برچسب: انواه قهوه

کافه اکسسوری – اگر مدتی در مورد تولید قهوه هیرلووم اتیوپی بخوانید، خیلی زود کلمه «وراثت» را مشاهده خواهید کرد.

اگرچه یافتن یک تعریف واقعی از این عبارت دشوار است، اما در اتیوپی از بسیاری از انواع وحشی یا ژنتیکی تعریف‌نشده که بومی این کشور هستند، به‌عنوان اصطلاح کلیدی استفاده می‌شود. برای علاقه‌مندان به قهوه موج سوم، این انواع عجیب‌وغریب و نادر فرصتی مهیج برای امتحان طعم‌های جدید و غیرمعمول است.

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد انواع وراثت اتیوپی، من با Biniyam Aklilu، مدیر Nardos Coffee و اریک لیائو، مالک مشترک قهوه Triup و سرخ‌کن در آزمایشگاه ۱۹ Cough Roasting Lab در تایوان صحبت کردم. ادامه مطلب را بخوانید تا از صحبت‌های آن‌ها مطلع شوید.

قهوه هیرلووم اتیوپی به چه معناست؟

طبق دیکشنری انگلیسی آکسفورد، کلمه «heirloom» به‌عنوان «یک شی ارزشمند که برای چندین نسل به یک خانواده تعلق داشته است» تعریف‌شده است. به‌طور مشابه، در بخش قهوه، این اصطلاح به‌طور گسترده‌ای برای ارقام قدیمی گیاه قهوه عربیکا استفاده می‌شود که برای مدتی وجود داشته‌اند.

بااین‌حال، به‌طور خاص در اتیوپی، کلمه «میراث» اغلب برای ارقام بومی کشور استفاده می‌شود که بسیاری از آن‌ها امروزه نیز در طبیعت یافت می‌شوند. تخمین زده می‌شود که امروزه بین ۱۰۰۰۰ تا ۱۵۰۰۰ نوع قهوه هیرلووم اتیوپی وجود داشته باشد که اکثر آن‌ها به‌طور رسمی از نظر ژنتیکی شناسایی نشده‌اند.

درحالی‌که بسیاری از انواع گورنرا به‌عنوان یک گیاه وحشی زندگی خود را آغاز می‌کنند، بعضی از آن‌ها بعداً در مزارع مختلف قهوه در سراسر کشور آورده می‌شوند، در آنجا کشت، برداشت و فرآوری می‌شوند.

انواع قهوه هیرلووم اتیوپی به‌طورمعمول در دو گروه طبقه‌بندی می‌شوند: انواع JARC و مناطق محلی. انواع JARC گونه‌هایی است که توسط مرکز تحقیقات کشاورزی Jimma تهیه و موردتحقیق قرارگرفته است (برای ویژگی‌های مطلوب، مانند مقاومت بیشتر در برابر بیماری یا افزایش عملکرد)؛ اما سرزمین‌های منطقه درختان قهوه‌ای هستند که به‌طور کامل در طبیعت رشد می‌کنند.

اریک می‌گوید که در اتیوپی نیز «سیستم نیمه جنگلی» وجود دارد، جایی که «یک منطقه جنگلی بزرگ‌تر [به‌طورمعمول] متعلق به یک‌طرف خصوصی است».

اریک می‌گوید: «دشواری انواع ارث‌های وحشی فقط این است: آن‌ها وحشی هستند. برای کشاورزان دشوار است که بتوانند گونه‌ها را در طبیعت شناسایی و تفکیک کنند، درحالی‌که در مزرعه، جمع کننده‌ها و تولیدکنندگان می‌توانند هر یک از انواع را بهتر جدا کنند.»

شناسایی انواع مختلف قهوه مجلسی در سراسر اتیوپی

در میان هزاران رقم مختلف موروثی در اتیوپی (شناسایی‌شده یا نشده) طیف وسیعی از ویژگی‌های مختلف وجود دارد، ازجمله عملکرد، کیفیت فنجان، مشخصات طعم و مقاومت در برابر بیماری.

بااین‌حال، یکی از بزرگ‌ترین مشکلات این هزاران نوع قهوه موروثی شناسایی است. این امر تا حدی به دلیل تعداد زیادی از ارقام متمایز ژنتیکی است که در اتیوپی وجود دارد. علاوه بر این، در برخی مناطق، گونه‌های مختلفی در مجاورت یکدیگر رشد می‌کنند که جدا کردن و شناسایی آن‌ها را دشوار می‌کند.

سرانجام، انواع وراث به‌طورمعمول توسط تولیدکنندگان تنها بر اساس سال‌ها تجربه شناسایی می‌شوند، زیرا تعداد بسیار زیادی از انواع، بررسی ژنتیکی آن‌ها در مقیاس گسترده را تقریباً غیرممکن می‌کند.

