نوشته‌شده در

نحوه ذخیره‌سازی و نگهداری قهوه

ذخیره‌سازی و نگهداری قهوه

کافه اکسسوری – طعم و عطر قهوه به عوامل بسیاری بستگی دارد. از شیوه‌های فرآوری و رُست یا برشته‌کاری قهوه تا روش‌های دم‌آوری قهوه بر روی طعم و عطر تأثیرگذارند. یکی دیگر از این عوامل که بر طعم و عطر قهوه مؤثر است، شیوه‌های ذخیره‌سازی و نگهداری قهوه است که در این یادداشت به آن اشاره می‌کنیم.

قبل از ذخیره‌سازی قهوه را آسیاب نکنید

ذخیره‌سازی قهوه و نگهداری به‌صورت دانه‌ی کامل در ماندگاری و حفظ طعم‌های آن کمک بسیار زیادی می‌کند. آسیاب کردن قهوه پیش از دم‌آوری این امکان را به شما می‌دهد تا تمام طعم‌های یک قهوه تازه را حس کنید. ذخیره‌سازی و نگهداری دانه کامل قهوه همچنین، عمر آن را طولانی می‌کند و مدت نگهداری آن را افزایش می‌دهد.

قهوه را در یخچال و یا فریزر نگهداری نکنید

یکی از خاصیت‌های قهوه جذب بوها و طعم‌های اطراف خود است و قرار دادن آن در یخچال و یا فریزر این امکان را دارد که بو و طعم مواد غذایی که در مجارت آن قرار دارد را جذب کند و دیگر آن طعم منحصربه‌فرد خود را نداشته باشد.

نگهداری قهوه در جای خشک

نگهداری قهوه در محلی خشک و بدون رطوبت یکی از راه‌های تثبیت بو و طعم قهوه است، چراکه رطوبت توسط دانه قهوه جذب می‌شود و بر طعم و بوی قهوه تأثیر می‌گذارد. نگهداری قهوه در محلی خشک، یکی از روش‌های مؤثر برای دریافت‌های طعمی قهوه به شکل بهینه و کامل، محسوب می‌شود.

نگهداری قهوه را در محیطی سرد و تاریک

بهترین شرایط برای نگهداری قهوه، نگهداری آن در دمایی نزدیک به دمای اتاق و محیطی دور از نور و گرماست. یکی از محیط‌های نگهداری قهوه در خانه نگهداری آن در کابینت‌های آشپزخانه به‌دوراز اجاق‌گاز و یا نزدیک ماکروویو و به‌دوراز نور مستقیم آفتاب است.

استفاده از محفظه‌های کدر و هواگیری شده برای نگهداری قهوه

امروزه برای نگهداری و ذخیره قهوه از کیسه‌های مخصوص، ظروف شیشه‌ای، ظروف سرامیکی و یا ظروف فلزی استفاده می‌شود. در میان این موارد استفاده از کیسه‌های مخصوص قهوه، یکی از مناسب‌ترین گزینه‌هاست و کیسه‌هایی که دارای سوپاپ هستند انتخاب خوبی برای نگهداری قهوه به شمار می‌رود. در این نوع از کیسه‌ها فقط هوای اضافی داخل کیسه به بیرون می‌رود و از ورود هوای بیرون به داخل محیط کیسه جلوگیری می‌شود. هوا نیز یکی از مواردی است که همانند رطوبت طعم قهوه را تغییر می‌دهد.
بر اساس نکاتی که در خصوص شرایط و محیط نگهداری و ذخیره‌سازی قهوه اشاره شد، به نظر می‌رسد رعایت همین نکات ساده و قابل‌اجرا در نگهداری قهوه، می‌توان طعم و بوی قهوه را حفظ کرد.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

زنگ‌زدگی برگ قهوه در هاوایی

کافه اکسسوری – به گفته مقامات کشاورزی ایالت، زنگ‌زدگی برگ قهوه ، بیماری گیاهی بسیار عفونی که می‌تواند محصولات قهوه را از بین ببرد، برای اولین بار در هاوایی کشف‌شده است.

