برچسب: دان قهوه

کافه اکسسوری – شیوه‌های خوب کشاورزی بهترین ویژگی‌های قهوه را برجسته می‌کند و خطر نقص را کاهش می‌دهد؛ اما باوجود برخی از قهوه‌ها، ممکن است حد بالایی برای افزایش تأثیر در کیفیت قهوه وجود داشته باشد.

تولیدکنندگان، برای تخصیص بهتر منابع خود، هدف قرار دادن بازار مناسب و بهبود بازده سرمایه‌گذاری، باید از این امر آگاه باشید.

در این مقاله به بررسی عواملی که بیشترین تأثیر بر کیفیت قهوه یعنی طبیعت و پرورش را موردبررسی قرار می‌دهیم.

مدیریت مزرعه و برداشت و تأثیر بر کیفیت قهوه

درحالی‌که انواع خاصی تمایل به تولید قهوه باکیفیت بهتر و بالا دارند، این بدان معنی نیست که دیگران نمی‌توانند.

لوکاس ونتوریم در برزیل یک قهوه روبوستای درجه‌یک و خاص تولید کرده است.

او احساس می‌کند که آنچه قهوه را خاص می‌کند لزوماً گونه یا نوع آن نیست، زیرا همه قهوه‌ها دارای یک پتانسیل منحصربه‌فرد هستند.

برای او، شیوه‌های کشت در مزرعه همان چیزی است که کیفیت قهوه را تعیین می‌کند.

وی ادامه می‌دهد: منظور من این نیست که همه گونه‌ها یکسان هستند، اما همه آن‌ها پتانسیل انجام کار خوب را دارند و همه آن‌ها پتانسیل تبدیل‌شدن به یک قهوه مخصوص را دارند.

قطعاً تهیه قهوه مخصوص در قهوه گیشا نسبت به یک Catuai بسیار ساده‌تر خواهد بود؛ اما من قبلاً Catuais را با ۸۷، ۸۸ امتیاز نیز تجربه کرده‌ام … و بنابراین این امکان وجود دارد که من Geishas را نیز زیر ۸۰ داشته باشم.

کاشت دقیق، کود دهی، هرس و لکه‌گیری، علف‌های هرز، بازرسی، دستکاری در پوشش سایه، برداشت و موارد دیگر – همه این‌ها در رشد قهوه تأثیر می‌گذارند.

اما ساژ، مدیر علوم قهوه در SCA در خصوص قهوه عربیکا می‌نویسد: «عربیکا، شاید یکی از لجام‌گسیخته‌ترین و حساس‌ترین کالاهای کشاورزی باشد … زمان آن نرسیده است تا در شرایط جوی و شرایط جدید تکامل یابد.

یک گیاه قهوه عربیکا در اندونزی، یا برزیل، یا جامائیکا همچنان در بهترین شرایط را در شرایط ایدئال که اجداد آن رشد می‌افتند و در محاصره سایه‌دار جنگل‌های گرمسیری در شرق آفریقا رشد می‌کنند.»

درحالی‌که وی اذعان داشت که مدیریت خاک موردنیاز با توجه به تروروژن متفاوت خواهد بود، برای حفظ سلامت و تولید گیاهان قهوه تقریباً همیشه تا حدودی کود لازم است و یک گیاه قهوه ناسالم نمی‌تواند میوه‌ای باکیفیت تولید کند.

سنگین‌ترین فرآیند: مرتب‌سازی، تخمیر و خشک‌کردن

شاید خطرناکترین لحظه برای حفظ کیفیت بعد از برداشت قهوه باشد.

مرتب‌سازی یک مرحله زمان‌بر اما مهم است، زیرا از بین بردن دانه‌های معیوب قهوه می‌تواند کیفیت قهوه را به میزان قابل‌توجهی بهبود بخشد.

مطابق با استانداردهای درجه‌بندی سبز SCA، یک نقص اصلی در یک نمونه ۳۵۰ گرم باعث عدم صلاحیت قطعه در دستیابی به وضعیت تخصصی می‌شود.

در مورد نمونه‌های ثانویه، حداکثر ۵ دانه در هر نمونه قابل‌قبول است.

اکثر خریداران قهوه و رسترها، نمونه‌های سبز قبل از برشته شدن نمونه‌ها، حجامت و ارزیابی آن‌ها، نمونه‌های سبز را برای بررسی نقایص بررسی می‌کنند.

وجود نقص نه‌تنها در جام بلکه در قیمت پیشنهادی نیز تأثیر خواهد گذاشت.

در همین حال، برای جلوگیری از تخمیر کنترل نشده، این عمل باید سریع صورت گیرد.

درحالی‌که تخمیر بخشی ذاتی از پردازش قهوه است، کنترل آن بسیار دشوار است.

هنگامی‌که کار نادرست انجام شود، منجر به ایجاد طعم‌های متناقض می‌شود.

این نه‌تنها کیفیت قهوه بلکه سلامت مصرف‌کننده را نیز تهدید می‌کند.

بزرگ‌ترین تأثیر در کیفیت قهوه: کود

تغذیه می‌تواند ویژگی‌های ذاتی طبیعت را برجسته کند، اما نمی‌تواند معجزه کند.

ژنتیک گیاه قهوه تأثیر زیادی در استحکام، بهره‌وری و درنتیجه کیفیت فنجان دارد؛ اما زمین، مدیریت خاک، شیوه‌های برداشت محصول، مرتب‌سازی و کنترل تخمیر را نیز انجام دهید.

