برچسب: فروشگاه کافه اکسسوری

کافه اکسسوری – برگزارکنندگان جشنواره قهوه سین سیناتی برای بهبود کیفیت آب محلی و کمک به رفع ناامنی غذایی محلی، با تهیه‌کنندگان محلی قهوه همکاری می‌کنند.

جمع‌آوری کمک مالی، بنام جام را پر کنید، به‌جای جشنواره سالانه قهوه که قرار بود به‌صورت حضوری برگزار شود؛ امسال به دلیل همه‌گیری COVID-19 کنسل شد. این جشنواره توسط بنیاد رودخانه اوهایو برگزار می‌شود و همچنین باعث ارتقا قهوه کافی‌شاپ‌های محلی و قدردانی از قهوه‌های خاص می‌شود.

ریچ کوگن، مدیر اجرایی بنیاد رودخانه اوهایو در اعلامیه جشنواره سین سیناتی تلاش گفت: «در این زمان COVID-19، نیازهای غذایی در اطراف منطقه ما افزایش‌یافته است که باعث تصمیم برای همکاری با Freestore Foodbank برای «جشنواره پر کردن جام» شد. ما همچنین می‌خواهیم از کافی‌شاپ‌های محلی که تحت تأثیر همه‌گیر قرار گرفته‌اند، حمایت کنیم.»

انتظار می‌رود جشنواره قهوه سین سیناتی در اکتبر ۲۰۲۱ برگزار شود.

منبع: daily coffee news

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – قهوه‌ی فرانسه نام آشنایی در صنعت قهوه است اما این نام ارتباطی با نوع و جنس دانه قهوه ندارد و تنها به روشی از تهیه و دم‌آوری قهوه اشاره دارد. به عبارتی روش دم‌آوری فرانسه به احترام ابداع‌کننده فرانسوی آن به روش دم‌آوری قهوه فرانسه نام‌گذاری شد.

تاریخچه قهوه‌ی فرانسه

مدتها تهیه‌ی یک فنجان قهوه کار آسانی محسوب می‌شد. تنها می‌بایست قهوه رُست شده و آسیاب شده را داخل یک تابه یا محفظه‌ی گلدانی کوچک می‌ریختند و بعدازآن آب داغ را اضافه می‌کردند؛ سپس با قرار دادن دری بر روی محفظه‌ای که برای این کار طراحی‌شده بود، اجازه می‌دادند فرآیند آماده شدن قهوه شکل بگیرد.

در حدود سال ۱۷۱۰ در فرانسه، برای اولین بار روند دم کردن قهوه به‌صورت تزریقی ابداع شد.

به صورتی که قهوه‌ی آسیاب شده را در داخل کیسه‌ای پارچه‌ای قراردادند و با اضافه کردن آب داغ به آن زمینه را برای دم شدن بهتر قهوه و رسیدن به نوشیدنی خوش‌طعم‌تر فراهم نمودند.

بااین‌وجود همچنان در قرن ۱۹ و حتی قسمتی از قرن ۲۰ میلادی هنوز بسیاری از روش سنتی استفاده می‌کردند.

تلاش برای دم‌آوری بهتر قهوه‌ی فرانسه

فراگیری روش ابداع‌شده و بسیاری از نوآوری‌های دیگر در این زمینه تا حد زیادی به کمک‌های ژان باپتیستا دبلوی (Jean Baptiste de Belloy) اسقف اعظم پاریس در قرن ۱۸ میلادی مدیون است که عقیده داشت قهوه باید به بهترین روش دم‌آوری شود.

در سال‌های پس‌ازآن تلاش مخترعین برای باکیفیت‌تر شدن و همچنین ساده‌تر شدن استفاده از این روش افزایش پیدا کرد و همچنین آزمایش‌های مختلفی برای پیدا کردن بهترین نوع فیلتر که کمترین تأثیر را روی طعم قهوه بگذارد انجام شد.

در همین راستا، یک مخترع فرانسوی قهوه‌جوشی با استفاده از پمپاژ آب را ابداع نمود.

مخترعی آمریکایی که ساکن پاریس بود اولین نمونه از French Drip Pot را ابداع نمود و مخترع فرانسوی دیگری نیز توانست فیلتری فلزی را برای استفاده بهتر اختراع کند.

دم‌آوری قهوه به روش فرانسه

انتخاب میزان برشتگی مناسب

برای تهیه‌ی قهوه‌ی فرانسه ابتدا به دانه‌ی قهوه‌ای احتیاج داریم که به‌صورت نیمه برشته تفت‌داده شده باشد که در اصطلاح مدیوم رُست Medium Roast نامیده می‌شود.

در این حالت قهوه به تیرگی قهوه معمول مورداستفاده برای تهیه‌ی اسپرسو نمی‌رسد و خامی اولیه را نیز نخواهد داشت.

همان‌طور که اشاره شد، قهوه‌ی فرانسه یک روش دم کردن قهوه است و می‌توان در آن از قهوه‌ی تیره و با درجه‌ی برشتگی بالا (Dark Roast) و همچنین قهوه‌ی روشن و با درجه‌ی برشتگی پایین (Light Rost) نیز استفاده کرد و انتخاب درجه‌ی تفت‌دادگی آن کاملاً به ذائقه‌ی مصرف‌کننده‌ی قهوه و سلیقه‌اش در انتخاب عطروطعم و میزان تلخی نوشیدنی وابسته است؛ اما شیوه‌ی کلی تهیه‌ی قهوه فرانسه در اکثر نقاط با استفاده از دانه‌ی مدیوم رُست قهوه است.

