است.

ابراهیم سعد مسئول آزمایشگاه‌های قهوه Torch در عربستان سعودی است. او به من می‌گوید بدون توجه به مشخصات رُست، “قدرت” را می‌توان از طریق مقدار مواد جامد محلول پس از استخراج در یک فنجان اندازه‌گیری کرد.

درحالی‌که TDS رقمی قابل‌اندازه‌گیری در اختیار ما قرار می‌دهد، درک فردی از آنچه “قدرت” نامیده می‌شود از شخص به شخص دیگر متفاوت است. کلودیا لایت رئیس ایجاد ارزش مشترک در نسپرسو برزیل می‌گوید: «وقتی کسی چیزی را که درک می‌کند “قوی” می‌داند، احساس ماندگاری دردهان آن‌ها ایجاد می‌کند.»

این باعث تقویت حافظه بویایی می‌شود – خاطره‌ای از طعم و بو – که محرک را به‌عنوان یک طعم “قوی” درک می‌کند. به عبارت ساده: هنگامی‌که شما چیزی را چشیده‌اید، مغز شما این موضوع را در برابر سلیقه‌ها و طعم‌های قبلی ارجاع می‌دهد تا تعیین کند که آیا شما آن را قوی می‌دانید یا نه.

چگونه مردم قهوه قوی را تعیین می‌کنند؟

کلودیا می‌گوید که برزیلی‌ها انتظار دارند که قهوه به‌شدت برشته شود. وی می‌گوید، ازنظر تاریخی، بیشتر قهوه‌های موجود در بین مردم برزیل برای پنهان کردن نواقص، مورداستفاده قرارگرفته است. کلودیا می‌گوید: این عقیده وجود دارد که کباب‌های تیره «قوی‌تر» هستند و «بسیاری از مارک‌های تجاری برای ارتقاء محصولات خود از این ویژگی فرهنگی استفاده می‌کنند.»

کریستیانا آنچوا، مالک Zero Point Espresso Bar در اسپانیا، می‌گوید: «وقتی مشتریان یک قهوه قوی سفارش می‌دهند، یک نوشیدنی با بادی کامل می‌خواهند.»

به گفته میکالیس دیمیتاکوپولوس، باریستای قهرمان یونان، یک قهوه قوی باید طعم طولانی و به یاد ماندی داشته باشد. وی می‌افزاید: «برای عموم مردم، بادی ضخیم‌تر به نوشیدنی ضعیف‌تر تبدیل می‌شود.»

توماسو بانجینی یک رُستر در فلورانس ایتالیا می‌گوید: «بسیاری از افراد اینجا قهوه قوی را با فنجانی مرتبط می‌کنند که ازنظر عطروطعم و مزه و تأثیر بسیار زیاد دردهان تأثیر می‌گذارد و نه محتوای کافئین.» به گفته توماسو، ایتالیایی‌ها در یک فنجان قهوه تلخ را مطلوب‌تر می‌دانند و به دنبال اسیدیته نیستند.

در اندونزی مشتریان قهوه قوی را «سیاه، گرم و تلخ» می‌دانند.

در آفریقای جنوبی مردم قهوه قوی را بر اساس «چقدر قهوه تلخ و مدت‌زمانی که آن را می‌خورید» تعریف می‌کنند.

علیرغم تعریف SCA که این قدرت از طریق TDS اندازه‌گیری می‌شود؛ واضح است که کلمه «قوی» به معنی چیزهای مختلفی برای افراد مختلف است.

منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری اشکان خلعتبری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: اندونزی Indonesia

Indonesia

کافه اکسسوری – خاکی و ادویه‌ای یادداشت‌هایی است که این قسمت از جهان یعنی اندونزی Indonesia بیشتر به خاطر قهوه معروف است.

این را می‌توان به‌طور عمده به روش پردازش منحصربه‌فرد پوسته مرطوب نسبت داد، همچنین به‌عنوان giling basah نامیده می‌شود.

این یک فرایند دومرحله‌ای است.

قهوه بیشتر گیلاس را از بین می‌برد و با رطوبت ۳۰-۳۵ درصدی خشک می‌شود (برای صادرات کاملاً خشک می‌شود تا ۱۲ درصد رطوبت یا کمتر).

این مرحله خشک‌کردن همان‌طور که در فرآیند عسلی انجام می‌شود، با موسیلاژ هنوز سالم است.