وزارت کشاورزی هاوایی (HDOA) و دفتر فرماندار دیوید ایژ این یافته نگران‌کننده را در این هفته گزارش کردند، پس‌ازآنکه برگ‌هایی که یک هفته پیش از یک مزرعه قهوه در مزرعه قهوه در منطقه هایکو در جزیره مائوی به HDOA ارسال شد، علائم زنگ‌زدگی برگ قهوه دیده شد.

هنوز مشخص نیست که چگونه زنگ برگ به این جزیره رسیده است و ایالت هاوایی استانداردهای سختگیرانه قرنطینه را برای همه گیاهان جدید قهوه حفظ می‌کند.

نتایج آزمایش اولیه از دانشگاه هاوایی، کالج کشاورزی گرمسیری و منابع انسانی، قارچ گیاهان قهوه مدیریت‌شده و وحشی موجود در منطقه هایکو را شناسایی کرد. مقامات ایالتی گفتند که نمونه‌ها برای تأیید به خدمات شناسایی ملی وزارت کشاورزی ایالات‌متحده ارسال‌شده است.

زنگ‌زدگی برگ در آفریقا

زنگ‌زدگی برگ قهوه اولین بار در دهه ۱۸۶۰ در آفریقای شرقی و سریلانکا شناسایی شد، بیماری همیلیا واستاتریکس – که باعث ایجاد زنگ‌زدگی برگ یا «لا رویا» در اسپانیایی می‌شود – از آن زمان در سراسر جهان قهوه ساز راه خود را بازکرده است. عفونت‌ها به‌سرعت گسترش می‌یابند و آلودگی به زنگ برگ توانایی از بین بردن کل محصولات قهوه را دارد.

کشاورزان قهوه خرده‌مالک در مناطقی از جهان رشد قهوه در آمریکای جنوبی، آمریکای مرکزی و مکزیک هنوز درگیر اپیدمی ویرانگر زنگ‌زدگی برگ قهوه هستند که از سال ۲۰۱۲ به‌سرعت در حال گسترش است.

فیلیس شیمابوکوورو-گایزر، رئیس HDOA، در اعلامیه‌ای از کشف مائوئی در ظهر دوشنبه گفت: «در حال حاضر ناشناخته است که این زنگ‌زدگی چگونه به گیاهان قهوه در Maui رسیده است یا چه مدت آنجا بوده است. ما از کمک آژانس‌های مختلفی که در تعیین میزان این آلودگی و چگونگی ورود زنگ‌زدگی برگ قهوه به ایالت کمک می‌کنند، قدردانی می‌کنیم.»

مقامات ایالتی از کشاورزان قهوه می‌خواهند که مراقب علائم زنگ‌زدگی برگ – ازجمله تکه‌های زرد کوچک که روی برگ‌ها ایجاد می‌شود – باشند و در صورت مشاهده با آن‌ها تماس بگیرند.

HDOA اظهار داشت: «درحالی‌که قارچ‌کش‌هایی وجود دارد که می‌توانند برای کنترل قارچ استفاده شوند، اما یکی از عوامل کلیدی در هر برنامه کنترل آفات، اقدامات بهداشتی مناسب است. هرس و آموزش منظم درخت قهوه به جلوگیری از محصول بیش‌ازحد و حفظ یک مزرعه سالم کمک می‌کند. این روش‌ها به بهبود گردش هوا و همچنین باز شدن سایبان کمک می‌کند تا پوشش اسپری قارچ‌کش مناسب فراهم شود. کنترل خوب علف‌های هرز یک عامل مهم است زیرا رقابت برای مواد مغذی حیاتی را پایین نگه می‌دارد، درنتیجه حساسیت به زنگ‌زدگی را کاهش می‌دهد.»

منبع: daily coffee news

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه: چای کاسکارا Cascara

Cascara

کافه اکسسوری – کاسکارا Cascara نام گیلاس خشک‌شده قهوه است که از آن دانه‌های قهوه به دست می‌آید. این نام از زبان اسپانیایی به معنی «پوسته» گرفته‌شده است.

به‌طور سنتی، کاسکارا یک محصول فرعی از تولید قهوه است که کمتر شناخته‌شده یا مورداستفاده قرارگرفته است. بااین‌حال، در بولیوی، استفاده از کاسکارا برای تهیه چای کاسکارا بسیار متداول است و از آن به‌عنوان «قهوه انسان فقیر» یاد می‌شود.

