کافه اکسسوری – رُست یا برشته کردن تخصصی قهوه فرآیندی است که بر روی دانه سبز قهوه انجام می‌شود تا قابلیت دم‌آوری داشته باشد.
یکی از تأثیراتی که این فرآیند بر روی دانه قهوه می‌گذارد، برجسته کردن و شکل‌دهی به طعم و عطر قهوه است؛ اما این فرآیند که به‌عنوان یک «هنر- صنعت» شناخته می‌شود، نیازمند تجربه و علم برشته کاری تخصصی قهوه است.
بسیاری واژگان در صنعت قهوه وجود دارد که بی‌شک آن‌ها را شنیده‌اید، اما در مورد آن‌ها اطلاعات کمی دارید؛ واژگانی مانند قهوه لایت، مدیوم و یا دارک. در این یادداشت به این موارد می‌پردازیم.
چیستی رست و برشته کردن تخصصی دانه قهوه
بو دادن، برشته کردن یا به‌اصطلاح تخصصی رُست دانه‌های قهوه یک‌روند تخصصی در آماده کردن دانه قهوه برای دم‌آوری و عصاره‌گیری نهایی یک فنجان قهوه خوش عطر و خوش‌طعم است.
در فرآیند بو دادن قهوه، دانه سبز یا شیری‌رنگ قهوه به دانه‌ای قهوه‌ای یا شکلاتی‌رنگ تبدیل می‌شود و بخشی از ترشی، بو و کافئین موجود در آن از بین می‌رود اما حرارت وارده در این پروسه به شکل‌گیری و آزاد شدن ترکیبات آروماتیک و شکل‌گیری چرخه طعمی قهوه کمک می‌کند.
نتیجه نهایی رست و برشته کردن یا بو دادن تخصصی دانه قهوه به وجود آمدن دانه‌‌هایی حدود دو برابر بزرگ‌تر و شیرین‌تر و دارای ته‌مزه‌ای تلخ است که بسیاری از ما با آن آشنا هستیم.
بو دادن دانه قهوه در خانه هم امکان‌پذیر است. این بو دادن دانه قهوه در خانه در فر یا ماهیتابه انجام می‌شود، هرچند باوجود دستگاه‌های تخصصی قهوه این کار چندان به‌صرفه نیست.
دلیلش هم این است که امروز برشته کردن قهوه با تکنیک‌ها و وسایل مختلفی انجام می‌شود که هریک طعم و رایحه و محصول نهایی متفاوتی را موجب می‌شود که حاصل آن تنوعی گسترده برای نوشیدنی قهوه مطابق باسلیقه هر مصرف‌کننده و فرهنگ است.
القاب و نام‌های فریبنده انواع رست قهوه
احتمالاً شما هم اسم چند نوع رست و برشته کردن تخصصی دانه قهوه را شنیده‌اید.
برخی به شکل ظاهری دانه قهوه اشاره دارند همچون (دارچینی)، منطقه‌ای که دانه قهوه به آنجا تعلق دارد (وینی)، یا زمانی که باید آن را نوش جان کرد مثل After Dinner (بعد از شام).
باوجوداین، استانداردسازی نام‌گذاری چندان وسیعی وجود ندارد. برخی اصطلاحات به‌صورت متناوب مورداستفاده قرار می‌گیرند، برخی دیگر می‌توانند طیف وسیعی از سطح رست و برشتگی و بو دادن را توصیف کنند که البته این تقسیم‌بندی همیشه به‌طور مستقیم به طعم‌ها و رایحه‌های قهوه اشاره نمی‌کنند.
به‌عبارت‌دیگر طیف رنگی قهوه از دانه خام (قهوه سبز)، از سبز به زرد، دارچینی کم‌رنگ، قهوه‌ای و سیاه (همراه با روغن در سطح آن) در نوسان است.
