کافه اکسسوری – اغلب بو دادن و برشته کردن دارک و تیره‌تر، موجب تلخ‌تر شدن قهوه می‌شود. درحالی‌که در رُست قهوه و بو دادن سبک‌تر و ملایم‌تر اسیدهای میوه‌ای بیشتر به دهان بروز می‌یابند. حقیقت این است که مهم نیست که چگونه انواع دانه قهوه را دم‌کرده یا برشته کنید، بعضی از قهوه‌ها همیشه اسیدهای ارگانیک بیشتری نسبت به سایرین دارند. عواملی مانند خاستگاه، تنوع، روش پردازش و آب‌وهوا تأثیر زیادی در این امر دارد. در ادامه به بررسی رابطه اسیدیته این عوامل مؤثر می‌پردازیم.
رابطه اسیدیته خاستگاه قهوه
به عقیده کارشناسان قهوه هر مبدأ و منشأ قهوه، نوع مشخصی از خصوصیات خاک و مقدار مشخصی از اسید را در خود دارند. به‌عنوان‌مثال اسید مالیک در قهوه‌های کنیا شایع‌تر است، درحالی‌که اسیدسیتریک در قهوه‌های کلمبیا شایع است. یادتان باشد این بدان معنی است که نت سیب در قهوه کنیا و نت میوه‌های مرکباتی بیشتر در دانه قهوه کلمبیا وجود دارند.
انواع و گونه‌ها
نوع و گونه قهوه نقش مهمی در اسیدیته درک شده از فنجان قهوه شما دارد. به‌عنوان‌مثال گونه‌های Arabica تمایل به داشتن اسیدهای کلروژنیک کمتری دارند که باعث کاهش اسیدیته درک شده در آن می‌شود. انواع خاصی، مانند SL-28 که در کنیا پیدا می‌شود، به دلیل اسیدیته درخشان آن شناخته‌شده است.
بخشی از این مسئله فقط به ژنتیک دانه قهوه بستگی دارد. بااین‌حال، بخشی از آن نیز به دلیل شرایط کشاورزی آن منطقه است و همین امر بر طعم آن تأثیر دارد.
آب‌وهوا و ارتفاع
پرطرفدارترین دانه‌های قهوه معمولاً در ارتفاعات بالاتر رشد می‌کنند و این ارتباط بیشتر از ارتفاع به دمای محل رشد ربط دارد. قهوه‌ای که در دمای خنک‌تر به خاطر ارتفاع بالا رشد می‌کند، رشد کندتری دارد و به‌این‌ترتیب طعم‌های موجود در قهوه پیچیده‌تر می‌شوند. این قهوه هنگام دم کردن، اسیدی‌تر و معطرتر از قهوه‌هایی است که در آب‌وهوای گرم‌تر رشد می‌کنند، مثلاً در پایین همان کوه. به عقیده کارشناسان قهوه انواع دانه قهوه اگر در ارتفاع مناسب کاشته شوند، می‌توانند اسیدیته بیشتری ایجاد کنند.
رابطه اسیدیته و پروسه فراوری
اگرچه ما اغلب دانه قهوه را لوبیا یا گیلاس می‌نامیم اما واقعیت چیز دیگری است: این دانه یک توت شیرین و طعم دار است که به گیلاس معروف است؛ اما برداشت این میوه مشکل است. چندین روش مختلف برای انجام این کار وجود دارد و روشی که انتخاب‌شده است روی طعم نهایی قهوه تأثیر می‌گذارد.
به‌عنوان‌مثال، قهوه‌های خیس / شسته شده در آب پالپ شده و شسته می‌شوند و لایه‌هایی از محتوای ساکارز و فروکتوز را از بین می‌برند. از طرف دیگر، در قهوه‌های فرآوری شده که در آن دانه قهوه به‌طور طبیعی خشک می‌شود شاهد افزایش شیرینی کلی و غلبه بر اسیدیته درک شده هستیم. درمجموع اسیدیته دریافتی از قهوه فرآوری شده به روش شسته نسبت به روش طبیعی بیشتر است و این احتمالاً به خاطر تن‌واری و بادی بالای قهوه فرآوری شده به روش طبیعی است که اسیدیته قهوه را تا حدودی می‌پوشاند.
کافه اکسسوری را در اینستاگرام نیز دنبال کنید.
