کافه اکسسوری – تن‌واری در قهوه موضوعی است که بین دوستداران و دست‌اندرکاران قهوه بسیار مورد بحث قرار می‌گیرد؛ اما اینکه درزمینه چرخه طعمی قهوه، تن واری یا بادی قهوه دقیقاً چیست؛ باید جزییات این مسئله را بیشتر مورد تجزیه‌وتحلیل قرار داد. سؤال اینجاست که چرا بعضی قهوه‌ها نسبت به برخی دیگر تن‌واری بیشتری دارند و چگونه با بالا بردن کیفیت برشته کردن دانه قهوه و کیفیت دم‌آوری قهوه تن‌واری آن را بیشتر کنیم. از سوی دیگر در این یادداشت سعی داریم بفهمیم که درک حسی قهوه چیست و به چه عواملی بستگی دارد؟
تن‌واری یا بادی قهوه چیست؟
تن‌واری یا بادی قهوه درواقع درک حسی قهوه است، درک حسی قهوه یعنی همان حسی که موقع نوشیدن قهوه در دهان شما ایجاد می‌شود.
ممکن است خیلی ملایم و سبک و رقیق، متوسط یا سنگین و غلیظ توصیف شود. در آزمون چشایی قهوه یا coffee cupping درواقع قهوه‌ای با تن‌واری سنگین کیفیت کره‌ای یا سیروپ (مثل یک شربت) غلیظ دارد. بادی یا تن واری درواقع همان بافت قهوه است.
در کتابچه راهنمای حرفه‌ای باریستا نوشته «اسکات رائو» آمده است که: «میانگین وزن یا غلظتی که در دهان درک و احساس می‌شود همان بادی یا تن واری است. در حقیقت بادی یا تن واری قهوه آن چیزی نیست که ما از فنجان قهوه می‌نوشیم بلکه حسی است که در دهانمان احساس می‌کنیم.»
جالب است بدانید که ممکن است شما یک تن‌واری سبک را با احساس چسبندگی در دهان و یا تن‌واری سنگین را با احساس شل و رقیق و آبکی بودن درک می‌کنید.
درواقع بادی یا تن‌واری چیزی نیست که از آن چشیده‌ایم بلکه حسی است که احساسش می‌کنیم. بیایید کمی بیشتر مسئله را باز کنیم. یک لیوان شیر با یک لیوان آب را در نظر بگیرید؛ تن‌واری شیر غلیظتر از آب است و این غلظت را شما در دهان خود احساس می‌کنید.
منظور از تن واری رقیق، غلیظ و خیلی غلیظ همین است.
تن واری در نمودار طعمی
بااین‌حال بادی یا تن واری در نمودار طعمی قهوه می‌تواند روی طعم قهوه و درک حسی قهوه اثر بگذارد.
دلیل این امر هم این است که عطر و طعم ترکیبی از عوامل مختلفی همچون طعم، عطر، بافت، صدا و حتی حس بینایی است.
تن واری قهوه یکی از سه مواردی است که باریستاها در کنار اسیدیته روشن و طعم‌های تعریف شده در انواع دانه قهوه به دنبال آن هستند.
اگر بخواهیم در مورد تن‌واری قهوه صحبت کنیم باید ببینیم که دانه قهوه چگونه رُست، عصاره‌گیری و دم‌آوری شده است.
در جریان عصاره‌گیری قهوه مواد را می‌توان به دو دسته محلول‌ها و نامحلول‌ها دسته‌بندی کرد. محلول‌ها موادی هستند که در آب حل می‌شوند.
از سوی دیگر نامحلول‌ها موادی مثل روغن‌ها و جامداتی هستند که به‌جای حل شدن در آب در آن به‌صورت معلق باقی مانده‌اند. این نامحلول‌ها شامل موادی مثل مولکول‌های پروتئین و الیاف قهوه هستند.
این نامحلول‌ها و به‌خصوص روغن‌های موجود در دانه قهوه باعث افزایش بادی یا تن‌واری قهوه می‌شوند.
چرا تن واری برخی قهوه‌ها غنی‌تر و سنگین‌تر است؟
عوامل زیادی وجود دارد که تعیین می‌کنند که چرا یک قهوه خاص نسبت به دیگری بادی و تن‌واری بیشتری دارد. برخی از انواع قهوه فقط مستعد تن‌واری بیشتری هستند؛ بنابراین روش‌های تخصصی پردازش قهوه، روش‌های دم کردن و فیلترها در این زمینه نقش تعیین‌کننده‌ای دارند.
پروفایل‌های رست و برشته کردن دانه قهوه هم می‌توانند برای تولید تن واری بیشتر دستکاری شوند.