درجه استاندارد آسیاب قهوه‌ی فرانسه

درجه‌ی آسیاب کردن قهوه‌ی فرانسه به دلیل نوع دم‌آوری آن باید کمی درشت‌تر از قهوه‌ی اسپرسو انتخاب شود.

همچنین یکنواخت بودن آسیاب شدگی قهوه از اهمیت بالایی درنتیجه‌ی نهایی قهوه‌ی دم شده برخوردار است.

برخلاف تنوع در انتخاب میزان برشتگی دانه که مصرف‌کننده امکان تغییر روش کلی بر اساس ذائقه‌ی خود را داشت، در این قسمت نمی‌توان از آسیاب شدگی خیلی ریزتر یا خیلی درشت‌تر استفاده نمود چراکه باعث افت کیفیت نوشیدنی تهیه‌شده خواهد شد.

نکته‌ای که در میزان درجه آسیاب باید به آن توجه کرد این است که قهوه‌ی ریزتر زودتر دم کشیده و طعم بیشتری آزاد می‌کند و قهوه‌ی درشت‌تر نیز دیرتر دم خواهد کشید.

نسبت قهوه و آب در قهوه‌ی فرانسه

تحقیقات انجمن تخصصی قهوه آمریکا (SCAA) به روشی ایدئال برای تهیه مطبوع‌ترین نوع قهوه رسیده است که بر اساس آن به علاقه‌مندان قهوه توصیه می‌کند به ازای هر ۱٫۹ لیتر آب بین ۹۰ تا ۱۲۰ گرم قهوه آسیاب شده استفاده نمایند.

این تحقیقات بر اساس ذائقه‌ی تعداد زیادی از افراد انجام‌شده است که بهترین طعم قهوه را زمانی حس می‌کنند که بین ۱٫۱۵ تا ۱٫۳۵ درصد مواد جامد محلول (TDS) در نوشیدنی موجود است.

به‌طور ساده به ازای هر ۱۰۰ میلی‌لیتر آب ۴٫۷ تا ۶٫۳ گرم قهوه موردنیاز خواهد بود.

بهترین دمای آب برای دم‌آوری قهوه‌ی فرانسه

در مورد درجه حرارت آب بهترین پیشنهاد حرارت برای دم کردن قهوه را ۹۳ درجه‌ی سانتی‌گراد است.

درزمینه‌ی درجه حرارت آب نیز می‌توان ذائقه افراد را دم‌آوری موردتوجه قرار داد، به‌طوری‌که می‌توان از آب با درجه حرارت ۸۰ تا ۹۵ درجه سانتی‌گراد نیز، استفاده کرد.

طبیعتاً استفاده از آب ۹۵ درجه باعث می‌شود طعم بیشتری از قهوه گرفته‌شده و درنتیجه قهوه تلخ‌تر خواهد شد.

همچنین استفاده از آب ۸۰ درجه نیز نتیجه‌ای عکس آن دارد و در صورت استفاده از آبی با درجه حرارت خارج از بازه‌ی ۸۰ تا ۹۵ درجه، قهوه یا می‌سوزد و یا دم نخواهد کشید.

استفاده از قهوه ساز قهوه‌ی فرانسه 

سبک دم کردن فرانسوی شباهت بسیار زیادی به سبک دم کردن چای بین ایرانی‌ها دارد.

قهوه ساز فرانسه  COFFEE MAKER:

برای تهیه‌ی قهوه‌ی فرانسه به روش استاندارد و اصلی نیاز به یک قهوه ساز داریم که با روش Auto Drip قهوه‌ی مطبوعی دم‌آوری می‌کند.

در این دستگاه آب مستقیماً بر روی قهوه‌ای که درونِ فیلتر یا صافی‌ای کاغذی در بخش بالایی دستگاه قرار دارد، ریخته می‌شود.

آب در محفظۀ مخصوص به‌طرف المنت گرمایشی که در کف دستگاه قرار دارد، فشار می‌آورد.

دستگاه‌های قهوه ساز معمولاً یک صافی فلزی دارند اما برای بالا بردن کیفیت بهتر است از  فیلترهای یک‌بارمصرف کاغذی استفاده کرد.

قهوه دم‌آوری شده سپس از یک لوله در بالای دستگاه خارج می‌شود و از صافی عبور کرده، به پائین می‌ریزد.

درنهایت، قهوه بر اثر نیروی جاذبه به درون پارچی شیشه‌ای به زیر می‌چکد؛ یعنی به جایی که بر روی صفحه‌ای داغ قرار داده شده که قهوه را در دمایی بهینه نگه می‌دارد تا بتوان در هرزمانی از روز، آن را نوشید.

در این روش همچنین امکان استفاده از قهوه‌های کیسه‌ای وجود دارد که استفاده از این کیسه‌ها، درست کردن قهوه و تمیز کردن دستگاه را آسان‌تر می‌سازد.

روش فرنچ پرس و دستگاه V60:

با استفاده از دستگاه‌ها و روش‌های دیگری نیز می‌توان به نتیجه‌ای مشابه استفاده از قهوه ساز یا Auto Drip رسید که استفاده از دستگاه V60 از آن جمله است.

