نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: السالوادور El Salvador

El Salvador

کافه اکسسوری – در اواخر دهه ۱۹۷۰ السالوادور El Salvador به‌عنوان کوچک‌ترین کشور در آمریکای مرکزی، سومین کشور بزرگ تولید قهوه در سراسر جهان بود و این تقریباً ۵۰ درصد از درآمد صادراتی کشور را به خود اختصاص داده است. پس‌ازآن، جنگ داخلی و اصلاحات ارضی رخ داد و تولید قهوه هرگز به میزان قبل نرسید. اکنون قهوه حدود ۳.۵ درصد از صادرات کشور را تشکیل می‌دهد. با توجه به عوامل اقتصادی، سیاسی و کشاورزی، السالوادور در تلاش است تا یک کشور تولیدکننده با تمرکز ویژه‌تر باشد و با تمرکز بر مناطق با رشد بالاتر و تولیدات بوتیک جایگاه ویژه‌ای را در صنعت قهوه پیدا کند. در بازدیدهای خود از کشور، حتی با عوامل مختلف مشکل‌ساز در تولید قهوه، کشاورزان بسیار پرشوری را یافتم که از قهوه خود هیجان‌زده هستند و درگیر پردازش‌های تجربی و ایجاد باغ‌های مختلف‌اند. این کشور احتمالاً برای انواع فرآیند شسته شده بوربون شناخته‌شده است. تولیدکنندگان متفکر السالوادوری، انواع مختلفی از قهوه‌های منحصربه‌فرد را به جهان قهوه، مانند انواع Pacamara، توسعه داده و معرفی کرده‌اند. این دانه بزرگ قهوه تلاقی بین انواع مارگرافیپ فیل و گونه Pacas است. قهوه خوب السالوادوری غالباً دارای بدن شکلاتی شیرین است که همراه با اسیدی مانند توت است.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

El Salvador

Back in the late 1970s El Salvador was the third largest coffee-producing country in the entire world – quite something for the smallest country in Central America. It accounted for almost 50 percent of the country’s export revenues. Then came civil war and land reforms, and coffee production has never hit those kind of heights again. Coffee now accounts for around 3.5 percent of the country’s exports. Owing to economic, political, and agricultural factors, El Salvador is moving towards being a more speciality-focused producing country, focusing on the higher-altitude growing regions and boutique productions. On my visits to the country, even with various problematic factors affecting coffee production, I have found very passionate farmers who are excited by their coffee, engaging in experimental processing and setting up varietal gardens. The country is probably best known for washed-process Bourbon varieties. Forward-thinking El Salvadorian producers have developed and introduced unique varieties to the coffee world, such as the Pacamara variety. This large bean is a cross between the elephant Maragogype variety and the Pacas variety. Good El Salvadorian coffee often has a sweet chocolate body combined with berry-like acidity

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: تقطیر خشک Dry distillates

Dry distillates

کافه اکسسوری –  قهوه از انواع ترکیبات شیمیایی تشکیل شده است. شکسته شدن این ترکیبات در گروه‌های طعم‌دهنده همانند اسیدهای میوه، معطرها، قهوه‌ای شدن و تقطیر خشک کاملاً متداول است. اصطلاح «تقطیر خشک» Dry distillates در حقیقت، اسم فانتزی برای گروه‌های طعم چوبی، دودی یا سوخته است که فرآورده‌های جانبی فرایند در درجه حرارت بالا هستند. جالب اینجاست که اکثر این ترکیبات سنگین هستند و به این معنی است که بیرون آمدن آن‌ها از قهوه کمی سخت‌تر از طعم‌های میوه‌ای و معطر است. به همین دلیل است که قهوه‌ای که خیلی گرم یا خیلی طولانی دم می‌شود، یا با یک آسیاب خیلی ریز خرد می‌شود، بیشتر این طعم‌های سنگین و بالقوه خشن را به نمایش می‌گذارد.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Dry distillates

Coffee is made up of all sorts of compounds. It is quite common to break these compounds up into flavour groups – fruit acids, aromatics, sugar browning, and dry distillates. The term “dry distillates” is, in essence, a fancy name for woody, smoky, or burnt flavour groups that are the by-products of high-temperature processes. Interestingly, most of these are heavy compounds which means they are a little harder to get out of the coffee than the fruity and aromatic flavours. This is why a coffee that is brewed too hot or for too long, or with too fine a grind will display more of these heavy and potentially harsh flavours