هیچ قدم واحدی را نمی‌توان نادیده گرفت؛ چراکه تمام این مراحل در کیفیت نهایی قهوه تأثیرگذار هستند.

منبع: Perfect Daily Grind

نوشته ایوان لارنجیرا پتریچ

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری –  قهوه لیبریکا نام گونه‌ای از قهوه است که شاید تنها نام آن را شنیده باشید، چراکه تنها ۲ درصد از قهوه مصرفی دنیا را به خود اختصاص داده است.

دو گونه دیگر یعنی عربیکا و روبوستا شهرت و میزان مصرف بالای ۹۰ درصد قهوه در جهان را به خود اختصاص داده‌اند و این امر تنها به خاطر کیفیت و محبوبیت این دو گونه نیست، بلکه حجم تولید گونه‌های دیگر قهوه همچون لیبریکا به‌اندازه‌ای نیست که در صنعت قهوه جایی را به خود اختصاص دهند.

لیبریکا به خانواده‌ی بزرگ روناسیان (Rubiaceae) تعلق دارد و برای نخستین بار در منطقه‌ی لیبریا کشوری کوچک در غرب آفریقا (Liberia) کشف شد و نامش نیز ریشه در نام همین سرزمین دارد.

درختچه‌های قهوه‌ لیبریکا درواقع از گیاهان وحشی و خودروی لیبریا سرچشمه می‌گیرد؛ اما امروزه تقریباً می‌توان گفت لیبریکا دیگر در آفریقا یافت نمی‌شود و سؤال اینجاست که این ۲٪ قهوه‌ی مصرفی دنیا در کجا کشت می‌شود؟

سرزمین‌های کشت لیبریکا‌

این قهوه که برخلاف عربیکا در سرزمین‌های کم ارتفاع و مرطوب بهترین رشد را دارد، امروزه بیشتر در برخی کشورهای آسیایی و آمریکای جنوبی کشت می‌شود.

دمای بهینه برای رشد این قهوه بین ۱۸ تا ۲۸ درجه‌ و دمای بیشینه برای رشد آن ۳۴ درجه‌ی سانتی‌گراد است.

اگر بخواهیم کشورهایی که بیشترین حجم لیبریکا را تولید می‌کنند نام ببریم، باید به مالزی، اندونزی و فیلیپین اشاره کرد و بعدازاین سه، تایلند و ویتنام قرار دارند.

در اواخر قرن نوزدهم مزارع قهوه این کشورهای آسیایی مورد هجوم گسترده‌ی نوعی آفت قرار گرفت که از آن با نام «زنگار قهوه» یاد می‌شود. قارچ‌های انگلی به محصولات عربیکا که سال‌های سال محصول پرطرفدار آن منطقه بود، آسیب جدی وارد کردند.

قهوه ای مقاوم در برابر بیماری

چاره‌ی مشکل در پرورش محصولی جایگزین بود که بادوام‌تر باشد. لیبریکا که نخستین بار در سال ۱۸۷۵ به دست آلمانی‌ها به اندونزی برده شده بود.

پس از مدت کوتاهی به دلیل مقاومتی که در برابر آفت زنگار قهوه داشت به محصولی پرطرفدار در این منطقه تبدیل شد و همین موضوع باعث شد که امروزه، این کشورها بیشترین میزان قهوه‌ی لیبریکای دنیا را تولید کنند.

البته در سال ۱۸۹۵ این‌گونه‌ی قهوه هم موردحمله‌ی شدید نوعی از قارچ‌های انگلی قرار گرفت.

درنهایت در سال ۱۹۰۰ قهوه‌ کانفورا برای نخستین بار به جاوه‌ی اندونزی برده شد. از میان گونه‌های مختلف کانفورا، روبوستا هم پرمحصول‌تر بود و هم مقاومت بالایی در برابر زنگار نشان می‌داد.

به همین دلیل از سال ۱۹۱۰ به بعد، بخش وسیعی از منطقه‌ی آسیای جنوب شرقی، به‌جای عربیکا و لیبریکا، زیر کشت قهوه‌ی روبوستا قرار گرفت.

لیبریکا قهوه‌ای سرسخت

لیبریکا به‌طورکلی قهوه‌ا‌ی سرسخت است؛ هم در برابر آفت‌هایی مانند کرمک و اغلب قارچ‌های انگلی و زنگار و هم در برابر سختی‌های شرایط نگهداری، انبار و رطوبت. ازاین‌جهت لیبریکا شانه‌به‌شانه‌ی روبوستا می‌زند.

اگر درجه‌ی سرسختی قهوه‌ عربیکا را «متوسط» بدانیم، درجه‌ی سرسختی و مقاومت لیبریکا «بسیار بالا» محسوب می‌شود.

برگ‌های پهن و ضخیم و دانه‌های سخت و درشت قهوه‌ لیبریکا از دلایل این سرسختی به شمار می‌آیند.

درختچه‌ی قهوه‌ لیبریکا نسبت به دیگر انواع قهوه بزرگ‌تر و بلندتر است و گاهی تا ۲۰ متر هم قد می‌کشد.

این در حالی است که بلندی درختچه قهوه عربیکا می‌تواند به حدود ۵ تا ۶ متر و قهوه روبوستا به ۹ تا ۱۲ متر برسد.

لیبریکا تفاوت‌های مهم دیگری نیز با گونه‌های دیگر قهوه دارد. برای نمونه می‌توان به فاصله‌ی زمانی میان شکوفه دادن تا رسیدن گیلاس‌های قهوه اشاره کرد.

