دسته: مقاله

کافه اکسسوری – دانه‌های قهوه پس از آسیاب شدن حتی در صورت نگهداری در بهترین شرایط هم عطروطعم خود را نسبتاً سریع و طی چند روز به میزان قابل‌توجهی از دست می‌دهد. برای دست یافتن به بهترین عطروطعم، پیشنهاد می‌کنیم با داشتن یک آسیاب کوچک خانگی تنها لحظاتی قبل از دم کردن قهوه اقدام به آسیاب دانه‌های قهوه کنید تا حداکثر لذت را از نوشیدن قهوه تازه تجربه کنید. ۷ درجه میزان آسیاب دانه قهوه برای انواع روش‌های دم کردن قهوه از فرنچ پرس تا اسپرسو و … را در این یادداشت معرفی می‌کنیم.

در ابتدا در مورد میزان درجه آسیاب قهوه برای انواع روش‌های دم کردن قهوه باید به این نکته ضروری توجه کرد که درجه آسیاب را متناسب با روش دم کردن انتخاب کنید. این مورد مهم را هم فراموش نکنید که اگر برای هر کدام از روش‌های دم کردن قهوه اندازه ایده‌آل و متعادل را انتخاب کنید در نهایت یک قهوه خوش‌طعم و خوش عطر خواهید داشت. در برخی موارد آسیاب درشت دانه قهوه سبب کم‌رمق شدن غلظت و طعم قهوه شما می‌شود و در برخی از روش‌های دیگر اگر دانه قهوه خیلی ریز آسیاب شده باشد طعم قهوه به خاطر غلظت زیاد آن تلخ می‌شود. پس برای هر روش دم‌آوری میزان آسیاب دانه قهوه را با دقت در نظر بگیرید و رعایت کنید.

درجه آسیاب برای انواع دم‌آوری

در جه آسیاب برای انواع دم آوری قهوه را در زیر با هم مرور می کنیم
روش دم‌آوری فرنچ پرس: درشت (Coarse)
روش دم‌آوری کمکس. قهوه ساز برقی خانگی با فیلتر مخروطی شکل: متوسط به سمت درشت (Medium Coarse)
روش دم‌آوری قهوه ساز برقی خانگی با فیلتر تخت: متوسط (Medium)
روش دم‌آوری اروپرس، V60 و stovetop espresso: متوسط به سمت ریز (Medium fine)
روش دم‌آوری دستگاه اسپرسو ساز خانگی: ریز (Fine)
روش دم‌آوری در جذوه.Ibrik برای دم کردن قهوه به روش ترکی یا ارمنی: بسیار ریز (Ultra Fine)

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – کرمای کامل یا همان خامه درواقع همان کف آجری رنگی است که در بالای یک شات قهوه اسپرسو جمع می‌شود. درحالی‌که اغلب افراد تصور می‌کنند کرما در وجه دوم اهمیت قرار دارد اما اهمیت خامه یا کرم یا همان کرما قهوه بیشتر از این‌هاست؛ اما چگونه یک قهوه اسپرسو با کرمای مناسب درست کنیم؟ در این یادداشت به این مقوله می‌پردازیم.

در مورد کیفیت یک کرم عالی و کامل قهوه باریستاها نظرات مختلفی دارند. درواقع هدف این است که یک شات قهوه اسپرسو را با یک سطح کرمی که خیلی ضخیم و خیلی نازک نباشد در حدود دو دقیقه تهیه کنیم.
هر چه ‌بهتر درآوردن کرما قهوه اسپرسو کار پیچیده‌ای است؛ اما برای انجام این کار موارد را در نظر داشته باشید:
استخراج و عصاره‌گیری بیش‌ازحد دانه قهوه، عصاره‌گیری کم و همچین درشت بودن آسیاب دانه قهوه همگی می‌توانند بر کیفیت و مقدار کرما یا خامه قهوه تأثیرگذار باشند.

