برچسب: خرید قهوه

کافه اکسسوری – بحث بر سر قهوه کاستیلو همچنان یکی از مسائل بحث‌برانگیز در صنعت قهوه است.

از یک‌سو مقاومت این قهوه در برابر زنگ‌زدگی و از سوی دیگر بحث بر سر این واقعیت که والدین آن شامل هیبریدهای عربیکا و روبوستا هستند، همچنان مورد مناقشه است و متخصصان در این خصوص بااحتیاط سخن می‌گویند.

سؤال اصلی در مورد این قهوه، این است که چه چیزی قهوه کاستیلو را برای تولیدکنندگان جذاب می‌کند و آیا می‌توان کاستیلو را با منشأ منفرد و باکیفیت بالا تولید کرد؟ و آینده این قهوه چطور به نظر می‌رسد؟ در این مقاله در خصوص این نوع قهوه و ویژگی‌های آن به قلم آنجی کاترین مولینا اوسپینا مالک و بنیان‌گذار Insignia Coffee و ترجمه گروه قهوه موریس را در ادامه می‌خوانیم.

مقاومت در برابر زنگ‌زدگی برگ قهوه

زنگ‌زدگی برگ قهوه یا La Roya یکی از بزرگ‌ترین تهدیدات محصولات زراعی است.

این بیماری بر برگ گیاهان قهوه تأثیر می‌گذارد و به‌صورت لکه‌های زرد-نارنجی ظاهر می‌شود.

ازآنجاکه برگ‌ها جایی است که فتوسنتز در آن اتفاق می‌افتد، هنگام زنگ‌زدگی برگ‌ها، گیاهان قادر به تولید انرژی کمتری هستند.

در بدترین حالت، برگ‌ها از درخت جدا می‌شوند که درنتیجه قادر به تولید هیچ‌گونه گیلاس قهوه نیستند.

در سال ۲۰۱۲، یک بیماری همه‌گیر برگ زنگ قهوه در آمریکای مرکزی رخ داد و هنوز هم منطقه از اثر این بیماری رنج می‌برد و در حال بهبود است. این در حالی بود که خبری منتشر شد مبنی بر اینکه لمپیرا، گونه‌ای که قبلاً در برابر زنگ‌زدگی مقاوم بود، در هندوراس به زنگ‌زدگی آلوده‌شده است.

این تحولات باعث شد بحث پیرامون انواع قهوه مقاوم در برابر زنگ‌زدگی بیشتر مورد توجه قرار گیرد.

زنگ‌زدگی برگ قهوه بیش از یک قرن است که به مسئله‌ای جدی درکشت قهوه تبدیل‌شده است (اگرچه تا سال ۱۹۹۰ طول کشید تا در تمام کشورهای مهم تولید قهوه تأیید شود).

بر همین اساس، مراکز تحقیقاتی در سراسر جهان برای چندین دهه تلاش کرده‌اند گیاهان قهوه مقاوم در برابر زنگ‌زدگی تولید کنند و این مسئله تبدیل به یک چالش برای تولید و ایجاد تنوع قهوه مقاوم در برابر زنگ‌زدگی با مشخصات جام خوب شد.

ایجاد قهوه کاستیلو

در راستای اصلاح و بهبود گیاه قهوه مرکز تحقیقاتی کافه دو کلمبیا Cenicafé که به مطالعه و بهبود همه جنبه مربوط به کشاورزی قهوه اختصاص دارد، در سال ۱۹۶۸، یک برنامه بهبود ژنتیکی برای ایجاد انواع مقاوم در برابر زنگ‌زدگی را آغاز کرد.

این مرکز ابتدا به کاتورا و تیمور هیبرید توجه داشت.

بسیاری از انواع مقاوم در برابر زنگ‌زدگی به این روش ساخته‌شده‌اند و دارای برچسب Catimors هستند.

گونه کاتورا گیاهی کوچک و جمع‌وجور است که به تولیدکنندگان این امکان را می‌دهد که گیاهان بیشتری را در همان منطقه پرورش دهند.

از طرف دیگر، تیمور ترکیبی، یک جهش ترکیبی از عربیکا و روبوستا بود که مقاومت خوبی در برابر زنگ‌زدگی نشان داد.

اولین آزمایش‌ها جای خود را به انواع قهوه کلمبیا داد و این در سال ۱۹۸۲، یک سال قبل از رسیدن زنگ‌زدگی برگ به کشور کلمبیا منتشر شد.

Cenicafé می‌خواست تنوع را حتی بیشتر بهبود بخشد.

هدف این کار بهره‌وری بیشتر، مقاومت بیشتر، حبوبات بزرگ‌تر و کیفیت بیشتر – شبیه به قهوه کاتورا بود.

مهمتر از این، با توجه به عمر طولانی گیاهان قهوه، سرسختی آن نیز مهم است.

تولید قهوه ای مقاوم

در آزمایش‌های بعدی Cenicafé موفق شد پنج نسل از واریته را ایجاد که به آن کاستیلو می‌گویند و پس از ۲۳ سال تحقیق و توسعه در سال ۲۰۰۵ این نوع قهوه برای تولید آزاد شد.

معمولاً گیاهان مقاوم در برابر زنگ‌زدگی باگذشت زمان مقاومت خود را از دست می‌دهند.

بااین‌حال امروزه پس گذشت ۱۵ سال، کاستیلو همچنان مقاوم است، هم در برابر بیماری زنگ‌زدگی برگ و هم در برابر بیماری توت قهوه و پیش‌بینی می‌شود تا ۱۵ سال دیگر هم کاستیلو مقاومت خود را حفظ می‌کند و این زمان مناسبی برای تولید دیگر گونه‌های مقاوم را برای مراکز تحقیقاتی فراهم می‌کند.

ویژگی‌های قهوه کاستیلو

کاستیلو به دلیل صافی، رایحه و اسیدیته آن شناخته‌شده است.

از طریق آزمایش کور و ارزیابی‌های حسی دیگر، متخصصان کشف کردند که این قهوه می‌تواند کیفیت‌های مشابهی با تیپیکا، کاتورا و بوربون داشته باشد.

Cenicafé موفق شد قد کوتاه کاتورا به همراه بازده نسبتاً بالایی به کاستیلو بدهد و این امر را به انتخاب خوبی برای تولیدکنندگان تبدیل کند.