این زمان برحسب شرایط آب و هوایی و شیوه‌ی کشاورزی و تحت تأثیر عوامل مختلف دیگر، متفاوت است؛ اما به‌عنوان یک قاعده‌ی کلی، این بازه‌ی زمانی برای قهوه‌ عربیکا از ۶ تا ۹ ماه، برای قهوه‌ روبوستا از ۹ تا ۱۱ ماه و برای قهوه‌ لیبریکا از ۱۲ تا ۱۴ ماه است.

فرآوری و نگهداری لیبریکا و دشواری‌های آن

دانه‌های قهوه‌ لیبریکا نسبت به دیگر قهوه‌ها درشت‌تر، کشیده‌تر و چگال‌تر هستند و به نیروی بیشتری برای آسیاب نیاز دارند.

درشتی اندازه‌ی گیلاس‌های قهوه‌ی لیبریکا گاهی مشکلاتی در فرآوری به وجود می‌آورد.

مثلاً گوشت‌گیری (depulping) قهوه‌ لیبریکا به دلیل اندازه‌ی بزرگ میوه و سختیِ پوسته‌اش دشوار است.

محصول لیبریکا را معمولاً دو بار در سال برداشت می‌کنند. وزن محصول خشک ۷ تا ۱۰ درصد کمتر از میوه‌ی تازه است.

یک هکتار از مزرعه‌ی قهوه‌ لیبریکا به‌طور میانگین ۷۵۰ تا ۹۰۰ کیلوگرم محصول می‌دهد. این در حالی است که مزارعِ تحت مراقبت و روش‌های کشاورزی بهتر و مناسب‌تر، گاهی تا ۱/۷ تن نیز محصول می‌دهند.

فرآروی قهوه لیبریکا

لیبریکا را هم می‌توان به شیوه‌ی خشک فرآوری کرد و هم به شیوه‌ی خیس. پوسته‌ی ضخیم میوه‌ی لیبریکا ممکن است این ذهنیت را ایجاد کند که فرآوری خیس برای این محصول مناسب‌تر است، اما در اغلب موارد این قهوه را به روش خشک فرآوری می‌کنند.

درروش خیس میوه‌های قهوه پس از جمع‌آوری، حداکثر تا ۲۴ ساعت گوشت‌گیری می‌شوند. سپس مراحل تخمیر و جداسازی لیزاب (mucilage) و شستشو اتفاق می‌افتد و محصول طی ۷ تا ۱۰ روز زیر آفتاب، یا ۶ الی ۲۰ ساعت در ماشینِ خشک‌کن (ترکیبی از هر دو) به‌دقت خشک شده و به‌صورت قهوه‌ی پوسته‌دار (parchment) با ۱۱ تا ۱۲ درصد رطوبت انبار می‌شود.

این فرآیند یا در کارگاه‌های قهوه‌ی ایالتی و کارخانه‌های انگشت‌شمار خصوصی اتفاق می‌افتد، یا به‌صورت دستی و به دست گروه‌های کوچک محلی و کشاورزان.

درروش خشک، میوه‌ها که معمولاً با روش برداشت شاخه‌ای (و نه دانه به دانه) جمع‌آوری می‌شوند، به مدت ۳ تا ۴ هفته زیر آفتاب مستقیم یا به مدت ۲ تا ۳ روز در ماشین‌های خشک‌کن خشک می‌شوند. انبار قهوه‌ای که به روش خشک فرآوری شده نسبت به قهوه‌های پوسته‌دار، به دلیل ویژگی‌های نم‌پذیری (hygroscopic) محصول سخت‌تر است؛ چراکه محصول در این شرایط به‌شدت رطوبت را به خود جذب می‌کند.

ارزش قهوه لیبریکا در بازار قهوه

لیبریکا برخلاف نادر بودنش، محصول بسیار ارزان‌قیمتی است. درواقع کشورهای آسیای جنوب شرقی شاید تنها بازارِ خریدار این محصول باشند.

قهوه لیبریکا در مالزی، اندونزی و فیلیپین ارزان‌ است و در حجم بالا خریدوفروش می‌شود.

البته بازار بدی به شمار نمی‌آید چراکه اغلب خریداران در این کشورها، به‌قصد تهیه‌ی محصولاتی مانند قهوه‌ی فوری یا عصاره‌‌ی قهوه، لیبریکا را خریداری می‌کنند.

لیبریکا در برخی کشورهای آمریکای جنوبی مانند گویان، سورینام، ونزوئلا و برزیل هم کشت می‌شود اما به میزان کم‌تر.

این قهوه راهی به دایره‌ی توجهات قهوه‌فروش‌ها و برشته‌کاری‌های غرب باز نکرده و دلیل این اتفاق شاید دسترسی سخت به این محصول باشد.

اما مهم‌ترین دلیل راه نیافتن لیبریکا به غرب شاید مزه‌ی تا حدودی ناخوشایندش باشد. قهوه‌ای که از این دانه‌ها‌ تهیه می‌شود مثل تمام قهوه‌های دیگر است: قهوه‌ای‌رنگ، ذاتاً تلخ و حاوی کافئین؛ و این‌همه‌ی آن‌ چیزی است که یک قهوه‌خور معمولی از نوشیدنی محبوب خود انتظار دارد؛ اما این تمام ماجرا نیست.

پروفایل طعمی قهوه لیبریکا

پروفایل طعمی قهوه‌ لیبریکا بیشتر شبیه به روبوستا ست تا عربیکا؛ اما دو عامل لیبریکا را از روبوستا جدا می‌کند، اول این‌که رایحه‌ی لیبریکای برشته‌شده به نسبت ناخوشایند است.

دومین عامل، طعم مزه دودی این قهوه است.