قهوه به روش اسپرسو

برای درست کردن قهوه به روش اسپرسو، دانه‌های قهوه باید با بالاترین درجهْ آسیاب شوند؛ به صورتی که تنها کمی درشت‌تر از پودر و به‌عبارت‌دیگر حالت ماسه‌ای داشته باشند. اگر پودر ِ قهوهْ زیادی درشت باشد یا به‌اندازه کافی ریز نشده باشد، اسپرسو رقیق و اگر بیش‌ازحد آسیاب شده یا زیادی کوبیده شده باشد، اسپرسو بسیار غلیظ و تلخ خواهد بود. یک نکته بسیار مهم و ضروری این است که قهوه را می‌بایست درست پیش از گرفتن اسپرسو آسیاب کرد.

اگر بعد از کمتر از یک دقیقه از ریختن قهوه اسپرسو در فنجان کرم قهوه به‌اصطلاح «فرو رفت» یا از بین رفت به معنای آن است که استخراج یا عصاره‌گیری قهوه بسیار سریع بوده یا رست دانه قهوه خیلی لایت و سبک است.

برای داشتن کرمای کامل می‌بایست فرآیند عصاره‌‌گیری قهوه بین ۲۵ تا ۳۰ ثانیه طول بکشد، هرچند ممکن است این مدت‌زمان از دستگاهی به دستگاه دیگر متفاوت باشد.

به یاد داشته باشید در طرز تهیه قهوه اسپرسو با دستگاه قبل از هر چیزی اجازه دهید ماشین یا دستگاه اسپرسو ساز شما گرم شود و مرتباً دستگاه را تمیز کنید تا از ادامه کار صحیح اطمینان حاصل شود. یک ماشین کثیف به تلخ‌تر شدن شات اسپرسو شما می‌انجامد و کیفیت طعم و کرمای آن را پایین می‌آورد.

به خاطر داشته باشد قهوه‌ آسیاب‌شده که در پورتافیلتر ریخته می‌شود را می‌بایست به‌آرامی و کاملاً یکدست با قهوه‌کوب یا تامپر فشرد؛ اما قبل از پر کردن پورتافیلتر با قهوه، چند ثانیه آن‌ را زیر جریان آب داغ دستگاه بگیرید تا گرم شود. گرما یکی از عوامل جمع شدن یک کرمای باکیفیت روی اسپرسو شماست. بعد از گرم شدن پورتافیلتر آن را با حوله‌ تمیز خشک کنید و قهوه را داخل آن بریزید.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – قهوه ونزوئلا ، اولین بار در سال ۱۷۳۰ توسط مبلغی مسیحی به نام خوزه گومیلا به ونزوئلا برده شد؛ کشوری با مزارع بزرگ تنباکو و نی‌شکر که از نیروی کار برده‌ها سود می‌جست و بر اساس اسناد تاریخی این کشور از سال ۱۷۹۳ کشت گسترده قهوه در این کشور انجام می‌شد.

از سده ۱۸۰۰ میلادی قهوه نقش بسیار مهمی در اقتصاد و صنعت این کشور داشته است. در خلال جنگ داخلی این کشور (سال ۱۸۱۱ تا ۱۸۲۵) تولید کاکائو به‌شدت افت کرد؛ اما کشت قهوه به رشد خود ادامه داد. اولین جهش چشمگیر صنعت قهوه بین سال‌های ۱۸۳۰ تا ۱۸۵۵ میلادی اتفاق افتاد؛ زمانی که ونزوئلا حدود یک‌سوم قهوه مصرفی جهان را تولید می‌کرد. رشد صنعت قهوه در آن سال‌ها روند صعودی خود را طی کرد تا جایی که در سال ۱۹۱۹ میلادی به رکورد ۳۷/۱ میلیون کیسه (حدوداً ۶۰ کیلو) در سال رسید. در آن زمان صادرات قهوه و کاکائو ۷۵٪ ارزش کل صادرات این کشور را تشکیل می‌داد.