پس‌ازآن، همه‌چیز، ازجمله پوست، قبل از اینکه بیشتر خشک شود، از لوبیا خارج می‌شود.

برداشتن پوست در اوایل غیرمعمول است و این روند به تولید بادی و اسیدیته کمتری منجر می‌شود.

قهوه‌های کاملاً شسته شده اندونزی در دسترس و دارای اسیدیته بیشتری هستند.

اگرچه داستان‌های عجیب‌وغریب قهوه از این قسمت از جهان مانند Kopi Luwak و Old Brown Java وجود دارد، اما برای من بهترین قهوه‌های این منطقه قهوه‌های شسته شده باکیفیت معطر و ادویه‌ای هستند.

قهوه‌های گرد اندونزیایی بیشتر در ترکیبات اسپرسو یافت می‌شوند که به دنبال دستیابی به مشخصات کامل و اسیدیته کم هستند.

توجه داشته باشید که بسیاری از مکان‌ها و جزایر در اندونزی قرار دارند، ازجمله سوماترا، سلوسی و جاوا که دارای مزارع قهوه هستند.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Indonesia

Earthy and spicy are the notes that this part of the world is best known for when it comes to coffee.

This can mainly be attributed to the unique wet-hulled processing method, also referred to as giling basah.

This is a two-stage process.

The coffee has most of the cherry removed and is dried to 30–۳۵ percent moisture (for export it would be completely dried, to 12 percent moisture or below).

This drying phase is carried out with the mucilage still intact, much as in the honey process.

Afterwards, everything, including the parchment, is removed from the beans before they are dried further.

It is unusual to remove the parchment this early and the process tends to give the coffee a bigger body and lower acidity.

Fully washed Indonesian coffees are available and will tend to have more acidity.

Although there are some exotic coffee stories from this part of the world, such as Kopi Luwak and Old Brown Java, for me the best coffees from this region are washed coffees with aromatic and spicy qualities.

The rounder Indonesian coffees are more often found in espresso blends looking to achieve a full-bodied and less acidic profile.

Note that many locations and islands come under the Indonesia bracket, including Sumatra, Sulewesi, and Java.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: کافی‌شاپ‌های مستقل Independent coffee shops

Independent coffee shops

کافه اکسسوری – اصطلاح «صحنه مستقل قهوه» Independent coffee shops ازنظر فنی فقط کافی‌شاپ‌های غیر زنجیره‌ای در سراسر جهان را در بر می‌گیرد و بنابراین طیف وسیعی از مراکز سرو قهوه باکیفیت و سبک‌های مختلف را شامل می‌شود.

بااین‌حال، این اصطلاح احساس ارزش‌ها را به‌ویژه در مورد قهوه تجسم یافته می‌کند.

«موج سوم» و حرکات تخصصی؛ ریشه در فرهنگ قهوه مستقل دارند و همبستگی به این دلیل منطقی است.

درعین‌حال، بعضی‌اوقات این اصطلاح و کاربرد آن را کمی تحریک‌کننده می‌دانم.

بسیاری از کافی‌شاپ‌های مستقل هیچ تمرکزی روی قهوه‌های دستی ندارند و شاید جالب‌تر اینکه قهوه‌های استثنایی فقط وظیفه شرکت‌های مستقل قهوه نیست.

تعریف دقیقاً زمانی که یک شرکت تولید قهوه دیگر مستقل نباشد می‌تواند مشکل باشد، اما من قطعاً شرکت‌های قهوه در حال رشد، بلند پروازانه و باکیفیت را دیده‌ام که در رشته قهوه‌های ویژه فعالیت و پیشرفت می‌کنند.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Independent coffee shops

The term “independent coffee scene” technically just encompasses all the non-chain coffee shops around the world, and thus a huge range of coffee-serving establishments of varying qualities and styles.

However, the term has come to embody a sense of values, especially with regard to the coffee.

The “third wave” and speciality movements are rooted in independent coffee culture and the correlation makes sense due to this.

At the same time, I find the term and its use a little irritating at times.

Many independent coffee shops have no focus on artisanal coffee, and, perhaps more interestingly, exceptional coffee is not solely the remit of independent coffee companies.