در بعضی منابع طعم لیبریکا به تنباکوی مایع تشبیه شده که تفاوت زیادی با طعم یادهای ملایم سوخته‌ای دارد که ممکن است در قهوه‌های تیره برشت معمول پیدا شود. حتی برخی آن را به لاستیک ماشین و پلاستیک در حال سوختن تشبیه کرده‌اند.

به همین دلیل در کشورهایی مانند مالزی، این قهوه با مقدار زیادی شیر و شکر آماده و سرو می‌شود تا تلخی‌اش را بگیرند.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – علاوه بر ترکیبات شیمیایی در قهوه به عوامل دیگری هم برای طعم نهایی قهوه باید توجه کنید. برای مثال یکدستی و یکنواختی آسیاب قهوه در طعم نهایی بسیار حائز اهمیت است. برای اطمینان از اینکه دانه‌های قهوه آسیاب شده اندازه مشابهی داشته باشند، از یک دستگاه آسیاب باکیفیت استفاده کنید. دستگاه‌های آسیاب بی‌کیفیت ممکن است قهوه آسیاب شده غیر منسجم و همچنین میزان زیادی «پودر» تولید کنند. این ذرات بسیار ریز، قهوه را بسیار سریع عصاره‌گیری می‌کنند و قهوه را خراب می‌کنند. اغراق نیست اگر بگوییم تقریباً به‌اندازه تازگی و کیفیت دانه قهوه آسیاب شده، انسجام، یکدستی و یکنواختی  آسیاب قهوه هم مهم است. اگر دانه‌های آسیاب شده اندازه‌های مختلفی داشته باشند، با سرعت‌های مختلفی دم‌آوری قهوه و عصاره‌گیری می‌شوند و درنتیجه قهوه شما طعم‌های نامطلوب بسیاری خواهد داشت.

طبق تحقیقات انجام‌شده در دهه ۱۹۶۰ توسط مؤسسه دم‌آوری قهوه، حدود ۳۰ درصد وزن قهوه محلول است. این بدان معناست که حدود ۷۰ درصد از دانه قهوه ماده‌ای آلی و نامحلول هستند. باوجوداینکه ۳۰ درصد از دانه قهوه محلول است.

نمودار یکنواختی آسیاب قهوه

انستیتوی دم‌آوری قهوه، یک نمودار تولید قهوه ایجاد کرده است که تعادل بین قدرت قهوه و عصاره‌گیری را نشان می‌دهد. طبق این نمودار، عصاره‌گیری هر چیزی کمتر از ۱۸ درصد قهوه و بیش از ۲۴ درصد طعم‌های ناخواسته را می‌تواند به همراه داشته باشد. قهوه کمتر از حد استاندارد عصاره‌گیری شده می‌تواند طعم ترش و چای مانند داشته باشد، درحالی‌که قهوه بیش‌ازحد عصاره‌گیری شده تلخ می‌شود. اگر آسیاب قهوه شما یکدست و منسجم نباشد احتمال دارد که برخی از قهوه‌ها را کم و زیاد استخراج کنید.

واقعیت این است که به جز ترکیبات شیمیایی دانه قهوه، متغیرهای زیادی بر روی طعم قهوه شما تأثیر می‌گذارند: از مدت‌زمان عصاره‌گیری گرفته تا دمای آب، میزان برشتگی دانه قهوه، دستگاه دم کننده قهوه و … اما قدرتمندترین ابزار برای دم کردن یک فنجان قهوه خوش‌طعم با فرض رعایت سایر موارد گفته شده، اندازه آسیاب شدن دانه‌های قهوه است.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – قهوه به‌عنوان پرمصرف‌ترین نوشیدنی گرم در کافی‌شاپ‌ها در سراسر دنیا و همچنین پرمصرف‌ترین نوشیدنی خانگی محسوب می‌شود. از طرفی این نوشیدنی باوجود دارا بودن مواد پرخاصیتی همچون کافئین و آنتی‌اکسیدان‌ها به سلامت و متابولیسم بدن تأثیر مستقیم و اثبات‌شده‌ای دارد. در این مقاله به بیولوژی قهوه و تأثیرات آن بر بدن انسان، به ویژه افزایش متابولیسم بدن، تأثیر بر سلول های سرطانی و همچنین تأثیر مستقیم بر دیابت نوع ۲ که تنها بخشی از خواص مفید مصرف قهوه است، می‌پردازیم.

عناصر موجود در بیولوژی قهوه

مواد اصلی بیولوژیکی فعالِ موجود در قهوه به‌عنوان یکی از پرمصرف‌ترین نوشیدنی‌های دنیا شامل کافئین به‌عنوان یک محرک و مجموعه‌ای از آنتی‌اکسیدان‌ها هستند که جزو مواد دارای خواص اصلی و موثر برای بدن و به خصوص سلامت بدن، افزایش متابولیسم، چربی سوزی، تقویت حافظه و بسیاری موارد دیگر، محسوب می‌شوند.

خاصیت تحریک‌کننده کافئین موجود در انواع قهوه به‌عنوان یک نوشیدنی سنتی و نیز یک نوشیدنی گرم  در منوی کافه‌ها و کافی‌شاپ‌ها به این معنی است که می‌توانید برای از خواب بیدار شدن و هشیاری سریع بعد از خواب، روی یک فنجان قهوه حساب کنید. در حقیقت، قهوه یا حداقل کافئین موجود در آن، رایج‌ترین داروی روان‌گردان در جهان است. به نظر می‌رسد کافئین به‌عنوان یک محرک تا حدودی با مسدود کردن فعالیت آدنوزین– ماده شیمیایی که باعث خواب و احساس خواب‌آلودگی می‌شود- از طریق اتصال به این گیرنده حسی عمل می‌کند.