Biniyam به من می‌گوید که در قهوه Nardos، آن‌ها «از یک کشاورز به کشاورز دیگر می‌روند تا انواع مختلف خانواده وراث را شناسایی و درک کنند». درحالی‌که این یک فرایند طولانی است، به تولیدکنندگان اجازه می‌دهد تا دانش خود را به اشتراک بگذارند و درنتیجه فقط در مورد هزاران نوع از انواع قهوه هیرلووم اتیوپی اطلاعات را ثبت کنند.

و درحالی‌که بیش از ۱۰ هزار نوع منحصربه‌فرد در سراسر اتیوپی وجود دارد، رشد هر یک از آن‌ها در مقیاس مشخص دشوار است. هرگونه نیازهای خاص خود را دارد و اغلب برای یک منطقه خاص در کشور مناسب است.

اریک می‌گوید حتی اگر بتوانید از منطقه‌ای در منطقه دیگر گیاهی پرورش دهید، نتایج ممکن است همان چیزی نباشد که انتظار دارید. «اگر شما بخواهید یک Kurume از Sidamo بگیرید و آن را در Guji بکارید، نتیجه کاملاً متفاوت خواهد بود … یک پروفایل فنجان بسیار متفاوت ایجاد می‌کند.»

پروفایل جام قهوه هیرلووم اتیوپی

به‌طورکلی، قهوه هیرلووم اتیوپی تمایل دارند که دارای یک گلدان گل و میوه‌ای باشند، اما ویژگی‌های خاص منطقه به منطقه بسیار متفاوت است.

اریک به من گفت که در گوجی، قهوه‌ها بسیار میوه‌ای هستند، حاوی انواع توت‌ها و مربا، درحالی‌که در سیدامو، قهوه‌ها بیشتر گل‌دار و دارای طعم‌های زردآلو قوی هستند.

وی همچنین بر اهمیت تهیه واریته های منفرد تأکید می‌کند و توصیه می‌کند که رستوران‌ها هنگام استفاده از قهوه‌های موروثی در مخلوط‌ها مراقبت کنند. «من دریافته‌ام که ازآنجاکه انواع قهوه هیرلووم اتیوپی بسیار متمایز هستند، به‌جای آن جدا کردن ارقام می‌تواند باعث تغییر شکل فنجان شود.»

همان‌طور که صنعت روبه‌جلو حرکت می‌کند، تمرکز بیشتر بر ضبط داده‌ها به‌طور طبیعی تولیدکنندگان را برای یادگیری بیشتر و بیشتر در مورد این گونه‌های وحشی پشتیبانی می‌کند. این به‌نوبه خود منجر به ردیابی بیشتر می‌شود که از ارتباطات پشتیبانی می‌کند و روابط را در کل زنجیره تأمین بهبود می‌بخشد.

منبع: perfect daily grind

تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری –  قهوه لیبریکا نام گونه‌ای از قهوه است که شاید تنها نام آن را شنیده باشید، چراکه تنها ۲ درصد از قهوه مصرفی دنیا را به خود اختصاص داده است.

دو گونه دیگر یعنی عربیکا و روبوستا شهرت و میزان مصرف بالای ۹۰ درصد قهوه در جهان را به خود اختصاص داده‌اند و این امر تنها به خاطر کیفیت و محبوبیت این دو گونه نیست، بلکه حجم تولید گونه‌های دیگر قهوه همچون لیبریکا به‌اندازه‌ای نیست که در صنعت قهوه جایی را به خود اختصاص دهند.

لیبریکا به خانواده‌ی بزرگ روناسیان (Rubiaceae) تعلق دارد و برای نخستین بار در منطقه‌ی لیبریا کشوری کوچک در غرب آفریقا (Liberia) کشف شد و نامش نیز ریشه در نام همین سرزمین دارد.

درختچه‌های قهوه‌ لیبریکا درواقع از گیاهان وحشی و خودروی لیبریا سرچشمه می‌گیرد؛ اما امروزه تقریباً می‌توان گفت لیبریکا دیگر در آفریقا یافت نمی‌شود و سؤال اینجاست که این ۲٪ قهوه‌ی مصرفی دنیا در کجا کشت می‌شود؟

سرزمین‌های کشت لیبریکا‌

این قهوه که برخلاف عربیکا در سرزمین‌های کم ارتفاع و مرطوب بهترین رشد را دارد، امروزه بیشتر در برخی کشورهای آسیایی و آمریکای جنوبی کشت می‌شود.

دمای بهینه برای رشد این قهوه بین ۱۸ تا ۲۸ درجه‌ و دمای بیشینه برای رشد آن ۳۴ درجه‌ی سانتی‌گراد است.