Defining exactly when a coffee company is no longer independent can be tricky, but I have definitely seen growing, ambitious, quality-driven coffee companies producing and furthering the case of speciality coffee.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

روش طرز تهیه قهوه ترکی

قهوه ترکی

کافه اکسسوری – جذوه ظرف دم آوری قهوه ترکی است که صدها سال پیش توسط عثمانی‌ها اختراع شد. طعم و مزه استثنایی، بادی، عطر، آماده‌سازی و ارائه قهوه ترک هویتی منحصربه‌فرد به آن می‌بخشد که به سنت روزگار آغشته می‌شود.

قهوه را ابتدا باکیفیت عالی عربیکا از آمریکای مرکزی و برزیل تهیه می‌شود و سپس مخلوط کرده و در یک نور متوسط ​​قرار می‌دهیم و در آخر آن را درون یک آسیاب بسیار ریز خرد می‌کنیم به گونه ای که نرمی آن را به خوبی بر روی سرانگشتانمان حس کنیم.

تهیه قهوه ترکی (یک فنجان):

آب را درون یک فنجان قهوه کوچک ترکی (تقریباً ۱.۷oz) بریزید و آن را درون یک جذوه کوچک قهوه‌ای برنج، گلدان قهوه بریزید.

دو قاشق چای‌خوری قهوه ترک اضافه کنید. درجه آسیاب باید بسیار ریزتر از اسپرسو باشند تا درنهایت به پایین فرو بروند.

حداکثر ۲ قاشق چای‌خوری شکر (در صورت تمایل) اضافه کنید.

نکته: هنگام تهیه قهوه ترکی، فنجان را با آب داغ پر کنید تا داغ شود. درست قبل از ریختن قهوه، فنجان را خالی کنید.

روی شعله کوچک، حدود یک دقیقه هم بزنید. سپس بدون هم زدن، بگذارید قهوه‌جوش بیاید. این کار باید ۳-۴ دقیقه طول بکشد.

قهوه را با یک حرکت سریع داخل فنجان بریزید تا تمام کف آن به‌آرامی منتقل شود و همراه با یک فنجان کوچک آب شیرین (همان‌طور که در ترکیه انجام می‌شود) سرو کنید.

برای پاک کردن کام، یک جرعه کوچک آب بنوشید و بعدازآنکه قهوه‌ها به پایین فرورفتند، کم‌کم قهوه را بنوشید.

در بسیاری از نقاط به‌خصوص در خاورمیانه مرسوم از که از قهوه ته‌نشین شده کف فنجان برای گفتن آینده استفاده می‌شود و به فال قهوه معروف است.

وقتی قهوه خود را تمام کردید، فنجان را برگردانید. چند لحظه صبر کنید تا الگوهای قهوه تشکیل‌شده به حالت جامد درآید.

منبع: I need coffee

نوشته Eyal Rosen

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

رونمایی از دستگاه دم آوری Orb One

Orb One

کافه اکسسوری – دستگاه دم آوری قهوه نیم‌کره‌ای به نام Orb One از استودیوی چند رشته‌ای Crucial Detail مستقر در شیکاگو در Kickstarter کار خود را آغاز می‌کند و تا زمان نوشتن این مقاله بیش از ۳۰۰ هزار دلار پس‌انداز مالی به دست آورده است.

این دستگاه برای تنوع و همچنین جذابیت زیبایی در آشپزخانه طراحی‌شده است، جدیدترین سازنده اجاق‌گاز است که از مکانیزم مدیریت گرما برای حفظ دمای توصیه‌شده SCA از طریق قهوه توسط بخار استفاده می‌کند.

Orb One از طبیعت گلدان‌های سنتی اجاق‌گاز خارج می‌شود و می‌تواند نوشیدنی‌هایی را در اندازه و شدت از یک گلدان اسپرسو مانند تا یک فنجان ۸ اونسی شبیه به قطره قهوه دم کند.

ویژگی های Orb One

محفظه دم ساخته‌شده برای پذیرش ۱۴ تا ۱۶ گرم قهوه آسیاب شده است و محفظه دیگ سطح پایین آن آب کافی را نگه می‌دارد تا نسبت‌های ۲: ۱ تا ۱۶: ۱ را فراهم کند. کاربران می‌توانند آسیاب و نسبت قهوه به آب را برای آزمایش انواع مختلف دم‌کرده ساخته‌شده توسط دستگاهی که پایه فولاد ضدزنگ با عیار ۴۲۰ درجه با اجاق‌گازهای، برقی و القایی و همچنین اجاق‌های کمپینگ سازگار است، تنظیم کنند.

