دسته: مقاله

کافه اکسسوری – رُست اُمنی (Omni Roasting) روشی در رُست قهوه است که در آن قهوه برای تمامی روش‌های دم‌آوری قابل‌استفاده است و قهوه ویژگی‌های خود را در تمامی روش‌های دم‌آوری متفاوت از فرنچ پرس گرفته تا اسپرسو، بروز می‌دهد. البته باید به این نکته اشاره کرد که این موضوع بدان معنا نیست که هر قهوه در روش‌های متفاوت دم‌آوری طعم و ویژگی‌های یکسانی را بروز دهد. در روش فرنچ پرس بادی قهوه و رگه‌های میوه‌ای آن برجسته می‌شود و این در حالی است که اسیدیتی و رگه‌های طعمی مرکبات قهوه در روش اسپرسو خودنمایی می‌کند.
رُسترهای رُست اُمنی معمولاً بر این باورند که بدون در نظر گرفتن روش دم‌آوری، هر قهوه نیازمند یک نمایه رُست است. ناگفته پیداست که برای هر قهوه گستره‌ی وسیعی از نمایه‌های رُست وجود دارد که رُسترها از میان آن‌ها نمایه موردنظر خود را انتخاب می‌کند تا بتوانند خصوصیاتی را که از قهوه می‌خواهند برجسته شود، دربیاورند.

رُست روشن و معایب آن

بسیاری از فعالان صنعت قهوه بر این باورند که رُست روشن (Light Roasting) از بسیاری جهات نسبت به دیگر روش‌های رُست برتری دارد اما این نوع رُست هم معایب خود را داراست.
رُسترهای قهوه‌های موج سوم بیشتر خواستار دیده شدن هر چه بیشتر تلاش تولیدکنندگان قهوه و خاستگاه قهوه هستند. آن‌ها تمایل زیادی به درخشیدن و بروز خصوصیات منحصربه‌فرد هر خاستگاه دارند اجازه نمی‌دهند که خصوصیات آن خاستگاه از طریق پروسه رُست بیش‌ازحد تیره سوزانده و کم‌رنگ شود؛ بنابراین، آن‌ها در جهت رسیدن به این خصوصیان منحصربه‌فرد تمایل بسیاری به روشن‌تر بودن رُست دارند؛ اما مشکلی که در این رُست روشن به وجود می‌آید این است که اگر رُستی بیش‌ازحد روشن باشد ممکن است حتی نتواند طعم واقعی دانه‌ی قهوه آن خواستگاه را بروز دهد و خروجی آن قهوه‌ای خواهد بود با طعمی‌ ترش، علفی و نامطلوب.
قهوه‌هایی با رُست روشن بیشتر برای دم‌آوری با فیلتر مناسب است و در اسپرسو که زمان عصاره‌گیری به نسبت کوتاه‌تر است نتیجه نوشیدنی‌ای بسیار ترش خواهد بود که قطعاً خوشایند و باب میل نیست. بر همین اساس است که برای رُسترها دو نمایه رُست را توصیه می‌کنند، یکی برای روش دم‌آوری با فیلتر که اغلب رُستی روشن است و دیگری برای اسپرسو که اغلب رُستی تیره‌تر است.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – جواهر قهوه لقبی است که بر روی قهوه بوربون زرد برزیلی گذاشته‌اند. درحالی‌که قهوه بوربون در سال‌های اخیر در میان خریداران قهوه و رستری‌ها به رسمیت شناخته‌شده است، اما این قهوه تاریخچه خیلی طولانی دارد. در این مقاله سعی داریم تا تاریخچه‌ای از این قهوه که آن را به‌عنوان قهوه‌ای باکیفیت و طعم منحصربه‌فرد و شیرین شناخته می‌شود را مرور کنیم.

منشأ بوربون زرد برزیل

به‌عنوان یک نوع از قهوه، بوربون زرد نزدیک به ۹۰ سال است که در مزارع برزیل کشت می‌شود، اما برای شناخت تاریخچه این قهوه ابتدا باید از والدین آن آغاز کرد.

تا دهه ۱۸۵۰، برزیل به یک کشور بزرگ تولیدکننده جهانی قهوه تبدیل‌شده بود. این بخش به‌شدت وابسته به انواع گونه تیپیکا بود که در دهه ۱۷۲۰ معرفی شد. با توجه به بازده محدود تیپیکا و متعاقباً از کاهش حجم صادرات؛ پتانسیل حجم صادرات برای تأمین بخشی از صادرات، بذرهای مختلف همچون بوربون قرمز به جزیره رونیون در اقیانوس هند در شرق ماداگاسکار سفر کرد. در دهه ۱۸۷۰، بوربون قرمز به یکی از انواع برجسته قهوه در برزیل تبدیل شده بود.

