نویسنده: morrsco

کافه اکسسوری – صنعت تولید و بازدهی قهوه کلمبیا باوجود شرایط پرفرازونشیب در سال ۲۰۲۰، با ورود به فصل اصلی برداشت، موجی از خوش‌بینی را تجربه می‌کند.

باوجود کمترین برداشت در اواسط فصل از آوریل تا ژوئن، قهوه کلمبیا با ثبت رکوردهایی که در ابتدای ورود به سه‌ماهه آخر سال پایدار مانده بود، امید را به این صنعت بازگرداند. علاوه بر این، میزان مناسب بارندگی در طول فصل مرطوب به کمک محافظت از محصولات در برابر سوسک مخرب قهوه یا «سوسک بروکا» به این خوش‌بینی کمک کرده است.

حتی با اختلال مداوم ناشی از COVID-19، انتظارات زیادی در سراسر صنعت کلمبیا وجود دارد که این محصول بتواند یکی از سودآورترین محصولات در سال‌های گذشته باشد.

قرارداد پرداخت حداقل هزینه‌ها و بازدهی قهوه کلمبیا

طی پنج سال گذشته، قیمت‌های کند جهانی کالاها و تأثیرات تغییرات آب و هوایی نگرانی مداوم برای ده‌ها هزار کشاورز خرده‌ریز که ستون فقرات این صنعت هستند، به وجود آورده بود.

برای بیان این موضوع، بین دسامبر ۲۰۱۷ و ژوئیه ۲۰۱۹، فقط دو ماه وجود داشت که نرخ خرید داخلی ارائه‌شده توسط اتحادیه پرورش‌دهندگان قهوه کلمبیا بالاتر از برآورد هزینه تولید و بازدهی قهوه کلمبیا بود.

ازآنجاکه اکثر تولیدکنندگان محصولات درجه‌یک تجاری مستقیماً به FNC می‌فروشند، چنین قیمت‌های پایین برای صنعت یک مسئله فوری بود. برای مقابله با این موضوع، دولت کلمبیا در ابتدای سال با ایجاد یک صندوق تثبیت قیمت قهوه (el Fondo de Estabilización de Precios del Café) توافق‌نامه‌ای تاریخی با FNC انجام داد. این امر در صورت کاهش قیمت بازار در زیر قیمت تولید که با نرخ بار محاسبه می‌شود، حداقل نرخ کف تولیدکنندگان را تضمین می‌کند.

قیمت‌های بالا، فشارهای تورمی را به همراه دارد

درحالی‌که طی سال‌های اخیر صنعت و بازدهی قهوه کلمبیا با قیمت‌های پایین روبرو بوده است، صندوق تثبیت قیمت تازه تأسیس از زمان معرفی آن نیازی به ایجاد آن نداشته است. از پایان سال گذشته قیمت هر بار در حال افزایش است.

همان‌طور که مانوئل لوندوئو، در Finca Las Brisas توضیح داد: «بسیار عالی بوده است که اکنون در یک قیمت تاریخی هستیم. ما سال‌هاست که این قیمت‌ها را نمی‌بینیم. برای تولیدکننده قهوه، این قیمت‌ها عالی است.»

بااین‌حال، همه تولیدکنندگان لوبیای خود را مستقیماً به FNC نمی‌فروشند، بنابراین همه نمی‌توانند با نرخ خرید فوق پول نقد کنند. تولیدکنندگان تخصصی قهوه، به‌ویژه کسانی که فرآیندهایی مانند فرآورده‌های طبیعی یا تخمیر تولید می‌کنند، مجبور به فروش از طریق تأمین‌کنندگان خصوصی هستند زیرا FNC فقط محصولات شسته شده را خریداری می‌کند. قیمت این محصولات معمولاً به‌صورت جداگانه و بین تولیدکننده و عرضه‌کننده مذاکره می‌شود. درحالی‌که محصولات ویژه معمولاً قیمت‌های بالاتری را کنترل می‌کنند، تولیدکنندگان تخصصی وقتی در چارچوب نرخ خرید FNC قرار می‌گیرند با عدم اطمینان بیشتری روبرو می‌شوند.

تأثیر دیگری که نرخ بالای خرید FNC دارد بر سایر هزینه‌های زنجیره تأمین مانند حمل‌ونقل و فرآوری است. با پول بیشتر به دنبال همان مقدار منابع محدود، این امر ناگزیر به تورم قیمت منجر می‌شود.

