کافه اکسسوری – استخراج Extraction در دنیای قهوه عبارت است از «حذف یا بیرون کشیدن، به‌ویژه با تلاش یا زور». اصول استخراج درواقع مفهوم اصلی هر روش دم کردن یا فرآیند تهیه قهوه است. تمام فنجان قهوه مورداستفاده حاوی مقداری آب است تا مقداری عطروطعم را از بعضی از دانه‌های قهوه آسیاب شده خارج کند. پیچیدگی تعجب‌آور این روند این است که بسیاری از فتنه‌ها و همچنین ناامیدی از تهیه قهوه را به ما می‌تواند انتقال دهد. با عصاره‌گیری کم‌وبیش از حد قهوه می‌توانید به این فکر کنید که قهوه را قوی‌تر یا ضعیف‌تر کنید.
مشکل این روش این است که ترکیبات مختلف با سرعت‌های مختلف استخراج می‌شوند، به‌طوری‌که استخراج کمتر یا بیشتر از قهوه منجر به طعم‌های مختلف می‌شود. ابتدا طعم‌های شفاف‌تر، اسیدی و میوه‌ای ظاهر می‌شوند و به دنبال آن نکات عمیق، سنگین‌تر و در آخر، نت‌های تلخ و چوبی قرار می‌گیرند. یک فنجان قهوه خوب استخراج‌شده تعادل این‌ها را دارد. صنعت قهوه برای اندازه‌گیری قدرت قهوه و گمانه‌زنی در مورد میزان استخراج از فناوری فانتزی به نام رفسنجومتر استفاده می‌کند.
متأسفانه، اعداد ارائه‌شده توسط این دستگاه، کلیت تصویر نیست، زیرا یکنواختی آسیاب، فشار آب، دما و سایر متغیرها همگی بر نوع استخراج و میزان مطلوب آن تأثیر می‌گذارند. استخراج بهینه که اغلب مورد استناد قرار می‌گیرد ۲۰ درصد است. این بدان معناست که ۲۰ درصد قهوه توسط آب گرفته شده و بقیه به‌عنوان کمپوست یا تفاله خرد شده‌اند.
کیفیت استخراج درنهایت با توجه به سلیقه تصمیم گرفته می‌شود، بنابراین این درصد می‌تواند متفاوت باشد، اما یک شاخص مفید است. دنیای قهوه فوری استخراج را با حداکثر گرم کردن و فشار چند برابر به حداکثر سرعت فشار می‌آورد. این امر می‌تواند تا ۶۰ درصد میزان استخراج را فراهم آورد و این امر باعث می‌شود فرآیند فوری قهوه به مؤثرترین روش آماده‌سازی در جهان تبدیل شود، نه‌تنها لزوماً مطلوب‌ترین آن.
منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna
Extraction
To extract is to “remove or take out, especially by effort or force”. The principles of extraction are really the core concept of any brewing method or coffee-making process.
Boil it right down and all cups of coffee are about using some water to take some flavour out of some ground coffee beans. It is the surprising complexity of this process that gives us so much of the intrigue as well as the frustration of making coffee. You could be forgiven for thinking that you make stronger or weaker coffee by extracting more or less from the ground coffee.
The problem with this approach is that different compounds extract at different rates, so that extracting less or more from coffee results in different flavours. Sharper, acidic, fruity flavours tend to come out first, followed by the deep, heavier ones and, lastly, the woody, bitter notes. A well-extracted cup of coffee has a balance of these.
The coffee industry utilizes a fancy bit of technology called a refractometer to measure the strength of the coffee and to speculate on the level of extraction. Unfortunately, the numbers provided by this machine are not the whole picture, as the evenness of grind, the pressure of water, the temperature, and other variables all affect the type of extraction and how desirable it is.
The optimum extraction that often gets cited is 20 percent. This means that 20 percent of the coffee was taken by the water, and the rest was chucked onto the compost heap. Quality of extraction is still ultimately decided upon by taste so this percentage can vary, but it is a useful marker all the same.
The instant coffee world pushes extraction to the maximum through superheating and multibrewing. This allows for extraction levels of up to 60 percent, making the instant coffee process the most efficient preparation method in the world, just not necessarily the most desirable
کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.