Orb One تقریباً شبیه یک قابلمه موکا سنتی کار می‌کند: فشار بخارآب را از طریق قهوه آسیاب شده به سمت بالا هدایت می‌کند. بااین‌حال، آب از دیگ Orb به سمت بالا منتقل می‌شود و از طریق یک قیف فولاد ضدزنگ عبور می‌کند و سپس باید از طریق یک سر دوش فولادی عبور کند که به‌عنوان یک مخزن گرما دو برابر می‌شود زیرا جریان آب افزایش‌یافته را به مجموعه‌ای از جریان‌ها تقسیم می‌کند تا قهوه اشباع بیشتری داشته باشد. سر دوش همچنین قبل از برخورد با قهوه، آب را به حد مطلوب دمش خنک می‌کند.

مارتین کاستنر، بنیانگذار و مدیر Crucial Detail و طراح Orb One ، درباره این دستگاه می‌گوید: «دما با روش تهیه، آسیاب قهوه و فشار بعدی متفاوت است. مخزن گرما بسته به دیفرانسیل دما به‌صورت غیرخطی عمل می‌کند، اما به‌عنوان یک مرجع، برای کاهش دمای ۱۰۰ درجه سانتیگراد (۲۱۲ درجه فارنهایت) آب به میزان ۹٪ به ۹۱ درجه سانتیگراد (۱۹۵ درجه فارنهایت) طراحی‌شده است.»

منبع: daily coffee news

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

آموزش دم آوری با قهوه ساز کمکس

قهوه ساز کمکس

کافه اکسسوری – نخستین باری که دستگاه قهوه ساز کمکس را دیدم در دسامبر ۲۰۰۲ بود؛ اما نه در یک کافی‌شاپ، بلکه در یک موزه هنری. قهوه ساز کمکس بخشی از نمایشگاه Vital Forms در موزه هنر سن دیگو بود.

از اوایل دهه ۲۰۰۰ میلادی، کمکس از محبوبیت دوباره‌ای برخوردار شد.

کمکس را می‌توانید در بسیاری از کافی‌شاپ‌ها پیدا کرد؛ درحالی‌که برخی از آن برای تزئین استفاده می‌کنند، تعداد فزاینده‌ای به‌عنوان بخشی از نوار آهسته خود استفاده می‌کنند. این جایی است که مشتری، قهوه دم‌کرده دست‌ساز درست می‌کند، دقیقاً مانند نوشیدنی‌های مبتنی بر اسپرسو.

کمکس قهوه را با استفاده از روش تزریق دم می‌کند و این باعث می‌شود بیشتر از همه به قهوه قطره‌ای از نظر بادی و طعم شبیه باشد.

فیلترهای کمکس از ۲۰ تا ۳۰٪ ضخیم‌تر از روش‌های استفاده شده توسط سایر روش‌های دم‌آوری مانند Hario هستند.

نتیجه آن دم کردن کندتر و یک فنجان قهوه غنی‌تر است. هرچند کمکس به اندازه فرنچ پرس غنی نیست، فنجان قهوه‌ای بدون رسوب تولید می‌کند که هرکسی را تحت تأثیر قرار می‌دهد.

تاریخچه قهوه ساز کمکس

شیمیدان آمریکایی پیتر شلمبوم (۱۹۶۲-۱۹۶۶) کارخانه عصاره‌گیری کمکس را اختراع کرد و در سال ۱۹۴۲ توسط شرکت کمکس منتشر شد.

این در حالی بود که ۶۴٪ از کل قهوه‌های خانگی با استفاده از قهوه جوش تهیه می شد. مارک پندگرست در کتاب غیرمعمول در مورد محبوبیت کمکس می‌نویسد:

این هرگز قهوه جوش را به چالش نمی کشد، مگر در میان جست و جو کنندگان حرفه ای و قهوه آزمایان.

آسیاب مناسب برای کمکس کمی درشت‌تر از آسیاب دستگاه‌های قطره‌ای است.

برخی از سایت آهای آموزش آنلاین توصیه می‌کنند در جه آسیاب باید به‌اندازه و نرمی دستگاه‌های قطره‌ای باشد و برخی دیگر درجه آسیاب فرنچ پرس را توصیه می‌کنند.

اگر قهوه خیلی سریع دم‌آوری می‌شود می‌توانید از آسیاب نرم‌تری استفاده کنید و اگر در طرف تلنگر، قهوه مسدود می‌شود، از درجه آسیاب درشت‌تری استفاده نمایید.