کافئین و آدنوزین ساختارهای حلقوی مشابهی دارند. کافئین به‌عنوان یک تقلیدکننده مولکولی عمل می‌کند وگیرنده آدنوزین را پر و مسدود می‌کند و مانع از توانایی طبیعی بدن برای استراحت در زمان خستگی می‌شود.

به دلیل همین عملکرد قهوه است که خوردن بیش‌ازحد قهوه می‌تواند احساس تلاطم، تپش قلب و اضطراب یا بی‌خوابی را به شما منتقل کند.

واکنش‌ها و پاسخ‌ها به کافئین

فارغ از نوع رُست قهوه این نوشیدنی و یا حتی جویدن دانه قهوه بدون دم کردن آن، افراد مختلف به کافئین پاسخ متفاوتی نشان می‌دهند. حداقل برخی از این واکنش‌ها ناشی از داشتن اشکال مختلف گیرنده آدنوزین است، مولکولی که کافئین به آن وصل شده و مسدود می‌شود. این تفاوت ممکن است به خاطر تفاوت ژنتیکی افراد مختلف نیز باشد.

بدن برخی افراد کافئین را پردازش نمی‌کند و نوشیدنی‌هایی مانند قهوه برای آن‌ها خطرناک است. بااین‌حال، حتی به‌دوراز افراط‌وتفریط در نوشیدن قهوه، تفاوت‌هایی در نحوه واکنش بدن به قهوه وجود دارد. البته مانند بسیاری از موارد بیولوژیکی، این واکنش تابعی از محیط، سابقه مصرف قهوه درگذشته، ژنتیک و یا صرفاً عاملی تصادفی است که بسیار نادر است و نوعی حساسیت به کافئین محسوب می‌شود.

ما ممکن است به دلیل خاصیت سرحال کننده کافئین به نوشیدن قهوه به‌صورت سرد یا گرم علاقه داشته باشیم اما این بدان معنی نیست که کافئین مهم‌ترین جنبه یک فنجان قهوه ازنظر بیولوژیکی است.

در مطالعه‌ای که در این زمینه انجام‌شده است، مشخص شد که کافئین در بیولوژی قهوه باعث انقباض عضلات صاف می‌شود و  از همین رو ممکن است که کافئین مستقیماً فعالیت روده را تقویت کند. بااین‌حال، مطالعات دیگر نشان داده‌اند که قهوه بدون کافئین که می‌تواند به‌عنوان قهوه معمولی بر فعالیت روده تأثیر بگذارد، مکانیسم پیچیده‌تری را شامل می‌شود که شامل برخی دیگر از مولکول‌های موجود در قهوه است.

فواید آنتی‌اکسیدانی بیولوژی قهوه

در مورد آنتی‌اکسیدان‌های موجود بیولوژی قهوه به‌عنوان یکی از پرمصرف‌ترین نوشیدنی‌های دنیا بحث زیادی وجود دارد. درواقع همه‌چیز خیلی ساده شروع می‌شود. فرآیندهای متابولیک، انرژی لازم را برای فعالیت و زندگی روزانه تولید می‌کنند؛ اما این فرایندها باعث ایجاد ضایعات نیز می‌‌شوند. این ضایعات غالباً به شکل مولکول‌های اکسیده شده‌ای هستند که می‌توانند به‌خودی‌خود آسیب‌زا باشند یا در آسیب رساندن به سایر مولکول‌ها مؤثر باشند.

آنتی‌اکسیدان‌ها گروه وسیعی از مولکول‌ها هستند که می‌توانند پسماندهای خطرناک را از بین ببرند. تمام موجودات زنده به‌عنوان بخشی از تعادل متابولیک آنتی‌اکسیدان‌هایی تولید می‌کنند. مشخص نیست که آیا رژیم غذایی ما با آنتی‌اکسیدان‌های اضافی می‌تواند این دفاع طبیعی بدن را تقویت کند یا نه اما این حدس و گمان‌ها همچنان به قوت خود باقی است. آنتی‌اکسیدان‌ها تقریباً با همه‌چیز ازجمله انزال زودرس در مردان مرتبط هستند؛ اما هیچ‌یک از این گمانه‌زنی‌ها تاکنون به‌صورت قطعی اثبات نشده است و در حد حدس و گمان باقی‌مانده‌اند.

رابطه قهوه با سرطان، آلزایمر و دیابت نوع ۲

در مورد خواص قهوه برای بدن انسان بسیار سخن گفته‌اند اما حقیقت این است که قهوه سرطان را درمان نمی‌کند، اما ممکن است به جلوگیری از رشد سلول‌های سرطانی و احتمالاً پیشگیری از سایر بیماری‌ها نیز کمک کند. در ساده‌ترین حالت، سرطان رشد کنترل نشده سلول‌ها است که اساساً در مورد تنظیم زمانی است که ژن‌ها فعال هستند یا وجود ندارند. آنتی‌اکسیدان‌های موجود در قهوه درواقع می‌توانند اثر ضد سرطانی داشته باشند. به یاد داشته باشید که آنتی‌اکسیدان‌ها با آسیب سلولی مبارزه می‌کنند. یکی از آسیب‌هایی که ممکن است به کاهش آن کمک کند جهش به DNA است و سرطان در اثر جهش‌ها‌یی ایجاد می‌شود که منجر به تنظیم نادرست ژن‌ها می‌شوند.