در سال ۱۸۷۱، چیز عجیبی ظاهر شد. در شهر Botucatu در ایالت سائوپائولو از جهش تیپیکا توت‌های زرد متولد شد، چیزی که قبل از این در برزیل مشاهده نشده بود. درحالی‌که جهش زرد گونه تیپیکا که در آن زمان به‌عنوان قهوه زرد Botucatu از آن یاد می‌شد، چندان مؤثر نبود، اما توسط تعدادی از کشاورزان به دلیل رنگ متفاوت آن مورد استقبال قرار گرفت. لازم به ذکر است که برخی محققان معتقدند که بوربون زرد به‌عنوان یک جهش طبیعی، از بوربون قرمز سرچشمه گرفته است.

قهوه بوربون زرد برزیل

به نظر می‌رسد اولین بوربون زرد که امروزه آن را می‌شناسیم، نخستین بار در سال ۱۹۳۰ در مزرعه بوربون قرمز در نزدیکی شهر پدنیرس (SP) ظاهر شد که به عقیده بسیاری نتیجه پرورش طبیعی بین بوربون قرمز و زرد بوتوکاتو است. این گیاه از نظر رنگ زرد انواع توت‌ها شبیه به بوربون قرمز بود.

این ظاهر توجه محققان مؤسسه زراعی (IAC) ازجمله کارلوس آرنالدو کروگ را که اولین مطالعات رسمی بوربون زرد را در سال ۱۹۴۲ انجام داد، جلب کرد. در طی سه سال بعد، ۳۰ درخت قهوه کاشته شده موردمطالعه قرار گرفت.

در طول دهه ۵۰، نویدبخش‌ترین گونه‌های زرد بوربون با کد “IAC J” به نتیجه رسید و در دسترس کشاورزان قرار گرفت. در سال ۱۹۵۱، پروفسور J.E.T. مندس از همان انستیتو، بازده‌ها را برای انواع ارقام رشد یافته در آن زمان موردبررسی قرار داد و انواع گونه‌های قهوه در برزیل را دسته‌بندی کرد که شامل تیپیکا، زرد Botucatu، سوماترا، بوربون قرمز، بوربون زرد و ماراگپیپ، با رنگ بوربون زرد بود.

باوجوداین نتایج امیدوارکننده، بوربون زرد هرگز سهم غالب بخش صادرات و تولید قهوه در برزیل را در طی دهه‌های بعدی به عهده نگرفت. اگرچه هنوز به‌صورت تجاری کشت می‌شد، پذیرش آن همچنان گسترده نیست و به دلیل زرد بودن مشخص آن، این گیاه اغلب به‌عنوان نوعی تازه در نظر گرفته می‌شود.

درگذشته و در دوران استادان کروگ، مندز و همسالانشان، کیفیت قهوه جزء اصلی تحقیقات گیاهان نبود. تمرکز معمولاً روی تولید، سلامت گیاهان و قدرت در برابر آفات و مقاومت در برابر بیماری بود. تقریباً در همان زمان ظهور بوربون زرد در برزیل، انواع مختلفی همچون Caturra (1937)، Mundo Novo (1943) و Catuaí (۱۹۴۹) ظاهر شد.

امروزه با استقبال از قهوه‌های تخصصی و حرکت به‌سوی موج سوم قهوه، بوربون زرد جذابیت گذشته خود را بازیافته است.

چرا بوربون زرد؟

پروفسور کروگ در سال ۱۹۴۲ منشأ ژنتیکی این رنگ‌آمیزی زرد را کشف کرده بود که از یک جفت ژن به نام “Xanthocarpa” است که معنی ریشه یونانی آن زانتیوس (زرد) و کپور (میوه) است.

عملکرد این ژن به گونه است که گیاهان با جفت ژن غالب XcXc انواع توت‌های قرمز را تولید می‌کنند. گیاهان دارای جفت ژن مغلوب xcxc توت زرد قهوه تولید می‌کنند و در موارد نادر گیاهانی با یک ژن غالب و گیاهان Xcxc مغلوب، انواع توت‌های نارنجی را تولید می‌کنند. در مورد انواع توت‌های زرد، ماده مؤثر در این ژن‌ها، لوتئولین است، نوعی فلاونوئید که در جعفری و کلم بروکلی نیز وجود دارد.