همچنین با استفاده از دستگاه کوچک و خانگی فرنچ پرس نیز می‌توان نتیجه مطلوبی به دست آورد.

در این دستگاه معمولاً از قهوه‌ای با درجه آسیاب کمی درشت‌تر نسبت به قهوه‌ی فرانسه استفاده می‌کنند و جالب اینجاست که طبق تحقیقات انجام‌شده بیشترین خواص قهوه در این روش آزاد می‌شود.

در نبود همه‌ی این امکانات، شما می‌توانید از قوری مخصوص دم کردن چای نیز برای تهیه‌ی قهوه استفاده کنید.

در این روش نیز کافی است قهوه‌ی آسیاب شده در قوری ریخته و بعد آب داغ را اضافه نمایید و به‌آرامی شروع به هم زدن نمایید. پس از چند دقیقه قهوه‌ی شما دم کشیده است.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – قهوه‌ی گیشا به داشتن عطروطعم حیرت‌انگیز خود مشهور است. این قهوه که برای نخستین بار در اتیوپی تولید و سپس به کاستاریکا رفت، به دلیل مقاومت بالا در برابر یکی از بیماری‌های شایع قهوه به نام «زنگ برگ» معروف است. در این مقاله به این‌گونه منحصربه‌فرد قهوه می‌پردازیم.

برخی از گونه‌های قهوه نسبت به اقلیم، ارتفاع، آفت‌ها و آسیب‌های متفاوت، مقاومت بیشتری از خود نشان می‌دهند که این مسئله سبب تفاوت طعم در بین گونه‌های مختلف می‌شود. قهوه گیشا گونه‌ای است که به دلیل مقاومت بی‌نظیرش در برابر بیماری قهوه به نام «زنگ برگ» معروف است.

درختان گیشا بسیار بلند هستند و به دلیل برگ‌های بسیار زیبایی که دارند به‌راحتی قابل‌تشخیص هستند.

درخت قهوه‌ی گیشا درنهایت به پاناما رفت و پس از انجام آزمایش‌های فراوان گونه‌ی گیشا نسبت به بیماری زنگ برگ، به تولیدکنندگان قهوه این فرصت را داد که به کشف مشخصات عطروطعم قهوه بپردازند.

در سال ۲۰۰۴ آن‌ها به کشفی بزرگ دست زدند که باعث شد این‌گونه، به‌عنوان یک ‌گونه‌ی منحصربه‌فرد در همه‌جا شناخته شود. مشخصات طعمی آن ظریف و فلورال است که طعم برجسته‌ای از یاس و نارنج را نیز با خود به همراه دارد. جالب اینجاست که هیچ طعم ترشی و تلخی‌ای از آن دریافت نمی‌شود و همین ویژگی‌های منحصربه‌فرد آن باعث شد تا گونه‌ی گیشا طرفداران زیادی را در سراسر دنیا داشته باشد.

به نظر می‌رسد پاناما همچنان بهترین مکان برای کشت و پرورش قهوه گیشا است، اما کاستاریکا، کلمبیا و حتی اتیوپی نیز در تلاش برای تولید و تکثیر این نوع قهوه هستند تا به موفقیت پاناما دست یابند.

یکی از گران‌ترین قهوه‌های دنیا

عوامل زیادی بر قیمت قهوه تأثیرگذار است که تغییرات اقلیمی و بیماری‌های مربوط به قهوه دو فاکتور مهم در این امر به شمار می‌رود؛ اما به نظر ما مهم‌ترین فاکتور چیزی دیگر است و آن چیزی نیست جز تقاضای بازار. هرچه تقاضای محصولی بیشتر شود، بالطبع قیمت آن نیز افزایش می‌یابد و با توجه به محبوبیت و افزایش میزان تقاضا برای قهوه‌ی گیشا، طبیعی است که قیمت آن نیز بسیار بالا باشد.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – قهوه فوری در حقیقت قهوه‌ی دم‌آوری شده است که عنصر آب در آن حذف‌شده است. این فرایند، فرآیند پیچیده‌ای نیست و تغییرات عجیب‌وغریب شیمیایی در آن رخ نمی‌دهد و قهوه‌ی فوری درواقع همان قهوه‌ی خالص است. شما حتی ممکن است اسامی دیگری نیز برای قهوه‌ی فوری شنیده باشید؛ همانند پودر قهوه (ازآنجاکه به شکل پودر است)، قهوه‌ی محلول (ازآنجاکه در آب حل می‌شود) و کریستال قهوه (ازآنجا ظاهری کریستال گونه دارد). در این مقاله به چیستی قهوه فوری و فواید و مضرات آن می‌پردازیم.

قهوه‌ی فوری عموماً از دانه‌های قهوه‌ی روبوستا به دست می‌آید که کیفیت و قیمتی پایین‌تر در قیاس با دانه‌های عربیکا دارند.

فرآیند تولید قهوه فوری

دو روش برای تولید کریستال‌های قهوه‌ی فوری وجود دارد: یخ زدگی-خشک کردن و پاشیدن-خشک کردن.