مطالعات نشان داده است که مصرف قهوه به پیشگیری از رشد سلول‌های سرطانی کمک می‌کند. مطالعات دیگر در انسان نشان داده است که مصرف قهوه با کاهش ابتلا به برخی سرطان‌ها مرتبط است.

جالب اینجاست که مصرف قهوه با کاهش ریسک ابتلا به سایر بیماری‌ها هم مرتبط است. مصرف قهوه سبب افزایش متابولیسم بدن انسان می‌شود. همچنین قهوه باعث کاهش احتمال ابتلا به  بیماری پارکینسون و برخی اشکال بیماری زوال عقل یا همان آلزایمر نیز، می‌شود.

دیابت نوع ۲ یکی از بیماری‌های مزمن در بدن انسان محسوب می‌شود؛ اما مطالعات نشان داده است که مصرف روزانه قهوه در کاهش و کنترل این نوع بیماری نیز مفید است و از افزایش میزان دیابت نوع ۲ در بدن تأثیرگذار است.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – در میان علاقه‌مندان به قهوه همواره دو مسئله از اهمیت برخوردار است؛ نخست شناخت یک قهوه مرغوب و باکیفیت و دوم روش‌های دم‌آوری قهوه. در این یادداشت به روش‌های شناخت قهوه مرغوب می‌پردازیم.

قهوه را به‌صورت دانه خریداری کنید
آسیاب قهوه از اهمیت بالایی در عصاره‌گیری برخوردار است، شناخت آسیاب مناسب برای دستگاه‌های مختلف و روش‌های دم‌آوری قهوه می‌تواند نتیجه نهایی در دم‌آوری را تحت تأثیر قرار دهد. این مسئله که خرید دان قهوه یکی از بهترین گزینه‌هاست، درست است اما شناخت درجه آسیاب متناسب با دستگاه شما نیز، به همان میزان اهمیت دارد.
طعم دانه‌های قهوه، نسبت به طعم پودر آن، از ماندگاری بیشتری برخوردار است و اگر آن‌ها را دقیقاً در همان روزی که آسیاب شده‌اند دم بکنید، می‌توانید به یک فنجان قهوه بسیار خوش‌بو و خوش‌طعم داشته باشید. معمولاً قهوه آسیاب شده، خیلی زود بو و عطر خود را از دست می‌دهد.

قهوه بسته‌بندی‌شده تهیه کنید
همیشه سعی کنید قهوه بسته‌بندی‌شده تهیه کنید به دلیل این‌که قهوه بسته‌بندی‌شده از عطروطعم خوبی برخوردار است و باگذشت زمان در اثر تماس با هوا خشک نمی‌شود.
عدم تماس قهوه با اکسیژن و جلوگیری از اکسیده شدن دانه قهوه بر ماندگاری قهوه تأثیرگذار است. بر همین اساس استفاده و خرید قهوه‌هایی با بسته‌بندی مناسب به کیفیت و ماندگاری آن کمک می‌کند.

به زمان رُست یا برشته کاری قهوه توجه کنید
زمان رُست قهوه حداکثر باید ۲ تا ۳ هفته قبل از تاریخ روز باشد. هنگامی‌که می‌خواهید قهوه اصل تهیه کنید، اگر بر روی بسته‌بندی آن زمان رُست آن ذکر نشده بود، خودتان زمان آن را از باریستا (فروشنده قهوه) سؤال کرده و اگر او زمان تفت‌ دادن این قهوه‌ را نمی‌دانست و یا اصلاً برایش مهم نبود، بهتر است تا قهوه‌ اصل را از جایی دیگر تهیه نمایید، زیرا هر فروشنده حرفه‌ای قهوه، این را می‌داند که زمان تفت قهوه تأثیر به ‌سزایی در طعم و عطر مطلوب آن دارد.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – مکزیک هشتمین کشور تولیدکننده‌ی قهوه در دنیا به‌حساب می‌آید. این کشور با تولید ۲۵۲ هزار تن قهوه (آمار سال ۲۰۰۹) امروزه اصلی‌ترین صادرکننده‌ی قهوه به بازار آمریکا است. عمده‌ی قهوه مکزیک در مناطق مرکزی و جنوبی این کشور کشت می‌شود و گونه‌ی غالب آن عربیکا ست که در نواحی ساحلی مانند سوکونوسکو (Soconusco) و چیاپس (Chiapas) می‌روید.
قهوه در اواخر قرن ۱۸ به مکزیک وارد شد و در دهه‌ی ۱۸۷۰ صادرت عمده‌ی این محصول آغاز شد. در دهه‌ی ۱۹۸۰ قهوه به اصلی‌ترین محصول صادراتی این کشور تبدیل شد. معروف‌ترین قهوه‌های مکزیک عبارت‌اند از آلتورا (Altura)، لیکوئیدامبر ام‌اس (Liquidambar MS) و پلوما کویکس‌ته‌پک (Pluma Coixtepec).

کشت‌گاه‌های قهوه مکزیک

بیشترین منطقه کشت قهوه در نواحی جنوبی این کشور قرار دارد؛ جایی که قاره باریک شده و کمی به سمت شرق متمایل می‌شود؛ منطقه‌ای به نام سوکونوسکو (Soconusco) در ایالت چیاپس در نزدیکی مرز گواتمالا. قهوه‌ی ایالت چیاپس در ارتفاعات جنوب شرقی کشور در نزدیکی مرز گواتمالا رشد می‌کند.