بااین‌وجود تمامی گیاهان قهوه کاستیلو یکسان نیستند. Cenicafé شش شکل مختلف از کاستیلو ایجاد کرد که به‌منظور مطابقت با شرایط آب و هوایی شش منطقه مختلف طراحی‌شده بود.

این تنوع به کاستیلو کمک می‌کند تا مقاومت بالایی در برابر زنگ‌زدگی داشته باشد چراکه همگن بودن گیاهان در یک‌گونه خطر ابتلا به یک بیماری را افزایش می‌دهد.

کاتورا یا کاستیلو: کدام بهتر است؟

برخی از خریداران قهوه تخصصی بر این باورند که کاستیلو از کیفیت پایین‌تری نسبت به دیگر گونه‌ها برخوردارند بااین‌حال این تغییر در سیاست قهوه منجر به پایداری صنعت قهوه کلمبیا شد، زیرا به مقدار مواد قارچ‌کش کمتری نیاز است که هم به محیط‌زیست آسیب می‌رساند و هم هزینه‌های تولید و کشاورز را افزایش می‌دهد.

شواهدی وجود دارد مبنی بر اینکه کاستیلو می‌تواند پتانسیل کافی برای کافه‌های درجه‌یک باکیفیت بالا را داشته باشد.

در سال ۲۰۱۴، مرکز بین‌المللی کشاورزی گرمسیری (CIAT) در کلمبیا، تحقیقات قهوه جهانی (WCR)، مرکز تجزیه‌وتحلیل حسی در دانشگاه ایالتی کانزاس (KSU) و چندین جام حذفی برای تشکیل یک آزمون حسی کلمبیا همکاری کردند.

در طول سال ۲۰۱۴ و ۲۰۱۵، آن‌ها تجزیه‌وتحلیل حسی مقایسه‌ای از کاستیلو و کاتورا را انجام دادند. قهوه مورد تجزیه‌وتحلیل همه در یک مزرعه کشت و با استفاده از یک روش پردازش شدند.

نتیجه این آزمون این بود که باوجود مغایرت در پروفایل‌های طعمی، هر دو گونه از امتیازهای جام مشابه داشتند و برخی از نمونه‌های کاستیلو امتیاز ۹۰+ کسب کردند.

منبع: perfect daily grind

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – وزارت کشاورزی ایالات‌متحده (USDA) و بهداشت و خدمات انسانی (HHS) فقط در صدور مشترک دستورالعمل‌های به روز شده رژیم غذایی خود برای ۲۰۲۰-۲۰۲۵، زنگ خطر را زدند.

این دستورالعمل که هر پنج سال یکبار به روز می‌شود و اکنون نهمین نسخه آن منتشر می‌شود، «دستورالعمل‌های رژیم غذایی برای آمریکایی‌ها» راهنمایی برای الگوی غذایی سالم برای مراحل مختلف زندگی، از بدو تولد تا بزرگسالی، ازجمله برای زنان باردار و شیرده است.

به‌عنوان یکی از پرمصرف‌ترین نوشیدنی‌ها، قهوه و کافئین همراه مکرر آن در کل سند راهنما به‌طور برجسته ذکر شده است. نسخه ۲۰۲۰-۲۵-۲۰، ۱۶ مورد ذکر قهوه و ۱۸ مورد ذکر کافئین ذکر شده است، اگرچه این نسبت به نسخه ۲۰۱۵-۲۰۲۰ که ۲۵ بار قهوه و ۳۷ بار کافئین ذکر کرده است، کاهش‌یافته است.

این اختلاف را می‌توان در دو نوع معبر مختلف جستجو کرد که در سال ۲۰۱۵ وجود داشته است، اما در سال ۲۰۲۰ وجود ندارد. اولاً، در سال ۲۰۱۵، دستورالعمل‌ها اظهار داشتند:

موارد دستورالعمل رژیم غذایی ۲۰۲۰

این راهنمایی در مورد قهوه با شواهد قوی و ثابت ارائه می‌شود که نشان می‌دهد، در بزرگسالان سالم، مصرف متوسط ​​قهوه با افزایش خطر بیماری‌های مزمن عمده (به‌عنوان‌مثال سرطان) یا مرگ زودرس، به‌خصوص با CVD ارتباط ندارد. بااین‌حال، افرادی که قهوه کافئین یا سایر نوشیدنی‌های کافئین دار مصرف نمی‌کنند، توصیه نمی‌شوند که آن‌ها را در الگوی غذایی خود بگنجانند.

به‌استثنای یک بخش مبهم و عمدتاً مفید در مورد کافئین در دوران بارداری و شیردهی، دستورالعمل‌های سال ۲۰۲۰ تقریباً منحصراً روی قهوه به‌عنوان وسیله بالقوه قند اضافی تمرکز می‌کنند.

انجمن ملی قهوه به‌عنوان یک انجمن عضو صنعت به نمایندگی از بزرگترین شرکت‌های فروش قهوه، به توصیف سند راهنما در مورد قهوه توجه کرد و گفت: «بیش از نیمی از افراد قهوه‌خور آمریکایی از هیچ نوع شیرین‌کننده‌ای در قهوه خود استفاده نمی‌کنند.»

در زیر هر واژه قهوه (پررنگ) در «دستورالعمل‌های رژیم غذایی برای آمریکایی‌ها» ۲۵-۲۰-۲۰ ذکر شده است. لطفاً توجه داشته باشید که این‌ها گزیده‌ای هستند و پاراگراف‌ها، فصل‌ها یا بخش‌های کامل را تشکیل نمی‌دهند.

رژیم غذایی در معرفی «نوشیدنی‌ها»:

هنگام انتخاب نوشیدنی‌ها با الگوی غذایی سالم، هم کالری و هم مواد مغذی موردنیاز آن‌ها نکات مهم است. نوشیدنی‌های فاقد کالری – به‌ویژه آب – یا مواد مغذی مفیدی مانند شیر بدون چربی و کم‌چربی و ۱۰۰٪ آب، باید در کنار نوشیدنی‌های اصلی مصرف شوند. قهوه، چای و آب‌های خوش‌طعم نیز گزینه‌هایی هستند، اما غنی‌ترین مواد مغذی برای این نوشیدنی‌ها شامل شیرین‌کننده‌ها یا خامه‌های کمی است، البته در صورت وجود.