به‌تازگی کاسکارا، طغیان زیادی در دنیای قهوه به وجود آورده است. کاسکارا در بسیاری از مسابقات قهرمانی جهانی باریستا حضورداشته و بعضاً برنده‌شده است. البته این راه بسیار خوبی برای مخلوط کردن همان گیلاس قهوه با قهوه است.

اکنون از کاسکارا به روش‌های مختلفی استفاده می‌شود که بسیاری از نوشیدنی‌های کاسکارا در حال شروع به کار و ابداع هستند. استفاده عالی از کاسکارا یک آبشار سرد است که با چای ارل گری مخلوط شده و قبل از نوشیدن اسپرسو به‌عنوان پاک‌کننده کام استفاده می‌شود.

کاسکارا بسته به استحکام قهوه خود، می‌تواند دارای ویژگی‌های مختلف طعمی باشد. یک محصول دارای طعم و مزه رایج برای کاسکارا این است که گوشه‌ای ازآنچه هست را نشان می‌دهد یعنی یک میوه خشک و بیشتر اوقات دارای نت‌هایی از کشمش، شراب و گیاه است.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Cascara

Cascara is the name of the dried coffee cherry from which we take the coffee beans. The name is derived from the Spanish for “husk”.

Traditionally, cascara has been a by-product of coffee production that was little recognized or used. In Bolivia, however, using slightly toasted cascara to make “cascara tea” is quite common, and is referred to as the “poor man’s coffee”. Recently, there has been a huge upsurge of interest in cascara.

Cascara has made its way into many winning World Barista Championship routines for the signature drink round. It is, of course, a great narrative to mix the very same cherry the coffee was grown in with the coffee itself. is now used in a variety of ways, with many bottled cascara drinks beginning to turn up.

My favourite use of cascara so far is a cold cascara infused with Earl Grey tea used as a palate cleanser before drinking espresso. I first had this in the Kaffeine coffee shop in London.

Cascara can have varying flavour characteristics depending on the provenance of the coffee itself. An overarching flavour profile for  in is that it displays notes of what it is – a dried fruit. It most often has notes of raisin, sherry, and botanicals

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

ویژگی‌های طعمی در کمربند قهوه

کمربند قهوه

کافه اکسسوری – مزرعه‌های قهوه در بیش از ۵۰ کشور جهان وجود دارند و بیشتر این کشورها در محدوده‌ای قرار دارند که اصطلاحاً به آن کمربند قهوه می‌گویند. همان‌طور که از اسم آن نیز برمی‌آید این کمربند دورتادور کره زمین کشیده شده و بخش‌هایی از آمریکا، آفریقا و آسیا را پوشش می‌دهد. محدوده‌ی جغرافیایی این کمربند تقریباً جایی نزدیک به استواست و از شمال تا مکزیک و میانمار و از جنوب تا برزیل و زیمباوه کشیده شده است.
نکته‌ای که باید به آن توجه کنید این است که منطقه‌ای که قهوه‌ی شما در آن رشد کرده، به‌شدت بر طعم قهوه‌ی شما تأثیرگذار است. در این یادداشت نگاهی می‌اندازیم به خاستگاه‌های متفاوت قهوه و ویژگی‌های هرکدام بر طعم قهوه.

تأثیر خاستگاه قهوه 

ممکن است شما طعم‌های میوه‌ای قهوه‌ی اتیوپی، تعادل و شیرینی موجود در قهوه‌ی گواتمالا و یا طعم خاکی مانند قهوه‌ی اندونزی را بپسندید. همان‌طور که Catherine Gu می‌گوید: «مردم به نوشیدن قهوه‌هایی با طعم‌های متفاوت و هیجان‌انگیز علاقه‌ی زیادی دارند، پس با دادن اطلاعات به مشتری، اجازه دهیم که آن‌ها از خاستگاه آن طعم و عطر فوق‌العاده آن آگاه شوند.»