ویژگی‌های بوربون زرد

یک درخت بوربون زرد می‌تواند به ۲.۸ متر برسد و رسیدن زودرس نیز دارد. از ۳۰ درخت موردمطالعه در سال ۱۹۴۵، هفت مورد امروزه به‌صورت تجاری در برزیل کاشته می‌شوند.

به دلیل بازده متوسط ​​و حساسیت نسبی آن به زنگ‌زدگی برگ قهوه، کشت بوربون زرد ممکن است توجه و مراقبت بیشتری نسبت به سایر گونه‌ها داشته باشد. بوربون زرد معمولاً هنگام رشد در ارتفاع ۱۰۰۰ متر یا بیشتر از سطح دریا، پتانسیل کیفیت خود را بیان می‌کند و در مکان‌هایی که مراحل برداشت و فرآوری به‌خوبی انجام می‌شود.

قهوه بوربون زرد برزیل

ویژگی‌های حسی بوربون زرد در فنجان کاملاً قابل‌توجه است، ازجمله عطروطعم شیرین آن. عطر قابل‌توجه و عطروطعم اسیدسیتریک بسیار برجسته، از ویژگی‌های منحصربه‌فرد این قهوه است. محققان اخیراً بین محتوای ساکارز و وجود برخی اسیدهای چرب و ارگانیک باکیفیت بوربون زرد به نتایج جدیدی رسیده‌اند. بااین‌وجود، هیچ ارتباط مستقیمی بین لوتولین (زرد ساز) و کیفیت در قهوه بوربون زرد وجود ندارد.

تحقیقات جدید بر روی بوربون زرد

در سال ۲۰۰۵، IAC تلاش‌های خود را برای مطالعه بوربون زرد از نو تجدید کرد، اما با توجه به کیفیت قهوه در فنجان و پس از دم‌آوری. در این تحقیق ۳۰ درخت موردمطالعه در سال ۱۹۴۵ دوباره جمع‌آوری شد و ۱۶ گیاه با نمرات بالاتر از ۸۵ برای ردیابی نسب ایدئال انتخاب شدند. مطالعات به سرپرستی پروفسور Gerson Giomo هنوز توسط IAC انجام می‌شود، زیرا این گروه به دنبال قوی‌ترین گیاهان با بهره‌وری بالا و پتانسیل عالی قهوه در فنجان هستند.

در سال ۲۰۱۷ و در مسابقات جام حذفی، یک بوربون زرد برزیلی در رده Pulped Naturals به امتیاز ۹۲.۳۳ رسید.

منبع: dailycoffeenews

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – به نقل از نشریه «وب ام دی»، قهوه و چای دو نوشیدنی محبوب در جهان هستند. آژانس بین‌المللی پژوهش درباره سرطان از مجموعه‌های وابسته به سازمان جهانی بهداشت اخیراً قهوه را از فهرست مواد مشکوک به سرطان‌زا بودن خارج کرده و برخی پژوهش‌ها نشان داده‌اند این نوشیدنی می‌تواند به پیشگیری از تشدید سرطان روده بزرگ پس از درمان کمک کند. همچنین، مطالعات دیگر نشان داده‌اند نوشیدن قهوه ممکن است در پیشگیری از بیماری‌های آلزایمر و پارکینسون مؤثر باشد.
نوشیدن چای با کاهش خطر ابتلا به سرطان، بیماری قلبی، کاهش وزن و تقویت سیستم ایمنی بدن پیوند خورده است؛ اما در خصوص قهوه و پژوهش‌هایی که در این خصوص صورت گرفته است، نوشیدن قهوه نه‌تنها برای مقابله با بیماری پارکینسون، بلکه دیابت نوع ۲، بیماری کبدی و مشکلات قلبی بسیار مفید است.