نام تجاری قهوه‌ی این ایالت به‌طور سنتی «تاپاچولا» (Tapachula) است که از شهری به همین اسم می‌آید؛ اما تجار قهوه بیشتر از عنوان «قهوه چیاپس» برای این قهوه استفاده می‌کنند. ایالت چیاپس بعضی از بهترین و مرغوب‌ترین انواع قهوه مکزیک را تولید کرده و در این منطقه درختان قهوه در ارتفاعی بالغ‌بر ۱۴۰۰ متر از سطح دریا رشد می‌کنند.

کمی غرب‌تر از چیاپس، ایالت وراکروز که بین خلیج مکزیک و سلسله کوه‌های مرکزی قرارگرفته٬ کشت‌گاه بیشتر گونه‌هایی از قهوه است که در ارتفاع کم رشد می‌کنند. قهوه‌ای با نام آلتورا کواته‌پک (Altura Coatepec) معروف‌ترین قهوه‌ی منطقه‌ی وراکروز است که در نواحی کوهستانی این ایالت کشت می‌شود.

از دیگر قهوه‌های منطقه‌ی وراکروز به «آلتورا اورایزابا» (Altura Orizaba) و «آلتورا هواتوسکو» (Altura Huatusco) می‌توان اشاره کرد.

قهوه‌ی کوهپایه‌ی جنوبی رشته‌کوه‌های مرکزی در ایالت اوهاکا نیز بسیار موردتوجه بازار است و با نام «اوهاکا» (Oaxaca) یا «اوهاکا پلوما» (Oaxaca Pluma) شناخته می‌شود.
بیشتر قهوه در این کشور از گونه‌ی عربیکا ست و معمولاً در قهوه‌های ترکیبی مورداستفاده قرار می‌گیرد.

تفاوت مناطق کاشت قهوه در این کشور ازنظر خاک نقش مهمی در تنوع طعمی قهوه‌ی این کشور آمریکای جنوبی ایجاد می‌کند. به یاد داشته باشید که قهوه‌ی ایالت وراکروز طعمی بسیار متفاوت نسبت به قهوه‌ی ایالت چیاپس دارد.

پیشینه قهوه در مکزیک

کشت قهوه در این کشور در اواخر قرن ۱۸ در ایالت وراکروز (Veracruz) آغاز شد. حدود ۱۰۰ سال بعد و در سال‌های پایانی قرن ۱۹ چیاپس به منطقه‌ی اصلی کشت قهوه در مکزیک تبدیل گشت. انقلاب مکزیک (۱۹۲۰-۱۹۱۰) و اصلاحات ارضی بعدازآن٬ رعیت‌های دیروزی مزارع کوچک قهوه را به مزرعه‌داران و قهوه کاران امروزی تبدیل کرد. امروزه حدود نیم میلیون نفر از مزرعه‌داران کوچک و مستقل و کشاورزان برای امرارمعاش و تأمین مخارج روزمره زندگی به تولید قهوه وابسته‌اند.

فرهنگ مزرعه‌داری‌های کوچک باعث می‌شود که طعم و کیفیت قهوه از مزرعه‌ای به مزرعه دیگر متفاوت باشد و این مسئله٬ قهوه‌ی این کشور را ازنظر طعمی بسیار متنوع می‌کند. طی دهه‌های ۱۹۷۰ و ۱۹۸۰ تولید قهوه به کسب‌وکار بیش از ۲ میلیون نفر در مکزیک تبدیل شد. امروزه با آن‌که صنعت قهوه‌ی تجاری در این کشور، فرصت‌های شغلی فراوانی را به وجود آورده است٬ اما بااین‌وجود طی دهه‌ی گذشته و با کاهش قیمت جهانی قهوه، بسیاری از کارگران مزارع قهوه از مکزیک و گواتمالا به سودای کار و زندگی بهتر به آمریکا مهاجرت کرده‌اند.

شاخصه‌های طعمی قهوه‌ی مکزیک

قهوه‌ی تهیه‌شده از دانه‌های مرغوب قهوه‌ این کشور به‌طورکلی طعمی سبک٬ ساده و میوه‌ای مانند شراب سفید را تداعی می‌کند. «بادی» لطیف با ته‌مزه‌ای خشک و اسیدی از ویژگی‌های قهوه مکزیک است. اگر قهوه‌ای با ته‌مزه‌ای اسیدی را می‌پسندید، قهوه‌ی مکزیک بی‌تردید از گزینه‌های مطبوع شما خواهد بود. گرچه بعضی انواع قهوه مکزیک مخصوصاً آن‌هایی که در ارتفاعات چیاپس می‌رویند ازنظر پیچیدگی طعم شبیه و رقیب بهترین قهوه‌های گواتمالا هستند.

به‌طورکلی قهوه‌ی چیاپس طعم پیچیده و میوه‌ای‌تری نسبت به قهوه سایر نقاط مکزیک دارد. این قهوه طعمی روشن همراه با رگه‌هایی شیرین و میوه‌ای مانند نیشکر و هلو دارد. قهوه‌ی «اوهاکا» اما، فنجان قهوه‌ای سبک همراه با ته‌مزه‌ای اسیدی دارد.

مکزیک خاستگاه بسیاری از قهوه‌های ارگانیک مرغوب و شناخته‌شده‌ای است که در منوی قهوه‌های اسپشیالیتی کافه‌های آمریکا دیده می‌شود. این قهوه‌ها اکثراً از مرغوب‌ترین گونه‌های قهوه هستند که توسط چندین آژانس کنترل کیفیت مستقل نظارت می‌شوند تا اطمینان حاصل شود که از سموم دفع آفات و کود‌های شیمیایی و دیگر مواد شیمیایی مضر در فرایند رشد آن‌ها استفاده‌نشده است.