اگر بخواهیم کشورهایی که بیشترین حجم لیبریکا را تولید می‌کنند نام ببریم، باید به مالزی، اندونزی و فیلیپین اشاره کرد و بعدازاین سه، تایلند و ویتنام قرار دارند.

در اواخر قرن نوزدهم مزارع قهوه این کشورهای آسیایی مورد هجوم گسترده‌ی نوعی آفت قرار گرفت که از آن با نام «زنگار قهوه» یاد می‌شود. قارچ‌های انگلی به محصولات عربیکا که سال‌های سال محصول پرطرفدار آن منطقه بود، آسیب جدی وارد کردند.

قهوه ای مقاوم در برابر بیماری

چاره‌ی مشکل در پرورش محصولی جایگزین بود که بادوام‌تر باشد. لیبریکا که نخستین بار در سال ۱۸۷۵ به دست آلمانی‌ها به اندونزی برده شده بود.

پس از مدت کوتاهی به دلیل مقاومتی که در برابر آفت زنگار قهوه داشت به محصولی پرطرفدار در این منطقه تبدیل شد و همین موضوع باعث شد که امروزه، این کشورها بیشترین میزان قهوه‌ی لیبریکای دنیا را تولید کنند.

البته در سال ۱۸۹۵ این‌گونه‌ی قهوه هم موردحمله‌ی شدید نوعی از قارچ‌های انگلی قرار گرفت.

درنهایت در سال ۱۹۰۰ قهوه‌ کانفورا برای نخستین بار به جاوه‌ی اندونزی برده شد. از میان گونه‌های مختلف کانفورا، روبوستا هم پرمحصول‌تر بود و هم مقاومت بالایی در برابر زنگار نشان می‌داد.

به همین دلیل از سال ۱۹۱۰ به بعد، بخش وسیعی از منطقه‌ی آسیای جنوب شرقی، به‌جای عربیکا و لیبریکا، زیر کشت قهوه‌ی روبوستا قرار گرفت.

لیبریکا قهوه‌ای سرسخت

لیبریکا به‌طورکلی قهوه‌ا‌ی سرسخت است؛ هم در برابر آفت‌هایی مانند کرمک و اغلب قارچ‌های انگلی و زنگار و هم در برابر سختی‌های شرایط نگهداری، انبار و رطوبت. ازاین‌جهت لیبریکا شانه‌به‌شانه‌ی روبوستا می‌زند.

اگر درجه‌ی سرسختی قهوه‌ عربیکا را «متوسط» بدانیم، درجه‌ی سرسختی و مقاومت لیبریکا «بسیار بالا» محسوب می‌شود.

برگ‌های پهن و ضخیم و دانه‌های سخت و درشت قهوه‌ لیبریکا از دلایل این سرسختی به شمار می‌آیند.

درختچه‌ی قهوه‌ لیبریکا نسبت به دیگر انواع قهوه بزرگ‌تر و بلندتر است و گاهی تا ۲۰ متر هم قد می‌کشد.

این در حالی است که بلندی درختچه قهوه عربیکا می‌تواند به حدود ۵ تا ۶ متر و قهوه روبوستا به ۹ تا ۱۲ متر برسد.

لیبریکا تفاوت‌های مهم دیگری نیز با گونه‌های دیگر قهوه دارد. برای نمونه می‌توان به فاصله‌ی زمانی میان شکوفه دادن تا رسیدن گیلاس‌های قهوه اشاره کرد.

این زمان برحسب شرایط آب و هوایی و شیوه‌ی کشاورزی و تحت تأثیر عوامل مختلف دیگر، متفاوت است؛ اما به‌عنوان یک قاعده‌ی کلی، این بازه‌ی زمانی برای قهوه‌ عربیکا از ۶ تا ۹ ماه، برای قهوه‌ روبوستا از ۹ تا ۱۱ ماه و برای قهوه‌ لیبریکا از ۱۲ تا ۱۴ ماه است.

فرآوری و نگهداری لیبریکا و دشواری‌های آن

دانه‌های قهوه‌ لیبریکا نسبت به دیگر قهوه‌ها درشت‌تر، کشیده‌تر و چگال‌تر هستند و به نیروی بیشتری برای آسیاب نیاز دارند.

درشتی اندازه‌ی گیلاس‌های قهوه‌ی لیبریکا گاهی مشکلاتی در فرآوری به وجود می‌آورد.

مثلاً گوشت‌گیری (depulping) قهوه‌ لیبریکا به دلیل اندازه‌ی بزرگ میوه و سختیِ پوسته‌اش دشوار است.

محصول لیبریکا را معمولاً دو بار در سال برداشت می‌کنند. وزن محصول خشک ۷ تا ۱۰ درصد کمتر از میوه‌ی تازه است.