رژیم غذایی در معرفی «کافئین»:

کافئین یک جزء غذایی است که در بدن به‌عنوان یک محرک عمل می‌کند. بیشترین مصرف کافئین در ایالات‌متحده از طریق قهوه، چای و نوشابه است. کافئین ماده‌ای است که به‌طورکلی در نوشیدنی‌های نوع کولا به‌عنوان بی‌خطر (GRAS) توسط سازمان غذا و دارو (FDA) شناخته می‌شود. برای بزرگسالان سالم، FDA چهارصد میلی‌گرم در روز کافئین عنوان کرده است که به‌طورکلی با اثرات منفی خطرناک همراه نیست.

رژیم غذایی در مورد «نوشیدنی‌ها و قندهای اضافه‌شده»:

نمونه‌هایی از نوشیدنی‌هایی که غالباً در آن قند اضافه می‌کنند نوشابه معمولی (بدون قند)، نوشیدنی‌های میوه‌ای، نوشیدنی‌های ورزشی، نوشیدنی‌های انرژی‌زا، آب‌های شیرین و نوشیدنی‌های قهوه و چای با قندهای اضافه‌شده هستند. نوشیدنی‌های قهوه و چای از رستوران‌ها به دلیل افزودن خامه یا شیر و شکر می‌توانند کالری اضافی زیادی داشته باشند.

در یک مثال از یک صبحانه سالم، دستورالعمل‌ها شامل قهوه (۱ فنجان) با ۱/۴ فنجان شیر فاقد چربی و نوشیدنی ۲۵ کالری است.

رژیم غذایی در مورد قندهای اضافه‌شده:

قندهای اضافه‌شده به‌طور متوسط ​​تقریباً ۲۷۰ کالری – یا بیش از ۱۳ درصد کل کالری – در روز در جمعیت ایالات‌متحده را تشکیل می‌دهند. منابع عمده قندهای اضافه‌شده در رژیم‌های غذایی معمول ایالات‌متحده، نوشیدنی‌های شیرین قند، دسرها و تنقلات شیرین، قهوه و چای شیرین و آب‌نبات است. درمجموع، این گروه‌های غذایی بیش از نیمی از کل قندهای اضافه‌شده را تشکیل می‌دهند درحالی‌که به توصیه‌های گروه غذایی بسیار کم کمک می‌کنند.

در مورد نوشیدنی‌های کافئین دار برای کودکان خردسال:

نگرانی در مورد اثرات منفی بالقوه کافئین برای کودکان در سلامتی وجود دارد و هیچ محدودیتی برای کافئین برای این گروه سنی مشخص نشده است. کافئین محرکی است که می‌تواند به‌طور طبیعی در غذاها و نوشیدنی‌ها یا به‌عنوان ماده افزودنی وجود داشته باشد. منابع عمده کافئین برای آمریکایی‌ها شامل نوشیدنی‌هایی مانند نوشابه، چای، قهوه و نوشیدنی‌های ورزشی است. از نوشیدنی‌های حاوی کافئین برای کودکان زیر ۲ سال باید خودداری شود.

در مورد مصرف قند اضافه‌شده در دوران کودکی:

در دوران کودکی، نوشیدنی‌های شیرین قند حدود ۱۵ تا ۲۵ درصد از کل قندهای اضافه‌شده را تشکیل می‌دهند. در دوره نوجوانی، مشارکت آن‌ها در هنگام در نظر گرفتن نوشیدنی‌های قهوه و چای با قندهای اضافه‌شده (۷ درصد اضافی)، ۳۲ درصد و حتی بیشتر است. بیشتر نوشیدنی‌های شیرین شده با شکر (به‌عنوان‌مثال، نوشابه، نوشیدنی‌های ورزشی) در رسیدن به اهداف گروه غذایی سهیم نیستند و اغلب حاوی مقدار زیادی کالری هستند.

در مورد نوشیدنی‌های شیرین:

نوشیدنی‌های شیرین شده با شکر (به‌عنوان‌مثال، نوشابه، نوشیدنی‌های ورزشی، نوشیدنی‌های انرژی‌زا، نوشیدنی‌های میوه‌ای) و قهوه‌ها و چای‌های شیرین (ازجمله انواع آماده برای نوشیدنی) بیش از ۴۰ درصد از مصرف روزانه قندهای اضافه شده را تشکیل می‌دهند. بیشتر از مراحل اولیه زندگی، بزرگسالان قهوه و چای با مواد افزودنی مانند قند و شربت طعم دار مصرف می‌کنند. مصرف مکرر این نوشیدنی‌ها و سایر نوشیدنی‌های حاوی قندهای اضافه شده می‌تواند به دریافت کالری بیش‌ازحد کمک کند. برخی از نوشیدنی‌های شیرین شده با قند، مانند قهوه و چای با شیر، در مصرف گروه غذایی (به‌عنوان‌مثال لبنیات) نقش دارند و می‌توانند بدون قند اضافه‌شده تهیه شوند.

در مورد مصرف کافئین در دوران بارداری و شیردهی:

بسیاری از خانم‌ها در دوران بارداری یا شیردهی کافئین مصرف می‌کنند. بیشترین مصرف کافئین در ایالات‌متحده از قهوه، چای و نوشابه تأمین می‌شود. نوشیدنی‌های کافئین دار از نظر کافئین بسیار متفاوت هستند. کافئین از طریق شیر مادر به مقدار کم از مادر به نوزاد منتقل می‌شود، اما معمولاً هنگامی‌که مادر مقادیر کم تا متوسط ​​(حدود ۳۰۰ میلی‌گرم یا کمتر در روز، یعنی حدود ۲ تا ۳ فنجان قهوه) مصرف می‌کند، بر کودک تأثیر منفی نمی‌گذارد. زنانی که می‌توانند باردار باشند یا باردار هستند باید با ارائه‌دهنده خدمات بهداشتی خود در مورد مصرف کافئین مشورت کنند.

 

منبع: daily coffee news

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – بی‌شک برای شما هم پیش‌آمده که در هنگام نوشیدن قهوه مقداری از آن روی لباس یا فرش ریخته باشد. در این یادداشت می‌خواهیم چهار روش ساده را برای از بین بردن لکه قهوه را در قهوه موریس با شما در میان بگذاریم.

