کافه اکسسوری – معمولاً در مورد فرآیندهای مختلفی که در مبدأ به‌عنوان بخشی از سفر قهوه‌ها از دانه به فنجان استفاده می‌شود، سؤال می‌شود که پردازش و فرآوری قهوه یکی از این مراحل است.
پردازش و فرآوری قهوه تمام مراحل درگیر را از زمان برداشت یک گیلاس (با دست یا ماشین) تا لحظه خشک شدن نهایی و مرتب‌سازی برای حمل‌ونقل در بر می‌گیرد. روش‌های پردازش قهوه از مزرعه‌ای به مزرعه دیگر، منطقه‌ای به منطقه دیگر و کشور با کشور با تفاوت در چیدن، روش خمیر برداری، زمان تخمیر، کیفیت آب و در دسترس بودن، سرعت خشک شدن و غیره؛ تفاوت دارد. بااین‌حال می‌توان پردازش را به سه دسته اصلی شسته، عسل (طبیعی پالپ شده) و طبیعی تقسیم کرد.
در قسمت اول این مقاله به پردازش قهوه، برداشت اولیه گیلاس قهوه و چگونگی متفاوت بودن آن می‌پردازیم.
ساختار گیلاس قهوه
اول‌ازهمه، برای درک مراحل مختلف پردازش، احساس می‌کنیم که مهم است که ساختار گیلاس قهوه را روشن کنیم. معمولاً دو دانه قهوه وجود دارد که داخل گیلاس رو به روی هم قرار می‌گیرند. این‌ها توسط یک “پوست نقره‌ای” درون “لایه پوست”، درون گیلاس قهوه محصور می‌شوند که سپس توسط تفاله چسبنده (که به موسیلاژ نیز شناخته می‌شود) احاطه می‌شوند.
. “Peaberry” یک جهش ژنتیکی طبیعی است که منجر به باروری فقط یک دانه می‌شود که کل گیلاس را اشغال می‌کند و یک لوبیای گرد کوچک‌تر تشکیل می‌دهد. ایده‌ای که در پشت انواع تغییرات پردازش قهوه وجود دارد این است که درنهایت به محصول نهایی که فقط دانه‌ای است که در پوست نقره‌ای آن قرار دارد، برسد. فقط در این مرحله است که یک‌دانه قهوه آماده برشته شدن است.
مرحله ۱ – چیدن
هر پردازش و فرآوری اعم از شستشو، عسل یا طبیعی باید با چیدن گیلاس قهوه آغاز شود. گیلاس بسته به نوع واریته می‌تواند با رنگ قرمز، زرد یا نارنجی بالغ شود – به‌عنوان‌مثال، می‌توانید بوربون قرمز، زرد یا نارنجی داشته باشید. اطمینان از رسیدن گیلاس مرحله مهمی در چیدن است زیرا می‌تواند کیفیت محصول نهایی را بسیار تحت تأثیر قرار دهد. حتی اگر فقط مقدار کمی گیلاس نارس در مقدار زیادی وجود داشته باشد، می‌تواند باعث ایجاد طعم کمی‌ترش و توسعه‌نیافته در قهوه شود. به تولیدکنندگانی که با آن‌ها کار می‌کنیم، درازای تلاش بیشتر فقط در انتخاب گیلاس‌های رسیده، حق بیمه باکیفیت تعلق می‌گیرد.
در هر کشور تولیدکننده‌ای، غیر از برزیل، چیدن قهوه کاری دشوار است که با دست و غالباً در زمین‌های مشکل انجام می‌شود. در مزارع یا املاک بزرگ‌تر، تیمی از جمع کننده‌ها در فصل برداشت استخدام می‌شوند تا همه درختان را بررسی کنند و گیلاس‌های رسیده را می‌چینند. برای برداشت گیلاس اغلب به ۷ مرحله از مزرعه نیاز است زیرا قسمت‌های مختلف درخت در زمان‌های مختلف می‌رسند.
در برزیل، به دلیل مسطح بودن زمین، گیلاس‌ها با استفاده از دستگاه‌های چیدن که به‌آرامی درختان را تکان می‌دهند و گیلاس‌ها را می‌مکند، چیده می‌شوند. این بسیار کارآمد است و بدان معنی است که مزارع برزیل با توجه به‌اندازه و عملکرد آن‌ها می‌توانند با تعداد بسیار کمی کارمند اداره شوند، به همین دلیل است که قهوه‌های برزیل به دلیل همین هزینه‌های پایین تولید، کمی ارزان‌تر هستند.
منبع: north star roast
تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری
کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.