بااین‌حال، صرف‌نظر ازآنچه ۲۰۲۱ به ارمغان می‌آورد، خبر خوبی است که تولیدکنندگان کلمبیا محصول ۲۰۲۰ را با قیمت‌های بالا و بازدهی قوی بسته می‌کنند، به‌ویژه اگر در چارچوب دشواری‌های صنعت طی چند سال گذشته قرار گیرد.

منبع: daily coffee news

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – ازآنجایی‌که کشورهای تولیدکننده قهوه امروز به عدد ۵۰ رسیده است، امکان توصیف همه‌ی آن کشورها و قهوه‌هایی که در آن‌ها رشد می‌کنند، در این یادداشت نیست، پس مروری داریم بر برجسته‌ترین کشورهای تولیدکننده قهوه

آفریقا

زمانی که به دنبال خرید قهوه‌ای از قاره‌ی آفریقا هستم، درواقع خواهان اسیدیتی و طعم‌های میوه‌ای آن قهوه برایمان از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. به‌طور مثال، از قهوه‌ی اتیوپی انتظار بادی‌ای شبیه به چای، عطر بلوبری و طعمی میوه‌ای و با اسیدیتی بالا را دارم.

از سوی دیگر در قهوه‌ی کنیا نیز به دنبال طعم گریپ‌فروت و اسیدیتی تمیز (بیشتر شبیه به شراب تا سوپ گوجه‌فرنگی) می‌گردم.
دیگر خاستگاه‌های قابل‌توجه آفریقا کشورهای روآندا و بروندی هستند. کشورهایی که قهوه‌شان به شیرینی و بادی بالا معروف است.

آمریکا

قهوه‌های آمریکای مرکزی بیشتر قهوه‌هایی تولید می‌کنند مطابق با ذائقه آمریکایی‌ها. قهوه‌های این ناحیه بیشتر به تعادل در طعم معروف هستند، درواقع همه‌ی عناصر دست‌به‌دست هم می‌دهند تا قهوه‌ای فوق‌العاده را تولید کنند و آنچه شما انتظارش را خواهید داشت، بادی خوب، اسیدیتی خوب و طعم ملایمی از میوه‌هاست.
حال اگر کمی به جنوب متمایل شویم و به کشوری مانند کلمبیا که تولیدکننده‌ی یکی از مشهورترین قهوه‌های جهان است، سری بزنیم به قهوه‌ای باز هم متعادل می‌رسیم که به شیرینی و آرومای خوب معروف است.
با حرکت به سمت شمال به بزرگ‌ترین کشور تولیدکننده‌ی قهوه یعنی برزیل خواهیم رسید که مسئولیت تولید یک‌سوم قهوه‌ی جهان را دارا است و زمانی که داریم از طعم‌های این نوع قهوه حرف می‌زنیم در حقیقت از طعم‌های آجیلی، کره‌ای و شکلاتی حرف می‌زنیم.

این قهوه بادی سنگینی نیز دارد. ریچارد به ما می‌گوید که برزیل شهرت بسیار زیاد و خوبی درزمینه‌ی تولید قهوه دارد اما این دلیلی بر بهتر بودن قهوه‌ی این کشور از کشورهای دیگر نیست. در حقیقت شهرت زیاد آن مدیون آغازکنندگی راه تولید قهوه‌ای تمیز و روشن، با طعم میوه و میزان خوبی از اسیدی بودن است.