یخ زدگی-خشک کردن

در این حالت بیشتر طعم‌های قهوه حفظ می‌شود؛ اما پروسه‌ای است که درگیری بیشتری دارد و به همین دلیل ممکن است شما مجبور شوید برای خرید آن پول بیشتری پرداخت کنید؛ اما طعم آن ارزش بهای بیشتر را دارد.

در این روش قهوه و یا عصاره‌ای آن را طی یک حرکت سریع با دمایی نزدیک به منفی ۴۰ درجه سرمادهی می‌کنند.

سپس آن را در محفظه‌ی خشک‌کن قرار می‌دهند و به ناگهان حرارت را وارد محفظه می‌کنند.

همان‌طور که قهوه‌ی یخ‌زده حرارت می‌بیند، آب یخ‌زده‌ی درون آن به‌سرعت تبدیل به گاز می‌شود، بدون آن‌که در این میان به مایع تبدیل شود که این فرایند را تصعید می‌نامند و آنچه بر جا می‌ماند تکه‌های خشک‌شده‌ی قهوه است.

پاشیدن-خشک کردن

این روش از ساخت قهوه‌ی فوری به زمان کمتری نیاز دارد و تبدیل قهوه‌ی مایع به قهوه‌ی فوری چیزی نزدیک به ۵ الی ۳۰ ثانیه زمان می‌برد.

در این روش قهوه یا عصاره‌ی آن را از بالای محفظه‌ای بزرگ که دارای هوای داغ است به درون آن می‌پاشانند و به‌محض اینکه قطرات قهوه به پایین حرکت می‌کنند، آب درون آن‌ها بخار می‌گردد.

در انتها کریستال‌های قهوه‌ی فوری در انتهای محفظه فرود می‌آیند.

متأسفانه در این روش، دمای بسیار بالا روغن موجود در قهوه را تحت تأثیر خود قرار می‌دهد و بسیاری از طعم‌های درون آن را از بین می‌رود.

همچنین در این روش پودر قهوه‌ای که به دست می‌آید بسیار ریزتر است.

گاهی برای اینکه قهوه‌ی به‌دست‌آمده برای مشتری قابل‌قبول‌تر باشد، پودرهای قهوه را در فرآیندی که شامل بخاردهی می‌شود به هم می‌چسبانند.

تاریخچه‌ی قهوه فوری

این قهوه اولین بار در سال ۱۸۹۰ توسط New Zealander David Strang اختراع شد. او پروسه‌ی به دست آوردن این نوع قهوه را پروسه‌ی «خشک‌کردن هوای داغ» می‌نامید.

بااین‌حال تا سال ۱۹۰۱ توجه چندان زیادی به این نوع قهوه نمی‌شد. سپس Satori Kato دانشمند ژاپنی که در شیکاگو کار می‌کرد، این نوع قهوه را به همگان معرفی کرد.

کمی بعد در سال ۱۹۰۱، شیمیدان انگلیسی George Constant Louis زمانی که در گواتمالا زندگی می‌کرد فرآیند دیگری برای ساخت این نوع قهوه معرفی کرد. او که بسیار به نوشیدن قهوه علاقه داشت، به آبی که از دهانه‌ی موکا-پاتش فوران می‌کرد دقت و پودرهای قهوه را در آن مشاهده نمود.

این مطلب حس کنجکاوی او را برانگیخت و وادار کرد که به آزمایش‌های بیشتری دست زند. او درنهایت نوعی قهوه‌ی خشک‌شده تولید کرد و آن را Red E Coffee نامید.

در پی درخواست دولت برزیل، شرکت نستله در سال ۱۹۳۰ شروع به انجام آزمایش بر روی روش‌های تولید قهوه‌ی فوری کرد و در سال ۱۹۳۸، شرکت تولید قهوه‌ی فوری خود را به همگان معرفی نمود و اسم محصولش را نسکافه نامید که تلفیقی از اسم‌های نستله و کافه بود.

در سال ۱۹۶۵، آن‌ها محصولات خود را گسترش دادند و نسکافه گلد را به بازار روانه کردند که درواقع قهوه‌ی فوری‌ای است که با روش یخ زدگی-خشک کردن تولید می‌شود.

مصرف قهوه فوری

قهوه‌ی فوری بیشتر در مسیر یا مکان‌هایی نظیر قطار که دسترسی به ابزار دم‌آوری قهوه نیست نوشیده و سرو می‌شود، پس اگر شما به نوشیدن قهوه‌ی تازه و دم شده اهمیت نمی‌دهید می‌توانید از قهوه‌ی فوری در هرجایی استفاده نمایید.

این قهوه‌ها همچنین در آشپزی و کیک پزی نیز مورداستفاده قرار می‌گیرد.

قهوه‌ی فوری تنها یک نوشیدنی نیست بلکه یکی از اجزای اصلی سازنده‌ی Caffenol-C است که در مایع ظهور عکس‌های سیاه‌وسفید نیز استفاده می‌شود و به طرز عجیبی هرچه این نوع قهوه از کیفیت پایین‌تری برخوردار باشد و برند ارزان‌تری داشته باشد، در این مورد بیشتر و بهتر کار خواهد کرد.

کافئین در قهوه فوری

به‌طورکلی، هر ۸ اونس از قهوه‌ی فوری ۲۷ تا ۱۷۳ میلی‌گرم کافئین را شامل می‌شود و مدل‌های بدون کافئین آن نیز بین ۲ تا ۱۲ میلی‌گرم کافئین دارند. مثلاً در ۶ اونس قهوه‌ی فوری نسکافه حدود ۶۵ میلی‌گرم کافئین موجود است.