علاوه بر این‌ها، کشورهای مختلف در کمربند قهوه با چالش‌های مختلفی روبرو هستند؛ نظیر دستمزد کم، بی‌ثباتی سیاسی و یا آفات موجود در زمین‌های قهوه و خریداران با داشتن آگاهی از خاستگاه آن می‌توانید انتخاب بهتری داشته باشید.

بر اساس یک قانون اقتصادی، خاستگاه قهوه شروع و سرآغاز هر چیزی است چراکه یک خاستگاه خوب برای مردم دنیا قهوه‌ای باکیفیت و برای مردم محلی زندگی‌ای بهتر را رقم میزند.

هرچه دانش مردم نسبت به خاستگاه قهوه و مشخصه‌های طعمی آن بیشتر شود، در صنعت قهوه‌ی اسپشالیتی موفق‌تر خواهیم بود و مردم نیز قهوه‌ای بهتر و مطابق با ذائقه و علاقه‌ی خود خواهند نوشید. زمانی که قهوه به آنچه مردم از آن خاستگاه انتظار دارند برسد و طعمی استاندارد را ارائه ‌دهد، این یک پیروزی بزرگ در صنعت قهوه است.

اما نباید از این نکته نیز، غافل شد که بااینکه کشور مبدأ و تولیدکننده‌ی قهوه می‌تواند خیلی چیزها راجع به مشخصات قهوه به شما بگوید، اما داخل هر کشوری هم مناطق متفاوتی با شرایط متفاوت می‌تواند حکم‌فرما باشد که منجر به قهوه‌ای با عطروطعم متفاوت شود.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه: کپسول نسپرسو Capsules Nespresso

Nespresso

کافه اکسسوری – کمپانی نستله در سال ۱۹۷۲ ، تحت پرچم نسپرسو Nespresso ، فناوری کپسول را اختراع کرد. از آن زمان سیستم‌های دیگر توسط شرکت‌های مختلف پدیدار شد که بسیار موفق بودند.

مصرف قهوه کپسول در دنیای قهوه همچنان رو به رشد است. فایده اصلی آن توانایی کنترل و نظارت بیشتر بر فرایند تولید قهوه است.

کپسول‌ها حاوی دانه‌های قهوه هستند ، اما کپسول آلومینیوم یا پلاستیک همراه با گرگرفتگی گاز بدان معنی است که طراوت قهوه برای مدت‌زمان چشمگیر حفظ می‌شود.

تا همین اواخر ، در حوزه قهوه تخصصی علاقه چندانی به کپسول‌ها نداشتند ، به این دلیل که هم غیر عرف بود و هم وسیله‌ای برای پروفایل‌های طعمی تجاری که علاقه‌مندان حرفه‌ای قهوه را جذب نمی‌کرد.

گفته می‌شود ، این فن‌آوری قادر است به‌عنوان یک سیستم تولید عصاره عمل کند. ازآنجاکه برخی از اختراعات ثبت‌شده Nespresso کمپانی نستله در سال ۲۰۱۲ به پایان رسید ، کالاهای مخصوص قهوه و شرکت‌های مختلف شروع به تولید و ورود کپسول‌های نسپرسو در بازار قهوه کرده‌اند.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Capsules Nespresso

Nestlé invented capsule technology back in 1972, under the Nespresso banner. Since then, other systems from other companies have emerged and have been very successful. Capsule coffee consumption has continued to grow. The main benefit is the ability to control and oversee more of the coffee-brewing process. Capsules simply contain ground coffee, but the aluminium or plastic capsule coupled with inert gas flushing means that the freshness of the coffee is preserved for impressive lengths of time. Up until recently, the speciality coffee sphere has had little interest in capsules, and as such they have been both nonartisanal and a vehicle for commercial flavour profiles. That said, the technology is capable of acting as a superb brewing system, and since certain Nespresso patents ended in 2012, speciality coffee roasters and companies have begun to enter the market

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

برگزاری حراج قهوه سبز کلمبیا

قهوه سبز کلمبیا

کافه اکسسوری – پنجمین حراج قهوه سبز کلمبیا در روز پنجشنبه ۲۹ اکتبر در حال برگزاری است.