مقیاس دیجیتال به قوام دوز کمک می‌کند. کمکس با استفاده از یک نسبت دم‌کرده ۱۷ به ۱ (۱۷ قسمت آب به یک قسمت قهوه) ۵۱۰ گرم آب برای هر ۳۰ گرم قهوه آسیاب شده است.

هنگامی‌که اطمینان حاصل کردید مقدار کافی قهوه و آب وجود دارد، می‌توانید عمل دم‌آوری را آغاز کنید.

دم‌آوری قهوه با دستگاه قهوه به‌صورت مرحله‌به‌مرحله

مرحله نخست: آب گرم را آماده کنید

برای شستشوی فیلتر نه تنها به ۵۱۰ گرم آب مورد استفاده برای تهیه قهوه، بلکه مقداری آب اضافی نیز نیاز دارید.

مرحله دوم: قهوه را آسیاب کنید

۳۰ گرم قهوه را آسیاب کنید. کدام آسیاب بهتر است؟ با چیزی کمی درشت‌تر از قطره‌چکان، اما ریزتر از فرنچ پرس شروع کنید.

مرحله سوم: فیلتر را وارد کنید

فیلتر را درون کمکس قرار دهید. قسمت بالای باید دقیقاً بالای لب کمکس باشد که برای ریختن قهوه استفاده می‌شود.

پس از گرم شدن آب، صافی را بشویید و آب را درون کمکس بچرخانید و به دور بریزید. این کار همچنین در پیش گرم کردن کمکس مؤثر است.

 مرحله چهارم: قهوه را اضافه کنید

قهوه آسیاب شده را درون صافی قهوه ساز کمکس قرار دهید.

مرحله پنجم: آب را بریزید

پس از رسیدن آب به درجه جوش، آن را از منبع گرما خارج کرده و بگذارید ۲۰ تا ۳۰ ثانیه قبل از ریختن خنک شود.

ریختن اولیه بسیار مهم است. به‌جای ریختن تمام آب روی قهوه آسیاب شده، همان‌طور که می‌خواهید با فرنچ پرس تهیه کنید، فقط آب کافی را برای اشباع کردن قهوه‌ها بریزید. خیس کردن اولیه قهوه به آن‌ها اجازه می‌دهد تا “شکوفا شوند”. اهمیت این مرحله این است که تمام قهوه‌ها در تماس با آب باشند. بعدازاینکه قهوه‌ها را خیس کردید ۲۰-۴۰ ثانیه صبر کنید. در این مدت دی‌اکسید کربن به دام افتاده (CO2) از زیر قهوه‌ها فرار می‌کند.

مرحله ششم: قهوه را هم بزنید (اختیاری)

در این مرحله می‌توانید قهوه را با یک قاشق چوبی هم بزنید.

مرحله هفتم: آب را اضافه کنید

به‌تدریج به‌اضافه کردن آب ادامه دهید. آن را تا بالای فیلتر پر نکنید. همیشه حداقل یک اینچ را در قسمت بالا بگذارید. وقتی به مقدار قهوه موردنظر خود رسیدید، ریختن آب را متوقف کنید. استفاده از مقیاس دیجیتال از استفاده بیش‌ازحد آب جلوگیری می‌کند.

مرحله هشتم: سرو کردن

پس از عبور آب از فیلتر، فیلتر را جدا کرده و سرو کنید.

تمیز کردن قهوه ساز کمکس

مارک پندگرست نویسنده کتاب غیرمعمول اظهار می‌دارد که تمیز کردن کمکس دشوار است. من مخالفم، کمکی یک تکه شیشه است و می‌توانید آن را با آب‌صابون داغ بشویید. حتی فقط آب گرم و بدون صابون برای تمیز نگه‌داشتن آن کافی است؛ و اگر به دلایلی نیاز به تمیز کردن اضافی دارید، کارافه شیشه‌ای در ماشین ظرفشویی بسیار ایمن است. فقط مطمئن شوید که دسته را برداشته‌اید.

گزینه دیگر برای تمیز کردن، پر کردن کمکس با یخ و اضافه کردن نمک است. مقداری یخ و یک قاشق غذاخوری نمک به آن اضافه کنید و در آن چرخش دهید.

کلمات آخر

این روش دم‌آوری برای بسیاری از قهوه‌ها مناسب است. کمکس به کمک کتری برقی و مقیاس دیجیتال یک روش عالی برای تهیه قهوه است.