قهوه فوری و سلامتی

قهوه فوری همان قهوه‌ای است که آبش را گرفته‌اند و سپس قبل از نوشیدن دوباره به آن اضافه می‌شود؛ اما در مورد تأثیر در سلامتی انسان، تفاوت‌های دیگری نیز با هم دارند.

مثلاً یک فنجان قهوه‌ی نرمال چیزی نزدیک به ۴۰۰ میلی‌گرم پلی فنول (نوعی از آنتی‌اکسیدان) به ازای هر ۱۸۰ میلی‌لیتر دارد درحالی‌که این رقم در قهوه‌فوری تنها ۳۲۰ میلی‌گرم است.

قهوه فوری میزان کمتری کافئین نسبت به قهوه‌ی دم‌آوری شده دارد و اگر شما تمایل دارید کافئین کمتری دریافت کنید، این نوع قهوه می‌تواند گزینه‌ی مناسبی باشد.

به دلایلی که هنوز روشن نیست، نوشیدن قهوه‌فوری نسبت به نوشیدن قهوه‌ی دم شده باعث جذب آهن کمتری می‌شود.

در حالت عادی جذب آهن از طریق روده‌ها نزدیک به ۵٫۸۸% کل آهنی است که شما جذب می‌کنید.

زمانی که قهوه‌ی دم شده می‌نوشید این عدد به ۱٫۶۴ و زمانی که قهوه فوری می‌خورید این عدد به ۹۷/۰ درصد کاهش می‌یابد.

تعدادی از مطالعات نشان می‌دهند که زنانی که قهوه‌ی فوری بیشتری نسبت به قهوه‌ی دم شده می‌نوشند، بیشتر در معرض خطر ابتلا به سرطان رحم قرار دارند.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – خاستگاه و محل تولد قهوه، کشور اتیوپی است، اما شهرت قهوه اتیوپی نه به خاطر عنوان قدیمی‌ترین قهوه در جهان است و نه به خاطر خاستگاه قهوه بودن؛ بلکه شهرت این قهوه به خاطر کیفیت و طعم‌های منحصربه‌فرد آن است و بی‌راه نیست که آن را در گزینه‌های بالای لیست نوشیدنی‌هایی که باید قبل از مرگ نوشید، می‌بینیم. در این یادداشت درباره این قهوه و ویژگی‌های آن می‌پردازیم.

قهوه اتیوپی؛ نوشیدنی که قبل از مرگ باید نوشید

بر اساس یک باور قدیمی گیاه قهوه به‌عنوان یک گیاه بین‌المللی قدیمی برای تهیه میوه قهوه، نخستین بار در قرن یازدهم میلادی توسط چوپانی اهل اتیوپی به نام «کالدی» کشف شد؛ اما دانه‌های قهوه در حدود سال ۵۷۰ بعد از میلاد برای نخستین بار کشت و مورداستفاده قرار گرفت. به گفته کارشناسان در کشور اتیوپی هزاران نوع درخت قهوه وجود دارد که هنوز از آن‌ها بهره‌برداری نشده است. شرایط آب و هوایی مناسب در اتیوپی از یک‌سو و ارتفاع بالای مزارع قهوه از سطح دریا به‌خصوص در مناطق جنوبی کشور از دیگر سو، شرایط ایده آلی را برای پرورش قهوه‌ای مرغوب و منحصربه‌فرد ایجاد کرده است.

بد نیست بدانید در بسیاری از مزارع اتیوپی به علت داشتن خاک غنی، قهوه بدون استفاده از مواد شیمیایی و آفت‌کش‌های مرسوم در دیگر مناطق قهوه خیز جهان، کشت داده می‌شود و یا میزان استفاده از آن‌ها بسیار کمتر از نقاط دیگر است. معمولاً انتظاری که از پروفایل طعمی و عطری قهوه اتیوپی می‌توان داشت، قهوه‌ای با نت‌های میوه‌ای و رایحه‌های گلی است؛ دقیقاً رایحه‌ای شبیه لوکس‌ترین عطر‌های دنیا.

ازجمله مشخصات قهوه اتیوپی این است که دانه‌های قهوه‌ اتیوپی به علت رشد در ارتفاع بالایی از سطح دریا معمولاً اسیدیته بالا دارند و ازلحاظ بادی (تن‌واری) سبک یا متوسط طبقه‌بندی می‌شوند. قطعاً اگر پیچیدگی پروفایل طعمی در انتخاب قهوه، شرط انتخاب باشد، قهوه اتیوپی جزو اولین انتخاب‌ها خواهد بود. در حال حاضر اتیوپی پنجمین تولیدکننده قهوه در دنیا ازلحاظ میزان تولید است که تقریباً نیمی از این تولید مصرف داخلی دارد.

