برچسب: روش های دم آوری قهوه

کافه اکسسوری – قهوه آمریکانو یکی از قهوه‌های بر پایه اسپرسو است که اضافه کردن آب داغ به اسپرسو درست می‌شود. آب اضافه‌شده به اسپرسو، کمی اسپرسو را تضعیف می‌کند و حجم قهوه‌ی بیشتری به شما می‌دهد، اما با طعم اسپرسو. در این یادداشت می‌خواهیم شما را با طرز تهیه یک آمریکانوی حرفه‌ای آشنا کنیم.

مواد تشکیل‌دهنده آمریکانو
۱۴-۱۸ گرم قهوه آسیاب شده (درجه آسیاب را بر اساس دستگاه اسپرسو ساز تنظیم کنید)
آب داغ یا تقریباً جوش
دستگاه اسپرسو ساز

دستورالعمل تهیه قهوه آمریکانو

دانه‌های قهوه خود را برای یک شات دوتایی اندازه‌گیری کنید. آن¬ها را بر اساس دستگاه اسپرسوی خود آسیاب کنید. توجه کنید برای دستگاه‌های اسپرسو ساز خانگی همچون موکاپات درجه آسیاب کمی درشتر از دستگاه اسپرسو ساز صنعتی یا کافه‌ای است.
اسپرسو را بر اساس دستگاه اسپرسو ساز خود دم‌آوری کنید.
آب را تا دما ۶۵ تا ۷۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید.

اسپرسو را داخل لیوان آب داغ بریزید، به ازای هر شات اسپرسو ۲ فنجان آب به آن اضافه کنید. توصیه می‌شود که قهوه اسپرسو را داخل آب داغ بریزید و نه برعکس. چراکه اسپرسو بهتر با آب ترکیب می‌شود و اگر آب را به اسپرسو بیفزاییم طعم اسپرسو را تغییر می‌دهد و خوب ترکیب نمی‌شود.
به این نکته توجه کنید که این کار را به آهستگی انجام دهید تا طعم خوبی داشته باشید.

شاید این سؤال به ذهن شما خطور کند که هنگام تهیه اسپرسو با دستگاه اجازه دهیم بعد از عصاره‌گیری قهوه همچنان آب داغ در ادامه قهوه اسپرسو به قهوه اضافه شد. این یک تصور اشتباه است چراکه آب داغ در ادامه عصاره‌گیری همچنان از میان قهوه عصاره‌گیری شده افزوده می‌شود و این موجب تلخ شدن قهوه شما می‌شود و طعم دلخواه را به شما نمی‌دهد. اجازه دهید تا اسپرسو با آب داغ به‌صورت جداگانه به هم افزوده شود تا طعم دلخواهی که می‌خواهید به شما بدهد.

اضافه کردن شیر و یا شکر به قهوه آمریکانو امری معمول است که بستگی به ذائقه شما دارد و می‌توانید به آمریکانوی خود بیفزایید و یا استفاده نکنید.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – اسپرسو و ریستریتو نامی آشنا در میان قهوه‌ها به شمار می‌آیند و بی‌شک با ترکیبات و قهوه‌های بر پایه اسپرسو هم آشنایی دارید، قهوه‌هایی مانند آمریکانو، کاپوچینو و غیره. ریستریتو نیز، یکی از قهوه‌های بر پایه اسپرسوست که به‌عنوان برادر کوچک‌تر اسپرسو شناخته می‌شود؛ اما سؤال اینجاست که ریستریتو چیست و چه فرقی با اسپرسو دارد.

در فرایند دم‌آوری، میزان قهوه و فشار و دمای آب در هر دو یکسان است. در اسپرسو یک شات ۳۰ میلی‌لیتری از قهوه است که تحت‌فشار و حرارت بالا، از درون‌دانه‌های آسیاب شده قهوه می‌گذرد و بعد از ۲۵ تا ۳۰ ثانیه یک نوشیدنی مطلوب به ما می‌دهد و ریستریتو که در ایتالیایی به معنای محدود کردن (restrict) است، بین ۱۵ تا ۲۵ میلی‌لیتر است و حجم کوچک‌تری به نسبت اسپرسو عصاره گیری می‌شود و تنها فرق آن‌ها در همین است. هر دو این‌ها به‌وسیله دستگاه اسپرسوساز دم‌آوری می‌شوند و در به دست آوردن قهوه ریستریتو هیچ دستگاه خاصی استفاده نمی‌شود.

ریستریتو درواقع یک اسپرسوی محدود و کوچک‌شده است به این معنا که در تولید و دم‌آوری آن مقدار آب مصرفی کمتر است تا نوشیدنی کمتر و محدودشده‌ای به دست آید و به همین دلیل که زمان نسبتاً کمتری نیست به اسپرسو با آن در تماس است طعم شیرین‌تری دارد و تمرکز آن بیشتر بر طعم قهوه است.