تأثیرات قهوه بر سلامتی

یک فنجان قهوه گرم می‌تواند صبح دل‌انگیزی را برای شما به ارمغان بیاورد و یک فنجان چای می‌تواند پس از یک روز پراسترس به کسب آرامش کمک کند.
از سوی دیگر، مطالعات مختلف به این نکته اشاره داشته‌اند؛ افرادی که چای می‌نوشند، احتمال کمتری دارد به سرطان‌های پوست، پستان و پروستات مبتلا شوند. پژوهشگران همچنان در تلاش هستند تا به ارتباط دقیق این شرایط پی ببرند، اما چای، به‌ویژه چای سبز، سرشار از ترکیباتی مانند آنتی‌اکسیدان‌ها است که می‌توانند آسیب سلولی را محدود کرده و سیستم ایمنی بدن را تقویت کنند. همچنین، چای حاوی پلی‌فنول‌ها است که به کاهش فشارخون و کلسترول کمک می‌کنند. چای می‌تواند در پیشگیری از ابتلا به آلزایمر نیز مؤثر باشد زیرا یک پلی‌فنول به نام EGCG، از تشکیل پلاک‌هایی که با بیماری آسیب مغزی پیوند خورده‌اند، پیشگیری می‌کند.

کدام یک از این دو نوشیدنی مفیدتر است؟

به گفته پژوهشگران پاسخ به این پرسش دشوار است زیرا جداسازی مواد تشکیل‌دهنده متفاوت قهوه و چای ، نقش آن‌ها در رژیم غذایی شما و آثار آن‌ها بر سیستم‌های مختلف بدن دشوار است.
الیوت میلر، متخصص مراقبت‌های پزشکی در موسسه ملی سلامت و تیم وی به‌تازگی نشانه‌های بیماری قلبی در بیش از ۶,۸۰۰ نفر را با پس‌زمینه‌های مختلف در آمریکا موردبررسی قرار داده‌اند. حدود ۷۵ درصد این افراد قهوه مصرف می‌کردند، در شرایطی که حدود ۴۰ درصد مصرف چای را گزارش کردند. در همین راستا، مشخص شد نوشیدن بیش از یک فنجان چای به‌طور مرتب با تجمع کمتر کلسیم در شریان‌هایی که خون را به قلب می‌رسانند، مرتبط بود. تجمع کلسیم می‌تواند به بیماری قلبی منجر شود. نوشیدن قهوه نیز اثری بر بیماری قلبی نداشت.

نوشیدن چای با کاهش خطر ابتلا به سرطان، بیماری قلبی، کاهش وزن و تقویت سیستم ایمنی بدن پیوند خورده است؛ اما در خصوص قهوه و پژوهش‌هایی که در این خصوص صورت گرفته است، نوشیدن قهوه نه‌تنها برای مقابله با بیماری پارکینسون، بلکه دیابت نوع ۲، بیماری کبدی و مشکلات قلبی بسیار مفید است.

کدام یک از این دو نوشیدنی مفیدتر است؟

به گفته پژوهشگران پاسخ به این پرسش دشوار است زیرا جداسازی مواد تشکیل‌دهنده متفاوت چای و قهوه، نقش آن‌ها در رژیم غذایی شما و آثار آن‌ها بر سیستم‌های مختلف بدن دشوار است.
الیوت میلر، متخصص مراقبت‌های پزشکی در موسسه ملی سلامت و تیم وی به‌تازگی نشانه‌های بیماری قلبی در بیش از ۶,۸۰۰ نفر را با پس‌زمینه‌های مختلف در آمریکا موردبررسی قرار داده‌اند. حدود ۷۵ درصد این افراد قهوه مصرف می‌کردند، در شرایطی که حدود ۴۰ درصد مصرف چای را گزارش کردند. در همین راستا، مشخص شد نوشیدن بیش از یک فنجان چای به‌طور مرتب با تجمع کمتر کلسیم در شریان‌هایی که خون را به قلب می‌رسانند، مرتبط بود. تجمع کلسیم می‌تواند به بیماری قلبی منجر شود. نوشیدن قهوه نیز اثری بر بیماری قلبی نداشت.

تأثیر چای بر سلامتی

به گفته پژوهشگران اشاره به این‌که قهوه و چای چگونه بر سلامت انسان تأثیرگذار هستند، دشوار است. هر دو نوشیدنی حاوی انواع مختلفی از مواد تشکیل‌دهنده هستند. آن‌ها حاوی کافئین، پلی‌فنول‌ها و آنتی اکسیدان‌ها – ترکیباتی که ویژگی‌های ضد سرطان آنها مورد مطالعه قرار گرفته است – هستند.
نوشیدن چای با خطر کمتر ابتلا به سرطان و بیماری قلبی، کاهش وزن بهبودیافته و سیستم امینی قوی‌تر پیوند خورده است. در همین حال، مطالعات مختلف نوشیدن قهوه را به‌عنوان یک روش بالقوه نه‌تنها برای مقابله با بیماری پارکینسون، بلکه دیابت نوع ۲، بیماری کبدی و مشکلات قلبی معرفی کرده‌اند.

