کافه اکسسوری – السالوادور کوچکترین و پرجمعیتترین کشور در آمریکای مرکزی است. همچنین یک تولیدکننده قهوه مشهور در جهان است. از زمان رشد سریع که از اواسط تا اواخر قرن ۱۹ اتفاق افتاد، قهوه در السالوادور بیش از ۱۰۰ سال کمک قابلتوجهی در اقتصاد السالوادور داشته است.
بااینحال، تولید قهوه سالوادور از دهه ۱۹۸۰ کاهشیافته است و امروز کمتر از ۲ درصد از کل صادرات را تشکیل میدهد. باوجوداین، اکنون بهعنوان یک تولیدکننده قهوه خاص معروف است و خانه برخی از پرطرفدارترین انواع جهان است.
بنابراین، برای درک بیشتر قهوه سالوادور، با کارلوس مورالس از قهوه Caravela و Santos Arnulfo Diaz از Finca La Trilla صحبت کردیم که در ادامه میخوانیم.
درک قهوه در السالوادور
Carlos Morales مدیر کشوری Caravela Coffee در السالوادور میگوید که این کشور تقریباً ۸۵۰ هزار کوئینتال (۸۵ هزار تن) قهوه در سال تولید میکند که تقریباً ۲۰ هزار تولیدکننده در سراسر کشور به رشد و کشت قهوه میپردازند. کارلوس به من میگوید که متوسط اندازه مزارع تولید قهوه که کاراولا در السالوادور با آنها کار میکند ۱.۵ هکتار است.
در طول سال مالی ۲۰۱۹/۲۰، نوشیدنیهای قهوه سالوادور ۱۸ میلیون کیلوگرم قهوه مصرف کردند. این بدان معنی است که میانگین سرانه مصرف قهوه در السالوادور حدود ۲.۸ کیلوگرم است که در کشورهای تولیدکننده آمریکای لاتین متوسط تا زیاد است.
درحالیکه قهوه عامل اصلی اقتصاد سالوادور در دهههای ۱۹۲۰ و ۱۹۳۰ بود و ۹۰٪ صادرات خیرهکننده این کشور را تشکیل میداد، در اواخر قرن ۲۰ همهچیز تغییر کرد. جنگ داخلی که از ۱۹۷۹ تا ۱۹۹۲ به طول انجامید باعث شد تولید قهوه در سراسر کشور متضرر شود. از سال ۱۹۷۹ تا ۱۹۸۶، فقط یک دوره هفتساله، تولید قهوه ۱۹ درصد کاهش یافت.
بعلاوه، پس از پایان جنگ در سال ۱۹۹۲، ورود به بازار بینالمللی قهوه در میان رقابت شدید برای السالوادور سختتر شد. در سال ۲۰۱۸، OEC گزارش داد که قهوه فقط ۱.۸۶٪ از کل صادرات سالوادور را تشکیل داده است که ۴۲٪ آن به ایالاتمتحده صادرشده است.
کیفیت، طعم، انواع و فرآیند تولید قهوه در السالوادور
باوجوداین، در سال ۲۰۱۵، شورای قهوه السالوادور یک برنامه توسعه پنجساله برای احیای بخش قهوه کشور تعیین کرد. این امر بر بهبود موقعیت قهوه سالوادور در بازار جهانی، ارتقا مصرف داخلی و افزایش تولید قهوه باکیفیت متمرکز بود.
امروزه تقریباً تمام قهوههای السالوادور در سایه رشد میکنند. ارقام منتشرشده توسط ICO تخمین میزند که بیش از ۶۰٪ از کل عربیکای پرورشیافته در این کشور از انواع بوربون است، به ترتیب Pacas و Pacamara به ترتیب دومین و سومین ارقام محبوب هستند.
تحقیقات جهانی قهوه تخمین میزند که تقریباً ۲۵٪ از کل قهوههای تولیدشده در السالوادور از انواع Pacas است که منشأ آن این کشور است. در سال ۱۹۵۶ توسط خانواده پاکاس کشف شد و جهش طبیعی انواع بوربون است.
گیاهان Pacas که به دلیل بازده زیاد و اندازه کوچک آنها محبوب بودند (به این معنی که در فضای کمتری در مزرعه میتوان بیشتر آن را پرورش داد).
پاکامارا یکی از پرطرفدارترین انواع در جهان است که دارای اسیدیته ظریف، بادی متوسط تا سنگین و احساس تقریباً کرمی دهان است. درحالیکه اکنون این قهوه در هندوراس نیز کاشته میشود، سالوادورا پاکامارا غالباً دارای نتهایی از سکنجبین، شکلات، توت قرمز و مرکبات است.
بهعنوان بخشی از تمرکز دوباره بر تولید قهوه باکیفیت در السالوادور، برخی از تولیدکنندگان آزمایش روشهای فرآوری خود را آغاز کردهاند.
سانتوس آرنولفو دیاز میگوید که تولیدکنندگان در السالوادور اغلب در طول فصل برداشت که از دسامبر تا مارس ادامه دارد، قهوهها را بهطور متفاوت پردازش میکنند. «ما حدود ۱۰٪ قهوههای خود را بهعنوان شسته شده در پرگامینو (پوست) و بقیه را بهعنوان فرآوری عسلی و مواد طبیعی میفروشیم.»
آزمایش روشهای جدید در فرآوری
کارلوس به من میگوید تولیدکنندگان بهطورکلی آزمایش میکنند تا زمانی که چیزی را بیابند. این امر معمولاً روند دیگری را در سراسر کشور ایجاد میکند.
او میگوید: «تولیدکنندگان همیشه متمرکز بر استفاده از بهترین چیزهایی هستند که برای دستیابی به قیمتهای بهتر منجر میشود. بهعنوانمثال، اگر تولیدکنندهای با فرآیند عسلی موردتوجه قرارگرفته باشد، برخی دیگر از تولیدکنندگان به فرآیند عسلی، حتی برای کل تولید خود برای برداشت بعدی، روی میآورند.»
این موضوع، همراه با تمرکز جدید بر کیفیت در سالهای اخیر، باعث ایجاد طعم معروف قهوههای السالوادور که اغلب شیرین و پیچیده هستند، با نتهای میوه، شکر تیره، شکلات و کارامل میشود.
کارلوس به من میگوید که کشاورزان سالوادورای کاراولا معمولاً قهوههایی تولید میکنند که درجه آن بالاتر از AA باشد. او میگوید که برای فرآوری عسلی و قهوههای فرآوری شده طبیعی، این به یک فنجان باکیفیت بالاتر تبدیل میشود. در آخر، وی اضافه میکند کسانی که شروع به ایجاد روابط طولانیمدت و تمرکز بر پشتیبانی PECA میکنند کسانی هستند که بیشتر قهوههای درجهبندیشده RTB و A تولید میکنند.
منبع: perfect daily grind
تنظیم و گردآوری بهنام حاتم جعفری
کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.