شاید برایتان عجیب باشد اما برای پاک کردن قهوه نیازی به مواد شستشوی گران‌قیمت نیست. شما برای پاک کردن این لکه از روی لباس و فرش از مواد در دسترس می‌توانید استفاده کنید. البته راه‌های دیگری هم برای پاک کردن این لکه وجود دارند ولی آسان‌ترین آن‌ها در منزل عبارت‌اند از:

استفاده از جوش‌شیرین

جوش‌شیرین یک ماده مؤثر برای پاک کردن انواع لکه است. جوش‌شیرین یکی از بهترین مواد برای پاک کردن لکه‌های ناشی از ریختن قهوه است. کافی است آن قسمت از لباس، مبل یا فرش که قهوه روی آن ریخته را باکمی آب خیس کنید (اگر خشک‌شده) و روی آن مقداری جوش‌شیرین بریزید. جوش‌شیرین را با یک مسواک یا برس و یا دست روی آن بمالید تا محو و پاک شود.

سرکه سفید ماده‌ای عالی برای پاک کردن لکه قهوه

سرکه سفید برای پاک کردن بسیار مؤثر است. اگر قسمت زیادی از فرش یا لباس یا پارچه با قهوه لک شده به‌خصوص زمانی‌ که بزرگ و وسیع است می‌توانید لباستان را به سرکه سفید آغشته کنید و سپس آن را بشویید.

زرده تخم‌مرغ روشی عجیب اما واقعی

شاید عجیب به نظر برسد ولی زرده تخم‌مرغ برای پاک کردن قهوه از روی لباس و فرش و پارچه یک ماده مؤثر است. برای این کار زرده تخم‌مرغ را هم بزنید و آن را روی لکه قهوه بریزید. زرده تخم‌مرغ را روی لکه قهوه بمالید و سپس آبکشی کنید.

نمک خوراکی؛ آسان‌ترین روش

شاید این آسان‌ترین و دم دست‌ترین روش برای پاک کردن لکه باشد. روی لکه نمک بریزید و با آب و برس نرم آن را بسابید و سپس آبکشی کنید.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – قهوه فوری در حقیقت قهوه‌ی دم‌آوری شده است که عنصر آب در آن حذف‌شده است. این فرایند، فرآیند پیچیده‌ای نیست و تغییرات عجیب‌وغریب شیمیایی در آن رخ نمی‌دهد و قهوه‌ی فوری درواقع همان قهوه‌ی خالص است. شما حتی ممکن است اسامی دیگری نیز برای قهوه‌ی فوری شنیده باشید؛ همانند پودر قهوه (ازآنجاکه به شکل پودر است)، قهوه‌ی محلول (ازآنجاکه در آب حل می‌شود) و کریستال قهوه (ازآنجا ظاهری کریستال گونه دارد). در این مقاله به چیستی قهوه فوری و فواید و مضرات آن می‌پردازیم.

قهوه‌ی فوری عموماً از دانه‌های قهوه‌ی روبوستا به دست می‌آید که کیفیت و قیمتی پایین‌تر در قیاس با دانه‌های عربیکا دارند.

فرآیند تولید قهوه فوری

دو روش برای تولید کریستال‌های قهوه‌ی فوری وجود دارد: یخ زدگی-خشک کردن و پاشیدن-خشک کردن.

یخ زدگی-خشک کردن

در این حالت بیشتر طعم‌های قهوه حفظ می‌شود؛ اما پروسه‌ای است که درگیری بیشتری دارد و به همین دلیل ممکن است شما مجبور شوید برای خرید آن پول بیشتری پرداخت کنید؛ اما طعم آن ارزش بهای بیشتر را دارد.

در این روش قهوه و یا عصاره‌ای آن را طی یک حرکت سریع با دمایی نزدیک به منفی ۴۰ درجه سرمادهی می‌کنند.

سپس آن را در محفظه‌ی خشک‌کن قرار می‌دهند و به ناگهان حرارت را وارد محفظه می‌کنند.

همان‌طور که قهوه‌ی یخ‌زده حرارت می‌بیند، آب یخ‌زده‌ی درون آن به‌سرعت تبدیل به گاز می‌شود، بدون آن‌که در این میان به مایع تبدیل شود که این فرایند را تصعید می‌نامند و آنچه بر جا می‌ماند تکه‌های خشک‌شده‌ی قهوه است.

پاشیدن-خشک کردن

این روش از ساخت قهوه‌ی فوری به زمان کمتری نیاز دارد و تبدیل قهوه‌ی مایع به قهوه‌ی فوری چیزی نزدیک به ۵ الی ۳۰ ثانیه زمان می‌برد.

در این روش قهوه یا عصاره‌ی آن را از بالای محفظه‌ای بزرگ که دارای هوای داغ است به درون آن می‌پاشانند و به‌محض اینکه قطرات قهوه به پایین حرکت می‌کنند، آب درون آن‌ها بخار می‌گردد.

در انتها کریستال‌های قهوه‌ی فوری در انتهای محفظه فرود می‌آیند.

متأسفانه در این روش، دمای بسیار بالا روغن موجود در قهوه را تحت تأثیر خود قرار می‌دهد و بسیاری از طعم‌های درون آن را از بین می‌رود.

همچنین در این روش پودر قهوه‌ای که به دست می‌آید بسیار ریزتر است.

گاهی برای اینکه قهوه‌ی به‌دست‌آمده برای مشتری قابل‌قبول‌تر باشد، پودرهای قهوه را در فرآیندی که شامل بخاردهی می‌شود به هم می‌چسبانند.

تاریخچه‌ی قهوه فوری

این قهوه اولین بار در سال ۱۸۹۰ توسط New Zealander David Strang اختراع شد. او پروسه‌ی به دست آوردن این نوع قهوه را پروسه‌ی «خشک‌کردن هوای داغ» می‌نامید.

بااین‌حال تا سال ۱۹۰۱ توجه چندان زیادی به این نوع قهوه نمی‌شد. سپس Satori Kato دانشمند ژاپنی که در شیکاگو کار می‌کرد، این نوع قهوه را به همگان معرفی کرد.