تأثیرات مفید قهوه بر سرطان

مطالعه‌ای جدید که به رهبری چارلز فوکس، مدیر مرکز سرطان دستگاه گوارش در موسسه سرطان دانا فاربر بوستون، انجام شد، نشان داد که نوشیدن منظم قهوه ممکن است به پیشگیری از بازگشت سرطان روده پس از طی شدن روند درمان کمک کند.
در این مطالعه، تقریباً یک هزار بیمار موردبررسی قرار گرفتند و ارتباطی قابل‌توجه بین نوشیدن قهوه و خطر کاهش عود کردن مجدد سرطان روده بزرگ پس از درمان در افرادی که روزانه چهار فنجان یا بیشتر قهوه مصرف می‌کردند، مشاهده شد. هر چه آن‌ها قهوه بیشتری مصرف می‌کردند خطر عود سرطان کمتر می‌شد؛ اما پژوهشگران به این نکته اشاره نداشته‌اند که چه عنصری در این نوشیدنی موجب شکل‌گیری این نتایج شده است.
به گفته رابرت اکل، متخصص غدد در دانشگاه دنور، یک رژیم غذایی دوستدار قلب احتمالاً مهم‌ترین جنبه پیشگیری از بیماری قلبی است. ما درباره میوه‌ها، سبزی‌ها، غلات کامل، گوشت مرغ بدون چربی، ماهی، حبوبات، مغزهای خوراکی و پرهیز از چربی‌های اشباع صحبت می‌کنیم. این پیام تغذیه‌ای تغییرناپذیر است.
متغیرهای دیگری نیز وجود دارند. سازمان جهانی بهداشت نسبت به این مسئله هشدار می‌دهد که مصرف هرگونه نوشیدنی داغ خطر ابتلا به سرطان مری را افزایش می‌دهد، در شرایطی که افزودن خامه و قند زیاد به نوشیدنی نیز می‌تواند فواید آن را خنثی سازد.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – وارد یک کافی‌شاپ می‌شوید و یک لاته اسپانیایی سفارش می‌دهید و احتمالاً یک نوشیدنی بر پایه اسپرسو به همراه شیر و فوم شیر خواهید داشت. بااین‌حال اگر به کافی‌شاپ دیگری در سراسر جهان مراجعه کنید نتوانید همان نوشیدنی را میل کنید و تنها مشابه آن یک قهوه ویتنامی خواهد بود.

پس یک لاته اسپانیایی دقیقاً چیست و چه تفاوتی با سایر نوشیدنی‌ها دارد؟ در این مقاله می‌خواهیم به این نوع نوشیدنی خواص بپردازیم که این روزها در منوی کافی‌شاپ‌ها خودنمایی می‌کند.

لاته اسپانیایی از کجا آمده است؟

برای درک بهتر چیستی لاته اسپانیایی و شباهت آن با دیگر نوشیدنی‌ها به چهار متخصص در عربستان سعودی رسیدیم که این قهوه را در لیست منوی کافی‌شاپ خود داشتند.

من با اسامه الاحام، مالک خانه رستری در ریاض و مانوئل تورس، رئیس رستری Brew92 در جده صحبت کردم. همچنین با ماریا پاوانی نماینده خاورمیانه و شمال آفریقای قهوه اِلی و مالک شرکت قهوه ترس ماریاس به گفت‌وگو پرداختم که هم‌اکنون در دبی در امارات متحده عربی مستقر است.

درحالی‌که اطلاعات کمی در مورد محل اولیه لاته اسپانیایی وجود دارد و یا چه کسی آن را اختراع کرده است، فیصل و اسامه قبول دارند که این‌یک تغییر در قهوه ویتنامی است. فیصل می‌گوید: «به نظر من، یک لاته اسپانیایی به‌عنوان نسخه کم‌چرب‌تر از قهوه ویتنامی توصیف می‌شود»، درحالی‌که اسامه می‌گوید «لاته اسپانیایی پیچ‌وتاب بر روی قهوه ویتنامی است که از ریختن دو اسپرسو داغ در شیر تهیه می‌شود و نتیجه آن طرح‌هایی بر روی یک فنجان شیر تازه، مکعب‌های یخ و پایه شیر تغلیظ شده و ایجاد یک فنجان با لایه‌های رنگ و طعم‌های مختلف است.»