تفاوت در شیوه دم‌آوری

در درست کردم و دم‌آوری ریستریتو تمایلات باریستاها دخیل است. برخی از باریستاها ریستریتو را دقیقاً مشابه اسپرسو درست می‌کنند و برخی دیگر تمایل دارند تغییراتی را بین این دو قهوه قائل شوند.
باید همواره این نکته را مدنظر قرار داد که در یک شات میزان یکسانی از قهوه، فشار و دمای آب استفاده می‌شود و تنها فرق دم‌آوری بین این دو نوع قهوه در میزان آب مصرفی است. برخی از باریستاها در فرآیند دم‌آوری ریستریتو بعد از مدت ۱۵ ثانیه دستگاه را متوقف می‌کند و برخی دیگر برای رسیدن به ریستریتو از آسیاب ریزتری برای دانه قهوه استفاده می‌کنند و زمان را مشابه دیگری در نظر می‌گیرند و این تنها بر اساس سلیقه شخصی باریستا و سیاست کافی‌شاپ صورت می‌گیرد.

تفاوت در طعم و عصاره گیری

مهم‌ترین و کلیدی‌ترین تفاوت میان این دو نوع قهوه، تفاوت در طعم این دو نوع است.
میزان بادی یا حس دهانی در قهوه به عوامل همچون دانه قهوه سبز، شیوه رُست و روش‌های دم‌آوری بستگی دارد. در هر دو قهوه فشار بالای آب و دما باعث ایجاد حس سیروپ مانند دردهان می‌شود. باوجوداین، در زمان‌های متفاوت، ترکیبات طعم و عطر در قهوه معمولاً متفاوت است. در ابتدا ما با طعمی ملایم درون قهوه خود مواجه می‌شویم و در ادامه اسیدیتی، شیرینی، تعادل در طعم و در جهاتی به تلخی می‌رسیم. در قهوه ریستریتو میزان ترکیباتی که باعث به وجود آمدن حس تلخی می‌شود، محدود و درنهایت قهوه‌ای شیرین‌تر نسبت به اسپرسو خواهیم داشت.

در قهوه ریستریتو باید به این نکته نیز توجه داشت که درزمانی که به دنبال جنبه‌های طعمی شیرین‌تر نسبت به اسپرسو هستیم، با نقص کم عصاره گیری نیز مواجه خواهیم بود. قهوه‌ای که کم عصاره گیری می‌شود طعمی نزدیک به ترشی و ناخوشایند دارد. به همین خاطر باید در تهیه ریستریتو، دقت کرد که به تعادلی در طعم، برسیم و این نکته‌ای است که باید به آن دقت ویژه‌ای کرد.

انتخاب بین اسپرسو و ریستریتو

حال این سؤال پیش می‌آید که در میان این دو نوع قهوه کدام از دیگری بهتر است؟ این سؤالی است که پاسخ روشن و مشخصی نمی‌توان به آن داد و همه‌چیز به نوع ذائقه و تمایلات طعمی مشتری دارد. درصورتی‌که نوشیدنی شبیه به اسپرسو، اما شیرین‌تر و راحت‌تر در نوشیدن می‌خواهید، ریستریتو پیشنهاد مناسبی است و می‌توان شیرینی قهوه را که در اندازه‌ای کوچک و محدودشده دم‌آوری شده است را تجربه کنید که در میزان جذب کافئین به همان میزان اسپرسو است.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – سایفون (Siphon) که با نام وکیوم (Vacuum) نیز شناخته می‌شود، یکی از تماشایی‌ترین روش‌های دم‌آوری قهوه به شمار می‌آید.
نکته جالب این است که این دستگاه قدمتی بالاتر از دستگاه اسپرسو و فرنچ پرس دارد. سایفون در سال ۱۸۳۰ توسط یک آلمانی بنام لوئف (Loeff) طراحی و اختراع شد.
ولی طرح کامل‌تر آن در سال ۱۸۴۰ میلادی توسط یک خانم خانه‌دار فرانسوی بنام مادام وسو (Madame Vassieux) اختراع شد که با تلاش یک مهندس نیروی دریایی اسکاتلندی در سال ۱۸۵۶ کامل شد.
تا سال ۱۸۹۸ طرح‌های مختلفی برای سایفون ارائه می‌شد و بعضی از آن‌ها سیستم شعله خاموش‌کن نیز، داشتند.
در سال ۱۸۹۸ در آمریکا جیمز ون مارتر (James Van Marter) سایفون خود را مطرح کرد.
در سال ۱۹۳۴ سایفون در آمریکا از حباب‌های پیرکس ساخته شد و به نام سیلکس (Silex) تغییر نام یافت.
تا سال ۱۹۹۹ طرح‌های مختلفی با محوریت بهبود سیستم منبع گرمایی ارائه شد اما با بروز موج سوم قهوه، سایفون دوباره جان گرفت و تبدیل به یکی از نمادهای کافه‌های موج سوم شد.
امروزه شرکت‌های هاریو (Hario) و یاما (Yama) دو شرکت تولیدکننده معتبر این دم افزار قهوه در جهان محسوب می‌شوند.