سطح برشتگی دانه قهوه به‌طور گسترده در سه دسته رنگ قرار می‌گیرد: رست سبک یا ملایم، رست مدیوم یا متوسط قهوه و رست تیره یا دارک قهوه. در ادامه نگاهی به شباهت‌ها و تفاوت‌های هر دسته‌بندی می‌اندازیم.
سطح برشته ملایم دانه قهوه
انواع دانه قهوه‌ها با سطح برشته ملایم، رنگ قهوه‌ای روشن و مات دارند. سطح روغنی آن‌ها زیاد نیست و آنقدر بوداده و برشته نشده‌اند که سطح دانه قهوه ترک بردارد.
در این سطح برشته کردن دانه قهوه تا حدودی صاف و با خطوط باریک شکستگی قابل‌دیدن هستند؛ به‌عبارت‌دیگر سطح برشته کردن تا پیدایش نخستین ترک‌ها ادامه داشته است.
درواقع نخستین ترک‌های روی دانه قهوه درنتیجه برشته کردن آن در دمای حدود ۲۰۵ درجه سانتی‌گراد ظاهر می‌شوند.
با افزایش گرما دانه قهوه منبسط‌شده و افزایش گرما سبب می‌شود رطوبت موجود در آن تبخیر شود.
این مسئله به سطح دانه قهوه فشار وارد می‌کند و سبب می‌شود دانه قهوه ترک بخورد.
دانه‌های قهوه با سطح برشتگی ملایم و سبک معمولاً دارای طعمی لطیف و اسیدی هستند و بیشتر طعم اصلی دانه قهوه را نسبت به رست و برشتگی تیره یا دارک حفظ می‌کنند.
به عقیده کارشناسان قهوه دانه قهوه بوداده سبک می‌تواند تمیز، روشن و پر از نت‌های ظریف گل و میوه با اسیدیته عالی باشد.
نوع رست و برشته کردن تخصصی قهوه
این نوع رست و برشتگی سبب می‌شود دانه قهوه بادی یا تن‌واری سبک‌تری داشته باشند. در رست و برشتگی سبک و ملایم دانه قهوه می‌توان ویژگی‌های طبیعی و واقعی قهوه را تجربه کرد.
بااین‌حال، درحالی‌که رست قهوه و برشتگی سبک و ملایم می‌تواند طعم‌های طبیعی قهوه را آشکار کند، اما به عقیده کارشناسان اگر دانه قهوه به‌اندازه کافی برشته نشود، می‌تواند منجر به «طعم‌های توسعه‌نیافته» شود.
رست و برشتگی سبک ده‌ها نام مختلف دارد؛ که در ادامه به برخی از متداول‌ترین آن‌ها اشاره می‌کنیم.
برشته روشن یا Light City/Half City: این سطح برشته کردن سبک‌تر از برشته کردن سطح متوسط است.
دارچین: این سطح برشتگی به رنگ‌دانه قهوه اشاره دارد و نه عطروطعم ادویه دارچین.
Blond: همان‌طور که کلمه Cinnamon یا دارچین باعث ایجاد سردرگمی در بین مشتریان می‌شود، این اصطلاح توسط Starbucks رایج شد و به رنگ‌دانه قهوه اشاره می‌کند.
New England: این مدل رست و برشته کردن قهوه هم نام خود را از منطقه‌ای که دانه قهوه موردنظر در آن کشت می‌شود، منطقه‌ای در شمال شرقی آمریکا، گرفته است.
برشتگی متوسط دانه قهوه
در برشتگی یا بو دادن متوسط یا مدیوم دانه قهوه که مدت طولانی‌تر در دمای بالاتر قرار می‌گیرد سبب می‌شود تا دانه قهوه تیره‌تر از دانه قهوه با برشتگی سبک و ملایم باشد، اما هنوز هم‌سطح روغنی آن چندان زیاد نیست.