تأثیر درجه رست دانه قهوه بر تن‌واری قهوه
دانه‌های تیره قهوه برشته‌شده تن واری کامل‌تری دارند؛ اما همان‌طور که باریستاها و کارشناسان حرفه‌ای قهوه هم تأکید می‌کنند همیشه هم رست و برشته کردن قهوه و تیره شدن دانه قهوه سبب تن‌واری کامل قهوه نمی‌شود.
برشته کردن دانه قهوه ترکیبی پیچیده از چند عامل است و دانه‌های قهوه‌ای که خوب برشته‌شده‌اند پروفایل‌های موردنظر قهوه را برجسته‌تر می‌کنند.
در این خصوص عرضه‌کنندگان قهوه سبز با کنترل مدت‌زمان اولین ترک توانایی دستکاری در تن‌واری را برجسته می‌کنند. درواقع اگر برشته کاری به‌درستی انجام شود تن‌واری قهوه را افزایش می‌دهد.
درک حسی قهوه
درک حسی قهوه در این مواقع حسی شربتی دارد که به خاطر کربوهیدرات‌هایی است که در سطح بیشتری با اولین ترک در دانه قهوه آزاد می‌شود. علاوه بر این اگر در برشته کردن، واکنش میلارد را هم افزایش دهید، این امر می‌تواند منجر به ملانوئیدین‌های بیشتری شود که همین مسئله به معنای تن‌واری بیشتر و کامل‌تر قهوه است.
بااین‌حال به یاد داشته باشید که اگر مرحله برشته کردن دانه قهوه بیش‌ازحد طولانی شود دانه قهوه به‌جای برشته شدن پخته می‌شود. در این صورت نوشیدنی حاصل از این دانه قهوه یک نوشیدنی نامطبوع می‌شود. شما باید تمام واکنش‌های مختلف موجود در لوبیای قهوه را متعادل کنید تا بهترین پروفایل ممکن برشته کردن برای هرکدام از انواع دانه قهوه ایجاد شود و درنتیجه بهترین و خوش‌طعم‌ترین قهوه را در فنجان داشته باشید.
بهترین روش دم‌آوری قهوه برای رسیدن به تن‌واری مناسب
ازآنجایی‌که روغن‌های موجود در دانه قهوه تن واری را ایجاد می‌کنند، روشی که برای دم‌آوری قهوه انتخاب می‌کنید و نوع فیلتر دستگاه قهوه ساز در فنجان نهایی تأثیر بسزایی در تن‌واری قهوه شما و طعم قهوه‌تان دارد. البته تفاوت‌های زیادی بین روش‌های مختلف دم‌آوری و نتیجه نهایی تن‌واری در آن‌ها دارد.
روش‌های دم کردن دستی قهوه اغلب سبب می‌شوند که شما درنهایت یک فنجان قهوه با تن‌واری کامل و وضوح پایین یا برعکس وضوح بالا اما یک تن‌واری رقیق داشته باشید.
برای مثال روش دم کردن فرنچ پرس به دلیل تن‌واری زیاد و کامل خود شناخته شده است.
از طرف دیگر، در دم‌آوری قهوه به روش اروپرس قهوه به‌طورکلی با وضوح همراه است.
روش دم‌آوری اروپرس به خاطر انعطاف‌پذیری‌اش مشهور است بنابراین شما می‌توانید بسته به سلیقه و ذائقه‌تان، تن‌واری قهوه یا وضوح آن را تقویت کنید.
یکی از دلایلی که روش دم‌آوری فرنچ پرس به دم کردن قهوه با تن‌واری کامل شناخته‌شده است به دلیل بدنه فلزی فیلترش است.
درواقع فیلترهای کاغذ بسیاری از روغن‌های موجود در قهوه را به دام می‌اندازد، درحالی‌که فلز به آن‌ها اجازه می‌دهد از آن عبور کنند.
روش دم‌آوری کمکس Chemex هم برخلاف فرنچ پرس به دلیل وضوح طعم آن‌که توسط فیلترهای ضخیم کاغذی آن امکان‌پذیر است، معروف است.
اگر شما هم از فلز و هم فیلتر کاغذی برای دم کردن قهوه خود استفاده کنید، دستگاه انعطاف بیشتری برای به دست آوردن طعم و تن‌واری نهایی خواهد داشت.
تن‌واری در قهوه اسپرسو
در مورد قهوه اسپرسو تن واری کامل‌تری دارید؛ دلیل آن هم این است که نسبت به سایر روش‌ها نسبت دم بیشتری دارد و نسبت قهوه به آب بیشتر است. دلیل دیگر این است که در روش اسپرسو فشار آب بیشتر از نیروی جاذبه نقش دارد.
این فشار یک حالت کرمی و خامه‌ای ایجاد می‌کند، یعنی یک لایه تلخ قهوه‌ای و طلایی‌رنگ پر از روغن و ملانوئیدین، یعنی دقیقاً همان موادی که بادی و تن واری قهوه را ایجاد می‌کنند.
کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.