برنامه Federación Nacional de Cafeteros کلمبیا (FNC) با حمایت USAID، برنامه‌ای باهدف رقابت و حراج قهوه در سراسر کشور برای برجسته کردن آرایه گسترده قهوه‌های پیشرفته عربیکا کلمبیا، جشن تولیدکنندگان و ایجاد ارتباطات بازار برای کمک به افزایش تخصص طراحی‌شده است.

امسال، علیرغم چالش‌های لجستیکی ناشی از بیماری همه‌گیر COVID-19 در یکی از دو فصل برداشت قهوه سبز کلمبیا ، قهوه‌ها از بیش از ۱۶۰۰ تولیدکننده قهوه از ۱۲ بخش مختلف در مناطق قهوه کلمبیایی تهیه‌شده است.

طبق گفته FNC، کشاورزان قبل از اینکه دو مرحله دقیق کسب امتیاز را در حراج قهوه سبز کلمبیا به دست آورند، قطعات زیادی را به شرکت‌های تعاونی با حق بیمه مرتبط با رقابت فروختند. مطابق پروتکل‌های انجمن تخصصی قهوه، دقیقاً ۳۴۹ از ۱،۶۱۰ کل قرعه‌کشی پس از کسب ۸۶+ امتیاز به مرحله دوم راه یافتند.

در مرحله بعدی داوری در بوگوتا، این لیست به ۷۰ عدد کاهش یافت و ۳۲ قهوه برتر برای حراج انتخاب شدند. به دلیل همه‌گیری COVID-19، شرکت‌های خصوصی زیادی برای تسهیل قضاوت و توزیع نمونه‌های بین‌المللی ثبت‌نام کردند.

خریداران بالقوه می‌توانند برای دیدن ثبت‌نام در مناقصه، مشاهده قهوه‌های موجود یا اجرای حراج عملی، به صفحه اصلی Colombia Land of Diversity مراجعه کنند.

منبع: daily coffee news

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: بافر Buffer

Buffer

کافه اکسسوری – در مورد آب در دم‌آوری قهوه حرف‌های بسیار زیادی وجود دارد. در این میان بافر آب بیشترین تأثیر را بر روی طعم قهوه دارد. درک این موضوع در ابتدا می‌تواند کمی گیج‌کننده باشد؛ چراکه این فرآیند یک امر علمی است و دومین دلیل پیچیدگی این بحث می‌تواند این باشد که در شیمی چندین اصطلاح و برداشت در مورد بافر Buffer وجود دارد و همچنین می‌توان به قلیائی بودن آب یا محتوای بی‌کربنات آن اشاره کرد. امری که در اکثر آب‌های بطری شده و معدنی به میزان آن اشاره‌شده است و به حفظ PH پایدار آب کمک می‌کند.

این سیستم بافر برای زندگی در سیاره زمین ضروری است. خون موجود در بدن شما برای حفظ pH پایدار به این سیستم متکی است.

قهوه یک نوشیدنی اسیدی با pH پایین‌تر از آب است که برای تهیه آن از آب استفاده می‌شود. آب‌هایی که دارای خاصیت بافر بالایی هستند، باعث می‌شوند که نوشیدنی کمتر اسیدی شود. این‌یک مشکل است زیرا ما ارزش اسیدیته خوبی در قهوه را می‌دانیم. برای دیدن اثر حیرت‌انگیز بافر کردن، یک آزمایش ساده انجام دهید تا اهمیت آن را بفهمید. مقداری جوش‌شیرین ریز شده (نوعی بی‌کربنات) را در داخل فنجان قهوه خود بریزید؛ می‌بینید که تمام اسیدیته خود را از دست می‌دهد و فنجان حاصل‌شده از آن بسیار تلخ خواهد بود.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Buffer

There is a lot to say on the topic of water. I chose to give “buffer” its own entry as I think it has the most dramatic impact on flavour. It can be slightly confusing to understand at first, mainly because it is a scientific process and because there are several terms for “buffering” in water chemistry. It can also be referred to as the “alkalinity” of the water or the “bicarbonate content”. It is listed on most bottled waters and its job is to help maintain a stable pH. This “buffering” system is integral to life on planet Earth. The blood running through your body relies on the very same system to keep a steady pH. Coffee is an acidic beverage with a lower pH than the water you will have used to make it. Waters with high buffering ability will make the drink less acidic. This is a problem as we value good acidity in coffee. To see the startling effect of buffering, simply take the tiniest pinch of baking soda (a form of bicarbonate) and drop it into your cup of coffee. Taste and notice that it will have lost all of its acidity. The resulting cup will be bland and bitter