آسیا

قاره‌ای پهناور که از تنوع خوبی درزمینه کشت قهوه برخوردار است. معروف‌ترین کشور آن اندونزی است که مشخصه‌ی طعمی قهوه‌های آن خاکی و دودی بودن است. در این نوع قهوه طعم‌های میوه‌ای را نیز می‌توانید بیابید. کشور معروف بعدی که دومین تولیدکننده‌ی بزرگ قهوه نیز به‌حساب می‌آید ویتنام است که عمدتاً به تولید روبوستا می‌پردازد که قهوه‌ای تلخ و دارای عطر کم است.
در این قاره کشورهای تولیدکننده قهوه نیز وجود دارند که پتانسیل بالایی برای تولید دارند اما کمتر شناخته‌شده‌اند. به‌عنوان‌مثال میانمار اخیراً با تولید قهوه‌ای تمیز و باکیفیت بالا همگان را تحت تأثیر خود قرار داده است. گینه‌نو نیز می‌تواند قهوه‌ای شیرین و میوه‌ای تولید کند، اما مسئله موجود درباره‌ی این‌گونه کشورها، چالش‌های زیربنایی موجود در آن‌هاست.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – دهه‌های سی و چهل میلادی ایتالیا شاهد افت مصرف قهوه بود. بخشی از این افت نتیجه‌ی سیاست‌های اقتصادی دولت فاشیست‌ها در محدود کردن واردات و بعدتر به دلیل شرایط دوران جنگ بود. باوجود تمام محدودیت‌ها، فرانچسکو ایلی (Francisco Illy) و آشیل گاجا (Achille Gaggia) نسخه‌های بهسازی شده از دستگاه اسپرسوساز ایده‌آل تولید کردند.

سال ۱۹۴۷ قهوه‌ساز جدیدی توسط گاجا معرفی شد که یک پمپ دستی داشت و طعم اسپرسو را دگرگون کرد. با استفاده از این ماشین فشار بسیار بیش‌تری تولید می‌شد و برای اولین بار فوم معروف روی اسپرسو یا کرما (Crema) ظاهر شد. در ۱۹۴۸ ارنستو والنته (Ernesto Valente) اختراع گاجا را خرید و شروع به تولید انبوه آن در شرکت فائما (Faema) کرد، شرکتی که تا امروز نام‌اش با کافه‌ها و صنعت قهوه گره خورده است.

رویکرد والنته و گاجا به قهوه تفاوتی بنیادین داشت. گاجا اختراع‌اش را کالای لوکسی می‌دید که «برای ازمابهتران» خلق شده بود درحالی‌که تمام هم‌وغم والنته خلق دستگاهی ارزان‌قیمت و قابل‌استفاده برای اقشار مختلف جامعه بود. سال ۱۹۶۱ والنته دستگاه فائما E61 را به بازار آورد که همچنان در جهان شناخته‌شده است.

فائما E61 را می‌توان پدر اسپرسوسازهای امروزی دانست، اولین دستگاه نیمه‌اتوماتیک اسپرسوساز که بدون نیاز به کار یدی فشار لازم را ایجاد می‌کرد ولی هم‌زمان به باریستا اجازه می‌داد فرآیند عصاره‌گیری را کنترل کند. در این دستگاه مخزن آب افقی است و شیوه‌ی کار با آن به‌گونه‌ای بود که کافه بارها را به فضایی اجتماعی برای خوش‌وبش باریستا و مشتری تبدیل می‌کرد. معرفی این دستگاه اسپرسوساز به بازار هم‌زمان بود با فراگیر شدن کافه‌های کوچک و بزرگ در گوشه‌کنار ایتالیا.

دستگاه اسپرسوساز در حال حاضر

فرهنگ قهوه‌نوشی ایتالیا باوجود تحولات عمده‌ی جهانی و فراگیر شده محبوبیت قهوه در گوشه‌کنار دنیا، به نسبت بدون تغییر ماند و امروزه کم‌و‌بیش همان چیزی است که در دهه‌ی ۴۰ میلادی شکل گرفت. همچنان ایتالیایی‌ها به نزدیک‌ترین کافه‌ی محلی می‌روند یک فنجان اسپرسو سفارش می‌دهند و روز را آغاز می‌کنند و همچنان کمتر ایتالیایی‌ای را پیدا می‌کنید که حاضر باشد پول زیادی خرج قهوه کند.

قهوه‌ی برزیلی برای دهه‌ها عمده‌ترین سهم از بازار قهوه‌ی ایتالیا را داشت و تا ۱۹۹۰، حدود ۴۴٪ بازار را قهوه‌ی روبوستا تشکیل می‌داد. کیفیت خدمات و برخورد خوب کارکنان کافه برای بسیاری از ایتالیایی‌ها از کیفیت قهوه‌ای که سرو می‌شود اهمیت بیش‌تری دارد.