صادرات قهوه ونزوئلا

مقصد بخش بزرگ صادرات قهوه ونزوئلا، ایالات‌متحده آمریکا است. کشت قهوه درگذشته این کشور صنعتى پرسود و پشتوانه مهم اقتصادی کشور به‌حساب می‌آمد اما در دهه ۲۰ میلادى زمانى که استخراج نفت، ونزوئلا را به کشورى ثروتمند در آمریکاى جنوبى بدل کرد٬ تولید قهوه این کشور به‌مرور به حاشیه رانده شد؛ تا آنجا که کشورى که زمانى همپای قهوه کلمبیا قهوه کشت و صادر مى‌کرد هم‌اکنون تنها سهمى کمتر از یک درصد را در بازارهاى جهانى به خود اختصاص داده است. درحالی‌که همان یک درصد هم به‌ندرت صادرشده و عمدتاً به مصرف داخلى مى‌رسد.

صنعت قهوه ونزوئلا تا اواخر دهه ۳۰ میلادی که بازار جهانی قهوه افت شدید قیمت را تجربه کرد، کماکان به‌عنوان یک پشتوانه اقتصادی برای این کشور حضور خود را درصحنه اقتصادی حفظ کرد؛ اما افت قیمت قهوه در بازار جهانی و سیاست‌های خصوصی‌سازی دولت که کشاورزان را از کشت قهوه در زمین‌های ملی منع می‌کرد٬ سبب شد صنعت قهوه این کشور به‌طورکلی به حاشیه رانده شود.

ازآنجاکه قهوه ونزوئلا به‌ندرت صادر می‌شود، سخت می‌شود این قهوه را در کافه‌ها و فروشگاه‌های قهوه اسپشیالیتی پیدا کرد. قهوه این کشور عموماً به‌ نام منطقه و یا بندری که از آن صادر می‌شود نام‌گذاری می‌شود و نه بر اساس ناحیه و منطقه کشت.

عمده کشت قهوه ونزوئلا از گونه عربیکا و زیرگونه‌های کلاسیک و قدیمی مانند بوروبون است. مرغوب‌ترین قهوه ونزوئلا در غربی‌ترین منطقه این کشور و در نزدیکی مرز کلمبیا می‌روید. قهوه این منطقه گاهی اوقات قهوه ماراچیابو (Maraciabos) نامیده می‌شود: نام بندری که قهوه این منطقه ازآنجا صادر می‌شود. البته قهوه ماراچیابو ممکن است گاهی قهوه منطقه کوکوتا (Cucuta) کلمبیا نیز، نامیده شود که به دلیل نزدیکی به بندر ماراچیابو از این بندر صادر می‌شود. شناخته‌شده‌ترین قهوه‌های ونزوئلا علاوه بر کوکوتا، مریدا (Merida)، تروخیلو (Trujillo) و تاچیرا (Tachira) هستند.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – قهوه آمریکانو یکی از قهوه‌های بر پایه اسپرسو است که اضافه کردن آب داغ به اسپرسو درست می‌شود. آب اضافه‌شده به اسپرسو، کمی اسپرسو را تضعیف می‌کند و حجم قهوه‌ی بیشتری به شما می‌دهد، اما با طعم اسپرسو. در این یادداشت می‌خواهیم شما را با طرز تهیه یک آمریکانوی حرفه‌ای آشنا کنیم.

مواد تشکیل‌دهنده آمریکانو
۱۴-۱۸ گرم قهوه آسیاب شده (درجه آسیاب را بر اساس دستگاه اسپرسو ساز تنظیم کنید)
آب داغ یا تقریباً جوش
دستگاه اسپرسو ساز

دستورالعمل تهیه قهوه آمریکانو

دانه‌های قهوه خود را برای یک شات دوتایی اندازه‌گیری کنید. آن¬ها را بر اساس دستگاه اسپرسوی خود آسیاب کنید. توجه کنید برای دستگاه‌های اسپرسو ساز خانگی همچون موکاپات درجه آسیاب کمی درشتر از دستگاه اسپرسو ساز صنعتی یا کافه‌ای است.
اسپرسو را بر اساس دستگاه اسپرسو ساز خود دم‌آوری کنید.
آب را تا دما ۶۵ تا ۷۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید.