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

قانون M4 در دم آوری قهوه اسپرسو

قانون M4

کافه اکسسوری – هنگامی که صحبت از دم‌آوری قهوه به روش اسپرسو می‌شود نام ایتالیا را نیز به همراه خود دارد. در ایتالیا برای دم‌آوری یک قهوه اسپرسوی ایده‌آل چهار شرط اصلی باید رعایت شود که به آن قانون M4 نیز گفته می‌شود. در این یادداشت قانون M4 را معرفی می‌کنیم.

قانون M4 شامل موارد زیر است:

Miscela: ترکیب قهوه مناسب برای دم‌آوری

Macinazione: درجه آسیاب مناسب

Macchina: دستگاه اسپرسو

Mano: مهارت باریستا در دم‌آوری قهوه

Miscela: ترکیب دانه‌های قهوه با یکدیگر را اصطلاحاً blend کردن می‌گویند. معمولاً برای داشتن یک اسپرسوی ایده‌آل دانه‌های خاصی با نسبت‌های خاصی را باید باهم ترکیب کرد. هدف از این کار داشتن فنجانی ایده‌آل و متعادل ازنظر عطر، طعم، کرما، ته‌مزه و… است. درواقع هر دانه‌ای که در ترکیب به کار می‌رود مسئول یکی از شاخصه‌های فوق است و لذا اولین قدم برای داشتن یک قهوه ایده‌آل، استفاده از یک ترکیب مناسب است.

Macinazione: این گزینه اشاره به درجه آسیاب قهوه دارد. میزان آسیاب دانه‌های قهوه باید به‌اندازه‌ای باشد که زمان عبور کامل آب از داخل قهوه و کامل شدن فنجان اسپرسو چیزی حدود ۲۵-۳۰ ثانیه باشد، همچنین برای اسپرسو آسیاب‌های با تیغه‌های مخروطی (Conical) در مقابل آسیاب‌های دیسکی و مسطح (flat) مناسب‌تر است.

Macchina: داشتن دستگاه اسپرسو مناسب برای دم‌آوری اسپرسوی ایده‌آل بسیار اهمیت دارد. دستگاه اسپرسو باید قادر باشد که آب را به درجه حرارت مشخص برساند و در تمام طول مدت عصاره‌گیری اسپرسو این درجه حرارت را تقریباً یکنواخت و بدون تغییر حفظ کند. همچنین فشاری را که دستگاه تحت آن، آب را از داخل پودر قهوه عبور می‌دهد باید ثابت و یکنواخت در تمام مدت عصاره‌گیری باشد، داشتن دستگاه حرفه‌ای به طرز چشمگیری کیفیت اسپرسوی شما را افزایش می‌دهد.

Mano: شاید مهم‌ترین مرحله در داشتن یک اسپرسوی ایده‌آل مهارت‌های باریستایی باشد که تمام عوامل فوق را در کنار هم قرار دهد و به بهترین نحو از دستگاه استفاده کند، چیزی که در آشپزی اصطلاحاً به آن «دست آشپز» می‌گویند. این قانون بدین معناست که حتی با یکسان بودن تمام شرایط فوق بازهم اسپرسویی که یک باریستا تهیه می‌کند با باریستایی دیگر فرق دارد، تجربه و داشتن دانش باریستا ضامن تهیه یک اسپرسو ایده‌آل است.