برای بسیاری، نوشیدن اسپرسو مترادف باتجربه‌ی طعم خالص قهوه بدون اضافاتی چون شیر و شکر است؛ اما برای بیش‌تر ایتالیایی‌ها نوشیدن قهوه باتجربه‌ای آمیخته با «مکان» همراه است، تجربه‌ی یک روز خوش در میدان بزرگ شهر و نشستن در کافه‌ای آرام و نوشیدن فنجانی قهوه‌ی داغ در روشنایی غروب جنوب ایتالیا یا سر زدن به کافه‌ی کوچکی سر خیابان و نوشیدن یک شات آدرنالین که آدم را برای باقی کارهای روز سرپا نگه می‌دارد و این دریافت مکان محور از نوشیدن قهوه، عنصری کلیدی در درک اسپرسوی ایتالیایی است.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – انجمن تخصصی قهوه (SCA) اعلام کرد که مسابقات قهرمانی جهانی قهوه ۲۰۲۱ در رشته رست قهوه، قهرمانی جهانی قهوه دم آوری و قهرمانی هنر جهانی لاته قرار است در طی نمایشگاه بین‌المللی قهوه تایوان در تایپه، ۱۹ تا ۲۲ نوامبر ۲۰۲۱ برگزار شود.

ما در اینجا به‌راحتی از اصطلاح «مسابقات قهرمانی ۲۰۲۱» استفاده می‌کنیم، زیرا بسیاری از رقبا برندگان ملی خواهند بود که قرار بود در مسابقات جهانی قهوه ۲۰۲۰ که به دلیل بیماری همه‌گیر COVID-19 لغو شد، شرکت کنند.

مسابقات جهانی قهوه ۲۰۲۱ باقیمانده – ازجمله باریستا، جام بریورز، جام تسترها و سزوه / ایبریک – در حال حاضر قرار است هم‌زمان با رویداد جهانی قهوه ۲۰۲۱ در آتن، یونان برگزار شود.

نمایشگاه بین‌المللی قهوه تایوان در مرکز نمایشگاهی نانگانگ در حاشیه شرقی تایپه برگزار می‌شود. به گفته برگزارکنندگان نمایشگاه، این رویداد بیش از ۲۰ هزار بازدید را در طول سه روز در سال ۲۰۱۹ به همراه داشته است و ۷۹۵ غرفه دار نیز در آن شرکت کرده‌اند.

طبق اعلامیه امروز SCA’s World Coffee Events، تخمین زده می‌شود که ۴۰۰۰ رست قهوه در تایوان وجود داشته باشد و رقبای قهوه از کشور جزیره به‌ویژه در مرحله رقابت جهانی ظاهر خوبی داشته‌اند. قهرمانان گذشته قهوه جهان که از تایوان استقبال می‌کنند شامل برگ وو (باریستا، ۲۰۱۶)، چاد وانگ (جام بریورز، ۲۰۱۷)، پانگ-یو لیو (تست دهندگان جام جهانی، ۲۰۱۴)، جکی لای (رستینگ، ۲۰۱۴) هستند.

منبع: daily coffee news

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – قهوه اسپرسو پرآوازه‌ترین نام در میان قهوه‌ها و صنعت قهوه به شمار می‌رود. نوشیدنی که از ایتالیا سر برآورد و صنعت قهوه را دگرگون کرد. بسیاری اسپرسو را خالص‌ترین فرم نوشیدنی قهوه می‌دانند و این نوشیدنی همواره پیوندی ناگسستنی با فرهنگ قهوه نوشی در ایتالیا که خاستگاه آن است، دارد.

دستگاه اسپرسو؛ شروع تحولی بزرگ در قهوه نوشی در ایتالیا

نخستین دستگاه اسپرسو در سال ۱۹۰۱ و همراه با تحولات صنعتی قرن بیستم، ساخته شد، دستگاهی که می‌توان گفت هیچ شباهتی به اسپرسوسازهای امروزی نداشت.

آماده کردن قهوه‌ای سریع و در دسترس، ایده ساخت نخستین دستگاه اسپرسو بود و این واژه در زبان ایتالیایی هم به «عصاره‌گیری تحت‌فشار» اشاره دارد و هم «آماده‌سازی سریع» را به ذهن متبادر می‌کند.

مخترعی اهل میلان لوییجی بتزرا (Luigi Bezzera) نسخه‌ای آزمایشی از دستگاه اسپرسوسازش را در سال ۱۹۰۱ ثبت کرد که پورتافیلتری حاوی پودر فشرده‌ی قهوه به آن متصل می‌شد و می‌توانست فوری برای مشتری قهوه دم کند.