فرآوری طبیعی قهوه‌های اتیوپی به عنوان قدیمی‌ترین قهوه

اکثر قهوه‌های اتیوپی به عنوان قدیمی‌ترین قهوه در جهان به روش طبیعی فرآوری می‌شوند که این امر شاید به دهه‌ها قبل برمی‌گردد. هرچند فرآوری شسته یا خیس با تجهیز ماشین‌آلات پیشرفته این نوع فرآوری در چند سال اخیر رشد روزافزون داشته است. به‌طور خلاصه پروفایل طعمی ایجادشده در قهوه اتیوپی در این دو نوع فرآوری به شرح زیر است:

طبیعی: طعم‌های میوه‌ای از مرکبات گرفته تا آناناس و توت‌فرنگی، نت‌های شرابی و انواع میوه‌های خشک‌شده مانند بلوبری، انگور و کشمش به همراه تن‌واری متوسط و متوسط رو به بالا.

شسته شده: عطر گل به‌خصوص یاسمین، رز، ماگنولیا و تن‌واری متوسط و متوسط رو به پایین و اسیدیتی شفاف. علاوه بر این نت‌های شکلات تلخ نیز در قهوه‌های اتیوپی مشهود است.

با توجه به پروفایل طعمی و عطری گفته‌شده، قهوه اتیوپی همواره به‌عنوان قهوه‌ای برای عصاره‌گیری به روش‌های دستی مانند وی شصت، کمکس و…بسیار مناسب است.

اهمیت فرهنگی و اجتماعی قدیمی‌ترین قهوه در اتیوپی

نوشیدن قهوه در اتیوپی علاوه بر خواص درمانی، آداب و مراسم خاص خود را دارد. در مهمانی‌های خانوادگی، جشن‌های مذهبی و مراسم عزاداری طی مراسمی که به «coffee ceremony» معروف است، سرو می‌شود. قهوه در این مراسم به‌وسیله زنان تهیه و سرو می‌شود. اهالی اتیوپی هیچ‌گاه دانه قهوه‌ برشته‌شده خریداری نمی‌کنند و در طی مراسمی دانه‌های سبز قهوه را در حضور میهمانان داخل ظروف مخصوصی روی حرارت برشته می‌کنند.

به هم زدن دانه‌ها تا رسیدن به رنگ دلخواه ادامه دارد و درواقع نکته لذت‌بخش این مراسم، پخش شدن عطر قهوه‌ در حال برشته شدن در فضاست تا مهمان‌ها از آن لذت ببرند. دانه‌ها سپس در هاون کوبیده شده و سابه قهوه در ظرف مخصوص دم‌آوری قهوه‌ اتیوپیایی به اسم «Jebena» ریخته می‌شود تا به همراه آب روی حرارت قرارگرفته و به نقطه‌جوش برسد. قهوه‌ آماده‌شده در فنجان‌های کوچکی که دسته ندارند سرو می‌شود و سینی ابتدا به مسن‌ترین فرد جمع تعارف می‌شود. در این مراسم قهوه سه بار برای میهمانان سرو می‌شود.

قهوه‌ آماده‌شده در این مراسم به عنوان قدیمی‌ترین قهوه معمولاً با شکر نوشیده می‌شود. برخی زنان در حین برشته‌کاری دانه‌های قهوه، به آن‌ها دارچین، هل یا میخک اضافه می‌کنند تا عطر بیشتری به نوشیدنی نهایی ببخشند. این مراسم می‌تواند گاهی تا دو تا سه ساعت به طول بینجامد، این مراسم نشانه‌ احترام و صمیمیت افراد نسبت به یکدیگر است و در طول آماده شدن و صرف قهوه از همه‌چیز صحبت می‌شود، از مسائل سیاسی و اجتماعی گرفته تا هر موضوع کوچک که برای خانواده و میهمانان اهمیت دارد. یک ضرب‌المثل در میان اهالی اتیوپی بر سر زبان‌هاست: وقتی کسی بگوید «من دوستی ندارم که با او قهوه بنوشم» درواقع به این معنی است که آن شخص همدم و همراز ندارد.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – انجمن تخصصی قهوه اعلام کرده است که به‌روزرسانی قوانین برای چهار رویداد قهرمانی جهانی قهوه ۲۰۲۱ که در حال حاضر برنامه‌ریزی‌شده است همراه با رویداد SCA’s World of Coffee در ژوئن آینده در آتن، یونان برگزار شود.

بسیاری از به‌روزرسانی‌ها برای ارتقا فاصله اجتماعی و کاهش تعاملات رودررو از طریق مجموعه‌های مرحله تجدیدنظر شده، تغییر در پروتکل‌های داوری سران و افزایش استفاده از جلسات آنلاین برای جهت‌گیری‌ها و بررسی‌ها طراحی شده‌اند.

برخی از تغییرات قوانین پس‌ازاین فصل مسابقه مجدداً مرور می‌شوند، درحالی‌که برخی دیگر به‌طور نامحدود باقی می‌مانند. در ادامه اطلاعیه کامل را می‌خوانیم:

قوانین و مقررات منتشرشده برای ۲۰۲۱ آتن WCC

قوانین و مقررات به‌روز شده برای مسابقات جهانی قهوه آتن در سال ۲۰۲۱ منتشر شده است. مسابقات قهرمانی جهان باریستا، جام جهانی دم آوری، قهرمانی مزه داران جام جهانی و قهرمانی سزو / ایبریک که عمدتاً بر روی اقدامات احتیاطی مربوط به COVID-19 متمرکز است که برای تسهیل تدارکات بهتر برای رقبا، مربیان، داوران و داوطلبان در این رویداد، میزبانی‌شده؛ ارائه‌شده است. نمایشگاه جهانی قهوه انجمن قهوه از ۲۳ تا ۲۶ ژوئن ۲۰۲۱ برگزار می‌شود.