اسپرسو را داخل لیوان آب داغ بریزید، به ازای هر شات اسپرسو ۲ فنجان آب به آن اضافه کنید. توصیه می‌شود که قهوه اسپرسو را داخل آب داغ بریزید و نه برعکس. چراکه اسپرسو بهتر با آب ترکیب می‌شود و اگر آب را به اسپرسو بیفزاییم طعم اسپرسو را تغییر می‌دهد و خوب ترکیب نمی‌شود.
به این نکته توجه کنید که این کار را به آهستگی انجام دهید تا طعم خوبی داشته باشید.

شاید این سؤال به ذهن شما خطور کند که هنگام تهیه اسپرسو با دستگاه اجازه دهیم بعد از عصاره‌گیری قهوه همچنان آب داغ در ادامه قهوه اسپرسو به قهوه اضافه شد. این یک تصور اشتباه است چراکه آب داغ در ادامه عصاره‌گیری همچنان از میان قهوه عصاره‌گیری شده افزوده می‌شود و این موجب تلخ شدن قهوه شما می‌شود و طعم دلخواه را به شما نمی‌دهد. اجازه دهید تا اسپرسو با آب داغ به‌صورت جداگانه به هم افزوده شود تا طعم دلخواهی که می‌خواهید به شما بدهد.

اضافه کردن شیر و یا شکر به قهوه آمریکانو امری معمول است که بستگی به ذائقه شما دارد و می‌توانید به آمریکانوی خود بیفزایید و یا استفاده نکنید.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – قهوه ترک یکی از نوشیدنی های محبوب و پرطرفدار در جهان و به خصوص در کشورهای خاورمیانه محسوب می شود. در این یادداشت به بخشی از خواص قهوه ترک و به ویژه خواص آن بر بدن انسان همچون خطر ابتلا به دیابت و کاهش آلزایمر، اشاره می کنیم.

کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع ۲

مطالعات نشان می‌دهند که خطر ابتلا به دیابت نوع دوم در افرادی که قهوه ترک مصرف می‌کنند، ۲۳ تا ۵۰ درصد کم‌تر است.

گروهی از محققان نیز از دانشکده‌ی بهداشت عمومی هاروارد (HSPH) نتیجه گرفتند که «خطر ابتلا به دیابت نوع دو در افرادی که در طول یک دوره ۴ ساله هر روز بیش از یک فنجان قهوه مصرف کرده‌اند، نسبت به افرادی که تغییری در مصرف قهوه‌ی خود ایجاد نکرده‌اند، ۱۱ درصد کم‌تر است»، در حالی که خطر ابتلا به دیابت در کسانی که میزان مصرف خود را به کم‌تر از یک فنجان در روز کاهش داده بودند، یک افزایش ۱۷ درصدی نشان داد.

این حقیقت تأیید شده‌است که مصرف قهوه و خطر ابتلا به دیابت نوع دو، رابطه‌ی معکوس دارند؛ هرچه بیش‌تر قهوه بنوشید، کم‌تر در معرض خطر ابتلا به دیابت نوع دو هستید. با این حال، توصیه می‌شود فقط قهوه سیاه مصرف کنید، زیرا هنگامی که به نوشیدنی‌تان شکر و شیر اضافه کنید، در واقع کالری و قند را به نوشیدنی خود اضافه می‌کنید و به این ترتیب فواید درمانی این نوشیدنی را از بین می‌برید.