سال ۱۹۰۵ دزیدریو پاوونی (Desiderio Pavoni) حق اختراع اسپرسوساز بتزرا را خرید و دستگاه را آماده‌ی تولید انبوه کرد، دستگاهی که ایده‌آل (Ideale) نام گرفت و اولین اسپرسوسازی بود که به بازار عرضه شد.

«ایده‌آل» با دستگاه اسپرسو‌ساز امروز تفاوت‌های بنیادی داشت و از آب ۱۴۰ درجه سانتی‌گراد با ۱.۵ بار فشار برای تهیه قهوه استفاده می‌کرد. در دستگاه‌های امروز فشار حدود ۹ بار است. شات‌های قهوه‌ای که با ایده‌آل تهیه می‌شد چندان شباهتی به قهوه‌ی اسپرسوی امروزی نداشت و طعم آن‌ها بیش‌تر نزدیک به قهوه‌ی دم‌شده با فیلتر بود تا اسپرسو.

فرهنگ اولیه اسپرسونوشی

با همه‌گیر شدن دستگاه‌های اسپرسوساز کلمه‌ی اسپرسو به‌تدریج وارد فرهنگ و زبان قهوه‌نوشی ایتالیا شد و در سال ۱۹۲۰ آلفردو پانزینی (Alfredo Panzini) کلمه‌ی اسپرسو را به فرهنگ لغاتش اضافه کرد و در توضیح آن نوشت: «قهوه‌ی اسپرسو، قهوه‌ای دستگاهی که برای تهیه آن از فشار آب گرم استفاده‌شده و این روزها فراگیر است.»

پانزینی در توصیفش از قهوه‌خانه‌ها و کافه‌های ایتالیای قرن نوزدهم آن‌ها را «آرام و دلنشین» توصیف می‌کند. در نسخه ۱۹۳۵ لغت‌نامه، پانزینی می‌نویسد که کافه‌ها به «بارهایی برای کارگران تبدیل شده‌اند». فراگیری اسپرسو کارگران را به خود فرامی‌خواند تا با یک شات قوی انرژی‌شان را احیا کنند.

سال ۱۹۳۸ کلمه‌ی باریستا برای اولین بار ثبت شد. پیش‌تر از کلمه‌ی بارمن استفاده می‌شده ولی با گسترش سلطه‌ی موسولینی و فاشیست‌ها در ایتالیا جنبشی فرهنگی با احیای فرهنگ قهوه نوشی در ایتالیا به راه افتاد که سعی داشت کلمات بیگانه را با کلمات ایتالیایی جایگزین کند. در نگاه این جنبش کلمه‌ی «بارمن» زیادی آمریکایی بود و با باریستا جایگزین شد. می‌توان گفت این تغییر نام پیوند میان اسپرسو و فرهنگ ایتالیا را عمق بخشید.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – فرآیند رُست قهوه یکی از فرآیندهای پیچیده در صنعت قهوه به شمار می‌آید که از اهمیت ویژه‌ای در این صنعت برخوردار است و از آن به‌عنوان یک «هنر- فن» نیز یاد می‌شود. در این میان اما رُست قهوه‌ی معمولی با رُست قهوه بدون کافئین باوجود شباهت‌هایی که دارند اما تفاوت‌های کلیدی نیز دارند. کافئین زدایی از دانه‌های قهوه بر ترکیبات آن اثر مستقیم می‌گذارد و همچنین در نوع انتقال دمای درون‌دانه قهوه از سلولی به سلول دیگر مؤثر است و برای رسیدن به دانه قهوه‌ بدون کافئین نیازمند آن هستید که گرما به‌خوبی در آن نفوذ کند.

تفاوت‌های قهوه‌های بدون کافئین

کافئین زدایی دانه‌های قهوه و رُست دانه به همین منظور اگر تنها کافئین آن را از بین ببرید، درهرصورت ماهیت دانه قهوه دستخوش تغییراتی می‌شود و تفاوت‌های ظاهری و باطنی فراوانی با قهوه‌های دارای کافئین دارند.