منبع: I need coffee

نوشته میشل آلن اسمیت

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

دم آوری قهوه اروپرس به روش معکوس

اروپرس به روش معکوس

کافه اکسسوری – هنگامی‌که از نوشیدن قهوه با قهوه ساز اروپرس صحبت می‌شود، دو روش اصلی وجود دارد. روش اول در مقاله «آموزش دم‌آوری قهوه با قهوه ساز اروپرس» به‌صورت مفصل و تصویری توضیح داده شده است که این روش به‌طور منظم دم کردن از بالا به پایین به‌صورت مستقیم است. روش دوم به‌عنوان دم‌آوری قهوه اروپرس به روش معکوس یا وارونه شناخته‌شده است که ما در این آموزش به این روش می‌پردازیم.

بر اساس مقاله «اختراع اروپرس» نوشته Zachary Crockett حدود نیمی از برندگان مسابقات جهانی از اروپرس به روش معکوس استفاده می‌کنند.

طعم قوی تر در اروپرس به روش معکوس

هنگامی‌که از روش معکوس استفاده می‌کنیم، این کار باعث می‌شود تا قهوه در تمام مدت دم‌آوری با آب در تماس باشد. به این حالت غوطه‌وری کامل یا کل گفته می‌شود.

روش‌های کامل دم کردن غوطه‌وری به دلیل داشتن طعمی غنی‌تر از روش‌های دم کردن در روشی که قهوه بلافاصله از طریق فیلتر شروع به استخراج می‌شود، شناخته می‌شوند.

محبوب‌ترین روش تولید قهوه به روش غوطه‌وری کامل، فرنچ پرس است.

عصاره‌گیری سریع در روش مستقیم

زمانی که از اروپرس به مدت طولانی استفاده می‌کنید مهروموم پیستون قدرت خود را از دست می‌دهد و قهوه سریع‌تر استخراج می‌یابد و نتیجه آن قهوه‌ای ضعیف‌تر خواهد بود.

استفاده از روش معکوس این امکان را به شما می‌دهد که از بروز این مشکل جلوگیری کنید.

مراحل دم‌آوری قهوه اروپرس به روش معکوس

مرحله نخست: قهوه را آسیاب کنید

یک قاشق کوچک اروپرس برابر با ۲ قاشق غذاخوری یا حدود ۱۷ گرم است. اندازه‌گیری قهوه عمل بسیار مهمی است که بسیاری آن را نادیده می‌گیرند.

وقتی صحبت از اروپرس می‌شود، تنوع وزن در تولید عصاره بسیار متفاوت خواهد بود.

فکر نکنید که مقیاس نداشتن باعث می‌شود که قهوه‌ای عالی تهیه کنید.

ایروبی شرکت سازنده اروپرس توصیه می‌کند که بین قهوه‌های دمی و اسپرسو آسیاب شود.

من از آسیاب قطره‌ای استفاده می‌کنم. برخی دیگر از آسیاب درشت‌تر استفاده می‌کنند. هنگامی‌که صحبت از اندازه آسیاب می‌شود، اروپرس بسیار انعطاف‌پذیر است.

به‌عنوان یک قاعده کلی هرچه ظرافت بیشتری داشته باشید، زمان تولید دم شما کوتاه‌تر خواهد بود.

مرحله دوم: اروپرس را در یک موقعیت معکوس تنظیم کرده و قهوه را اضافه کنید

پیستون را به سمت بالا روی پیشخوان قرار دهید. حالا محفظه دم کردن را به طرف بالا بچرخانید و آن را با اطمینان روی پیستون قرار دهید.

شما می‌خواهید که پیستون در وسط موقعیت شماره ۴ استراحت کند.

اگر نگران از بین بردن تلنگر هستید، می‌توانید آن را به پایین فشار دهید تا کل شماره ۴ در زیر درب قرار بگیرد.

دستورالعمل‌های دیگر می‌گویند شماره ۴ باید بالاتر از برش باشد، اما به نظر، این خیلی ناپایدار است.

قهوه آسیاب شده را اضافه کنید. استفاده از قیف اروپرس این امکان را به شما می‌دهد که تمام قهوه شما به درون محفظه ریخته شود اما استفاده از آن ضروری نیست.

مرحله سوم: فیلتر را در جای خود قرار دهید و بشویید

یک فیلتر را درون درب فیلتر قرار داده و با آب بشویید و سپس آن را کنار بگذارید.