در چهار مسابقه، تعدادی تغییر برای تسهیل ارزیابی داور بیشتر در مورد نوشیدنی‌ها ایجاد شده است، درحالی‌که اطمینان حاصل می‌شود که دستورالعمل‌های فاصله اجتماعی حفظ می‌شوند. بعلاوه، قوانین موجودی که برای نهادهای رقابت (CB) اعمال می‌شوند، در بخشی جدید متمرکز و شفاف شده‌اند که شامل تغییرات در قالب رقابت و روند تجدیدنظر در سطح CB است.

درنتیجه تغییرات مربوط به COVID در چشیدن سراغ داور در مسابقات جهانی باریستا، کمیته قوانین و مقررات تعدادی از قوانین موجود در مورد ارزیابی داور حسی را روشن کرده است تا روند امتیازدهی کنونی را با دقت بیشتری محصور کند.

ما می‌فهمیم که این به‌روزرسانی قوانین در یک زمان نامعلوم برای رقبا در سراسر جهان راه‌اندازی می‌شود – ما هیچ تغییری ایجاد نکرده‌ایم که بر روی امتیازات یا وزن کلی برای هر قهرمانی تأثیر بگذارد تا ضمن ایجاد اقدامات احتیاطی بیشتر در رویداد WCC، تأثیر را برای رقبا به حداقل برسانیم.

منبع: daily coffee news

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – در زمان دم کردن قهوه عواملی زیادی را باید موردتوجه قرار داد، مانند اندازه آسیاب دانه قهوه، مدت‌زمان دم‌آوری قهوه، اندازه پالس‌های دستگاه قهوه ساز در ریختن آب و پراکندگی آب روی دانه‌های قهوه، درجه حرارت آب و البته ارتفاع محل زندگی شما. شاید برایتان عجیب باشد اما ارتفاعی که در آن زندگی می‌کنید بر دمای قهوه دم شده شما اثر می‌گذارد. درحالی‌که اغلب ما نباید نگران تأثیر ارتفاع بر دم‌آوری قهوه باشیم اما در مناطق کوهستانی باید سازوکار دم کردن قهوه را تغییر داد. چراکه تمام عطروطعم قهوه به دمای دم کردن قهوه بستگی دارد. در این مقاله می‌گوییم که چگونه ارتفاع محل زندگی‌تان برای دمای دم‌آوری قهوه به‌عنوان یکی از عوامل مؤثر بر عصاره‌گیری قهوه و درنتیجه طعم و عطر و غلظت قهوه‌ای که می‌نوشید اثر می‌گذارد.

دمای دم‌آوری کلید اصلی عصاره‌گیری قهوه

دمای دم‌آوری یکی از عوامل مؤثر بر عصاره‌گیری قهوه است و البته تأثیر مستقیمی بر طعم قهوه دارد. در زمان دم کردن قهوه هدف اصلی استخراج طعم‌دهنده‌ها و رایحه‌های موجود در انواع دانه قهوه است. برخی عوامل مؤثر بر عصاره‌گیری، سرعت استخراج و عصاره‌گیری قهوه را افزایش می‌دهند و برخی دیگر آن را کُند می‌کنند. به‌عنوان‌مثال اندازه «ریز» آسیاب دانه‌های قهوه سرعت عصاره‌گیری را افزایش می‌دهد و آب داغ هم همین تأثیر را دارد. از سوی دیگر آب سرد سرعت استخراج را کُندتر می‌کند. درواقع علاوه بر عوامل بدیهی مثل تازگی رُست یا برشتگی دانه قهوه، کیفیت دانه قهوه و … دمای دم‌آوری قهوه، نقش اصلی و اساسی را در طعم و غلظت قهوه دارد.

واقعیت این است که تمامی عطرها و طعم‌ها به‌صورت هم‌زمان استخراج نمی‌شوند. در مرحله عصاره‌گیری ابتدا اسیدهای میوه‌ای، سپس شیرینی، در مرحله بعدی تلخی و درنهایت طعم و عطرهای تندوتیز و گسی از دانه قهوه استخراج می‌شوند. به‌عبارت‌دیگر، در هنگام عصاره‌گیری از قهوه هدف این نیست که تمام ترکیبات را استخراج‌کنید بلکه هدف این است که نسبت درستی از تمام ترکیبات مختلف قهوه استخراج شود و این به این معنی است که باید بر تمامی عواملی که بر سطوح و اندازه عصاره‌گیری تأثیر می‌گذارند کنترل داشته باشید.

 دمای ایده‌آل برای دم‌آوری قهوه

جالب است بدانید که انجمن تخصصی قهوه (SCA) تنها دستگاه‌های قهوه‌سازی را تأیید می‌کند که با محدوده دمای مشخصی کار می‌کنند: «حداقل دمای موردنیاز برای این‌که آب با قهوه تماس پیدا کند ۹۲ درجه سانتی‌گراد در دقیقه اول است. برای باقی‌مانده چرخه دم‌آوری، حداقل این دما (۹۲ درجه سانتی‌گراد) باید حفظ شود و هرگز از ۹۶ درجه سانتی‌گراد بیشتر نشود.»