کمی بعد در سال ۱۹۰۱، شیمیدان انگلیسی George Constant Louis زمانی که در گواتمالا زندگی می‌کرد فرآیند دیگری برای ساخت این نوع قهوه معرفی کرد. او که بسیار به نوشیدن قهوه علاقه داشت، به آبی که از دهانه‌ی موکا-پاتش فوران می‌کرد دقت و پودرهای قهوه را در آن مشاهده نمود.

این مطلب حس کنجکاوی او را برانگیخت و وادار کرد که به آزمایش‌های بیشتری دست زند. او درنهایت نوعی قهوه‌ی خشک‌شده تولید کرد و آن را Red E Coffee نامید.

در پی درخواست دولت برزیل، شرکت نستله در سال ۱۹۳۰ شروع به انجام آزمایش بر روی روش‌های تولید قهوه‌ی فوری کرد و در سال ۱۹۳۸، شرکت تولید قهوه‌ی فوری خود را به همگان معرفی نمود و اسم محصولش را نسکافه نامید که تلفیقی از اسم‌های نستله و کافه بود.

در سال ۱۹۶۵، آن‌ها محصولات خود را گسترش دادند و نسکافه گلد را به بازار روانه کردند که درواقع قهوه‌ی فوری‌ای است که با روش یخ زدگی-خشک کردن تولید می‌شود.

مصرف قهوه فوری

قهوه‌ی فوری بیشتر در مسیر یا مکان‌هایی نظیر قطار که دسترسی به ابزار دم‌آوری قهوه نیست نوشیده و سرو می‌شود، پس اگر شما به نوشیدن قهوه‌ی تازه و دم شده اهمیت نمی‌دهید می‌توانید از قهوه‌ی فوری در هرجایی استفاده نمایید.

این قهوه‌ها همچنین در آشپزی و کیک پزی نیز مورداستفاده قرار می‌گیرد.

قهوه‌ی فوری تنها یک نوشیدنی نیست بلکه یکی از اجزای اصلی سازنده‌ی Caffenol-C است که در مایع ظهور عکس‌های سیاه‌وسفید نیز استفاده می‌شود و به طرز عجیبی هرچه این نوع قهوه از کیفیت پایین‌تری برخوردار باشد و برند ارزان‌تری داشته باشد، در این مورد بیشتر و بهتر کار خواهد کرد.

کافئین در قهوه فوری

به‌طورکلی، هر ۸ اونس از قهوه‌ی فوری ۲۷ تا ۱۷۳ میلی‌گرم کافئین را شامل می‌شود و مدل‌های بدون کافئین آن نیز بین ۲ تا ۱۲ میلی‌گرم کافئین دارند. مثلاً در ۶ اونس قهوه‌ی فوری نسکافه حدود ۶۵ میلی‌گرم کافئین موجود است.

قهوه فوری و سلامتی

قهوه فوری همان قهوه‌ای است که آبش را گرفته‌اند و سپس قبل از نوشیدن دوباره به آن اضافه می‌شود؛ اما در مورد تأثیر در سلامتی انسان، تفاوت‌های دیگری نیز با هم دارند.

مثلاً یک فنجان قهوه‌ی نرمال چیزی نزدیک به ۴۰۰ میلی‌گرم پلی فنول (نوعی از آنتی‌اکسیدان) به ازای هر ۱۸۰ میلی‌لیتر دارد درحالی‌که این رقم در قهوه‌فوری تنها ۳۲۰ میلی‌گرم است.

قهوه فوری میزان کمتری کافئین نسبت به قهوه‌ی دم‌آوری شده دارد و اگر شما تمایل دارید کافئین کمتری دریافت کنید، این نوع قهوه می‌تواند گزینه‌ی مناسبی باشد.

به دلایلی که هنوز روشن نیست، نوشیدن قهوه‌فوری نسبت به نوشیدن قهوه‌ی دم شده باعث جذب آهن کمتری می‌شود.

در حالت عادی جذب آهن از طریق روده‌ها نزدیک به ۵٫۸۸% کل آهنی است که شما جذب می‌کنید.

زمانی که قهوه‌ی دم شده می‌نوشید این عدد به ۱٫۶۴ و زمانی که قهوه فوری می‌خورید این عدد به ۹۷/۰ درصد کاهش می‌یابد.

تعدادی از مطالعات نشان می‌دهند که زنانی که قهوه‌ی فوری بیشتری نسبت به قهوه‌ی دم شده می‌نوشند، بیشتر در معرض خطر ابتلا به سرطان رحم قرار دارند.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – انجمن تخصصی قهوه اعلام کرده است که به‌روزرسانی قوانین برای چهار رویداد قهرمانی جهانی قهوه ۲۰۲۱ که در حال حاضر برنامه‌ریزی‌شده است همراه با رویداد SCA’s World of Coffee در ژوئن آینده در آتن، یونان برگزار شود.

بسیاری از به‌روزرسانی‌ها برای ارتقا فاصله اجتماعی و کاهش تعاملات رودررو از طریق مجموعه‌های مرحله تجدیدنظر شده، تغییر در پروتکل‌های داوری سران و افزایش استفاده از جلسات آنلاین برای جهت‌گیری‌ها و بررسی‌ها طراحی شده‌اند.

برخی از تغییرات قوانین پس‌ازاین فصل مسابقه مجدداً مرور می‌شوند، درحالی‌که برخی دیگر به‌طور نامحدود باقی می‌مانند. در ادامه اطلاعیه کامل را می‌خوانیم:

قوانین و مقررات منتشرشده برای ۲۰۲۱ آتن WCC

قوانین و مقررات به‌روز شده برای مسابقات جهانی قهوه آتن در سال ۲۰۲۱ منتشر شده است. مسابقات قهرمانی جهان باریستا، جام جهانی دم آوری، قهرمانی مزه داران جام جهانی و قهرمانی سزو / ایبریک که عمدتاً بر روی اقدامات احتیاطی مربوط به COVID-19 متمرکز است که برای تسهیل تدارکات بهتر برای رقبا، مربیان، داوران و داوطلبان در این رویداد، میزبانی‌شده؛ ارائه‌شده است. نمایشگاه جهانی قهوه انجمن قهوه از ۲۳ تا ۲۶ ژوئن ۲۰۲۱ برگزار می‌شود.