کاهش خطر آلزایمر

پژوهشگران دانشگاه‌های میامی و فلوریدای جنوبی طی مطالعاتی جداگانه دریافتند میان مصرف قهوه خواص قهوه ترک و کاهش خطر ابتلا به زوال عقل، که آلزایمر نیز یکی از انواع آن است، رابطه‌ی مستقیم وجود دارد. در واقع، آن‌هایی که روزانه حدود ۳ فنجان قهوه مصرف می‌کنند تا ۶۵ درصد کم‌تر از سایرین در معرض آلزایمر قرار می‌گیرند. هم‌چنین احتمال ابتلای قهوه‌خورها به پارکینسون، از دیگر انواع بیماری زوال سلول‌های عصبی، حدود ۳۲ تا ۶۰ درصد کم‌تر از دیگران است.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – در میان علاقه‌مندان به قهوه همواره دو مسئله از اهمیت برخوردار است؛ نخست شناخت یک قهوه مرغوب و باکیفیت و دوم روش‌های دم‌آوری قهوه. در این یادداشت به روش‌های شناخت قهوه مرغوب می‌پردازیم.

قهوه را به‌صورت دانه خریداری کنید
آسیاب قهوه از اهمیت بالایی در عصاره‌گیری برخوردار است، شناخت آسیاب مناسب برای دستگاه‌های مختلف و روش‌های دم‌آوری قهوه می‌تواند نتیجه نهایی در دم‌آوری را تحت تأثیر قرار دهد. این مسئله که خرید دان قهوه یکی از بهترین گزینه‌هاست، درست است اما شناخت درجه آسیاب متناسب با دستگاه شما نیز، به همان میزان اهمیت دارد.
طعم دانه‌های قهوه، نسبت به طعم پودر آن، از ماندگاری بیشتری برخوردار است و اگر آن‌ها را دقیقاً در همان روزی که آسیاب شده‌اند دم بکنید، می‌توانید به یک فنجان قهوه بسیار خوش‌بو و خوش‌طعم داشته باشید. معمولاً قهوه آسیاب شده، خیلی زود بو و عطر خود را از دست می‌دهد.

قهوه بسته‌بندی‌شده تهیه کنید
همیشه سعی کنید قهوه بسته‌بندی‌شده تهیه کنید به دلیل این‌که قهوه بسته‌بندی‌شده از عطروطعم خوبی برخوردار است و باگذشت زمان در اثر تماس با هوا خشک نمی‌شود.
عدم تماس قهوه با اکسیژن و جلوگیری از اکسیده شدن دانه قهوه بر ماندگاری قهوه تأثیرگذار است. بر همین اساس استفاده و خرید قهوه‌هایی با بسته‌بندی مناسب به کیفیت و ماندگاری آن کمک می‌کند.

به زمان رُست یا برشته کاری قهوه توجه کنید
زمان رُست قهوه حداکثر باید ۲ تا ۳ هفته قبل از تاریخ روز باشد. هنگامی‌که می‌خواهید قهوه اصل تهیه کنید، اگر بر روی بسته‌بندی آن زمان رُست آن ذکر نشده بود، خودتان زمان آن را از باریستا (فروشنده قهوه) سؤال کرده و اگر او زمان تفت‌ دادن این قهوه‌ را نمی‌دانست و یا اصلاً برایش مهم نبود، بهتر است تا قهوه‌ اصل را از جایی دیگر تهیه نمایید، زیرا هر فروشنده حرفه‌ای قهوه، این را می‌داند که زمان تفت قهوه تأثیر به ‌سزایی در طعم و عطر مطلوب آن دارد.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – دله نام قهوه‌جوش مورداستفاده در کشورهای حوزه خلیج‌فارس و شهرهای جنوبی ایران است و برای همین به قهوه‌جوش عربی نیز شهرت دارد. دم‌آوری قهوه عربی با دله به چندین روش مرسوم است که در این مقاله به دو روش آن یکی سنتی و دیگری روش امروزی‌تر آن اشاره می‌کنیم.

روش سنتی تهیه قهوه عربی

در روش سنتی قهوه عربی، رست قهوه و آداب سرو آن، بسیار حائز اهمیت است. در این روش، از دله در مرحله سرو قهوه استفاده می‌شود که آیین و سنت مربوط به خودش را دارد.