نخستین تفاوت در این دو نوع قهوه، رنگ قهوه با کافئین با رنگ قهوه بدون آن است. در روند کافئین زدایی از قهوه این اجازه به رُستر داده می‌شود که شکل ظاهری دانه‌های قهوه را اصلاح نماید، در ابتدای فرآیند رُست، دانه‌ها دارای رنگی یکنواخت بودند، اما در پایان، چند درجه از قهوه‌ی معمولی تیره‌تر گشته بودند. آنچه باید موردتوجه قرار گیرد جلوه‌های بصری قهوه است. قهوه ممکن است رنگی بیش ازآنچه شما انتظار دارید به خود بگیرد و بر این اساس، باید توجه ویژه‌ای به دمای رُست داشته باشیم.

تفاوت بعدی در وزن دانه‌های قهوه است. دانه‌های بدون کافئین به نسبت دانه‌های دارای آن، سبک‌تر هستند و چگالی کمتری دارند چراکه ترکیبات دارای کافئین از آن حذف‌شده‌اند و این امر به واکنش دانه‌های قهوه نسبت به گرما نیز، مؤثر است.

بااین‌حال، این نوع قهوه هنوز یک قهوه است و بزرگ‌ترین عواملی که مشخصات رُست آن را می‌سازند خاستگاه قهوه، ارتفاع، مشخصات طعم، تنوع و عوامل ازاین‌دست به شمار می‌رود.

دما در رُست قهوه

رُست کردن همیشه ارتباط نزدیکی با حرارت و دما دارد؛ اما در مورد قهوه‌های بدون کافئین نیاز است تا توجه ویژه‌تری به این مقوله داشته باشیم. در این فرآیند می‌بایست دما را قبل اضافه کردن قهوه به دستگاه رُست از حالت معمولی کمی پایین‌تر نگاه داشت. دانه‌های بدون کافئین شما وزن کمتری دارند و ساختار سلولی آن‌ها به دلیل حذف کافئین کمی تضعیف‌شده است پس این بدان معناست که باید از دادن ناگهانی گرما به آن اجتناب کرد.

شکست‌های اول و دوم

حواستان را به این قضیه جمع کنید که قهوه را برای مدت خیلی طولانی یا خیلی کوتاه درون دستگاه رُست نگاه ندارید. شکست اول برای هر دو نوع قهوه‌ی با کافئین و بی کافئین دقیقاً در یک‌زمان اتفاق می‌افتد. هرچند، زمانی که قهوه‌ی بدون کافئین درون دستگاه رُست قرار دارد، پروسه‌ی موردنظر با سرعت بیشتری به کار خود ادامه می‌دهد که این به علت پراکندگی سلولی و وزن کمتر دانه‌های قهوه‌ی بدون کافئین است و شکست دوم در دانه‌های قهوه بدون کافئین سرعت بیشتری دارد و به همین خاطر است که کارشناسان رُست معتقدند که قهوه نباید از یک ‌میزانی بیشتر یا کمتر درون دستگاه بماند.

از سوی دیگر، همان‌گونه که اشاره شد، قهوه‌های بدون کافئین کمی از قهوه‌ی معمولی تیره‌تر هستند و به همین دلیل نباید پروسه رُست را زودتر به پایان رساند و در این خصوص باید بر تغییرات عطر قهوه و دمای دستگاه تمرکز کرد.

کنترل کیفیت قهوه نهایی

نکته‌ای که باید در فرآیند رُست به آن توجه داشت و همچون فوت کوزه‌گری می‌ماند این است که رنگ‌دانه‌های قهوه هر چه تیره‌تر باشد از حساست بیشتری برخوردارند و نمی‌توان همچون قهوه‌های عادی پس از رُست آن را سریعاً پوشاند و بسته‌بندی کرد.

در خصوص رُست قهوه هیچ قانون ثابت و جهان‌شمولی وجود ندارد و این نکته را نیز می‌توان به قهوه‌های بدون کافئین هم تعمیم داد؛ اما می‌بایست با ملایمت بیشتری با قهوه‌های بدون کافئین برخورد کرد و به‌هیچ‌عنوان نمی‌توان بر اساس رنگ ظاهری این نوع قهوه، در مورد رُست و نتیجه نهایی آن، تصمیم‌گیری کرد و همان‌طور که در بالا نیز به آن اشاره شد، ملاک نهایی در این فرآیند دما دستگاه و تغییرات عطر قهوه است.

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – بیماری گیاه قهوه معروف به زنگ‌زدگی برگ قهوه (CLR) در جزیره بزرگ هاوایی، بزرگ‌ترین جزیره تولیدکننده قهوه در این ایالت کشف‌شده است.