در چهار مسابقه، تعدادی تغییر برای تسهیل ارزیابی داور بیشتر در مورد نوشیدنی‌ها ایجاد شده است، درحالی‌که اطمینان حاصل می‌شود که دستورالعمل‌های فاصله اجتماعی حفظ می‌شوند. بعلاوه، قوانین موجودی که برای نهادهای رقابت (CB) اعمال می‌شوند، در بخشی جدید متمرکز و شفاف شده‌اند که شامل تغییرات در قالب رقابت و روند تجدیدنظر در سطح CB است.

درنتیجه تغییرات مربوط به COVID در چشیدن سراغ داور در مسابقات جهانی باریستا، کمیته قوانین و مقررات تعدادی از قوانین موجود در مورد ارزیابی داور حسی را روشن کرده است تا روند امتیازدهی کنونی را با دقت بیشتری محصور کند.

ما می‌فهمیم که این به‌روزرسانی قوانین در یک زمان نامعلوم برای رقبا در سراسر جهان راه‌اندازی می‌شود – ما هیچ تغییری ایجاد نکرده‌ایم که بر روی امتیازات یا وزن کلی برای هر قهرمانی تأثیر بگذارد تا ضمن ایجاد اقدامات احتیاطی بیشتر در رویداد WCC، تأثیر را برای رقبا به حداقل برسانیم.

منبع: daily coffee news

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – تن‌واری در قهوه موضوعی است که بین دوستداران و دست‌اندرکاران قهوه بسیار مورد بحث قرار می‌گیرد؛ اما اینکه درزمینه چرخه طعمی قهوه، تن‌ واری یا بادی قهوه دقیقاً چیست؛ باید جزییات این مسئله را بیشتر مورد تجزیه‌وتحلیل قرار داد. سؤال اینجاست که چرا بعضی قهوه‌ها نسبت به برخی دیگر تن‌واری بیشتری دارند و چگونه با بالا بردن کیفیت برشته کردن دانه قهوه و کیفیت دم‌آوری قهوه تن‌واری آن را بیشتر کنیم. از سوی دیگر در این یادداشت سعی داریم بفهمیم که درک حسی قهوه چیست و به چه عواملی بستگی دارد؟

تن‌واری یا بادی قهوه چیست؟

تن‌واری یا بادی قهوه درواقع درک حسی قهوه است، درک حسی قهوه یعنی همان حسی که موقع نوشیدن قهوه در دهان شما ایجاد می‌شود.

ممکن است خیلی ملایم و سبک و رقیق، متوسط یا سنگین و غلیظ توصیف شود. در آزمون چشایی قهوه یا coffee cupping درواقع قهوه‌ای با تن‌واری سنگین کیفیت کره‌ای یا سیروپ (مثل یک شربت) غلیظ دارد. بادی یا تن‌ واری درواقع همان بافت قهوه است.

در کتابچه راهنمای حرفه‌ای باریستا نوشته «اسکات رائو» آمده است که: «میانگین وزن یا غلظتی که در دهان درک و احساس می‌شود همان بادی یا تن‌ واری است. در حقیقت بادی یا تن‌ واری قهوه آن چیزی نیست که ما از فنجان قهوه می‌نوشیم بلکه حسی است که در دهانمان احساس می‌کنیم.»

جالب است بدانید که ممکن است شما یک تن‌واری سبک را با احساس چسبندگی در دهان و یا تن‌واری سنگین را با احساس شل و رقیق و آبکی بودن درک می‌کنید.

درواقع بادی یا تن‌واری چیزی نیست که از آن چشیده‌ایم بلکه حسی است که احساسش می‌کنیم. بیایید کمی بیشتر مسئله را باز کنیم. یک لیوان شیر با یک لیوان آب را در نظر بگیرید؛ تن‌واری شیر غلیظ‌‌تر از آب است و این غلظت را شما در دهان خود احساس می‌کنید.

منظور از تن‌ واری رقیق، غلیظ و خیلی غلیظ همین است.

تن واری در نمودار طعمی

بااین‌حال بادی یا تن‌ واری در نمودار طعمی قهوه می‌تواند روی طعم قهوه و درک حسی قهوه اثر بگذارد.

دلیل این امر هم این است که عطر و طعم ترکیبی از عوامل مختلفی همچون طعم، عطر، بافت، صدا و حتی حس بینایی است.
تن‌ واری قهوه یکی از سه مواردی است که باریستاها در کنار اسیدیته روشن و طعم‌های تعریف شده در انواع دانه قهوه به دنبال آن هستند.
اگر بخواهیم در مورد تن‌واری قهوه صحبت کنیم باید ببینیم که دانه قهوه چگونه رُست، عصاره‌گیری و دم‌آوری شده است.
در جریان عصاره‌گیری قهوه مواد را می‌توان به دو دسته محلول‌ها و نامحلول‌ها دسته‌بندی کرد. محلول‌ها موادی هستند که در آب حل می‌شوند.

از سوی دیگر نامحلول‌ها موادی مثل روغن‌ها و جامداتی هستند که به‌جای حل شدن در آب در آن به‌صورت معلق باقی مانده‌اند. این نامحلول‌ها شامل موادی مثل مولکول‌های پروتئین و الیاف قهوه هستند.

این نامحلول‌ها و به‌خصوص روغن‌های موجود در دانه قهوه باعث افزایش بادی یا تن‌واری قهوه می‌شوند.

چرا تن‌ واری برخی قهوه‌ها غنی‌تر و سنگین‌تر است؟

عوامل زیادی وجود دارد که تعیین می‌کنند که چرا یک قهوه خاص نسبت به دیگری بادی و تن‌واری بیشتری دارد. برخی از انواع قهوه فقط مستعد تن‌واری بیشتری هستند؛ بنابراین روش‌های تخصصی پردازش قهوه، روش‌های دم کردن و فیلترها در این زمینه نقش تعیین‌کننده‌ای دارند.

پروفایل‌های رست و برشته کردن دانه قهوه هم می‌توانند برای تولید تن‌ واری بیشتر دستکاری شوند.

تأثیر درجه رست دانه قهوه بر تن‌واری قهوه

دانه‌های تیره قهوه برشته‌شده تن‌ واری کامل‌تری دارند؛ اما همان‌طور که باریستاها و کارشناسان حرفه‌ای قهوه هم تأکید می‌کنند همیشه هم رست و برشته کردن قهوه و تیره شدن دانه قهوه سبب تن‌واری کامل قهوه نمی‌شود.