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: عطر قهوه خشک Dry aroma

Dry aroma

کافه اکسسوری – عطر خشک Dry aroma به عطری که قهوه هنگام خیس شدن اشاره دارد اما قبل از افزودن آب (دقیقاً در همان ابتدای خیساندن که قهوه کمی مرطوب می‌شود.) قهوه در هر نقطه از فرآیند خود تجربیات متفاوتی از عطر را منتشر می‌کند. شما اغلب شنیده‌اید که مردم می‌گویند، «من عاشق بوی قهوه هستم اما مزه آن را دوست ندارم.» البته ما نمی‌دانیم که آیا این طیف گسترده‌ای از قهوه‌ها را چشیده است و همه سلیقه‌های نامطلوب را پیدا کرده است و همه عطرهای خشک را ترجیح می‌داد یا اینکه نظر آن ناشی از اختلاف با یک قهوه تجاری کباب تیره است که بوی غنی و شکلاتی می‌دهد اما مزه دار است؟ درهرصورت، بین عطر خشک و تجربه نوشیدنی تفاوت بسیار زیادی وجود دارد.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Dry aroma

Dry aroma refers to the aroma given off by the coffee when it is ground but before any water is added (at which point we smell the wet aroma). The coffee releases distinct aroma experiences at each point. You may often have heard people say, “I love the smell of coffee but not the taste”. Of course, we do not know whether an individual has tasted a wide range of coffees and finds all tastes undesirable and all dry aromas preferable, or whether their opinion derives from an altercation with a dark-roast commercial coffee that smelt rich and chocolaty but tasted like ash, earth, and batteries. Either way, there is a huge difference between the dry aroma and the experience of the beverage itself

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: درام دستگاه رُست Drum roaster

Drum roaster

کافه اکسسوری – تبدیل قهوه از یک بذر سبز به یک دانه قهوه‌ای با طعم‌های پیچیده، به عمل بو دادن متکی است. سنتی‌ترین و همچنان رایج‌ترین روش رُست قهوه درون درام دستگاه رُست Drum roaster است. اگرچه دستگاه‌های مختلفی در بازار وجود دارد، اما آن‌ها معمولاً یک اصل نسبتاً ساده را به اشتراک می‌گذارند: یک درام بزرگ در حال چرخش فلزی که دارای گرما در خارج است که غالباً از زیر و با جریان هوا از طریق درام دودهای ناخواسته فرایند رُست را خارج می‌کند. بسته به سیستم، اپراتور می‌تواند بسیاری از عناصر فرآیند مانند سرعت هوا، کاربرد گرما و سرعت درام را تنظیم کند. قهوه بوداده از چند صد ترکیب طعم دار تشکیل شده است و حیرت‌انگیز است که حتی تغییرات کوچک در فرآیند بو دادن می‌توانند روی طعم قهوه تأثیر بگذارند. یکی دیگر از روش‌های برشته کاری یا رُست قهوه، بو دادن هوای سیال است که در آن قهوه در بستر هوای گرم معلق و برشته می‌شود.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Drum roaster

Turning coffee from a green seed into a complex flavoursome brown seed relies on the act of roasting. The most traditional – and still the most prevalent – way to roast coffee is on a drum roaster. Although there are various machines on the market, they usually share a rather simple principle: a big rotating metal drum that has heat applied to the outside, often from below, much like a spit roast, and with air flowing through the drum to remove unwanted roasting fumes. Depending on the system, the operator can vary many elements of the process. Air speed, heat application, and drum speed can all be adjusted. Roasted coffee consists of several hundred flavour compounds and it is astonishing how even small changes in the roasting process can affect the flavour of the coffee. The other prevalently used roasting process is fluid air roasting, in which the coffee is suspended and roasted on a bed of hot air

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: دوز Dose

Dose

کافه اکسسوری – دوز Dose یک اصطلاح ساده فنی است که معمولاً به مقدار قهوه آسیاب شده که برای تهیه یک فنجان قهوه مشخص استفاده می‌شود، اشاره دارد، اگرچه می‌تواند برای سایر جنبه‌ها مانند مقدار آب مورداستفاده نیز کاربرد داشته باشد. این دوز به‌عنوان بخشی از «دستورالعمل» مورداستفاده در تهیه یک فنجان قهوه ضبط و موردبحث قرار می‌گیرد. تهیه قهوه در عمل شیمی و فیزیک هم‌زمان است. ما قهوه را در آب حل می‌کنیم تا نوشیدنی ایجاد شود. بخش‌های مختلفی از این فرایند وجود دارد که دستورالعمل را تعریف می‌کنند و آن‌ها تأثیر زیادی بر آنچه طعم فنجان قهوه می‌نامیم، دارند. من اغلب افرادی را می‌بینم که، درحالی‌که به قهوه بسیار علاقمند هستند، از طبیعت به‌ظاهر نامنظم فنجان قهوه‌ای که درست می‌کنند، به همان اندازه ناامید می‌شوند و از آن‌ها مکرر می‌شنویم «من هر روز همین کار را می‌کنم، اما طعم‌های مختلفی دارد.»

