کافه اکسسوری – در زمان دم کردن قهوه عواملی زیادی را باید موردتوجه قرار داد، مانند اندازه آسیاب دانه قهوه، مدتزمان دمآوری قهوه، اندازه پالسهای دستگاه قهوه ساز در ریختن آب و پراکندگی آب روی دانههای قهوه، درجه حرارت آب و البته ارتفاع محل زندگی شما. شاید برایتان عجیب باشد اما ارتفاعی که در آن زندگی میکنید بر دمای قهوه دم شده شما اثر میگذارد. درحالیکه اغلب ما نباید نگران تأثیر ارتفاع بر دمآوری قهوه باشیم اما در مناطق کوهستانی باید سازوکار دم کردن قهوه را تغییر داد. چراکه تمام عطروطعم قهوه به دمای دم کردن قهوه بستگی دارد. در این مقاله میگوییم که چگونه ارتفاع محل زندگیتان برای دمای دمآوری قهوه بهعنوان یکی از عوامل مؤثر بر عصارهگیری قهوه و درنتیجه طعم و عطر و غلظت قهوهای که مینوشید اثر میگذارد.
دمای دمآوری کلید اصلی عصارهگیری قهوه
دمای دمآوری یکی از عوامل مؤثر بر عصارهگیری قهوه است و البته تأثیر مستقیمی بر طعم قهوه دارد. در زمان دم کردن قهوه هدف اصلی استخراج طعمدهندهها و رایحههای موجود در انواع دانه قهوه است. برخی عوامل مؤثر بر عصارهگیری، سرعت استخراج و عصارهگیری قهوه را افزایش میدهند و برخی دیگر آن را کُند میکنند. بهعنوانمثال اندازه «ریز» آسیاب دانههای قهوه سرعت عصارهگیری را افزایش میدهد و آب داغ هم همین تأثیر را دارد. از سوی دیگر آب سرد سرعت استخراج را کُندتر میکند. درواقع علاوه بر عوامل بدیهی مثل تازگی رُست یا برشتگی دانه قهوه، کیفیت دانه قهوه و … دمای دمآوری قهوه، نقش اصلی و اساسی را در طعم و غلظت قهوه دارد.
واقعیت این است که تمامی عطرها و طعمها بهصورت همزمان استخراج نمیشوند. در مرحله عصارهگیری ابتدا اسیدهای میوهای، سپس شیرینی، در مرحله بعدی تلخی و درنهایت طعم و عطرهای تندوتیز و گسی از دانه قهوه استخراج میشوند. بهعبارتدیگر، در هنگام عصارهگیری از قهوه هدف این نیست که تمام ترکیبات را استخراجکنید بلکه هدف این است که نسبت درستی از تمام ترکیبات مختلف قهوه استخراج شود و این به این معنی است که باید بر تمامی عواملی که بر سطوح و اندازه عصارهگیری تأثیر میگذارند کنترل داشته باشید.
دمای ایدهآل برای دمآوری قهوه
جالب است بدانید که انجمن تخصصی قهوه (SCA) تنها دستگاههای قهوهسازی را تأیید میکند که با محدوده دمای مشخصی کار میکنند: «حداقل دمای موردنیاز برای اینکه آب با قهوه تماس پیدا کند ۹۲ درجه سانتیگراد در دقیقه اول است. برای باقیمانده چرخه دمآوری، حداقل این دما (۹۲ درجه سانتیگراد) باید حفظ شود و هرگز از ۹۶ درجه سانتیگراد بیشتر نشود.»
بااینهمه شما میتوانید دماهای مختلف را برای عصارهگیری قهوه آزمایش کنید. یادتان باشد اگر همیشه در ۹۲-۹۶ درجه سانتیگراد (۱۹۸-۲۰۵ درجه فارنهایت) قهوه دم میکردیم هرگز به قهوه Cold brew نمیرسیدیم؛ اما بهطورکلی، بهتر است دمای آب در این محدوده دمایی باشد. اگر در این دمای آب، قهوه شما کمی تلخ شد، دما را یک یا دو درجه کاهش دهید و اگر در این صورت قهوه کمی ترش شد دما را بالاتر ببرید. همه این موارد زمانی صادق است که دمای آب، دمای موردنظر شما باشد. زمانی که قرار باشد در ارتفاع بالاتر قهوه دمکنید همهچیز تغییر میکند.