برشته کردن دانه قهوه ترکیبی پیچیده از چند عامل است و دانه‌های قهوه‌ای که خوب برشته‌شده‌اند پروفایل‌های موردنظر قهوه را برجسته‌تر می‌کنند.

در این خصوص عرضه‌کنندگان قهوه سبز با کنترل مدت‌زمان اولین ترک توانایی دستکاری در تن‌واری را برجسته می‌کنند. درواقع اگر برشته کاری به‌درستی انجام شود تن‌واری قهوه را افزایش می‌دهد.

درک حسی قهوه

درک حسی قهوه در این مواقع حسی شربتی دارد که به خاطر کربوهیدرات‌هایی است که در سطح بیشتری با اولین ترک در دانه قهوه آزاد می‌شود. علاوه بر این اگر در برشته کردن، واکنش میلارد را هم افزایش دهید، این امر می‌تواند منجر به ملانوئیدین‌های بیشتری شود که همین مسئله به معنای تن‌واری بیشتر و کامل‌تر قهوه است.

بااین‌حال به یاد داشته باشید که اگر مرحله برشته کردن دانه قهوه بیش‌ازحد طولانی شود دانه قهوه به‌جای برشته شدن پخته می‌شود. در این صورت نوشیدنی حاصل از این دانه قهوه یک نوشیدنی نامطبوع می‌شود. شما باید تمام واکنش‌های مختلف موجود در لوبیای قهوه را متعادل کنید تا بهترین پروفایل ممکن برشته کردن برای هرکدام از انواع دانه قهوه ایجاد شود و درنتیجه بهترین و خوش‌طعم‌ترین قهوه را در فنجان داشته باشید.

بهترین روش دم‌آوری قهوه برای رسیدن به تن‌واری مناسب

ازآنجایی‌که روغن‌های موجود در دانه قهوه تن‌ واری را ایجاد می‌کنند، روشی که برای دم‌آوری قهوه انتخاب می‌کنید و نوع فیلتر دستگاه قهوه ساز در فنجان نهایی تأثیر بسزایی در تن‌واری قهوه شما و طعم قهوه‌تان دارد. البته تفاوت‌های زیادی بین روش‌های مختلف دم‌آوری و نتیجه نهایی تن‌واری در آن‌ها دارد.

روش‌های دم کردن دستی قهوه اغلب سبب می‌شوند که شما درنهایت یک فنجان قهوه با تن‌واری کامل و وضوح پایین یا برعکس وضوح بالا اما یک تن‌واری رقیق داشته باشید.

برای مثال روش دم کردن فرنچ پرس به دلیل تن‌واری زیاد و کامل خود شناخته شده است.

از طرف دیگر، در دم‌آوری قهوه به روش اروپرس قهوه به‌طورکلی با وضوح همراه است.

روش دم‌آوری اروپرس به خاطر انعطاف‌پذیری‌اش مشهور است بنابراین شما می‌توانید بسته به سلیقه و ذائقه‌تان، تن‌واری قهوه یا وضوح آن را تقویت کنید.

یکی از دلایلی که روش دم‌آوری فرنچ پرس به دم کردن قهوه با تن‌واری کامل شناخته‌شده است به دلیل بدنه فلزی فیلترش است.

درواقع فیلترهای کاغذ بسیاری از روغن‌های موجود در قهوه را به دام می‌اندازد، درحالی‌که فلز به آن‌ها اجازه می‌دهد از آن عبور کنند.

روش دم‌آوری کمکس Chemex هم برخلاف فرنچ پرس به دلیل وضوح طعم آن‌که توسط فیلترهای ضخیم کاغذی آن امکان‌پذیر است، معروف است.

اگر شما هم از فلز و هم فیلتر کاغذی برای دم کردن قهوه خود استفاده کنید، دستگاه انعطاف بیشتری برای به دست آوردن طعم و تن‌واری نهایی خواهد داشت.

تن‌واری در قهوه اسپرسو

در مورد قهوه اسپرسو تن‌ واری کامل‌تری دارید؛ دلیل آن هم این است که نسبت به سایر روش‌ها نسبت دم بیشتری دارد و نسبت قهوه به آب بیشتر است. دلیل دیگر این است که در روش اسپرسو فشار آب بیشتر از نیروی جاذبه نقش دارد.
این فشار یک حالت کرمی و خامه‌ای ایجاد می‌کند، یعنی یک لایه تلخ قهوه‌ای و طلایی‌رنگ پر از روغن و ملانوئیدین، یعنی دقیقاً همان موادی که بادی و تن‌ واری قهوه را ایجاد می‌کنند.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – سازمان دهنده جشنواره قهوه، دم آوری و غذا اعلام کرده است که نمایشگاه جشنواره قهوه در نیویورک که قرار بود در مارس سال آینده برگزار شود، به دلیل ادامه بیماری همه‌گیر COVID-19 برای ۱۸ تا ۲۰ جولای برنامه‌ریزی شده است.

این نمایش هم‌زمان با نمایشگاه بین‌المللی رستوران و غذای ۲۰۲۱ توسط Clarion نیویورک و نمایشگاه Healthy Food Expo NY در مرکز جاویتس در منهتن برگزار می‌شود.

تام لوگران، نایب‌رئیس گروه مواد غذایی و آشامیدنی در اعلامیه این تصمیم گفت: «با توجه به دستورالعمل‌های دولتی و مشاوره‌های بهداشت عمومی، در حال حاضر یک رویداد بزرگ حضوری با تأثیر مداوم بیماری همه‌گیر COVID-19 امکان‌پذیر نیست و دولت دستورالعمل‌هایی را در سراسر ایالت نیویورک صادر کرده است.»

در حال حاضر برنامه‌ریزی شده است که تعداد زیادی رویداد حضوری دیگر جشنواره قهوه در سال آینده برگزار شود.

در این میان، Clarion Events Coffee Fest و سایر رویدادهای مربوط به غذا و نوشیدنی را به‌طور کامل در حوزه رویداد و آموزش دیجیتال قرار داده است و به‌طور ماهانه همایش‌های دیجیتال در مورد نیازها و روندهای صنعت خرده‌فروشی مانند توسعه منو، سفارش آنلاین و بازاریابی ارائه می‌دهد.