قهوه بخش‌های متحرک زیادی دارد و جستجوی کیفیت قابل اعتماد در قلب تخصص‌های مدرن است. بااین‌حال، واقعیت این است که تغییرات جزئی در دستورالعمل می‌تواند طعم قهوه را بسیار متفاوت کند و صرفاً با آگاهی از اینکه چه جنبه‌هایی از این دستور بر طعم تأثیر می‌گذارد، می‌توان به نتایج بسیاری دست‌یافت و رمز و راز را برملا کرد.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Dose

Dose is a simple technical term that commonly refers to the amount of ground coffee used to prepare a given cup of coffee, though it can also be applied to other aspects such as the amount of water used. The dose would be recorded and discussed as part of the “recipe” used to make a cup of coffee. Coffee is applied chemistry and physics in action. We dissolve coffee into water to create a beverage. There are several parts of this process that define the recipe, and they have a huge impact on what the end cup of coffee tastes like, often alarmingly so. I often see customers who, while intrigued by coffee, are equally frustrated by the seemingly erratic nature of the cups of coffee they make. “I do the same thing every day, but it tastes different.” Coffee has many “moving parts” and the search for relatable quality has been at the heart of the modern speciality field. However, the reality is that tiny changes in the recipe can make coffee taste very different, and by simply being aware of what aspects of the recipe affect flavour, one can achieve far more consistent results and unravel the mystery

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: توسعه Development

Development

کافه اکسسوری – اصطلاح توسعه Development در قهوه تقریباً منحصراً هنگام بحث در مورد تکنیک‌های برشته کردن قهوه استفاده می‌شود. این می‌تواند ازیک‌طرف به دوره بسیار خاصی در طی فرآیند برشته شدن و از سوی دیگر به مفهوم کلی در مورد چگونگی رُست قهوه اشاره کند. هنگامی‌که یک قهوه بوداده شد، بسیاری از فرآیندها و واکنش‌های شیمیایی در آن رخ می‌دهد؛ اگر نتوانیم به اندازه کافی این ویژگی‌ها و واکنش‌های شیمیایی را در لوبیای قهوه پرورش دهیم، بنابراین قهوه می‌تواند طعمی علفی، ترش و به اندازه کافی پیچیده باشد. از طرف دیگر، ما می‌توانیم با بو دادن زیاد قهوه فرآیندهای ناخواسته‌ای ایجاد کنیم. پس از مزه کردن یک قهوه، ممکن است قهوه آزما بتواند تأثیر روند برشته شدن را انتخاب کند و می‌تواند بیان کند که قهوه «کم» یا «بیش از حد» توسعه یافته است. «زمان توسعه» به‌طور خاص به مقدار کل زمان برشته شدن پس از «اولین ترک» اشاره دارد. بااین‌حال، قهوه‌ای که در اوایل رُست شدن حرارت کافی دریافت نکرده است، ممکن است باوجود زمان توسعه طولانی، به‌خوبی توسعه نیابد.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Development

The term “development” in coffee is used almost exclusively when discussing roasting technique. It can refer, on the one hand, to a very particular period during the roasting process and, on the other, to an overall concept of how well cooked the coffee is. When a coffee is roasted, many processes and chemical reactions occur. If we are not able to develop enough of these in the bean, then the coffee can taste grassy, sour, and insufficiently complex. Alternatively, we can develop unwanted processes by roasting the coffee too far. Upon tasting a coffee, the drinker may be able to pick up on the impact of the roasting process and could state that the coffee was “under-” or “over-” developed. “Development” time refers specifically to the amount of the overall roasting time that took place after “first crack”. It is wise to discuss this in terms of a percentage. Just to confuse things, however, a coffee that has not received adequate heat early on in the roast may still not be “well” developed, even if the development time is long

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: میز تراکم Density table

Density table

کافه اکسسوری – میز تراکم Density table همچنین به‌عنوان میز الیور شناخته می‌شود. این روشی برای مرتب‌سازی قهوه است و از روش لرزش استفاده می‌کند. این میز با زاویه‌ای کج شده است، بنابراین لوبیا متراکم به‌طرف بالا حرکت می‌کند و کمتر به سمت پایین متراکم می‌شود. بین کیفیت و تراکم لوبیای قهوه همبستگی وجود دارد. لوبیا کمتر متراکم غالباً نشان‌دهنده یک بذر کمتر رشد یافته است.