تأثیر متقابل ارتفاع و نقطهجوش بر عصارهگیری قهوه
آب در دمای ۱۰۰ درجه سانتیگراد یا ۲۱۲ درجه فارنهایت به جوش میآید. اینیکی از آن حقایقی است که همه میدانند؛ اما این فقط نیمی از داستان است. در حقیقت آب زمانی در دمای ۱۰۰ درجه سانتیگراد / ۲۱۲ درجه فارنهایت به جوش میآید که در ارتفاع همسطح دریا باشد.
با افزایش ارتفاع، فشار کاهش پیدا میکند و فشار دقیقاً یکی از مواردی است که برای رسیدن آب به نقطهجوش مهم است. دلیلش هم این است که آب زمانی به دمای جوش میرسد که فشار داخل آن (که در این مورد بهوسیله گرما ایجاد میشود) برابر با فشار جو باشد. با کاهش فشار، نقطهجوش هم پایین میآید. بهبیاندیگر هرچه ارتفاع بیشتر باشد نقطهجوش پایینتر است.
این مسئله واقعاً بر فرایند دم کردن و عصارهگیری قهوه تأثیر میگذارد. زمانی که نقطهجوش تحت تأثیر قرار بگیرد، کل محدوده دما هم تحت تأثیر قرار میگیرد.
تأثیر ارتفاع بر روند دمآوری قهوه
تحقیقات زیادی در مورد چگونگی تأثیر ارتفاع بر نحوه دمآوری و عصارهگیری انواع مختلف دانه قهوه انجامشده است.
به باور کارشناسان، دم کردن قهوه در ارتفاع ۱۵۲۴ متری از سطح دریا نیاز به تنظیمات دقیق دستگاه قهوهساز دارد چون در این ارتفاع نقطهجوش ۱۰ درجه فارنهایت (۵.۵ درجه سانتیگراد) کمتر شده است.
همین مسئله رسیدن به سطح عصارهگیری موردنظر را با مشکل روبرو میکند. اگر از یک دستگاه قهوهساز استاندارد برای دمآوری قهوه استفاده کنید، در این ارتفاع بهاحتمالزیاد درنهایت یک قهوه کمرمق خواهید داشت. در این شرایط تنها گزینههای مناسب درست کردن قهوه استفاده از دستگاههای قهوهساز pour over هستند که برای تنظیم درجه حرارت بر اساس ارتفاع طراحی شدهاند.
راهحل مسئله ارتفاع برای دمآوری قهوه
اگر دستگاهی دارید که بهصورت اتوماتیک برای دم کردن قهوه در ارتفاع برنامه دارد شانس به شما رو کرده و شما در بالاترین ارتفاع هم برای دم کردن بهترین و خوشطعمترین قهوه ترک، اسپرسو و … مشکلی نخواهید داشت؛ اما اگر دستگاه قهوهساز شما چنین قابلیتی نداشته باشد چه باید کرد؟
درواقع در این ارتفاع؛ هم باید به فکر نوشیدن یک قهوه خوب باشید و هم عمر مفید دستگاه قهوهسازتان. برای مثال اگر شما در ارتفاع ۱۵۲۴ متری از سطح دریا باشید و به دمای ۱۹۷-۱۹۸ درجه فارنهایت (۹۲ درجه سانتیگراد) برسید، آب شما به جوش میآید. خب این مسئله طبعاً باعث به وجود آمدن مشکلاتی در کتری برقی یا دستگاه قهوهسازتان میشود. پس مراقب این قضیه باشید و دستگاه قهوهساز را به نحوی تنظیم کنید که نقطهجوش آن با نقطهجوش واقعی در آن ارتفاع مطابقت داشته باشد.
اگر از روش دستی برای دم کردن قهوه بر روی گاز استفاده میکنید، دم کردن قهوه در ارتفاع بالا سادهتر میشود.
یادتان باشد ارتفاع تأثیر قابلتوجهی بر طعم و عطر قهوه شما دارد پس آن را جدی بگیرید. درواقع همانقدر که درجه حرارت آب در طعم قهوه و روند فرایند عصارهگیری نقش دارد، ارتفاع هم بسیار مهم است.
کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.