بااین‌همه شما می‌توانید دماهای مختلف را برای عصاره‌گیری قهوه آزمایش کنید. یادتان باشد اگر همیشه در ۹۲-۹۶ درجه سانتی‌گراد (۱۹۸-۲۰۵ درجه فارنهایت) قهوه دم می‌کردیم هرگز به قهوه Cold brew نمی‌رسیدیم؛ اما به‌طورکلی، بهتر است دمای آب در این محدوده دمایی باشد. اگر در این دمای آب، قهوه شما کمی تلخ شد، دما را یک یا دو درجه کاهش دهید و اگر در این صورت قهوه کمی ترش شد دما را بالاتر ببرید. همه این موارد زمانی صادق است که دمای آب، دمای موردنظر شما باشد. زمانی که قرار باشد در ارتفاع بالاتر قهوه دم‌کنید همه‌چیز تغییر می‌کند.

تأثیر متقابل ارتفاع و نقطه‌جوش بر عصاره‌گیری قهوه

آب در دمای ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد یا ۲۱۲ درجه فارنهایت به جوش می‌آید. این‌یکی از آن حقایقی است که همه می‌دانند؛ اما این فقط نیمی از داستان است. در حقیقت آب زمانی در دمای ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد / ۲۱۲ درجه فارنهایت به جوش می‌آید که در ارتفاع هم‌سطح دریا باشد.

با افزایش ارتفاع، فشار کاهش پیدا می‌کند و فشار دقیقاً یکی از مواردی است که برای رسیدن آب به نقطه‌جوش مهم است. دلیلش هم این است که آب زمانی به دمای جوش می‌رسد که فشار داخل آن (که در این مورد به‌وسیله گرما ایجاد می‌شود) برابر با فشار جو باشد. با کاهش فشار، نقطه‌جوش هم پایین می‌آید. به‌بیان‌دیگر هرچه ارتفاع بیشتر باشد نقطه‌جوش پایین‌تر است.

این مسئله واقعاً بر فرایند دم کردن و عصاره‌گیری قهوه تأثیر می‌گذارد. زمانی که نقطه‌جوش تحت تأثیر قرار بگیرد، کل محدوده دما هم تحت تأثیر قرار می‌گیرد.

 تأثیر ارتفاع بر روند دم‌آوری قهوه

تحقیقات زیادی در مورد چگونگی تأثیر ارتفاع بر نحوه دم‌آوری و عصاره‌گیری انواع مختلف دانه قهوه انجام‌شده است.

به باور کارشناسان، دم کردن قهوه در ارتفاع ۱۵۲۴ متری از سطح دریا نیاز به تنظیمات دقیق دستگاه قهوه‌ساز دارد چون در این ارتفاع نقطه‌جوش ۱۰ درجه فارنهایت (۵.۵ درجه سانتی‌گراد) کمتر شده است.

همین مسئله رسیدن به سطح عصاره‌گیری موردنظر را با مشکل روبرو می‌کند. اگر از یک دستگاه قهوه‌ساز استاندارد برای دم‌آوری قهوه استفاده کنید، در این ارتفاع به‌احتمال‌زیاد درنهایت یک قهوه کم‌رمق خواهید داشت. در این شرایط تنها گزینه‌های مناسب درست کردن قهوه استفاده از دستگاه‌های قهوه‌ساز pour over   هستند که برای تنظیم درجه حرارت بر اساس ارتفاع طراحی شده‌اند.

راه‌حل مسئله ارتفاع برای دم‌آوری قهوه

اگر دستگاهی دارید که به‌صورت اتوماتیک برای دم کردن قهوه در ارتفاع برنامه دارد شانس به شما رو کرده و شما در بالاترین ارتفاع هم برای دم کردن بهترین و خوش‌طعم‌ترین قهوه ترک، اسپرسو و … مشکلی نخواهید داشت؛ اما اگر دستگاه قهوه‌ساز شما چنین قابلیتی نداشته باشد چه باید کرد؟

درواقع در این ارتفاع؛ هم باید به فکر نوشیدن یک قهوه خوب باشید و هم عمر مفید دستگاه قهوه‌سازتان. برای مثال اگر شما در ارتفاع ۱۵۲۴ متری از سطح دریا باشید و به دمای ۱۹۷-۱۹۸ درجه فارنهایت (۹۲ درجه سانتی‌گراد) برسید، آب شما به جوش می‌آید. خب این مسئله طبعاً باعث به وجود آمدن مشکلاتی در کتری برقی یا دستگاه قهوه‌سازتان می‌شود. پس مراقب این قضیه باشید و دستگاه قهوه‌ساز را به نحوی تنظیم کنید که نقطه‌جوش آن با نقطه‌جوش واقعی در آن ارتفاع مطابقت داشته باشد.

اگر از روش دستی برای دم کردن قهوه بر روی گاز استفاده می‌کنید، دم کردن قهوه در ارتفاع بالا ساده‌تر می‌شود.

یادتان باشد ارتفاع تأثیر قابل‌توجهی بر طعم و عطر قهوه شما دارد پس آن را جدی بگیرید. درواقع همان‌قدر که درجه حرارت آب در طعم قهوه و روند فرایند عصاره‌گیری نقش دارد، ارتفاع هم بسیار مهم است.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.