قطعات فناوری مانند میز تراکم می‌توانند تأثیر زیادی در بهبود کیفیت جام داشته باشند. مرتب‌سازی با دست و چشم می‌تواند راه طولانی و زمان زیادی را به دنبال داشته باشد، اما برخی از فناوری‌های خاص آنچه ما نمی‌توانیم با چشم ببینیم را ارزیابی می‌کنند، بنابراین می‌تواند ارزشمند باشد.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Density table

Also known as the Oliver table, this is a method of sorting coffee that uses vibration. The table is tilted at an angle so the dense beans move to the top side and the less dense to the bottom side. There is a correlation between the quality and the density of the beans: less dense beans often represent a less well-developed seed. Pieces of technology like this can have a huge impact on improving cup quality in lots. Hand and eye sorting can get you a long way, but certain pieces of technology assess what we cannot, so can be invaluable

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: کنگو Congo

Congo

کافه اکسسوری – جمهوری دموکراتیک کنگو Congo دومین کشور بزرگ آفریقا است و در مناطق شرقی این کشور شرایط ایدئال برای رشد قهوه وجود دارد. منطقه اطراف دریاچه کیوو با منطقه مشهور در حال رشد Kivu در روآندا هم‌مرز است. اخیراً برخی از قهوه‌های باکیفیت عالی از کنگو سرچشمه می‌گیرند.

این کشور دچار آشفتگی‌های زیادی است و این امر تجارت قهوه را به‌طور مستقیم تحت تأثر قرار داده است. امروزه رستری‌های مختلف، شرکت‌های تأمین‌کننده و گواهینامه‌ها در این کشور برای بهبود تولید و کمک به تحقق پتانسیل تولید قهوه در این کشور فعالیت می‌کنند. بهترین فنجان‌های قهوه کنگو دارای ویژگی‌های پیچیده و پر از عطروطعم میوه مرکبات با اسیدیته فوق‌العاده و نت‌های گرد شکلاتی هستند. بااین‌حال، امروزه، محصول گونه عربیکا این کشور از محصولات زراعی گونه روبوستا فراتر رفته است و بر اساس گزارش های بخش قهوه در این کشور پیش‌بینی می‌شود که در آینده نزدیک قهوه کنگو جایگاه ویژه‌ای را در صنعت قهوه افریقا از آن خود کند.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Democratic Republic of Congo

The Democratic Republic of Congo is the second largest country in Africa, and the conditions in eastern parts of this country produce ideal growing conditions for coffee. The area around Lake Kivu borders on the well-known Kivu growing region in Rwanda. We are only just starting to see some great coffees come out of Congo on a regular basis. The country has endured much turmoil and the coffee trade has been directly affected by this. Different roasters, sourcing companies, and certifications are operating in the country to improve production and help realize the country’s coffee-production potential. The best cups are complex and full of citrus fruit flavours with wonderful acidity and round chocolaty notes. At this point in time, however, the country’s Arabica production is far outstripped by Robusta crops

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: نقص Defects

Defects

کافه اکسسوری – جنبه‌های بسیاری از عطروطعم قهوه وجود دارد که نسبی هستند. آیا شما یک قهوه شکلاتی آنتیکویا کلمبیایی را به یک قهوه میوه‌ای هولیا کلمبیا ترجیح می‌دهید؟ صرف‌نظر از اولویت‌ها شما می‌توانید نسخه بهتری از این دو نوع قهوه را با نقص Defects کمتر انتخاب و تجربه کنید. نقص‌ها عمدتاً به دلیل مشکل در رشد گیلاس قهوه بر روی درخت و یا هنگام برداشت و پردازش به وجود می‌آیند. علل عمده نقص در قهوه شامل آسیب حشرات و ایجاد قارچ در گیاه قهوه است.

بیشتر نقایص را می‌توان با چشم کارشناسی دید و یا با استفاده از فناوری‌های هوشمندانه مانند چراغ‌های UV و ماشین‌های مرتب‌سازی LED تشخیص داد؛ اما حتی فناوری‌های مدرن نیز نمی‌توانند تمامی نواقص را به‌خوبی نشان دهند.