مرحله چهارم: تایمر را شروع کنید، آب گرم اضافه کنید و هم بزنید

گرمای آب برای دم‌آوری اروپرس چند درجه باید باشد؟ نظرات در اینجا کاملاً متفاوت است. اکثر دستورالعمل‌ها از ۲۰۰-۲۰۵ درجه فارنهایت (در حدود ۹۳ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد) استفاده می‌کنند؛ اما اروبی توصیه می‌کند از ۱۷۵ F یعنی ۷۹ درجه سانتی‌گراد استفاده کنید.

کتاب‌ها معمولاً دمای دمی از ۱۹۵ تا ۲۰۰ درجه فارنهایت (۹۱ درجه تا ۹۳ درجه سانتی‌گراد) را توصیه می‌کنند. این برای روش‌های دم کردن معمولی که آب داغ را از میان یک قهوه عبور می‌دهند خوب است.

در این روش آب به‌سرعت خنک می‌شود بنابراین قسمت پایین در دمای پایین‌تر کار می‌کند.

بااین‌وجود در اروپرس تمام ذرات قهوه در مرحله هم زدن با دمای آب یکسان تماس می‌گیرند.

نکته اینجاست که می‌توان اروپرس را در طیف گسترده‌ای از درجه حرارت دم کرد.

دو مکتب فکری وجود دارد که می‌توانید آب گرم را به قهوه اضافه کنید:

  1. نصف آب را اضافه کنید، هم بزنید و سپس آب باقی‌مانده را اضافه کنید.
  2. تمام آب را اضافه کرده و هم بزنید.

اگرچه استدلال‌های قانع‌کننده‌ای شنیده‌ام که روش اول بهتر است، اما درروش معکوس نمی‌توانم تفاوتی را بیان کرد. نکته مهم در مورد این مرحله این است که اطمینان حاصل کنید که تمام قهوه‌های موجود با آب ارتباط برقرار می‌کنند.

هر دو روش را برای خودتان امتحان کنید.

مرحله پنجم: درپوش فیلتر را بر روی اروپرس نصب کنید

روی اروپرس جایی که این دو محفظه دم و پیستون در آن قرار دارند را نگه‌دارید و با دست دیگر خود، فیلتر را روی آن ثابت کنید.

مرحله ششم: ۶۰ تا ۹۰ ثانیه اجازه دهید عمل غوطه‌وری انجام شود

بسیاری از زمان‌های مختلف دم کردن وجود دارد که می‌توانید از آن‌ها استفاده کنید. دامنه شروع خوب ۶۰-۹۰ ثانیه است. وقتی این زمان به پایان رسید، اروپرس را بگیرید که هر دو محفظه دم و پیستون را در کنار هم نگه‌داشته و آن را بچرخانید تا بر روی لیوان شما قرار گیرد.

سپس با فشار دادن پیستون کار را ادامه دهید. از یک فشار آرام آهسته استفاده کنید.

فشار دادن کامل باید حدود ۲۰ ثانیه طول بکشد.

شماره هفتم: آب را به عصاره اضافه کنید

آنچه اکنون دارید کنسانتره قهوه است. مقداری آب گرم اضافه کنید تا آن را به قوام قهوه دم‌کرده برساند.

به‌طورمعمول این به معنای اضافه کردن ۵۰٪ آب است. اگر می‌خواهید یک قهوه سرد داشته باشید، فقط یک مکعب یخ به آن اضافه کنید.

همچنین باید اضافه کنم که اگر می‌خواهید یک نوشیدنی “اسپرسو مانند” داشته باشید، نیازی به افزودن چیزی ندارید.

ازآنجاکه اروپرس نمی‌تواند فشار یک دستگاه اسپرسو واقعی را تولید کند، آن را اسپرسو نمی‌دانیم.

اروپرس به روش معکوس : فریبنده‌ترین روش دم‌آوری قهوه تا کنون

روش‌های مختلفی برای دم کردن قهوه وجود دارد، اما هیچکدام به‌اندازه اروپرس قابل انعطاف نیستند.

می‌توانید با استفاده از طیف گسترده‌ای از آسیاب‌ها، درجه حرارت و دوزهای مختلف قهوه؛ همچنان یک قهوه عالی تهیه کنید.

حتی می‌توانید آن را به‌صورت وارونه چرخانده و عصاره‌ای غنی‌تر داشته باشید.

منبع: ineedcoffee

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.