قهوه ویتنامی (ca phe sua da در کشور ویتنام) معمولاً در یک لیوان کوتاه و شفاف سرو می‌شود و از شیر با چگالی پایین است که لایه‌لایه آن با اسپرسو با درجه رست تیره که اغلب قهوه روبوستا است تشکیل می‌شود. قهوه ویتنامی شبیه کافه بمبون است، نوشیدنی که گفته می‌شود از مادرید، اسپانیا سرچشمه گرفته و حاوی یک اسپرسو با شیر چگال است. همچنین شبیه El Pecado از کوبا است که یک شات اسپرسو همراه با شیر تغلیظ شده، شیر تبخیر شده بخار شده و کف است.

تفاوت قابل‌توجه بین لاته اسپانیایی و سایر نسخه‌های نوشیدنی در این است که می‌توان آن را گرم یا سرد سرو کرد – و آن را به گزینه‌ای با طراوت تبدیل کرد. فیصل می‌گوید: «قهوه ویتنامی تمایل به استفاده از شیر چگالش کمتر و فقط یک قهوه مستقیم دارد. در لاته اسپانیایی ما از کمی شیر و کمی شیر تغلیظ شده استفاده می‌کنیم و از قهوه‌های تخصصی استفاده می‌شود، گرچه طعم آن بسیار شبیه به یک قهوه ویتنامی است.»

لاته اسپانیایی قهوه مناسب آب‌وهوای گرم

این نوشیدنی در عربستان سعودی محبوب است. درحالی‌که قهوه برای عربستان سعودی نسبتاً گران است، کافی‌شاپ‌ها هنوز هم برای برآورد تقاضای روزافزون باز می‌شود و فروشگاه‌هایی به سبک غربی ایجاد می‌کند که سعودی‌های جوان بتوانند در آن جمع شده و معاشرت کنند. این نسل از مصرف‌کنندگان قهوه نوشیدنی‌های حاوی قهوه را که همراه شیر و یا شربت هستند را ترجیح می‌دهند. به‌عنوان کشوری که دمای روزانه بالایی را تجربه می‌کند، لاته اسپانیایی بسیار مناسب است و اسامه می‌گوید «این نوشیدنی با توجه به آب‌وهوای گرم خاورمیانه با افزودن یخ بسیار مناسب است.»

برای ماریا، لاته اسپانیایی روش مناسبی برای معرفی عربستان سعودی با قهوه مخصوص خود است. او می‌گوید: «من فکر می‌کنم این قهوه به جامعه کمک می‌کند تا به افرادی که واقعاً به اسپرسو و قهوه سیاه تمایل نشان نمی‌دهند، بخصوص در منطقه‌ای که طبع خاصی برای نوشیدنی‌های شیرین دارند، برسند.» او می‌افزاید: «این سلاح مخفی است که در منوهای محلی قرار می‌گیرد و می‌تواند با ایجاد تقاضا برای قهوه مخصوص، موفقیت کافی‌شاپ‌ها را حفظ کند.»

جایگاه لاته اسپانیایی در عربستان صعودی

این نوشیدنی تأثیر قابل‌توجهی در بازار عربستان سعودی داشته است و به هموار کردن راه برای کافی‌شاپ‌ها برای ایجاد یک حضور محلی کمک می‌کند. این امر می‌تواند به این دلیل باشد که لاته اسپانیایی به‌عنوان یک ماده اصلی به قهوه باکیفیت متکی است.

منبع: Perfect Daily Grind

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – قهوه عربیکا یکی از گونه‌های گیاه قهوه است که بالاترین کیفیت را در میان قهوه‌ها دارد و می‌تواند به گونه‌های مختلف تقسیم شود. در این مقاله به یکی از زیرگونه‌های قهوه عربیکا یعنی قهوه بوربون می‌پردازیم که آن را با طعم شیرینی که دارد می‌شناسند.

تقریباً گونه تیپیکا و بوربون والد تمام انواع قهوه‌های که می‌شناسیم هستند. بوربون هیچ ارتباطی با نوشیدنی‌های الکلی ندارد و نام جزیره‌ای است که این قهوه از آن سرچشمه می‌گیرد و اکنون به نام جزیره رئونیون شناخته می‌شود.