یک هکتار از مزرعه‌ی قهوه‌ لیبریکا به‌طور میانگین ۷۵۰ تا ۹۰۰ کیلوگرم محصول می‌دهد. این در حالی است که مزارعِ تحت مراقبت و روش‌های کشاورزی بهتر و مناسب‌تر، گاهی تا ۱/۷ تن نیز محصول می‌دهند.

فرآروی قهوه لیبریکا

لیبریکا را هم می‌توان به شیوه‌ی خشک فرآوری کرد و هم به شیوه‌ی خیس. پوسته‌ی ضخیم میوه‌ی لیبریکا ممکن است این ذهنیت را ایجاد کند که فرآوری خیس برای این محصول مناسب‌تر است، اما در اغلب موارد این قهوه را به روش خشک فرآوری می‌کنند.

درروش خیس میوه‌های قهوه پس از جمع‌آوری، حداکثر تا ۲۴ ساعت گوشت‌گیری می‌شوند. سپس مراحل تخمیر و جداسازی لیزاب (mucilage) و شستشو اتفاق می‌افتد و محصول طی ۷ تا ۱۰ روز زیر آفتاب، یا ۶ الی ۲۰ ساعت در ماشینِ خشک‌کن (ترکیبی از هر دو) به‌دقت خشک شده و به‌صورت قهوه‌ی پوسته‌دار (parchment) با ۱۱ تا ۱۲ درصد رطوبت انبار می‌شود.

این فرآیند یا در کارگاه‌های قهوه‌ی ایالتی و کارخانه‌های انگشت‌شمار خصوصی اتفاق می‌افتد، یا به‌صورت دستی و به دست گروه‌های کوچک محلی و کشاورزان.

درروش خشک، میوه‌ها که معمولاً با روش برداشت شاخه‌ای (و نه دانه به دانه) جمع‌آوری می‌شوند، به مدت ۳ تا ۴ هفته زیر آفتاب مستقیم یا به مدت ۲ تا ۳ روز در ماشین‌های خشک‌کن خشک می‌شوند. انبار قهوه‌ای که به روش خشک فرآوری شده نسبت به قهوه‌های پوسته‌دار، به دلیل ویژگی‌های نم‌پذیری (hygroscopic) محصول سخت‌تر است؛ چراکه محصول در این شرایط به‌شدت رطوبت را به خود جذب می‌کند.

ارزش قهوه لیبریکا در بازار قهوه

لیبریکا برخلاف نادر بودنش، محصول بسیار ارزان‌قیمتی است. درواقع کشورهای آسیای جنوب شرقی شاید تنها بازارِ خریدار این محصول باشند.

قهوه لیبریکا در مالزی، اندونزی و فیلیپین ارزان‌ است و در حجم بالا خریدوفروش می‌شود.

البته بازار بدی به شمار نمی‌آید چراکه اغلب خریداران در این کشورها، به‌قصد تهیه‌ی محصولاتی مانند قهوه‌ی فوری یا عصاره‌‌ی قهوه، لیبریکا را خریداری می‌کنند.

لیبریکا در برخی کشورهای آمریکای جنوبی مانند گویان، سورینام، ونزوئلا و برزیل هم کشت می‌شود اما به میزان کم‌تر.

این قهوه راهی به دایره‌ی توجهات قهوه‌فروش‌ها و برشته‌کاری‌های غرب باز نکرده و دلیل این اتفاق شاید دسترسی سخت به این محصول باشد.

اما مهم‌ترین دلیل راه نیافتن لیبریکا به غرب شاید مزه‌ی تا حدودی ناخوشایندش باشد. قهوه‌ای که از این دانه‌ها‌ تهیه می‌شود مثل تمام قهوه‌های دیگر است: قهوه‌ای‌رنگ، ذاتاً تلخ و حاوی کافئین؛ و این‌همه‌ی آن‌ چیزی است که یک قهوه‌خور معمولی از نوشیدنی محبوب خود انتظار دارد؛ اما این تمام ماجرا نیست.

پروفایل طعمی قهوه لیبریکا

پروفایل طعمی قهوه‌ لیبریکا بیشتر شبیه به روبوستا ست تا عربیکا؛ اما دو عامل لیبریکا را از روبوستا جدا می‌کند، اول این‌که رایحه‌ی لیبریکای برشته‌شده به نسبت ناخوشایند است.

دومین عامل، طعم مزه دودی این قهوه است.

در بعضی منابع طعم لیبریکا به تنباکوی مایع تشبیه شده که تفاوت زیادی با طعم یادهای ملایم سوخته‌ای دارد که ممکن است در قهوه‌های تیره برشت معمول پیدا شود. حتی برخی آن را به لاستیک ماشین و پلاستیک در حال سوختن تشبیه کرده‌اند.

به همین دلیل در کشورهایی مانند مالزی، این قهوه با مقدار زیادی شیر و شکر آماده و سرو می‌شود تا تلخی‌اش را بگیرند.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.