در این روش ابتدا دانه قهوه بر روی ذغال برشته می‌شود، سپس به وسیله هاون، کوبیده و آسیاب می‌شود.
در ظرف جداگانه‌ای که مشابه دله است و به «گم گم» شهرت دارد، آب به درجه جوش می‌رسد و در این هنگام پودر قهوه کوبیده شده را داخل آن می‌ریزند.

توجه داشته باشید به‌هیچ‌وجه نباید این پودر را هم زد.

پس از گذشت بیست دقیقه آب جوش آمده و قل می‌خورد و در حین قل خوردن با قهوه به‌خوبی مخلوط می‌شود. در این مرحله، آن را از روی زغال برداشته و درون دله می‌ریزیم و حدود ده دقیقه صبر کرده که کمی خنک شود، سپس طبق مراسم و آئین خاصی، سرو می‌شود.

این روش را بر روی اجاق و با شعله بسیار کم نیز می‌توان انجام داد.

باید توجه داشت مرسوم نیست با قهوه عربی، شیر یا شکر مصرف شود و برای طعم دار کردن آن، یا هنگام اضافه کردن قهوه به آب جوش و یا پس از ریخته شدن در دلِ، به آن هل، دارچین، وانیل و… اضافه می‌شود. افزودن این موارد عطر و بوی خاصی را به قهوه می دهد.

قهوه عربی به‌دست‌آمده در این روش، نه رقیق است و نه غلیظ، ولی به علت فرایند رست قهوه و دم‌آوری قهوه خاص آن؛ طعم بسیار تلخی دارد و این روش در مراسم مهم اعراب مورداستفاده است.

روش امروزی دم‌آوری قهوه عربی

روش دوم، روشی رایج‌تر مخصوصاً در ایران است و شباهت بسیار زیادی به دم‌آوری قهوه در قهوه‌جوش‌های ترک دارد.

در این روش آب را «برای هر نفر، به‌اندازه‌ی یک لیوان ۳۵۰ میلی‌لیتری» در دله ریخته و روی گاز قرار می‌دهند. زمانی که جوش آمد دله را به مدت سی ثانیه از روی گاز برداشته تاکمی دمای آن فروکش کند. در این مرحله، قهوه را به ازای هر نفر یک قاشق غذاخوری، اضافه کرده و روی گاز با شعله بسیار کم قرار دهند.

آب به نزدیکی دمای جوش که رسید، مخلوط آب و قهوه داخل دله شروع به کف کردن می‌کند و فوم خوش‌رنگی ظاهر خواهد شد. در این هنگام، دله را از روی حرارت برداشته تا کمی خنک شود. حدود یک دقیقه بعد مجدداً دله را بر روی حرارت قرار می‌هند تا محتوی دوباره به نزدیکی دمای جوش برسد و فوم حاصل از آن شروع به بالا آمدن کند. در این زمان، دله را از روی حرارت برداشته و قهوه آماده سرو کردن است.

این روش نیز بر روی ذغال نتیجه بهتری خواهد داشت. توجه داشته باشید نباید پودر قهوه را به‌هیچ‌وجه هم بزنید.
در این روش به‌هیچ‌عنوان آب به دمای جوش نباید برسد. اگر مخلوط آب و قهوه قل بخورد، قهوه نهایی غلیظ خواهد شد و طعم و بوی سوختگی خواهد گرفت. بهتر است از قهوه با رست لایت استفاده شود.

میزان آسیاب پودر قهوه باید بسیار نرم همانند قهوه ترک باشد.

با توجه به قدمت این قهوه‌جوش و تهیه قهوه عربی، قطعاً روش‌های مختلفی از طرز استفاده آن وجود دارد و هر منطقه بنا به سنت و آئینی که دارند، از آن روش برای دم‌آوری قهوه استفاده می‌کند.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.