اجزاء دستگاه سایفون

سایفون ها با هر شکل و ظاهری، اجزای ثابتی دارند که در همه انواع آن‌ها موجود است.محفظه شیشه‌ای لوله دار که در نوع رایج سایفون همان محفظه بالایی است و قهوه در آن ریخته می‌شود و دارای درب مخصوصی است و زمانی که بخواهیم محفظه را روی میز کار بگذاریم این درب به‌عنوان پایه عمل می‌کند.
فیلتر که در انتهای محفظه شیشه‌ای بالایی به کمک فنری لبه‌دار تعبیه شده است.
محفظه شیشه‌ای زیرین که در تماس با منبع گرمایی است و آب در آن قرار می‌گیرد.
پایه نگه‌دارنده که محفظه زیرین بر روی آن سوار می‌شود و با فاصله‌ای استاندارد از سطح طراحی‌شده است.
منبع گرمایی که کاربرد آن دما دادن آب است و در زیر محفظه زیرین قرار دارد.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – قهوه‌ موج سوم اصطلاحی است که این روزها برای دو نوع قهوه و نحوه‌ی مصرف آن‌ها به کار می‌رود. تفاوت، خیلی ساده بین قهوه‌های بر پایه اسپرسو و قهوه‌های دمی است.

اندیشه‌ی پشت قضیه هم این است که هدف از نوشیدن قهوه بیدار شدن و بیدار ماندن نیست؛ هدف لذت بردن از نوشیدنی‌ای است که برای تهیه‌اش – این‌که کدام دانه را از کجا بخریم و چطور تفتش بدهیم و چطور بگذاریم دم بکشد – وقت صرف می‌شود.

موج دوم که استارباکس شناخته‌ترین نامش است، بر اساس ویژگی‌های قهوه و کشور خاستگاه شناخته می‌شود؛ حال آن‌که در قهوه‌ی موج سوم، اسم مزرعه را می‌آورند تا نشان بدهند که قهوه را فله‌ای نمی‌خرند و در انتخابش بسیار دقت می‌کنند و تا می‌توانند از مخلوط کردن دانه‌ها خودداری می‌کنند تا محصول خالص باشد.

ضمن این‌که در موج سوم، تجارت مستقیم و بی‌واسطه اصل است: بسیاری از شرکت‌های موج سوم قهوه‌هایشان را مستقیم از مزرعه‌دار می‌خرند و نه دلال.

جایگاه قهوه موج سوم

برخلاف قهوه‌ی نوع نخست، قهوه‌ی موج سوم را تنها در قهوه‌خانه‌های مستقل یا فروشگاه‌های زنجیره‌ای کوچک شرکت‌های تفت و پخش قهوه می‌توان یافت.

در ایالات متحد سه شرکت عمده – در کنار بسیاری از شرکت‌های کوچک‌تر – در کار بو دادن و پخش قهوه‌ی موج سوم‌اند و هرکدام قهوه‌خانه‌های خود را هم دارند.

خیلی از قهوه‌خانه‌های موج سوم، میز عمومی هم دارند تا اگر دوست دارید با غریبه‌ها کنار هم بنشینید و گپ بزنید.

جز این، بسیاری از قهوه‌خانه‌های موج سوم از روش‌های زمان‌بَرتر دم کردن قهوه – مثل سیفون کردن – بهره می‌برند تا ویژگی‌های خاص دانه‌ای را که استفاده می‌کنند بیرون بکشند.
به‌هرحال، این روشی جدید است. مزه که بی‌شک بهتر است و اصلاً قابل‌مقایسه با روش های دم آوری اسپرسو و قهوه‌های دمی نیست.

هرچند هر فنجان قهوه‌تان حتماً گران‌تر از مثلاً استارباکس در خواهد آمد و قهوه‌خانه‌های موج سوم مثل باقی قهوه‌فروشی‌های زنجیره‌ای آن‌قدرها در دسترس نیستند؛ اما به‌هرحال، پول را به شرکت‌های غول زنجیره‌ای نمی‌دهید و عموماً پولتان به کسب‌وکارهای کوچک‌تر که مستقیماً با مزرعه‌دار معامله می‌کنند، می‌رسد.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.