به عقیده کارشناسان قهوه این دانه‌ها، ظاهری نرم‌تر نسبت به دانه‌های قهوه با رست و برشتگی سبک‌تر و ملایم‌تر دارند.
در این مرحله، ایجاد ترک‌های دوم روی دانه قهوه قریب‌الوقوع است.
در اینجا، کیفیت طبیعی و روشنایی قهوه توسط یک بادی و تن‌واری کامل‌تر با برشته شدن تکمیل می‌شود و تعادلی را بین اسیدیته و تن‌واری ایجاد می‌کند.
این سطح برشتگی دانه قهوه می‌تواند تعادل اسیدیته، شیرینی و تن‌واری را به وجود آورد و علاوه بر این با افزایش کاراملی شدن قندها باعث ایجاد طعم‌های عمیق‌تر میوه‌ای و شکلاتی و آجیلی می‌شود.
برخی کارشناسان قهوه اعتقاددارند که دانه قهوه با سطح برشتگی متوسط می‌تواند «طعم‌های طبیعی و شیرینی قهوه» را نشان دهد، درحالی‌که از طعم‌های توسعه‌نیافته که بعضی‌اوقات دردانه‌های قهوه با رست سبک و ملایم یافت می‌شود در آن‌ها خبری نیست.
نام‌های مشترک برای رُست قهوه و برشتگی متوسط دانه قهوه شامل موارد زیر است:
آمریکایی: این نوع رست قهوه به‌طور سنتی در ایالات‌متحده انجام می‌شود.
Breakfast Roast: این نوع رُست برشتگی متوسط یا میان‌برشت است. در این نوع برشتگی متوسط هم هنوز روغن قهوه روی آن به چشم نمی‌خورد، دمای مناسب این درجه رست ۲۱۰ تا ۲۱۹ درجه سانتی‌گراد است.
After Dinner: در این درجه رست و برشتگی کم‌کم نشانه‌هایی از روغن قهوه ظاهر می‌شود، بادی و تن‌واری قهوه سنگین‌تر و طعم آن به سمت تلخی بیشتر می‌رود. ۲۲۵ تا ۲۳۰ درجه دمای مناسب این نوع برشتگی است.
رُست قهوه و برشتگی تیره یا دارک
قهوه دارک رست، رنگ تیره شکلات مانند و حتی سیاه دارد، سطح آن آغشته به کمی روغن است و تلخی به بیشترین مقدار خودش رسیده است.
وقتی دما بیشتر می‌شود کار رست قهوه حساس‌تر و سخت‌تر پیش می‌رود. دمای بین ۲۴۰ تا ۲۴۵ درجه سانتی‌گراد برای این سطح از رست قهوه لازم است.
در این نوع برشتگی که معمولاً در قهوه‌های اروپایی رایج است دانه قهوه کاهش رطوبت بیشتری را تجربه می‌کنند و از ویژگی‌های لطیف کمتری برخوردار است، با طعمی عمیق‌تر و اسیدیته پایین‌تر.
طعم قهوه با این سطح برشتگی معمولاً دودی و تلخ و ادویه‌ای است، با شیرینی کم و رایحه‌ای از شکلات تیره.
چند نام مرتبط با رُست قهوه و برشتگی قهوه تیره عبارت‌اند از:
وین: این برشتگی دارک به این خاطر مشهور است که در شکاف اواسط دوم برشته می‌شود و به‌طور سنتی در پایتخت اتریش رواج دارد.
New Orleans: این شهر ایالات‌متحده به خاطر برشتگی تیره تیپیکالش شناخته‌شده است.
فرانسوی: در این نوع برشتگی دانه قهوه معمولاً ترک دوم در دانه قهوه ظاهر می‌شود.
ایتالیایی: سطح برشتگی ایتالیایی از سطح برشتگی فرانسوی بیشتر است.
هلندی / اسپانیایی: این نوع برشتگی معمولاً تیره‌ترین و دارک‌ترین نوع برشتگی قهوه است.
کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.