خدمات شناسایی ملی وزارت کشاورزی ایالات‌متحده وجود این بیماری قارچی را که به‌طور رسمی Hemileia Vastatrix نامیده می‌شود، در نمونه‌های جمع‌آوری‌شده توسط یک پرورش‌دهنده قهوه در منطقه Holualoa، جنوب Kailua-Kona تأیید کرد.

این کشف دو هفته پس از کشف زنگ‌زدگی برگ قهوه برای اولین بار در ایالت هاوایی صورت گرفت. این نمونه‌ها از یک مزرعه قهوه در منطقه هایکو در جزیره مائوئی تهیه شده است.

مقامات کشاورزی کشور هنوز زنگ‌زدگی برگ را در سایر جزایر هاوایی کشف نکرده‌اند و نمونه‌های مزرعه‌ای در هیلو در جزیره بزرگ منفی بوده است.

کشف زنگ‌زدگی برگ در چندین جزیره هاوایی و به‌ویژه جزیره هاوایی – که شامل منطقه در حال رشد Kona است و بیشترین حجم ایالت را تولید می‌کند – تهدیدی جدی برای بخش قهوه هاوایی است، زیرا این بیماری می‌تواند به‌سرعت گسترش یابد و محصولات قهوه را از بین ببرد.

فیلیس شیمابوکورو-گایزر، رئیس HBOA، در بیانیه مطبوعاتی گفت: «با ادامه بررسی‌ها در سراسر ایالت، وزارت کشاورزی هاوایی در حال آماده‌سازی برای ایجاد قوانینی موقت است که امیدوار است از گسترش قارچ در جزایر آلوده جلوگیری کند.»

دیده شدن زنگ‌زدگی برگ قهوه برای نخستین بار

این بیماری قارچی اولین بار در دهه ۱۸۶۰ در آفریقای شرقی و سریلانکا شناسایی شد و از آن زمان در سراسر جهان قهوه ساز جای خود را باز کرد. کشاورزان قهوه خرده‌مالک در مناطقی از جهان رشد قهوه در آمریکای جنوبی، آمریکای مرکزی و مکزیک هنوز درگیر اپیدمی ویرانگر زنگ‌زدگی برگ هستند که از سال ۲۰۱۲ به‌سرعت در حال گسترش است.

شورای کشاورزی هاوایی تخمین زده است که تولید قهوه در ایالت هاوایی در سال ۲۰۱۹ به ارزش تقریبی ۵۴.۳ میلیون دلار منجر شده است. طبق آخرین گزارش آماری در مورد تولید قهوه در هاوایی، تقریباً ۷۲۰۰ جریب سطح زیرکشت قهوه وجود دارد که درنتیجه تقریباً ۵.۷ میلیون پوند قهوه سبز فرآوری شده دارد.

HBOA یک جلسه بزرگنمایی را برای جمعه، ۱۳ نوامبر، برای بحث در مورد یک قانون موقت برای محدود کردن حرکت گیاهان قهوه در سراسر جزایر هاوایی در نظر گرفته است. اداره کشاورزی هاوایی یک راهنمای درست برای تولیدکنندگان در رابطه با تشخیص و گزارش عفونت‌های احتمالی CLR تهیه‌کرده است.

در همین حال، انجمن قهوه هاوایی یک صفحه وب برای پروتکل بهداشتی CLR ایجاد کرده است. انجمن صنعت همچنین یک وبینار چند جلسه‌ای برنامه‌ریزی کرده است که از پنجشنبه ۱۹ نوامبر برای تولیدکنندگان قهوه برای مدیریت کوتاه‌مدت و همچنین استراتژی‌ها و تحقیقات، منابع و مقررات در رابطه با زنگ‌زدگی برگ‌ها تهیه‌شده است.

منبع: daily coffee news

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.

کافه اکسسوری – آیا قهوه دم‌آوری شما به‌وسیله اروپرس مطلوب شما نیست؟ آیا فکر می‌کنید باید دستگاه اروپرس خود را از کارخانه دیگری تهیه کنید؟ در زیر نقل‌قول‌هایی از برندگان و متخصصان روش دم‌آوری اروپرس را با هم می‌خوانیم؛ نکاتی شکفت انگیز که به بهتر شدن نوشیدنی قهوه شما با اروپرس کمک خواهد کرد.