در سال ۱۷۰۸، فرانسوی‌ها این قهوه را از هلندی‌ها دریافت و در این جزیره کاشتند و آن را به‌گونه‌ای بی‌نظیر از قهوه تبدیل کردند. از آن زمان، بسیاری از گونه‌های دیگر از بوربون به وجود آمدند و راهی آمریکایی جنوبی و مرکزی شدند. گیاه بوربون لوبیایی شیرین و اسیدی تولید می‌کنند که نتیجه نهایی آن قهوه‌ای عالی می‌شود.

آمریکای جنوبی و مرکزی به دلیل داشتن سابقه طولانی درکشت و رشد قهوه، دولت‌های نسبتاً پایدار و سرمایه‌گذاری سنگین در صنعت قهوه، سرشار از انواع مختلفی هستند که از هر دو نوع تیپیکا و بوربون به دست می‌آیند. برخی از انواع رایج که در آمریکای جنوبی و مرکزی رشد می‌کنند شامل Mundo Novo، Pacamara و Catuai هستند.

قهوه تیپیکا و بوربون

Mundo Novo که ترکیبی بین تیپیکا و بوربون است در دهه ۱۹۴۰ در برزیل یافت شد. زیرگونه به‌خصوص با شرایط جوی کشور برزیل مناسب است و حدود ۴۰ درصد از قهوه‌های برزیل را شامل می‌شود.Mundo Novo به دلیل مقاومت در برابر بیماری، عملکرد بسیار بالایی دارد. این‌گونه به دلیل بادی قوی و اسیدیته کم آن گزینه مناسبی برای قهوه‌های کلد برو است.

Pacamara جهشی بین گونه معمولی Maragogype و Pacas از گونه بوربون است و به دلیل ایجاد عطرهای مرکبات و عطرهای گلی آن شناخته‌شده است. به‌طورکلی، قهوه در ارتفاعات بالاتر کیفیت بالاتری ایجاد می‌کند، اما این‌گونه Pacamara در کوهستان بسیار عالی است و کیفیت منحصربه‌فردی ایجاد می‌کند.

Catuai یکی دیگر از انواع گونه قهوه بوربون است که از گونه قهوه روبوستا نیز تأثیر می‌گیرد. Catuai باوجوداینکه ریشه‌ای در قهوه روبوستا دارد اما خصوصیات قهوه عربیکا را نمایان می‌کند. این‌گونه بوربون اگر به‌درستی رشد کند و فرآوری شود یک فنجان قهوه خوب و باکیفیت را تولید می‌کند. این زیرگونه در آمریکای جنوبی و مرکزی پرورش می‌یابد.

تقریباً همه گونه‌های قهوه عربیکا از گونه تیپیکا و بوربون و یا هردو آمده‌اند و با کشف گونه‌های مختلف گیاه بوربون در دنیای بزرگ قهوه همچنان می‌توان ویژگی‌های منحصربه‌فردی در هرکدام از زیرگونه‌های این قهوه پیدا کرد و تجربه‌های جدیدی و دلپذیری را از این قهوه کشف کرد.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – اسیدیته قهوه یکی از منازعه‌آمیزترین ویژگی‌های قهوه است که به‌عنوان یکی از ویژگی‌های کلیدی و وجه تمایز قهوه‌های اسپشیالیتی شناخته می‌شود. مصرف‌کنندگان موج سوم قهوه طرفدار این ویژگی خاص قهوه هستند، البته از سوی کارشناسان قهوه هم بسیار اهمیت دارد؛ اما منظور از اسیدیته چیست؟ اسیدیتی قهوه خوب است یا بد؟ چگونه می‌توان اسیدیته را در فرآیند رُست یا دم‌آوری قهوه برجسته‌تر کرد یا به حداقل و به‌صورت قهوه‌ای با اسیدیته پایین رساند. در این مقاله به چیستی اسیدیته در قهوه به‌صورت تفضیلی پاسخ خواهیم داد.

 چیستی اسیدیته قهوه

تعریف چیستی اسیدیته از نگاه کارشناسان این است: «پر جنب‌وجوش و زنده، دارای مزه تندوتیز، روشن، میوه‌ای، گازدار و …» این‌ها کلمات مختلفی هستند که برای توصیف این ویژگی استفاده می‌شوند؛ اما درحالی‌که ما صفت‌های زیادی برای توصیف این حالت داریم، هیچ‌یک از آن‌ها واقعاً اسیدیته را توضیح نمی‌دهند. تعریف آن آسان نیست چون یک مفهوم انتزاعی است.