همان‌طور که ملاحظه می‌کنید اسپرسو جزء تخصصی‌ترین نوشیدنی‌هایی است که در دنیا وجود دارد؛ بنابراین همیشه کافی‌شاپی را برای نوشیدن اسپرسو انتخاب کنید که احساس می‌کنید قانون ۴M در آنجا رعایت می‌شود.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: درجه بریکس Brix

Brix

کافه اکسسوری – درجه  بریکس Brix  نشان‌دهنده ۱ گرم شکر در ۱۰۰ گرم محلول آبی است. درواقع ، مقیاس بریکس میزان اندازه‌گیری چربی مایع را نشان می‌دهد. قرائت‌های  بریکس برای ارزیابی قند موجود در انگور و همچنین در گل‌های دیگر سبزیجات و میوه‌ها استفاده می‌شود. حال این چه ارتباطی با قهوه دارد؟ کشاورزان قهوه که روی کیفیت متمرکز شده‌اند به دنبال این هستند تا از روش‌های ارزیابی و بهبود کیفیت نهایت استفاده کنند. قرائت‌های بریکس در ارزیابی میزان رسیدن گیلاس قهوه بر اساس میزان قند آن، روزبه‌روز محبوب‌تر می‌شود. از یک رفسنجومتر، تقریباً شبیه به اندازه‌گیری قدرت قهوه ، برای ارزیابی  بریکس استفاده می‌شود. درواقع ، تنها تفاوت این دو ، تفسیر خواندن است.

با توجه به تعریف فوق، دقیق‌ترین روش در تعیین درجه بریکس یک محلول عبارت است از وزن کردن حجم معینی از محلول (ماده) بخصوص در اینجا اندازه گیری قهوه می باشد. در این روش می بایست دقت کرد که اندازه‌گیری که اندازه‌گیری حجم و وزن درست و دقیق و در دمای آزمایشگاه صورت گیرد.

دو روش دیگر اندازه‌گیری درجه بریکس، روش‌های هیدرومتری و رفرکتومتری است.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Brix

A degree Brix (1°Bx) represents 1g of sugar per 100g of aqueous solution. In effect, the Brix scale is a measurement of how sugary a liquid is. Brix readings are used to assess the sugar in grapes for wine making as well as in a plethora of other vegetables and fruits. What does this have to do with coffee? Coffee farmers focusing on quality are looking outwards to utilize methods of assessing and improving quality. Brix readings are becoming more and more popular in assessing the ripeness of the coffee cherries based on the sugar content. A refractometer, much like that used to measure the strength of coffee, is used to assess Brix. Indeed, the only difference between the two is the interpretation of the reading

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه تحلیلی قهوه: مقیاس آگرون Agtron scale

Agtron scale

کافه اکسسوری – شاید شنیده باشید که افراد در مورد رنگ قهوه رُست شده صحبت کنند. هنگام صحبت در مورد رنگ، ما واقعاً در مورد تیرگی و یا روشنی رنگ قهوه صحبت می‌کنیم و نه به یک ایده طبیعی‌تر از رنگ مانند رُست نارنجی یا بنفش. مقیاس آگرون Agtron scale یک مرجع برای اندازه‌گیری مقدار تیرگی یا روشنی قهوه است.

دستگاه‌های اندازه‌گیری آگرون بسیار گران‌قیمت هستند.

در اصل این دستگاه‌ها اندازه‌گیری می‌کنند که چه میزان نور از قهوه رُست شده عبور می‌کند.

یک قهوه برشته‌شده تیره، نور بیشتری را جذب می‌کنند و شفافیت پایین‌تری دارند و یک قهوه با رست سبک‌تر، شفافیت بالاتری دارند.

در خصوص مقیاس آگرون اصطلاحات بسیاری وجود دارد که به شماره آگرون نسبت داده می‌شود مانند رُست سبک شهری و یا رُست قهوه فرانسوی.

این مقیاس تنها یک اندازه‌گیری در رِست قهوه است و برای رسیدن به همان رنگ می‌توان به روش‌های مختلفی برشته کاری کرد.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Agtron scale

You may have heard people discussing the colour of a roast.

When discussing colour we are really referring to light and dark, not to a more normal idea of colour – there are no orange or purple roasts! The Agtron scale is a reference point for how dark or light a coffee is.

Agtron measuring devices are pricey. In essence, they measure how much light is bounced back off the roasted coffee bean: a darker roast will absorb more light and produce a lower reading, and a lighter roast a higher reading.

(It may help to think about how a white T-shirt throws back sunlight, while a black one will absorb it.)

There are many terms that have been attributed to the Agtron number such as “light city roast” or “French roast”.

The colour, though, is only one measurement of a roast, and a coffee can be roasted in many different ways to achieve the same colour.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.