در خصوص دم‌آوری اروپرس از ۷ متخصص قهوه پرسیدم که بهترین نکات را در تهیه اروپرس ارائه دادند و ما متقاعد شدیم که همیشه جایی برای بهبود وجود دارد.

سارا الخوری – قهرمان ملی دو دوره مسابقات ابوظبی امارات

«برای دستورالعمل دم‌آوری خود، با یک دستورالعمل ساده شروع کنید و با اندازه آسیاب کردن (زمان تماس) بازی کنید و سپس پارامترهای دیگر مانند نسبت، دمای آب و غیره را آزمایش کنید تا به نتیجه مطلوب خود برسید.»

نیکلاس یامادا نویسنده و مدیر روابط Perfect Daily Grind

«روش معکوس موردعلاقه من است. بااین‌حال، من از آزمایش با اندازه‌های مختلف آسیاب و کمیت آب لذت می‌برم، مثل‌اینکه آن را به‌عنوان یک کلدبرو تولید می‌کنم. اروپرس متنوع‌ترین روش دم‌آوری قهوه است.»

هالی کراگیوپولوس عضو هیئت‌داوران بین‌المللی جام تعالی

«اگرچه راهنمای تولید استاندارد اروپرس نشان می‌دهد استفاده از یک فیلتر کاغذی و افزودن یک فیلتر کاغذ اضافی یا خرید یک فیلتر فلزی، می‌تواند تجربه شما را با دستگاه تغییر دهد. یک فیلتر اضافی به شما امکان می‌دهد انواع مختلفی از نوشیدنی‌ها را ایجاد کنید، از نوشیدنی‌های پر جنب‌وجوش با بافت سنگین با یک فیلتر فلزی گرفته تا انواع بسیار سبک و باکیفیت بالا با استفاده از ۲ فیلتر کاغذ در هر نوع تولید قهوه.»

گویلیم داویس قهرمان مسابقات جهانی باریستا سال ۲۰۰۹

«مسئله اصلی اروپرس ایجاد کانال هنگام فشار دادن پیستون به پایین است. کانال‌کشی منجر به استخراج کمتر و حتی منجر به ایجاد تلخی بیشتر می‌شود. برای جلوگیری از راه‌اندازی کانال، پیستون را آهسته را فشار دهید و دانه قهوه را خیلی ریز نکنید. آسیاب درشت‌تر به گردش آب در قهوه کمک می‌کند. نکته مهم این است که عصاره کمتری از یک آسیاب درشت استخراج می‌شود، بنابراین برای جبران به دوز قهوه بیشتری نیاز است. اگر می‌خواهید به رقابت اروپرس بپردازید، ارزش آن را دارد که با فیلترهای کاغذ مختلفی آزمایش کنید.»

الکسیس گگنیر قهرمان مسابقات جهانی اروپرس در سال ۲۰۲۰

«از فیلترهای Aesir استفاده کنید؛ آن‌ها به شما یک قهوه بسیار تمیز در فنجان می‌دهند. سپس بسته به رنگ رُست قهوه خود با دمای آن بازی کنید. قهوه‌های تیره‌تر به دمای پایین‌تری نیاز دارند.»

آلن آدلر – مخترع اروپرس

«از دمای آب ۱۷۵ ℉ (۸۰ ℃) استفاده کنید و به‌آرامی فشار دهید.»

آسر کریستینسن روزنامه‌نگار و بلاگر قهوه

«بهترین نکته من استفاده از فیلتر مخصوص کاغذی Aesir به‌جای نمونه اصلی ساخته‌شده توسط Aerobie است. این باعث می‌شود فنجان بسیار تمیزتر و پر طعم تر شود. اگر نمی‌خواهید و یا این فیلتر در دسترس نیست می‌توانید هم‌زمان از دو یا حتی سه فیلتر در کلاه استفاده کنید تا وضوح بیشتری در جام به دست آورید.»

با توجه به نکاتی که گفته شد می‌توان تأثیر استفاده از فیتلر، درجه آسیاب و دمای آب را به‌خوبی در دم‌آوری قهوه با اروپرس مشاهده کرد. پس برای دم‌آوری یک قهوه تمیز و عالی با اروپرس به نکات بالا توجه کنید.

منبع: home grounds

کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.