اگر بخواهیم دقیقاً بگوییم این ویژگی چیست، آسان نیست و این عمدتاً به این دلیل است که اسیدیته اشکال مختلفی را در دهان ما به خود می‌گیرد. اسیدیته روی طعم و عطر تأثیر می‌گذارد و مشخصات ویژگی‌های میوه‌های هسته‌دار، شهد شیرین یا سیب‌های آبدار را در طعم قهوه بروز می‌دهد. اسیدیته یکی از اساسی‌ترین مزه‌های قهوه است که باعث ایجاد شفافیت و پیچیدگی در قهوه شده و بدون وجود آن طعم قهوه کسل‌کننده و بی‌روح است. اسیدیتی قهوه درواقع همان ترشی قهوه است. اگر بخواهیم شفاف‌تر در مورد این ویژگی صحبت کنیم بهتر است این را بگوییم: «در حقیقت پروتون‌هایی که اسیدهای قهوه آزاد می‌کنند از طریق گیرنده‌های زبان دریافت شده و پیام‌های عصبی به مغز فرستاده می‌شود. مغز به ما می‌گوید شما یک نوشیدنی با مزه اسیدی میل کرده‌اید.» حتی با این توضیح هم نمی‌توان این ویژگی را تمام و کمال توضیح داد چراکه حقیقتاً یک مفهوم انتزاعی است.

از سوی دیگر اگر میزان اسیدیته قهوه را با pH اندازه بگیریم، pH پایین یا قهوه با اسید پایین حاوی اسیدیته بالاتر و pH بالا به‌طور طبیعی دارای اسیدیته پایین‌تر است. یادتان باشد اسیدیته حاصل یک ترکیب شیمیایی است و نوع دقیق این ترکیب بر طعم قهوه تأثیر می‌گذارد. دانستن کمی از شیمی قهوه می‌تواند به نحوه برشته کردن و بو دادن قهوه کمک کند تا بهترین طعم‌های ممکن را در فنجان قهوه به دست بیاورید.

به عقیده کارشناسان قهوه، اسیدیته می‌تواند هارمونی یک فنجان قهوه را تکمیل کند یا باعث عدم تعادل آن شود. اگر این ویژگی بیش‌ازحد مشخص و طعم قهوه‌ترش شود، اغلب مردم طعم این قهوه را دوست ندارند و بدون اسیدیته نیز، طعم قهوه مسطح و بی‌مزه می‌شود.

تجزیه‌وتحلیل اسیدهای موجود در قهوه

اسیدهای موجود در قهوه را می‌توان به دو دسته ارگانیک و کلروژنیک تقسیم کرد. ارگانیک اسیدها یا همان اسیدهای آلی شامل اسیدهای سیتریک، مالیک، کوینیک، استیک، سوکسینیک و تارتاریک هستند. این‌ها اسیدهای میوه‌ای «خوب» هستند که دوست دارید در فنجان قهوه خود داشته باشید. به عقیده کارشناسان، اسیدیته برای نوشیدنی هنگامی مفید است که ترکیبات اساسی موجود در آن اسیدهای آلی هستند و همه آن‌ها نت‌های خاص خود را به قهوه اضافه می‌کنند.

اسید مالیک

همان اسیدی است که در سیب‌های سبز وجود دارد؛ بنابراین قهوه دم‌آوری شده حاوی این اسید با نت سیب سبز ‌آبدار خواهد بود.

 اسید سیتریک

همان‌طور که احتمالاً حدس زده‌اید، مرکبات بیشتری مانند لیمو، پرتقال و شهد گیاهان را در فنجان قهوه بروز خواهد داد.

 اسید تارتاریک

بیشتر طعم مزه انگور را دارد؛ اگرچه طعم موز را نیز می‌تواند بروز دهد.

اسید استیک یا اتانوئیک اسید

همان جوهر انگور یا جوهر سرکه است که جز اسیدهای آلی  از گروه کربوکسیلیک اسیدها محسوب می‌شود.

در این میان اسیدهای کلروژنیک را هم داریم که در فرآیند رُست یا برشته کاری به اسیدهای کوینیک تجزیه می‌شوند. مسئله این است که اسیدهای کوینیک طعم خوبی ندارند و عموماً این ترکیبات مسئول تلخی، طعم گس و ترش بودن نوشیدنی‌ها دارد.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.