به‌طور مثال، نقص سیب‌زمینی در قهوه روآندا و بوروندی بسیار شایع است و تا زمانی که قهوه را دم نکرده‌اید ظاهر نمی‌شود و نمی‌توان متوجه آن شد. علت نقص سیب‌زمینی همچنان در بین کارشناسان موردبحث است، اما به‌طور گسترده‌ای موردتوجه است و نوعی عطر بد بو را در قهوه ایجاد می‌کند.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Defects

There are many aspects of coffee flavour that are relative: do you prefer a chocolaty, round Antioquia Colombian to a fruity Huila Colombian bean? Regardless of preference, however, we can safely correlate better versions of both of these coffees with their having fewer defects.

Defects are mainly caused by problems with the cherries’ growth on the tree or arise during the harvesting and processing.

Typical causes of defects include insect damage and fungal buildup. Most defects can be detected either an astute, educated eye or by the use of clever technology such as UV lights and LED sorting machines. But even modern technology cannot currently catch everything.

“Potato defect”, for example, is very prevalent in Rwandan and Burundian coffee and almost impossible to spot until you make the coffee: when ground, it gives off an unmistakable waft of raw potato. The cause of potato defect is a contentious one, but it is widely considered that a kind of stinkbug is behind it

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

نوشته‌شده در

واژه نامه قهوه: قهوه آزمایی Cupping

Cupping

کافه اکسسوری – قهوه آزمایی  Cupping فارغ از نام طنزگونه آن همانند عمل یک گروه کر ناهماهنگ است که در حفره‌های عمیق فرو می‌رود. قهوه آزمایی یک روش برای درجه‌بندی و خرید قهوه به شمار می‌رود و برای رسیدن به یک نتیجه مطلوب، قهوه آزما یا مزه کننده، می‌بایست رویه‌های بسیار خاصی را دنبال کند، هرچند این رویه‌ها به‌ظاهر کار ساده‌ای است.

در ابتدا شما باید قهوه را دریک کاسه بریزید و قهوه آسیاب شده را بو کنید. سپس آب داغ را بر روی آن بریزید و چهار دقیقه صبر کنید، سپس پوستی را که بر روی آن شکل‌گرفته است را با قاشق کنار بزنید و آن را هم بزنید. در این مرحله می‌توانید عطر و بوی قهوه را به آزمون بگذارید.

درنهایت ۶ دقیقه دیگر قبل از چشیدن صبر کنید. برای آزمودن طعم قهوه باید برای هر فنجان قاشق مخصوصی که شبیه قاشق سوپ‌خوری است داخل کاسه کرده و بدون اینکه قهوه ته‌نشین شده را هم بزنید قهوه بردارید و تست کنید. بر اساس این روش برای آزمودن طعم قهوه هر ده دقیقه و هر بار دو بار دیگر به فنجان برگردید. فواید این روش این است که قهوه آزما می‌تواند به‌طور هم‌زمان قهوه زیادی را بچشد.

غالباً افراد بر این عقیده هستند که قهوه آزمایی بهترین روش برای تست طعم قهوه است و اینکه ما در هنگام تهیه قهوه اسپرسو و یا قهوه‌های دمی ما به جنبه‌های قهوه در قهوه آزمایی توجه می‌کنیم.

این امر برای من معنی خاصی ندارد چراکه قهوه آزمایی تنها یکی از راه‌های تهیه یک فنجان قهوه است. دلیل این امر ای است که قهوه آزمایی به‌طور کامل به نحوه تهیه قهوه و مصرف آن در زندگی روزمره نمی‌پردازد.

منبع: The Coffee Dictionary, Maxwell Colonna

Cupping

Cupping not only has a humorous name but is also accompanied by a slightly unsettling chorus of various pitched slurps. Cupping is the preeminent method for grading and buying coffee.

In order to achieve the most consistent results, the “cupper”, or taster, has to follow a very specific, though in reality quite simple, set of procedures. You grind the coffee in a bowl, smell the ground coffee, top it off with hot water, wait for four minutes, then break the crust that has formed with a spoon and stir three times. You smell the aroma as this is happening and lastly wait for a further six minutes before tasting.

In order to taste the coffee, each cupper dips their cupping spoon, which is much like a soup spoon, into the bowl without disturbing the grounds at the bottom and then slurps the coffee from the spoon, aerating it as they do so.

The procedure is then for the taster to return to each cup two more times within the ensuing ten minutes. The main benefit of this procedure is that it enables the cupper to taste a lot of coffee at once. It is often advocated that cupping is the ultimate way to taste coffee, and that when making espressos or filter we are focusing on an aspect of the coffee that we tasted on the cupping table.

This does not make sense to me. Cupping is just another way to make a cup of coffee, and when made the primary assessment tool it can actually be a hindrance. This is because the cupped coffee does not fully translate to how we actually make and consume coffee in everyday life

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.