Clarion Events همچنین در حال برنامه‌ریزی برای راه‌اندازی Coffee Fest 365 در سال ۲۰۲۱ است که گروه به‌عنوان «یک پلتفرم عضویت طراحی‌شده برای نگه‌داشتن جامعه تخصصی قهوه با یک فهرست جستجوگر، سمینارهای درخواستی و رویدادهای آموزش آنلاین» را شامل می‌شود.

 

منبع: daily coffee news

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – دم‌آوری قهوه با قهوه ساز خانگی کار پیچیده‌ای نیست. اگر شما یک قهوه‌ ساز برقی خانگی در منزل دارید و هنوز با طرز استفاده از آن آشنا نیستید در این یادداشت سعی داریم شما را با طرز استفاده از این دستگاه و عصاره‌گیری یک قهوه خوب با آن آشنا کنیم.

برای آماده کردن یک قهوه خوش‌طعم و خوش عطر نخستین توصیه ما این است که از دانه‌های قهوه با رُست یا برشته کاری متوسط یا اصطلاحاً مدیوم استفاده کنید. البته این تنها یک توصیه است و شما با توجه به ذائقه خود می‌توانید هر نوع قهوه‌ای را که می‌پسندید استفاده کنید چه با درجه رُست متوسط و یا زیاد. نکته بعدی این است که برای کسب بهترین نتیجه در زمان دم‌آوری قهوه، دانه‌های قهوه را آسیاب کنید و درجه آسیاب خود را متوسط یا Medium انتخاب کنید. در مورد نسبت قهوه به آب چیزی در حدود هجده تا بیست گرم قهوه برای سیصد گرم آب بهترین مقدار است. البته این مقدار با توجه به نوع قهوه و درجه برشته شدن آن متغیر است.

موارد موردنیاز برای درست کردن قهوه با دستگاه قهوه ساز خانگی

• قهوه ساز برقی
• فیلتر کاغذی یا دائمی (کاغذی توصیه می‌شود)
• قهوه با رُست ملایم- متوسط (ترجیحاً دانه و هنگام دم کردن آسیاب شود)
• آسیاب (اختیاری ولی توصیه می‌شود)
• آب

مراحل تهیه قهوه با دستگاه قهوه‌ ساز خانگی

در ابتدا متناسب با مقدار قهوه مورداستفاده، آب سرد در محفظه آب دستگاه بریزید. سپس فیلتر مناسب را درون سبد مخصوص فیلتر قرار دهید و قهوه آسیاب شده را درون آن بریزید. با فشردن دکمه «روشن/خاموش» فرآیند دم‌آوری آغاز می‌شود. در این مرحله اجازه دهید آب داخل محفظه به پایان برسد.

در اینجا ذکر این نکته ضروری است که بسیاری از قهوه سازهای برقی مجهز به سیستم گرم نگه‌دارنده قهوه هستند. بااین‌حال توصیه می‌شود از آن به‌صورت حداقلی استفاده نمایید چراکه با تبخیر آب درون قهوه غلظت و تلخی قهوه بیشتر می‌شود.

پس از اتمام این فرآیند فیلتر و تفاله قهوه را بردارید و دور بریزید. قهوه شما آماده است و می‌توانید آن را سرو کنید.

در خاتمه به این نکته توجه داشته باشید که داخل قهوه ساز برقی تنها از آب و قهوه استفاده می‌شود و هرگونه افزودنی دیگر مانند شیر یا شکر را پس از دم‌آوری قهوه به آن بیفزایید.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید

کافه اکسسوری – در میان علاقه‌مندان به قهوه همواره دو مسئله از اهمیت برخوردار است؛ نخست شناخت یک قهوه مرغوب و باکیفیت و دوم روش‌های دم‌آوری قهوه. در این یادداشت به روش‌های شناخت قهوه مرغوب می‌پردازیم.

قهوه را به‌صورت دانه خریداری کنید
آسیاب قهوه از اهمیت بالایی در عصاره‌گیری برخوردار است، شناخت آسیاب مناسب برای دستگاه‌های مختلف و روش‌های دم‌آوری قهوه می‌تواند نتیجه نهایی در دم‌آوری را تحت تأثیر قرار دهد. این مسئله که خرید دان قهوه یکی از بهترین گزینه‌هاست، درست است اما شناخت درجه آسیاب متناسب با دستگاه شما نیز، به همان میزان اهمیت دارد.
طعم دانه‌های قهوه، نسبت به طعم پودر آن، از ماندگاری بیشتری برخوردار است و اگر آن‌ها را دقیقاً در همان روزی که آسیاب شده‌اند دم بکنید، می‌توانید به یک فنجان قهوه بسیار خوش‌بو و خوش‌طعم داشته باشید. معمولاً قهوه آسیاب شده، خیلی زود بو و عطر خود را از دست می‌دهد.

قهوه بسته‌بندی‌شده تهیه کنید
همیشه سعی کنید قهوه بسته‌بندی‌شده تهیه کنید به دلیل این‌که قهوه بسته‌بندی‌شده از عطروطعم خوبی برخوردار است و باگذشت زمان در اثر تماس با هوا خشک نمی‌شود.
عدم تماس قهوه با اکسیژن و جلوگیری از اکسیده شدن دانه قهوه بر ماندگاری قهوه تأثیرگذار است. بر همین اساس استفاده و خرید قهوه‌هایی با بسته‌بندی مناسب به کیفیت و ماندگاری آن کمک می‌کند.

به زمان رُست یا برشته کاری قهوه توجه کنید
زمان رُست قهوه حداکثر باید ۲ تا ۳ هفته قبل از تاریخ روز باشد. هنگامی‌که می‌خواهید قهوه اصل تهیه کنید، اگر بر روی بسته‌بندی آن زمان رُست آن ذکر نشده بود، خودتان زمان آن را از باریستا (فروشنده قهوه) سؤال کرده و اگر او زمان تفت‌ دادن این قهوه‌ را نمی‌دانست و یا اصلاً برایش مهم نبود، بهتر است تا قهوه‌ اصل را از جایی دیگر تهیه نمایید، زیرا هر فروشنده حرفه‌ای قهوه، این را می‌داند که زمان تفت قهوه تأثیر به ‌سزایی در طعم و عطر مطلوب آن دارد.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.