بااین‌حال نمونه‌های مرغوب و نادر قهوه به‌ندرت در بازار آمریکا به چشم می‌خورد و می‌توان گفت تقریباً به‌صورت انحصاری به اروپا و مخصوصاً آلمان فروخته می‌شود. بعضی از این قهوه‌ها عبارت است از؛ لیکویدامبر، سانتا کاترینا، ایرلندیا، جرمنیا و هامبورگو.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – وجود آنتی اکسیدان های طبیعی موجود در دانه های سبز قهوه فواید بسیاری برای برن انسان دارند که در پروسه رست و یا برشته کاری قهوه از بین می روند. در این مقاله سعی داریم تا به بخشی از خواص قهوه سبز اشاره کنیم و با این خواص بیشتر آشنا شویم.

وجود آنتی اکسیدان های مفید برای بدن

آنتی اکسیدان تأثیران رادیکال های آزاد در بدن را خنثی می کند و دانه های سبز قهوه سرشار از آنتی اکسیدان هستند و این فرآیند در بهبود عملکرد و سلامت بدن بسیار موثر است. در پژوهش هایی که در خصوص دانه قهوه سبز صورت گرفته است این نکته اثبات شده است که قهوه سبز خام و فرآوری نشده حاوی اسید کلروژنیک خالص است، ماده ای که دارای خواص آنتی اکسیدانی قوی است و می تواند میزان گلوکز را در شریان های خونی تا میزان قابل توجهی پایین بیاورد و از آسیب رسیدن به سلول های پوستی جلوگیری کند.

تقویت متابولیسم بدن

اسید کلروژنیک موجود در دانه های قهوه سبز، موجب تقویت متابولیسم بدن انسان می شود. این ماده شیمیایی میزان متابولیسم پایه یا BMR را بدن افزایش می دهد و موجب کاهش کاهش خروج بیش از حد گلوکز از کبد در جریان خون می شود. فرآیند چربی سوزی نیز از همینجا شروع می شود. بدن انسان به علت کمبود گلوکز شروع به سوزاندن ذخیره سلول های چربی در خون می کند تا گلوکز مورد نیاز بدن تأمین شود و بر اساس همین فرایند دانه های خام قهوه سبز، قابلیت چربی سوزی دارد و می تواند به کاهش وزن بدن کمک کند.

خاصیت چربی سوزی دانه های قهوه سبز

کتانجک نوعی گیاه دریایی حاوی ویتامین ها و مواد معدنی است که برای بدن انسان بسیار ضروری است و به حفظ سطوح مواد مغذی در بدن کمک می کند. دانه های قهوه سبز حاوی حاوی مقادیر قابل توجهی کتانجک است و با افزایش متابولیسم بدن به وسیله کتانجک، چربی ها و کالری های زاید بدن سوخته می شود.

کاهش اشتها در انسان

در هنگام بروز گرسنگی در انسان و سوزش معده، دانه ی سبز یکی از گزینه های التیام بخش محسوب می شود. قهوه سبز به عنوان یکی از عوامل سرکوب کننده اشتها در این موارد می تواند حس گرسنگی را در انسان کاهش دهد و با این عمل بدن فرصت کافی برای چربی سوزی را در اختیار دارد و در نتیجه به کاهش وزن منجر می شود.

خاصیت قهوه سبز در درمان دیابت

دانه قهوه سبز خاصیت درمان دیابت نوع ۲ را دارد و عصاره آن می توان میزان قند خون را تا حد قابل توجهی کاهش دهد و در عین حال روند کاهش وزن را سرعت بخشد و این دو عاملی است که در درمان دیابت نوع ۲ بسیار ضروری است. به راحتی می توان تاثیرات دانه قهوه سبز را بر کلسترول بدن مشاهده کرد. ال دی ال یا کلسترل بد (Low Density Lipoprotein) یکی از عوامل اصلی در اختلالات تهدید کننده قلبی- عروقی محسوب می شود که موجب ایست قلبی می شود و با مصرف قهوه سبز می توان از این عارضه جلوگیری کرد.

بهبود گردش خون بدن

فشار خون یکی از عوامل اصلی بسیاری از بیمارها در بدن انسان است که منجر به عارضه هایی همچون سکته مغزی، نارسایی قلبی، نارسایی مزمن کلیه و مواردی از این دست می شود. در پروهش های صورت گرفته بر روی دانه قهوه سبز، پژوهشگران عنصری فعال و قدرتمند شبیه آسپرین را در قهوه سبز پیدا کردند که تأثیرات مثبتی بر شریان های خونی دارد. این عنصر فعال از تجمع پلاکت ها جلوگیری می کند و از سفت شدن رگ های خون جلوگیری می کند؛ در نتیحه جریان خونن در بدن به سهولت انجام می شود.

سم زدایی از بدن

یکی از خواص قهوه سبز، سم زدایی از بدن است. عصاره قهوه سبز دارای یک دیتاکس طبیعی است که کبد را از مواد سمی و آلوده، کلسترول بد، چربی های زیادی بدن و … را پاک می کند. زمانی که سم زدایی از کبد انجام می شود، عملکرد آن بهبود می یابد و موجب بهبود متابولیسم و بهبود سلامت بدن می شود.

افزایش انرژی بدن و سیستم ایمنی بدن

یکی دیگر از فواید قهوه سبز کافئین زیاد آن است که انرژی بدن را چندین برابر می کند و اینها تنها بخشی از فواید دانه سبز قهوه است که به آن اشاره شد.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.